정말 감사합니다. 앉으세요. 제발 앉아요. 모두 사랑해요. 양해해주시겠어요. 제가 목소리를 잃어버렸어요. 이번 주말에 애통함에 너무 울어서 목이 다 쉬었거든요. 그리고... 올해 그보다 더 전에(미국 대선) 제 정신도 잃었죠. 그래서 이걸 읽으면서 할게요.

할리우드 외신 기자 협회 감사합니다. 휴 로리가 한 말을 빌리자면, 여기 있는 우리 모두는 현재 미국 사회에서 가장 비난받는 쪽에 속하네요. 생각해 보세요. 할리우도, 외국인, 그리고 언론 종사자 아닙니까. 하지만 우리는 누군가요? 할리우드란 대체 무엇이죠? 다양한 곳에서 온 사람들의 집합일 뿐이에요.

저는 뉴저지에서 태어나 자랐고, 그곳에서 공립학교를 다녔어요. 바이올라는 사우스캐롤라이나 소작인의 작은 집에서 태어나 로드아일랜드주 센트럴 폴즈로 올라왔죠. 사라 폴슨은 플로리다의 싱글맘에게서 태어나 브룩클린에서 자랐죠. 일곱여덟의 남매 중 하나인 사라 제시카 파커는 오하이오 출신이구요. 에이미 아담스는 이탈리아 비첸차에서 태어났어요. 나탈리 포트만은 예루살렘에서 태어났구요. 그들의 출생 증명서는 다 어딨죠? 아름다운 루스 네가는 에티오피아에서 태어나 아일랜드에서 자랐죠. 제가 알기로는요. 그리고 오늘 버지니아의 작은 동네 출신의 소녀 연기로 연기상 후보에 올랐죠. 라이언 고슬링. 최고로 착한 사람들이 그렇듯, 캐나다인이구요. 데브 파텔은 케냐에서 태어나 런던에서 자랐고, 태즈매니아에서 자란 인도인을 연기해서 오늘 이 자리에 왔죠. 이렇게 할리우드는 아웃사이더와 외국인들로 가득 차있고 만약 우리가 그들을 내쫓는다면 풋볼과 MMA 밖에 볼 게 없어질 것입니다. 전혀 '예술'이 아닌 것 들이죠.

이 얘길 하라고 3초를 줬네요. 배우가 하는 유일한 일은 우리와 다른 사람들의 삶에 들어가 관객들에게 그 느낌이 어떤 것인지 느끼게 해주는 것입니다. 그리고 올해 그 일을 해낸 정말 정말 강력한 연기들이 많았죠. 숨 막힐 듯 아릅답고, 함께 연민하는 연기들이요. 

하지만 올해 저를 가장 놀라게 한 연기가 하나 있었죠. 제 가슴에 완전히 사무친 연기였는데요. 잘해서가 아니라, 훌륭한 점이 하나라도 있어서가 아니에요. 그것이 매우 효과적으로 목표를 이뤄냈기 때문이죠. 그 연기는 표적으로 삼은 청중들이 가짜 웃음을 짓게 만들었습니다. 우리나라에서 가장 존경받는 위치에 앉고자 하는 사람이 장애인 기자를 흉내 낸 순간은 특권과 권한으로 우위를 차지했던 순간이었습니다. 마음이 찢어졌고 목격했을 때 머릿속에서 떨쳐낼 수가 없었습니다. 영화가 아니라 실제였기 때문이죠. 권력 있는 자가 누군가를 조롱하려는 본능을 보이면 '똑같이 행동해도 괜찮다'는 방식이 다른 사람들의 삶에 침투하게 됩니다. 무례함은 무례함을 낳고 폭력은 또 다른 폭력을 일으킵니다. 권력자가 다른 사람을 괴롭히기 위해 자신의 위치를 사용한다면 우리는 모두 잃게 됩니다. 

바로 이런 일들 때문에 언론에 대해 이야기 하게 되네요. 우리에게는 권력자들에게 책임을 물을 원칙있는 언론이 필요해요. 격분이 일어날 때 권력자를 끌어내릴 힘을 가진 언론들이요. 그것이 바로 미국의 건국자들이 언론을 신성시 여기고 헌법에 언론의 자유가 있는 이유죠. 그래서 저는 부유하기로 유명한 할리우드 외신 기자협회와 여러분 모두에게 부탁드립니다. 언론인보호위원회를 보호하고 지지하는 일에 함께 해주세요. 왜냐하면 우리는 앞으로 그들이 필요하고 그들은 진실을 지키기 위해 우리가 필요하기 때문입니다.

한가지만 더요. 어느 날 촬영장에서 제가 무언가에 불평하고 있었을 때, 저녁을 거르고 일을 했던가, 촬영이 길어졌던가 했었을 때, 토미 리 존스가 내게 말했어요. '메릴, 배우로 산다는 건 참 특권이지 않아?' 맞아요. 그래서 우리는 공감의 연기를 할 수 있는 특권과 책임감에 대해서 서로에게 계속 상기 시켜줘야 해요. 우리는 오늘 밤 할리우드가 기리고 있는 일들을 아주 자랑스럽게 여겨야 합니다.

세상을 떠난 나의 사랑하는 친구, 레아공주가 제게 말했던 것처럼, "부서진 마음을 추스르고, 예술로 승화시키세요." 고맙습니다.

··········

영어 원문

Thank you very much. Thank you very much. Thank you. This town, thank you. I love you all, but you'll have to forgive me. I've lost my voice in screaming and lamentation this weekend, and I have lost my mind sometime earlier this year. So I have to read. Thank you, Hollywood Foreign Press, just to pick up on what Hugh Laurie said. You and all of us in this room really belong to the most vilified segments in American society right now. Think about it: Hollywood, foreigners and the press.

But who are we? And what is Hollywood anyway? It's just a bunch of people from other places. I was born and raised and educated in the public schools of New Jersey. Viola was born in a sharecropper's cabin in South Carolina, came up in Central Falls, Rhode Island. Sarah Paulson was born in Florida, raised by a single mom in Brooklyn. Sarah Jessica Parker was one of seven or eight kids from Ohio. Amy Adams was born in Vicenza, Veneto, Italy. And Natalie Portman was born in Jerusalem. Where are their birth certificates? And the beautiful Ruth Negga was born in Addis Ababa, Ethiopia, raised in — no — in Ireland, I do believe, and she's here nominated for playing a small-town girl from Virginia. Ryan Gosling, like all the nicest people, is Canadian. And Dev Patel was born in Kenya, raised in London, is here for playing an Indian raised in Tasmania. So Hollywood is crawling with outsiders and foreigners, and if we kick them all out, you'll have nothing to watch but football and mixed martial arts, which are not the arts.

They gave me three seconds to say this. So an actor's only job is to enter the lives of people who are different from us and let you feel what that feels like, and there were many, many, many powerful performances this year that did exactly that, breathtaking, compassionate work. But there was one performance this year that stunned me. It sank its hook in my heart not because it was good. It was — there was nothing good about it, but it was effective, and it did its job. It made its intended audience laugh and show their teeth. It was that moment when the person asking to sit in the most respected seat in our country imitated a disabled reporter, someone he outranked in privilege, power, and the capacity to fight back. It kind of broke my heart, and I saw it, and I still can't get it out of my head because it wasn't in a movie. It was real life. And this instinct to humiliate when it's modeled by someone in the public platform by someone powerful, it filters down into everybody's life because it kind of gives permission for other people to do the same thing.

Disrespect invites disrespect. Violence insights violence. When the powerful use definition to bully others, we all lose. Ok. Go on with that thing. OK. This brings me to the press. We need the principal press to hold power to account to call them on the carpet for every outrage.

That's why our founders enshrined the press and its freedom in our Constitution. So I only ask the famously well-heeled Hollywood Foreign Press and all of us in our community to join me in supporting the Committee to Protect Journalists because we are going to need them going forward and they'll need us to safeguard the truth.

One more thing. Once when I was standing around on the set one day, whining about something, you know, we were going to work through supper or the long hours or whatever, Tommy Lee Jones said to me, "Isn't it such a privilege, Meryl, just to be an actor?" Yeah, it is, and we have to remind each other of the privilege and the responsibility of the act of empathy. We should all be very proud of the work Hollywood honors here tonight. As my friend, the dear departed Princess Leia said to me once, "Take your broken heart. Make it into art." Thank you, friend.

오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다.

일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것”으로 정의하고 있다. 정의에 나와있는 대로 절임의 대표적인 방법은 식염절임, 식초절임, 장류절임, 당절임 등으로 구분할 수 있다.

절임식품에서 미생물의 부패를 방지할 수 있는 이유는 식초절임과 나머지 절임 방법에 차이가 있다. 식초절임의 경우는 주로 식초 중 초산(醋酸, acetic acid)의 방부효과에 의한 것이다. 식품을 식초에 담가두면 pH가 낮아지게 되며, 대부분의 세균은 pH4.5 이하에서는 살기 힘들다. 식염절임, 장류절임, 당절임 등의 미생물 억제 효과는 주로 수분활성 저하와 삼투압 효과로 설명된다.

⊙ 수분활성 저하 - 미생물의 증식에는 식품 중의 수분보다 수분활성도가 더욱 중요하며, 절임을 하게 되면 식염, 당류 등이 식품 중의 자유수(free water)에 용해되며 그 중 일부를 결합수(bound water) 상태로 변화시키기 때문에 식품의 수분활성도가 낮아지게 된다. 

⊙ 삼투압(渗透壓) 효과 - 삼투압에 의해 식품 세포 중의 수분이 세포 밖으로 이동하여 수분 함량이 낮아지는 효과가 있으며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 미생물의 생육을 억제한다.

식염절임은 염장(鹽藏)이라고도 하며, 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법과 소금물에 담그는 방법이 있다. 절임식품이라 하면 식염절임을 생각할 정도로 가장 많이 사용되는 절임법이며, 방법도 비교적 간단하여 육류, 어패류, 채소류를 저장하기 위하여 오래 전부터 이용하여 왔다. 대표적인 염장식품은 굴비, 자반고등어(간고등어), 단무지, 오이지 등이 있다. 최근에는 판매되는 절임배추를 사서 김치를 담그는 가정이 늘고 있는데 절임배추 역시 절임식품의 일종이다.

보통 식품 중의 소금 농도가 10% 정도면 미생물이 잘 자라지 못하지만, 호염세균이나 내삼투압성 효모 및 곰팡이는 고농도 염장식품 중에서도 증식하는 것이 있다. 식염절임은 식품의 부패를 방지하는 효과 외에도 맛을 부여하는 목적도 있다. 최근에는 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다고 하여 첨가되는 식염량을 줄인 절임식품이 만들어지기도 하며, 이 경우에는 보존성이 떨어지기 때문에 냉장보관을 하는 등의 다른 조치를 병행하여야 한다.

장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.

당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.

식초절임은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.

절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이기는 하나, 대개의 경우 절임만으로는 단기간의 보존만 가능하기 때문에 건조, 발효, 훈연, 가열살균 등 다른 보존법을 병행하여장기간 보존이 가능하도록 한다. 또한 절임을 하여 보존하는 동안에 유용한 미생물에 의한 발효가 일어나는 발효식품(醱酵食品)이 되기도 한다. 절임과 발효는 전혀 다른 것이지만 대부분의 절임식품은 동시에 발효식품이기도 하므로 종종 혼동되기도 한다. 절임식품이면서 발효식품이기도 한 대표적인 것으로는 김치, 젓갈, 피클, 햄, 베이컨 등이 있다.

일본日本 발효 채소 절임 연구현황

요구르트를 제조하는 데 이용되는 유산균에 정장(整腸)작용이 있다는 것은 이전부터 알려져왔었으나, 최근에는 위암의 한 원인으로 여겨지는 피로리균에 대해서도 항균작용을 갖는다는 연구결과가 나왔다. 일본에서는 발효풍미가 풍부한 채소 절임으로부터 유용 유산균을 분리하여, 그것을 starter로 접종함으로써 채소절임 제품 제조를 시도하려는 움직임도 생겨났다. 또 채소 절임에 존재하는 유산균의 동결 균체를 수종 혼합해 배양하여, 그 배양액을 채소 절임에 이용한 아사즈케 제품도 시판되기 시작했다. 

일본은 세계에서 손꼽을 수 있는 채소 절임 생산국이며 식품 수요 연구 센터의 조사에 의하면 2001년도의 채소 절임 총 생산량은 118만t, 5500억 엔의 시장이라 한다. 

채소 절임의 출하량이 많은 순서로는 김치·신채소 절임(이른바 아사즈케)·매실 절임 같은 소금 절임류·랏쿄 같은 초 절임류가 있다. 

생산액 1위는 와카야마 현으로 특산인 매실 절임류의 생산이 많은 것에 기인한다. 아이치 현은 2위로 원료야채의 생산이 많고 소비지에 가까운 것, 운송 조건이 좋은 것, 지역 특산 절임의 생산이 많다는 특징을 꼽을 수 있다. 

채소 절임을 크게 두 가지로 나누면 주로 염장 채소를 이용하여 보존 기간이 비교적 긴(3개월 이상) 것과 생야채를 소금에 절여 조미하여 그대로 포장한 단기간 소비용이 있다. 전자가 이른바 「후루즈케」라 불리는 것으로 후쿠가미 절임·매실 절임·초절임·백절임 등이 있다. 

지역 특산품 같은 경우 이런 형태가 많다. 

최근에는 그 원료를 해외에 의존하는 경향이 두드러져, 염가품은 거의 중국 등지에서 생산된 염장품을 사용하고 있다. 후자는 「아사즈케」라고 불리며 거의 일본산 야채를 사용하여 단기간 담근 것으로 3%이하의 저염으로 출하 한다. 따라서 채소 절임의 유용 미생물 외의 미생물 번식이 진행되어 부패하는 경우가 있다. 일반적으로 보존 기간은 짧다.

채소 절임은 원래 야채의 보존식품으로 약 4000년 전에 자연 발생적으로 생겨났다고 한다. 가장 오래된 채소 절임의 형태는 소금 절임이라고 생각되어진다.

채소 절임은 우리들의 식생활에 없어서는 안되는 것이며 시대의 흐름에 따라 차츰 변화해 왔다. 

1. 발효 채소 절임이 가지고 있는 기능

발효 채소 절임은 말할 것도 없이 유산 발효에 의해 만들어진 발효 채소이다. 이 발효 채소에는 여러가지 기능이 포함되어 있다. 

유산균은 유산 발효에 의해서 여러가지 발효 풍미 성분을 생성하는데, 그 주요 성분인 유산은 채소 절임의 보존성을 높이는 기능을 갖추고 있다. 

또, 야채가 갖는 식물섬유는 채소 절임의 미각에 커다란 영향을 주는, 씹었을 때의 촉감을 형성할 뿐만 아니라 잘 알려진 바와 같이 식물섬유로서의 건강 기능도 함께 갖는다. 이러한 식물섬유에 유산균이 가해지면 발효 채소 절임이 갖는 건강 유지 기능이 강화되는 것이다. 게다가 발효 풍미는 발효 야채 절임에 조리성과 조미료로서의 기능도 부여하는 것이 되므로 발효 채소 절임은 여러가지 기능을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.

2. 주요 발효 채소 절임

해외에서는 많은 발효 채소 절임이 만들어지고 소비량도 많다. 이것은 발효 채소 절임을 조리소재, 혹은 조미료로써 이용하는 경우가 많다는 것이다. 

된장·간장이 발효에 의해서만 제조될 수 있는 것을 보면 알 수 있듯이, 발효 식품은 조리에 적합한 것이다. 일본에서는 교토의 순무 절임·시바 절임이나, 히다다카야마의 붉은 무절임·무염 발효 채소절임인 키소고오카의 슨키 절임 등이 알려져 있다. 센마이 절임 등은 현재 초절임이라고 판매되고 있는데 이것의 대부분은 발효 채소 절임이다.

한편, 해외에서 잘 알려진 발효 채소 절임은 사워크라우트·피클·중국의 포채·북방산채·네팔의 군돌룩 등이 있다. 이것들의 대부분은 그대로도 먹지만 조리에 쓰이는 경우가 많다.

(1) 순무 절임

교토 카미가모에서 만들어지는 채소 절임은 역사가 오래되어 헤이안시대에는 이미 만들어지고 있었다고 한다. 제조는 순무의 껍질을 벗겨 넙적한 통에서 초벌 절임·추가 절임(소금 절임)을 하고, 그 때 천칭을 사용한 독특한 방법으로 누름돌을 얹어놓는다. 이것은 작은 누름돌로 강한 힘을 주도록 고안된 것이다. 

소금절임을 끝낸 통은 1평 정도의 발효실(무로)이라 불리는 오두막에 넣어서 무로 절임(발효)을 한다. 무로는 전열기 등으로 40℃정도로 가온되어 있는데 유산 발효가 활발히 진행되어, 산미가 강한 발효 채소 절임을 만들 수 있다. 이러한 가온에 의해 제조되는 발효 채소 절임은 전 세계적으로 순무 절임이 유일할 것이다.

(2) 붉은 무절임

히다다카야마의 명산품. 히다의 붉은 무는 섬유가 적고 새빨간 색을 띠고 있다. 이 붉은 무는 10월 중순 정도에 수확되어 잎이 달린 채 얼간으로 담근다. 매실 식초를 조금 첨가하는 것으로 붉은 무에 포함되어있는 안토시안계 색소의 변색을 막아, 깨끗한 적색을 유지한다. 염도가 낮으므로 유산 발효가 진행됨에 따라 히다 다카야마의 붉은 무절임 특유의 풍미가 만들어진다. 

(3) 시바 절임

교토 라쿠보쿠, 오오하라 지역에서 만들어지는 발효 채소 절임의 명산. 시바 절임의 원료는 차조기 잎·가지·오이·양하로 이것들을 얇게 썰어 큰 통에서 얼간 절임하여 여름철의 기온을 이용한 유산 발효를 통해 제조된다.

유산 발효에 의한 신맛과 안토시안계 색소의 적색, 차조기의 향이 절묘하게 어우러진 채소 절임이다. 현재는 발효법보다 조미 절임에 의한 방법으로 대량생산되는 제품들이 많아졌다.

(4) 김치

한국의 채소 절임으로 600년 이상의 역사를 가지고 있다. 재료는 다양한데, 주재료로 배추·무·오이가 사용되며 그 밖에 향신료로 마늘·고추·생강 등을 사용한다. 김치의 특징은 야채뿐만 아니라, 어육류·해조류·과실·잣 등이 사용되며, 어육류 중에서도 젓갈·액젓도 사용된다. 

유산 발효에 의해 제조되므로 매우 영양가가 높고 기능성을 가진 맛과 향이 풍부한 채소 절임이다. 가장 일반적인 배추김치는 4등분하여 살짝 절인 배추 잎 사이에 양념을 채워 넣어 땅에 묻은 장독 속에 담근다. 그리고 저온에서 자연 발효시켜 만든다. 양념은 채 썬 무에 소금을 뿌리고 고춧가루를 넣고 버무린 후 부추·마늘·설탕·젓갈 등을 잘 혼합하여 만든 것이다. 그대로 먹어도 좋지만 조리 소재로서도 자주 이용된다.

(5) 사워크라우트

사워크라우트는 「신맛의 양배추」를 뜻하는 말로 13세기 중반, 이미 독일에서 만들어지고 있었다는 것이 기록에 남아있다. 현재는 주로 독일을 중심으로 한 유럽에서 제조되고 있으나 일본에서도 일부 제조되고 있다. 

조직이 단단한 양배추를 1주일 정도 놔두어서 풀이 죽게 만든 다음, 여분의 심과 껍질을 제거한 후 세척한다. 2미리 정도로 채를 썬 후, 소금을 뿌리면서 저장 탱크에 넣어 뚜껑과 누름돌을 올려놓고 20℃ 전후로 유산발효 시켜 만든다. 통상, 제품은 캔이나 병에 넣어 가열 살균한 것을 판매하고 있다. 

사워크라우트는 그대로 먹어도 맛있으나 데워서 소세지와 함께 먹거나, 스튜에 넣는 등 조리용으로 사용되는 경우도 많다.

(6) 피클

피클은 야채를 유산 발효시키면서 제조되는 발효 피클 외에 야채나 과실을 소금이나 식초에 절인 것이 있다. 

발효 피클 이외에 소금 절임 피클·초절임 피클·감초 절임 피클·혼합 피클·잘게 썬 피클·겨자 피클 등이 있다. 시판되는 피클은 감초 절임 피클이 많다. 감초 절임 피클은 미리 절여 놓은 오이 등을 물에 씻어 소금기를 빼고 감초에 담가둔다. 

감초에는 올스파이스·클로브·후추 등 수 종류의 향신료가 들어가 있어서 피클 특유의 풍미를 부여한다. 또, 농후한 감초액에 야채를 직접 담그면 침투압의 원리로 피클이 수축해 버린다. 이것은 2, 3회에 걸쳐 서서히 당분을 높이면서 담그는 것으로 수축되는 것을 막을 수 있다.

(7) 포채(파오차이)

중국 사천성에서 주로 만들어지는 유산발효 채소 절임이었으나, 쉽게 만들 수 있기 때문에 다른 지역에서도 많이 만들어지게 되었다. 

포채 전용의 단지를 사용하여 만든다. 포채 단지는 뚜껑을 씌우는 부분에 홈이 파져 있고 그 홈에 물이 차있어서 뚜껑을 닫았을 때, 단지의 내부는 밀봉 상태가 된다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 내부는 탄산가스로 충만하게 되고 여분의 공기는 물을 통해 외부로 배출된다. 그러나 외부의 공기는 단지 속으로 들어가지 못하기 때문에 내부는 저산소 상태가 되어 부패균과 곰팡이의 발생을 방지할 수가 있다. 

유산 발효에 의해 만들어진 절임 즙에는 여러가지 향신료가 들어있어서 여기에 야채를 담가두면 포채가 만들어진다. 담그는 야채와 향신료의 조합에 의해 백 종류 이상의 포채가 있다고 한다. 

(8) 염교 포채 (유산 발효한 염교)

일본에서 시판되는 염교의 대부분은 감초 절임이다. 그러나 이것은 본래 염장한 염교가 유산 발효한 것이라 생각된다. 포채가 많이 만들어지는 중국 사천성에서는 염교를 원료로 한 포채가 만들어지고 있다. 

포채는 앞에서 말한 바와 같이 유산발효에 의해 제조되는 발효 채소 절임이다. 

포채는 특수한 전용 단지와 여러 종류의 향신료를 사용하여 제조된다. 염교 포채는 저농도의 식염수 및 소량의 식염을 사용하여 유산발효에 의해 제조된다. 식염 농도는 3~8%로 발효에 의해 생산되는 유산균이 신맛을 부여한다. 유산 발효는 온도와 식염 농도에 의해 다르지만 2~4주간 걸린다. 

(9) 자채(자차이)

중국을 대표하는 세계적으로 유명한 채소 절임. 원료는 갓의 일종으로 징류(줄기에 생긴 혹 모양의 부분)를 사용한다. 백년정도 전에 사천성의 노동자가 최초로 만들었다고 전해져오고 있으며, 제조할 때 압착 탈수했기 때문에 이런 이름이 붙여졌다. 

징류부분을 몇 개로 나눈 것을 햇볕에 말려 7% 전후의 소금으로 담근다. 소금 절임을 2, 3회 반복한 후, 본절임을 한다. 본절임은 고추·팔각·계피·감초 등의 향신료 외에 설탕·백주 등을 추가하여 독 안에서 담근다. 숙성은 약 6~9개월간 이뤄지며 자채 특유의 씹는 맛과 풍미가 우러나온다. 자채는 중국요리, 특히 사천요리에서 많이 사용된다.

(10) 슨키 절임

소금을 전혀 사용하지 않고 제조되는 채소 절임으로는 일본에서는 니이카타현 나가오카의 「유데고미채」·나가노현 기소의 「슨키 절임」이 있으며, 중국의 「산채」 · 네팔의 「군돌룩」 등이 알려져 있다. 

슨키 절임은 기소 후쿠시마에서 더욱 내륙으로 들어간 기소고오카야마에 있는 히라타 고원의 오오타키촌·히라타 촌 등에서 예부터 만들어져 오는 채소 절임이다. 슨키 절임의 원료가 되는 야채는 순무의 일종인 오오타키 무로서 뿌리 부분이 보라 빛이 도는 붉은 색을 띠고 있다. 슨키 절임에 사용하는 것은 이것의 잎으로 뿌리는 소금 절임으로 먹거나 요리에 사용한다. 끓는 물에 잎을 재빨리 데치고, 아직 뜨거운 상태일 때 슨키 절임 전용의 나무 통으로 옮긴다. 

다음으로 절임씨앗(츠케다네)과 데친 원료의 잎을 차례차례 담궈 나간다. 이 절임씨앗을 사용하는 것이 슨키 절임의 가장 큰 특징으로 다른 절임과 다른 점이다. 절임씨앗은 전년도에 제조된 슨키 절임을 건조시킨 것으로 「말린 슨키」라 불린다. 절임씨앗은 이 「말린 슨키」를 물에 불린 것이다. 「말린 슨키」는 절임씨앗으로 사용되는 것 외에 된장국의 건더기로 사용되거나 볶음 요리에 사용된다. 이렇게 담궈진 뒤 담근 양의 두 배에 해당하는 누름돌을 올려 하룻밤 집안에 둔다. 다음날 아침에 창고로 장소를 옮겨 저온에서 발효시킨다. 보통 완성되는 데에 약 2개월 정도 걸린다고 하나, 1주일만 지나도 먹을 수 있다. 

슨키 절임은 채소 절임으로 그대로 먹을 수도 있지만 오히려 조리 소재로서 여러 가지 요리에 사용된다. 슨키를 사용한 요리로는 「슨키 국수」가 잘 알려져 있다.

3. 발효 채소 절임과 유산균

(1)발효 채소 절임에 대해서

일본에서 생산되는 발효 채소 절임은 수천t으로 알려져 있으며, 전 생산량(118만t)의 0.1%에 불과하다. 그 대표적인 것이 교코의 순무 절임·히다의 붉은 무절임이다. 두 가지 모두 지역을 대표하는 특산품으로 전용 야채를 사용하여 전통 제법에 따라 제조된다. 이들의 생산량은 소량이지만 지역의 중요한 특산품이 되고 있다. 

가을부터 겨울에 걸쳐 수확된 채소를 담그면 차츰 저온발효와 숙성이 진행되어 신맛과 특유의 향을 갖는 발효 채소 절임이 만들어 진다.

(2) 유산균

유산균이란 「그램염색에서 양성, 내성포자를 만들지 않고 소비한 당의 50% 이상을 유산으로 변환시키는 것의 총칭」이라고 정의된다. 

유산균은 우리 몸에 유익한 작용을 많이 가져다준다. 유산균을 사용한 식품의 부패저지기구는 바이오프리저베이션이라 불리며 생산된 유산이나 초산에 의한 것 이외에 박테리오신이라는 물질로부터 기인한다. 염장이나 건조 이외의 식품의 보존방법이 없던 시대에는 이 수단이 우연히 발견되어 독특한 풍미와 함께 널리 알려지게 되었다. 게다가 불가리아 사람들이 장수하는 것은 유산균이 풍부한 요구르트를 자주 먹기 때문이라는 메치니코프의 불로장수설이 원인이 되어 유산균 보건 효과에 대한 연구가 발전하였다. 지금까지 정장 작용·콜레스테롤 저하 작용·장내 발암 관련 효소의 활성 저하 등이 보고 되고 있다. 최근에는 체내의 특정한 병원균에 대한 생육저지기능을 가진 제품이 출시되기 시작하여 유산균에 대한 보건 효과의 관심이 높아지고 있다. 그리고 생체 내에서 이루어지는 과산화 반응에 대해서도 유산균이 포함된 식품의 항산화성이 기대되고 있다.

(3) 유산균 발효제 컬쳐를 이용한 발효 채소 절임의 제조

아이치현 식품개발공업센터에서는 유산균을 이용한 발효 채소 절임에 대해 검토하고 있다. 발효 채소 절임은 인기가 있으나 생산지가 한정되어 있다. 

예를 들어 온난한 기후에서 대량으로 안정적인 생산은 곤란하다. 그래서 자연적으로 발효시키는 것이 아니라 요구르트나 일본 술의 제조와 같이 발효제로서 유용한 미생물을 접종하는 신규 제조 방법을 검토.

실험에 사용한 야채는 시장성·손쉬운 입수 여부·실험의 편의 등을 고려하여 무를 중심으로 시용하였다. 무를 세척하여 묽은 차아염소산 나트륨용액으로 살균하고 껍질을 벗기면 붙어있던 균을 제거하는 것이 가능했다. 이 무를 채 썰어 소금은 뿌리지 말고 (무염으로) 유산균을 접종하여 10℃와 30℃에서 발효 시켰다. 소시지용·유업용·야채로부터 분리한 것, 채소 절임에서 분리한 것 등 60종의 유산균을 사용한 결과, 대부분의 유산균이 증식하여 pH를 저하시켰다. 

그러나 30℃에서는 과발효하는 것이라든가 불쾌한 냄새를 내는 것이 많고 10℃에서는 9종 정도가 적당한 신맛을 나타내며 양호하게 발효한다는 것을 알았다. 유산균을 접종하지 않은 무는 10℃·30℃ 둘 다 며칠 만에 심하게 변색하여 부패한 것으로 봐서 저식염이나 무염으로 발효 채소 절임을 만들기 위해서는 유산균의 접종과 저온 발효가 필수 불가결 하다는 것을 알 수 있었다. 「슨키 절임」·「히다 다카야마 붉은 무절임」등의 산지는 냉랭한 기후로 온화한 유산발효에 의해 좋은 풍미가 형성되는 것 같았다. 

다음으로 선택한 유산균 중, 특히 좋은 향과 산미를 나타낸 종류에 대해 검토를 했다. 

Leuconostoc sp. D-133 종을 무절임에 접종하면 

①저온에서도 빠르게 증식하여 산도를 적당히 상승시키므로 부패균이 생육할 위험성이 적다. 

②초산을 미량 생성하기 때문에 부패균 생육을 저지할 수 있다. 

③일본인에게 불쾌한 발효 냄새로 여겨지는 아세트인·디아세틸을 생성하지 않고 특유의 깊은 맛에 관여한다고 여겨지는 2,3-부탄디올을 생성한다. 

④무의 흰 색이 유지된다는 것을 알 수 있었다. 또, Lactobacillus casei L-14 종을 접종하면 무절임 속의 맛 성분인 유리 글루타민산의 함량이 증가한다는 것을 알았다. 이러한 발효 채소 절임을 보다 낮은 온도에서 숙성시키면 더욱 풍미가 좋아지는 것을 확인할 수 있었으며 현재 발효, 숙성 채소 절임의 성분 분석 중이다. 식품을 얼기 직전의 온도로 유지한 채 숙성시키면 단맛이 생기고 맛이 좋아진다는 것은 야마네의 실험에서 이미 확인이 된 것으로 채소 절임에도 이러한 효과가 있다고 한다면 이는 흥미로운 부분이다. 아이치현 식품개발공업센터에서 개발한 신규제조법은 원료 야채에 유용한 유산균(잡균의 증식을 억제하고 풍미·맛을 만들어낸다)을 종균으로 부가하여, 저온(10~18℃)으로 발효·숙성시키는 것에 의해 온난한 아이치 현에서도 잡균의 증식을 억제하는 것에 성공, 저식염에서도 맛의 향상, 제조기간의 대폭적인 단축, 변색 방지에 의한 색채의 향상, 여러 종류의 채소의 응용, 유산균에 의한 채소 절임의 보건효과의 향상 등을 꾀할 수 있다.

1. 발효식품의특징 .

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.

1.향균작용을 한다.

2.섬유소로 장염,결장염을 예방 한다.

3.젓산균(유산균)의 정장작용

4.생리대사의 활성화 효과

5.항암효과

6.산중독증을 예방

7.성인병 예방

8.항동맥정화 및 항산화 항노화 기능

2. 세계의 발효식품

한국 KOREA 

1) 김치(kim chi)- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특

히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.

2) 장류(soy souce)- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.

3) 젓갈(salted seafood)- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이

젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.

4) 양조주(fermented liquor)- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로

 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.

5) 기타- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을

 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.    

일본 JAPAN 

1) 낫또(natto)- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하

마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.

2) 미소(miso)- 달짝지근한 맛의 일본식 된장

3) 소유(shoyu)- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.

4) 나레쯔시(narezughi)- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국

(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.

5) 쓰게모노(japanease pickle)-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.

6) 시오카라(shiokara)- 일본식 젓갈.    

중국 CHINA 

1) 두시- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말

린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.

3) 두반장(du-ban-jang)- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.

4) 굴소스(oyster sauce)- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.

5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

6) 오룡차(O-ryong tea)- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.    

몽골 MONGOLIA 

1) 마유주(horse milk wine)- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.

2) 아룰(aarul)- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.   

태국 THAILAND 

1) 토 아나오(to anao)- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.

2) 남플라(nan pla)- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.

3) 새우 페이스트 (shrimp paste)- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.

4) 팍-뎡(pak-dorng)- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),kiam-chai(평지절임), hua-chai-

po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

5) 가피(kapi)- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.   

인도 INDIA 

1) 이들리(Idli)- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵

2) 도사(dosa)- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.

3) 랏시(lassi)- 걸쭉한 인도식 요구르트.

4) 난(nan)- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.

5) 스자체(sujache)- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.

6) 아차르(achar)- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.   

부탄 BHUTAN 

1) 리비 잇빠(libi-iba)- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.

네팔 NEPAL 

1) 키네마(kinema)- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.    

필리핀 PHILIPPINES 

1) 푸토(puto)- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵

2) 타푸이(tapuy)- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.

3) 아차라(atchara)- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.    

인도네시아 INDONESIA 

1) 템페(tempe)- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게

 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.

2) 온쫌(oncom/ontjom)- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프

에 넣어 먹음.    

베트남 VIETNAM 

1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.   

터키 TURKEY 

1) 라키(laki)- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.

2) 아이란- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.    

티벳 TIBET 

1) 추라(chura)- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.

2) 챵(chang)- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦. 

뉴질랜드 NEW ZEALAND 

1) 와인(wine)- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은

 국제적으로 명성이 높음.

2) 치즈(cheese)- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이다양함.    

오스트레일리아 AUSTRALIA 

1) 베지마이트(vegemite)- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은

 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드. 

덴마크 DENMARK 

1) 호밀빵(rye bread)- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.   

프랑스 FRANCE 

1) 크루아상(croissant)- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이

사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.

2) 치즈(cheese)- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고

 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.

3) 포도주- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴

(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.    

독일 GERMANY 

1) 사우어크라우트(sauerkraut)- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.

2) 맥주(beer)- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.    

이탈리아 ITARY 

1) 살라미(salammi)- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.

2) 치아바따(chiabatta)- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.

3) 발사믹 식초(balsamic vineger)- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초    

네덜란드 NETHERLANDS 

1) 고다치즈(gouda cheese)-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.

스위스 SWITZELAND 

1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.    

영국 UNITED KINGDOM 

1) 체더 치즈(cheddar cheese)- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있

고 독특한 단맛과 향을 냄.

2) 우스터소스(Worcester sauce)- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.    

불가리아 BULGARIA 

1) 요구르트- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효

유.

2) 버터밀크(butter milk)- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.    

그리스 GREECE 

1) 우조(oujo)- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.

2) 페타치즈(feta cheese)- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.

3) 트라하나스(trahanas)- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거

운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.   

러시아 RUSSIA 

1) 케피어(keffir)- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유

2) 쿠미스(koumiss)- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.    

스페인 SPAIN 

1) 하몽(Jamon)- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다

리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄. 

미국 USA 

1) 맥주(beer)- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등

이 있음.

2) 브릭(brick)- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는 최초의 미국치즈.

3) 핫소스(hot sauce)- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의 타바스코 지방의 고추를 참나

무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜 만듦.

4) 캘리포니아 와인(wine)- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가 균일하게 포도를

 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.    

멕시코 MEXICO 

1) 뿔게(pulque)- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.

2) 떼스끼노(tesguino)- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.

3) 포졸(pozol)- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.    

페루 PERU 

1) 치차(chicha)- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.    

칠레 CHILE 

1) 와인(wine)- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등

 포도주 품종이 매우 다양함. 

케냐 KENYA 

1) 짱아(changa)- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.

2) 우지(uji)- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.

3) 우르가와(urwaga)- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.

3) 부사(bussa)- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.    

에티오피아 ETHIOPIA 

1) 인젤라(enjera)- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.

2) 테이(tej)- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.

이집트 EGYPT 

1) 에이시(aysh)- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피

타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.

2) 키시크(kishk)- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식

이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.  

수단 SUDAN 

1) 키스라(kisra)- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음.    

가나 GHANA 

1) 켄키(kenkey)- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기

나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품.   

나이지리아 NIGERIA 

1) 오기(ogi)- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.

2) 라푼(lafun)- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.

우리의 '장'은 제 2의 뇌. 뇌에서 분비하는 만큼의 세로토닌이라는 기분이 좋아지는 호르몬 분비.

장에 좋은 미생물을 이용해 발효시킨 야채를 만들어 봅시다!

한국 장아찌도 야채를 발효해 먹는것이지만 설탕, 간장이 많이 들어가있어요. 설탕이 발효해 없어진다고들 하지만 발효 후에도 설탕이 어느정도는 남아있다고 합니다. 달달한게 좋긴하지만 설탕을 먹어서 건강에 좋을것도 없고 오늘은 소금으로만 발효시키는 야채를 만들어 볼려고 합니다.

발효란?

미생물이나 균류등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하고, 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말합니다. 발효와 부패는 모두 미생물에 의한 분해 현상이지만 유용한 경우에 '발효'라고 하고 유용하지 못한 경우엔 '부패'라고 합니다. 발효라는 작용도 넓은 의미에선 부패에 포함됩니다.

발효식품의 역사는 아주 오래 전 기원전 고대 시대부터 시작됩니다. 맥주와 빵, 식초와 와인, 치즈 요구르트 등등 이집트 로마시대를 거쳐 지금까지 이어지고 있죠. 

동양에서는 콩을 이용한 발효와 각종 장류, 식초, 젓갈, 메주, 김치 등의 발효식품이 오래전부터 사용되었구요.

크게 발효는 알코올발효 (맥주, 와인, 막걸리), 젖산발효(젓갈,김치, 야채발효), 수소발효, 유산균 발효(버터, 요구르트)등으로 나뉘는데 오늘은 야채를 젖산발효시켜서 만들어 볼려고 합니다.

젖산발효 (LACTO-FERMENTATION)은 간단하게 말하자면 :

유익한 박테리아인 젖산균(Lactobacillus), 비피더스균, 유산균을 이용하여 미생물 작용을 일으키는 과정입니다. 이런 발효를 거친 음식은 보다 흡수하기 쉬운 형태로 변하게 되고, 더 많은 영양소를 함유하고 유익한 미생물들을 포함하게 됩니다. 장속의 유익한 미생물들을 만들어 장 건강에도 아주 좋다고 알려져 있습니다.

준비물

야채, 소금, 유장 (없어도 됩니다), 유리병, 피클링 스파이스나 후추(옵션)

물 3컵에 소금 1~2 테이블 스푼이 기본입니다. 미지근한 물에 소금을 풀어 완전히 녹여서 부어주시면 됩니다. 좀 짤듯하면 소금양을 조금 줄여주세요. 너무 줄이면 발효가 일어나지 않으니 주의하세요~

먼저 먹었던 피클의 물이 남아있으면 같이 넣어주세요. 유장이 있으면 넣어도 되는데 색이 좀 탁해져서 전 잘 넣지 않습니다. 하지만 넣으면 발효는 훅~빨리 잘되요 ^^

저는 가장 흔한 양파로 했는데 무우나 양배추, 당근, 마늘, 다양한 뿌리채소, 브로콜리, 콜리 플라워 등 좋아하는걸로 하심됩니다.

향을 내기 위해 샐러리를 조금 넣었는데 같이 넣어주면 은은한 향이 나서 좋아요. 그리고 밭에 남아도는 비트 잎을 따서 같이 넣어주면 이쁜 분홍색이 난답니다.

양파는 깨끗이 씻어서 4등분 하거나 아님 나중에 편하게 드실려면 길게 잘라서 넣어주셔도 됩니다. 

차곡차곡 병안에 넣고 만들어 놓은 소금물 붓고 왼쪽은 통양파 오른쪽은 슬라이스한 양파입니다. 

맛을 비교하려고 오른쪽엔 통후추+샐러리 잎부분 넣었습니다. 

시간이 지날 수록 색이 이뻐집니당... (반나절 후)

서늘한 곳에서 3~7일 정도 놔두시고 냉장고에서 보관하신 후 드시면 됩니다. 

날씨가 더운 경우에는 주의하시고 물은 야채보다 높게 부어주세요. 물 위로 야채가 떠 있으면 상할수 있습니다.

* 소금은 정제염이나 테이블솔트는 피하세요.

시솔트나 히말라야솔트 등 발효시 미생물의 발효를 도울 수 있는 영양분이 있는 소금을 사용하세요. 짠맛이 싫으면 현미 식초나 약간의 설탕을 넣으셔도 됩니다.

* 병은 꼭 닫아주세요. 락토발효는 공기가 필요없는 무산소 발효이므로 꼭 닫아주셔야됩니다.

가스가 차는 경우도 있으니 매일 확인해주시고 팽팽하면 한번씩 열었다가 닫습니다. 저는 쇠에 직접 닫지않게 머핀컵으로 한번 덮은 후 병뚜껑으로 덮었습니다.

이렇게 드시면 됩니다.

많은 양이 아니더라도 조금씩 매일 먹으면 장에 좋다고 하니 한번 만들어서 오래두고 드셔보세요~ 10일 후 드디어 먹어봤는데요... ^^

내 입맛에 제일 맛있는건 물 3컵 + 소금 1테이블스푼 + 사과 식초 2테이블 스푼+ 지난 피클물 + 샐러리인것 같습니당.

몇번 만들면서 각자 입맛에 맞는비율을 찾아서 만들어 보세요.

발효액종 · 발효종 · 약초물

발효액종은 그야말로 액체다. 천연효모빵을 만드는 기본이다. 산성의 과일이나 채소에 약간의 당분을 넣으면 공기 중의 미생물이 들어가 자연 증식을 하면서 유산균이나 효모균을 배양한다. 액을 걸러서 냉장고에 7일 보관한다.

발효종은 빵을 부풀게 하는 효모의 역할을 한다. 7일간 냉장 보관한 발효액종에 균의 먹이로 곡물가루를 넣어 균을 증식한다. 활동력과 번식력을 강하게 해 숫자를 늘리는 과정이다. 3회에 걸쳐 배양해야 빵을 만들 수 있다. 이것을 밀가루와 함께 반죽해 빵을 만드는 것이다. 

발효액종 만들기

기본재료 : (약 280ml)건포도 100g, 유기농설탕 1작은술, 물 한 컵 반.

만들기

① 건포도는 물에 가볍게 씻은 다음, 깨끗한 투명 밀폐용기에 담고 분량의 원당과 물을 넣는다. 

② 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집어 가며 재료를 섞고 기포가 생기는지 관찰하면서 효모를 활성화한다. 

③ 23~28℃ 실온에서 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 둔다. 작은 기포가 생기고, 용기 표면에 작은 기포 띠가 둘러지면서 처

음보다 탁한 빛을 띠면 발효가 된 것이다. 

④ 발효된 액종은 체에 걸러 처음 배양했던 용기에 다시 담아 냉장고에서 보관한다. 7일 정도 사용할 수 있다. 

발효종 만들기

기본재료 : 발효액종 50ml, 우리밀 450g, 물 400ml.

만들기

① 배양한 발효액종에 분량의 우리밀을 넣고 가볍게 섞어 투명한 밀폐용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음 냉장고에 넣는다. 

다음날까지 24시간 숙성해 1차 배양한다. 

② 1차 배양된 반죽 100g, 우리밀 100g, 물 100ml를 넣고 반죽한 후 용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣고 24시간

 숙성해 2차 배양한다. 겨울에는 냉장고 대신 실온에서 24시간 숙성한다. 

③ 2차 배양한 발효 반죽 300g, 우리밀 300g, 물 300ml를 넣고 반죽한 후 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣어 24시간 숙성한

다. 역시 겨울에는 실온에서 24시간 숙성한다.

약초물 만들기

약초물은 빵 구울 때, 요리할 때 사용한다.

기본 재료와 만들기 : 표고버섯, 다시마, 황기, 오갈피, 구기자, 연근 말린 것, 오미자 등 집에 있는 안 먹는 약재를 넣어 물을 많이 넣어 

끓인다.

독일식 양배추김치(자우어크라우트) 만들기

지금도 산에 가시면 취나물이나 곰취등 다양한 나물이 있는데 꽃이 피거나 너무 질겨서 드시기 어렵습니다. 

이때 염장발효를 통해서 좋은 음식으로 만나보세요. 

양배추를 발효시키면 그 속에 들어 있는 글루코시놀레이트가 항암물질로 알려진 이소티오시아네이트로 분해된다고 밝혀져있습니다.

발효시킨 양배추가 생으로 먹거나 조리해서 먹는 양배추보다 훨씬 더 영양분이 많다는 사실!

재료

1. 잘게 썬 양배추 2kg

2. 좋은 소금 45g

3. 사과1개(있으면 양배추 발효시 달콤한 맛을 내기위함)

만드는 방법

1. 넓은 볼에 짤게 썬 양배추와 사과에 소금을 버무린 후 뚜껑을 덮어 준다.

2. 1시간정도 그대로 둔다 양배추자체의 수분이 밖으로 나올때 까지

3. 유리병에 꾹꾹 눌러 담아준다(물기가 자작하게....무거운것으로 눌러주는 것이 좋다)

4. 염장발효는 공기를 차단해준다

5. 여분의 공간이 생기면  비닐봉지에 소금물을 담아 공기가 스며드는 것을 막아준다. (소금물은 끓여식힌 물 1000ml 소금 60g)

6. 기간은 1~4주 정도 환경에 따라 달라진다. 하루에 한번씩 맛을 보다보면 새콤하고 아~ 발효다 란 느낌이 오면 냉장보관하시면 됩니다.

7. 먹기 전에는 한번 헹궈서 양념해서 드시거나 찌게 볶음... 다양하게

‘문명의 이기’ 하면 뭐가 떠오르시는지? (…중략…) 식품 전문가에게 묻는다면 한 가지로 수렴할 가능성이 크다. ‘전자레인지’라는, 둘째가라면 서러워할 문명의 이기가 있기에.

전자레인지의 고향은 당연히 패스트푸드의 나라 미국이다. (…중략…) 미국에서 전자레인지를 쓰지 않는 가정이 있다면 그것은 아마 빈곤 때문이 아닐 터이다. 그들은 오히려 고소득층일 가능성이 크다. 지식인들일 것이기 때문이다. (…중략…) 그들이 전자레인지 제작을 반대한 까닭은 무엇일까. 이 질문에 대한 답은 훗날 미국의 과학자인 윌리엄 코프가 해준다.

“음식을 전자레인지에 넣고 가열하면 우선 발암물질이 만들어질 수 있습니다. 각종 성분들이 비정상적으로 변하기 때문이죠. 또 여러 유용한 영양분들이 파괴되고 음식으로서 생명력을 잃게 됩니다. 이런 음식을 자주 먹게 되면 병약한 체질로 변하게 되죠. 굳이 음식 문제가 아니더라도 이와 같은 기계를 부엌에 놓고 돌리는 건 재고해야 합니다. 새어나오는 전자파에 의해 인체 세포가 직접 손상될 수도 있으니까요”.

이처럼 전자레인지의 유해성에 경종을 울리는 학자들은 그 밖에도 많다. 스위스의 한스 허텔 박사는 “전자레인지로 가열한 음식을 먹으면 혈액의 헤모글로빈이 감소하고 나쁜 콜레스테롤이 증가 한다”고 발표했다. 또 미국 스탠퍼드대학 연구팀은 “전자레인지에 의해 인체 면역력이 약화되는 현상을 발견했다”고 보고하기도 했다. (…중략…)

이유는 가열 방식을 알면 납득이 간다. 전자레인지는 열을 이용해 음식을 조리하는 일반 가열 방식과 전혀 다르다. 1초에 수십억 회 운동 방향을 바꾸는 강력한 전자파를 발생시킴으로써 음식의 구성분자들을 마구 뒤흔든다. 이때 순간적으로 열이 발생하고 온도가 빠르게 오르는 것이다. 음식이 만일 생명체라면 난데없이 몰매를 맞고 화병에 걸려 있는 꼴이라고 할까. 그런 것으로 음식을 조리하는 일은 자연의 섭리에 위배되는 행위다.

-한겨레21, 안병수, ‘전자레인지는 음식을 화나게 한다’ 중에서

이런 글은 여러 가지로 변형되고 강화되어 인터넷을 떠다닌다.

· 뇌 기능을 파괴한다.

· 남성/여성 호르몬의 분비를 멈추게 한다.

· 미네랄, 비타민 등 영양소들이 변형되거나, 몸에 해로운 성분으로 변질된다.

· 암을 유발하는 괴물질을 만든다.

· 위암 또는 소장암을 유발시킨다.

· 혈액암 유발물질을 만든다.

· 기억력을 감퇴시키고 집중력이 떨어지게 한다.

· 정서불안을 야기하고 지적 능력을 감퇴시킨다.

· 우리 몸은 전자레인지에 의해 생겨난 알 수 없는 부산물을 걸러낼 수 있는 능력이 없다.

· 우리 몸이 분해할 수 없는 상태로 흡수된다.

· 전자레인지를 통과한 물은 화분의 식물을 열흘도 안 되어 죽게 만든다.

내가 식품 이야기도 아닌 전자레인지 이야기를 하는 이유는 하나다. 가장 전형적인 괴담의 패턴을 띠고 있기 때문이다. ‘문명의 이기’라는 단어를 들으면 바로 건강의 반대를 연상시키고, 정체를 알 수 없는 외국 전문가가 등장하지만, 그런 논문도 없고, 그냥 낯선 사람이지 진짜 전문가인 경우는 거의 없다.

단지 일반적인 가열 방식과는 낯선 가열 방식이라는 점에 착안하여 온갖 거짓말을 뒤섞어 멀쩡한 전자레인지를 내다 버리게 선동한다. 사실 전자레인지 괴담에서 알아야 봐야 할 유일한 것은 ‘마이크로파를 이용한 가열이 과연 자연에 없는 특이한 현상이고, 위험한 것인가’일뿐이다. 나머지는 전부 현란한 말장난일  뿐이다.

전자레인지의 장점

1. 안전한 파장인 마이크로파를 사용한다

음식을 뜨겁게 요리하기 위해서는 ‘열’을 가해줘야 한다. 우리가 열을 만들어내는 방법은 다양하다. 전통적으로는 나무나 석탄을 이용했고 현대는 석유, 가스 전기를 사용한다. 우리가 전기에서 발생하는 열을 사용하기 시작한 것은 불과 100여 년 전부터였다. 그런데 전기가 발생하는 열기는 전통적인 연료를 연소시킬 때의 불과 전혀 달라 보인다. 특히 전자레인지가 그렇다.

전자레인지 역시 열기를 만들어내는 장치다. 우리에게 낯선 ‘마이크로파’를 이용한다는 점이 다를 뿐이다. 마이크로파는 빛이 내는 파장 중에서 상당이 파장은 길고 진동수는 적은 편에 속한다. 그래도 진동수가 2.45기가헤르츠(㎓) 이니 초당 무려 24억 5천만 번이나 진동한다.

사람들은 이 숫자에 놀라겠지만, 가시광선은 이것의 10만 배, X선은 10억 배, 방사선은 1조 배 이상 많이 진동한다. 마이크로파는 자외선이나 가시광선 심지어 적외선보다 진동이 적은 안전한 파장인 것이다.

그런데 이 마이크로파에는 묘한 특징이 있다. 물과 아주 잘 공명(共鳴)한다는 것이다. 물은 아주 작고 극성이 있는 분자인데 마이크로파와 궁합이 아주 잘 맞아 마이크로파의 진동에 맞추어 아주 심하게 요동하고 회전하고 주변의 분자와 충돌한다는 것이다.

전자레인지는 마그네트론이라는 장치를 통해 자연에 존재하는 것과 비교할 수 없이 엄청나게 많은 마이크로파를 전자레인지 내부에 방출하고 이것이 음식물 속에 물 분자에 엄청난 진동을 일으켜 온도를 상승시킨다. 사실 온도란 분자의 운동 정도다. 물 분자의 운동이 활발해지면 주면의 분자에게도 그 운동에너지를 전달하여 주변의 분자도 운동이 활발해지는 것이 음식물 온도의 상승이다.

고유 진동수가 같은 두 물체가 서로 조화롭게 에너지를 주고받는 현상이 공명이며 자연에 아주 흔한 현상인데 마이크로파가 물 분자를 화나게 만든다고 악의적으로 왜곡한 것이다. 사실 이 현상은 물 분자가 자신과 궁합이 잘 맞는 마이크로파를 만나 기쁨에 들떠 뜨거워진다는 비유가 훨씬 적절한 것이다.

2. 기존의 가열 방식보다 식품 성분의 변화가 적다

가열은 분자 운동을 활발하게 만드는 것이다. 품온(material temperature)이 올라가는 만큼 분자 운동이 활발해지고 성분 변화가 심해진다. 원래 있었던 성분이 분해되거나 없었던 성분이 만들어진다. 이런 변화는 높은 온도의 열기에 직접 노출될수록 심하다.

식품안전을 말하는 사람들이 노상 고기를 굽기는 것보다 삶는 것이 안전하다고 하는 것은 고기를 구우면 표면 온도가 160도 이상 올라가고 이때 마이야르, 캐러멜 반응, 지방의 분해 등에 의해 노릇노릇한 색소 물질과 고소한 맛의 향기 물질들이 만들어지지만 동시에 벤조피렌이나 아크릴아마이드 같은 원하지 않는 위험한 물질이 만들어지기 때문이다.

헤테로사이클아민(heterocyclic amines; HACs)은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 여러 종류가 생기고 생성량도 많아진다. 따라서 돼지고기나 생선의 경우 불에 직접 굽는 조리법에 비해, 삶거나 찌거나 전자레인지를 이용해 조리하면 헤테로고리아민은 70~97%를 감소시킬 수 있다.

다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전에 전자레인지로 미리 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 생성량을 크게 줄일 수 있다. 다른 육류와 생선도 마찬가지다. 물이 끓는 섭씨 100도 내외, 튀김은 180도 내외, 기름에 볶는 것은 200도 내외, 오븐에 굽는 것도 200도 이상, 숯불 온도는 270도 이상이다. 전자레인지는 보통 100도 이하이므로 당연히 유해한 물질이 생성이 적다.

전자레인지는 마이크로파가 제품 2~3cm 안으로 침투하여 안에 있는 수분을 가열시킨다. 일반적인 가열방식은 겉면부터 가열하기에 겉면의 수분은 쉽게 증발한다. 수분이 증발하고 나면 온도가 100도 이상 올라가기 시작한다. 그런데 전자레인지는 속부터 가열되므로 수분이 존재하는 한 품온이 100도 이상 올라가지 않는다.

그래서 전자레인지는 160도 이상 품온이 올라가야 활발하게 일어나는 마일라드 반응이 없고, 우리가 좋아하는 로스팅향도 생성되지 못한다. 겉면의 바삭함하고 속은 부드러운 것이 매력적인 경우가 많은데, 전자레인지로 가열하면 그런 것이 부족하다. 결국 전자레인지는 뭐를 덥히거나 삶은 목적에 아주 잘 맞는 가열기구이지 만능의 가열 기구는 아닌 셈이다.

3. 기존의 가열 방식에 비해 안전하고 친환경적이다

결국 전자레인지가 기존의 가열방식에 비해 훨씬 적은 열과 에너지로 음식을 덥히고, 품온을 100도 이상으로 올리지 않으므로 가장 영양 손실이나 유해한 성분의 생성이 적은 안전한 가열법인 것이다. ‘콜레스테롤을 더 많이 만든다’. ‘발암물질을 만든다.’ ‘전자레인지로 덥힌 물을 사용하면 식물이 죽는다’ 등은 검토의 가치조차 없는 유치한 주장이지만, 워낙 괴담이 심하여 사실로 믿는 이들도 있다. 물론 실험 결과 모두 거짓으로 판명이 난 것들이다.

전자레인지는 그릇이나 주변의 온도를 덥혀서 열을 전달하지 않고, 음식에 직접 열을 전달한다. 아무리 요리한다고 전자레인지 자체가 뜨거워지지 않는다. 그만큼 열 손실이 없는 친환경적인 조리기구라는 뜻이다. 예열도 필요 없고 단지 몇 십초의 작동만으로 음식이라 여러 가지 물품을 덥힐 수 있다. 더구나 조작이 무조건 타이머 방식이다. 부주의로 음식을 태우고 쫄일 염려도 없고, 화재의 염려도 전혀 없다.

건강의 측면이나 환경의 측면에서 전자레인지보다 안전한 열기구는 없는데, 이렇게 안전한 전자레인지마저 건강전도사는 낯설다는 이유 하나만으로 온갖 비과학을 과학으로 포장하고, 존재하지 않는 연구기관이나 연구결과를 창작하여 괴담을 만들어낸다는 사실을 알아야 한다는 것이 진정한 교훈일 것이다. 전자레인지의 문제는 안전에 있는 것이 아니라 사용 특성에 있다.

전자레인지는 기존의 가열도구와 비교하면 훨씬 친환경적이고, 안전한 가열기구다.

전자레인지의 단점

1. 안전성은 최고지만 최고의 요리 기구는 아니다

우리가 익숙한 요리는 겉면을 고온으로 가열하여 바삭하게 익고, 마일라드 반응에 의해 색은 황금색이 되면서 고소한 로스팅 향이 풍성하게 생긴 것이다. 그리고 속은 열이 별로 많이 전달되지 않아 단단해지도록 익지 않아 부드러운 상태의 것이다. 전자레인지는 2~3cm 안으로 침투하여 속부터 익히기 때문에 품온이 100도 이상으로 올라가지 않고, 겉면의 바삭함이나 마일라드 반응에 의한 로스팅 향은 기대할 수 없다.

더구나 속에서부터 익기 때문에 상태의 변화를 육안으로 확인하기 힘들다. 그리고 속에서부터 증기가 발생하여 고압이 발생하여 터지는 수도 있다. 달걀을 전자레인지로 가열하면 내부의 수분이 증발하면서 압력이 높아져서 폭발이 일어난다. 전기 전도성이 있는 알루미늄 호일이나 금속 성분이 포함된 그릇을 넣어도 문제가 된다.

2. 부분적으로 가열된다

전자레인지의 또 다른 단점은 부분별로 온도 편차가 날 수 있다는 것이다. 전자레인지는 제품의 모든 성분을 가열하는 것이 아니고 마이크로파와 공명하는 분자만 온도를 높이므로 이런 분자의 분포가 균일하지 못하면 온도도 편차가 날 수밖에 없다. 특히 고체나 유동성이 없는 여러 식재료를 사용한 식품의 경우 이런 문제가 심각해진다. 전자레인지의 경우 흔히 수분만이 가열되는 것으로 알고 있지만 지방과 당분도 가열이 된다.

그래서 건포도가 박힌 머핀을 가열할 경우 머핀은 수분도 별로 없고 건포도에는 당분이 많아서 머핀은 아직 미지근한데 건포도는 혀를 델 정도로 뜨거워질 수 있다. 그리고 물은 잘 가열되지만, 얼음은 물 상태와는 전혀 다른 분자상태를 가지고 있어서 마이크로파에 의해 잘 가열되지 않는다.

또한, 제품의 크기와 형태에 따른 편차가 있다. 전자레인지는 2~3cm 정도를 가장 잘 침투하지만, 최고 5~6cm까지도 침투한다. 식품의 반경이 5~6cm 보다 작은 식품이면 중심부위에 마이크로파가 사방에서 침투하여 집중되므로 격렬하게 가열되고 표면은 중심보다 상대적으로 면적이 훨씬 크고 반대편에서 침투하는 마이크로파가 없으므로 가열된다.

그리고 제품에 뾰족한 부분이 있으면 그쪽에 마이크로파가 집중되어 다른 부분보다 먼저 마르고 결국 타게 된다. 그렇게 해서 탄화된 뾰족한 끝이 생기면 피뢰침 같은 역할을 해서 더욱 많은 에너지를 끌어들이게 된다. 부분적인 온도 편차가 극심해지는 것이다.

부분적으로 가열되는 문제를 줄이기 위해 전자레인지의 플레이트가 회전하는 기능이 있지만, 이것은 음식과 마이크로파의 균일한 접촉을 위한 것이지 부분적 가열의 문제를 해결하기 위한 것이 아니다. 적절한 음식의 형태로 세팅하고 그나마 가열하는 중간에 멈추어서 열이 주변으로 전달되기를 기다렸다가 가열하는 방식이 해결방법이다. 물론 이것은 상당히 귀찮은 일이기는 하지만.

3. 너무 빨리 가열된다

전자레인지는 마그네트론으로 발생시킨 엄청난 양의 마이크로파가 음식 내부에 직접 침투하여 가열되므로 가장 빨리 온도로 올릴 수 있다. 요리 시간의 단축을 단축해주는 것은 장점이지만 가끔은 단점으로 작용하기도 한다. 전자레인지로 요리한 고구마는 단맛이 적어 맛이 없는 경우가 많다. 이것은 너무 빨리 익혔기 때문이다.

고구마 속에는 아밀라아제라는 당화 효소가 있는데 50도 전후에서 활발하게 작용하면서 고구마의 전분을 달콤한 당으로 바꾸어준다. 온도가 낮으면 효소가 잘 활동하지 못하고 온도가 너무 높으면 효소가 변성되어 활동이 중지된다. 고구마를 맛있게 익히려면 50도 전후 온도를 얼마나 충분히 유지하느냐가 관건인 것이다.

그런데 전자레인지는 너무 순식간에 이온도 범위를 지나 가열되어 버린다. 전분이 충분히 당분으로 변하기 전에 효소가 파괴되어 버리는 것이다. 고구마를 맛있게 익히려면 마이크로파의 출력을 낮추거나 자동으로 중간마다 멈추었다가 가열되는 인버터방식의 조리 방식이 필요한 것이다.

고구마의 경우는 좀 극단적인 예이지만, 이런 단점은 물 한 컵을 데울 때도 발생한다. 전자레인지로 덥히면 열전달이 빠르고 대류는 적으므로 부분적인 온도 차이가 다른 가열법보다 심하다. 하지만 이런 단점은 전자레인지의 여러 장점에 비하면 너무나 사소한 것들이고 심각한 것은 사용상의 부주의 이다. 전자레인지가 뜨겁지 않다고 너무 만만하게 보고 함부로 쓴다는 점이다

4. 너무 만만하게 보고 쉽게 쓴다

어떤 사람도 불 위에 플라스틱 용기를 놓고 가열하지 않는다. 금방 타거나 변형되거나 유해한 물질이 나오는 것이 뻔히 보이기 때문이다. 그런데 전자레인지는 작동한다고 자체가 뜨거워지지도 않고 겉보기에 빨간 불꽃도 일어나지 않는다고 너무 함부로 쓴다.

많은 종류의 플라스틱은 고온에서 환경물질이 나오는 것들이다. 재질과 가열온도에 관계된 것이지 전자레인지로 가열한다고 나오지 않는 것들이 아니다. 그런데 편리하다고 기본적으로 지켜야 할 것도 지키지 않고 마구 사용하면서 마치 그것이 전자레인지가 만들어낸 유해성 성분인 양 호도한다. 정말 고마움을 모르는 사람들이다.

지난 수천 년의 요리는 형태의 차이는 있을지언정 모두 불을 이용한 로스팅이었다. 그런데 그 불의 형태는 많이 바뀌었고 불과 차츰 격리되고 있다. 바로 편의성과 안전 때문이다. 요리의 공간은 부엌이지만 한 번도 지금처럼 쾌적한 적이 없었다. 지나치게 더웠고, 환기를 위한 굴뚝 등에서 외풍이 스몄고, 무엇보다 타고 있는 나무나 연탄 등에서 유독한 발산물이 나와 공기는 항상 매캐하였다.

그리고 화상과 화재의 피해는 끊임이 없었다. 어린이가 화상을 입는 곳도 부엌이고 튀김 등을 하다가 화재가 발생하는 일은 비일비재하였다. 세계보건 기구는 부엌에서 발생한 실내 매연으로 기관지염, 심장질환, 암이 발생하여 사망하는 인구가 매년 150만 명으로 추산하기도 한다.

1800년대에 영국에서 이런 활활 타는 불 대신에 폐쇄형 화로를 개발을 시도한 사람이 벤저민 톰프슨, 즉 럼퍼드 백작이었다. 그는 사람들이 고작 찻주전자를 끓이면서 제대로 관리하면 50인분의 저녁을 준비할 만큼 많은 연료를 쓴다고 개탄하였다. 그가 개발한 화덕은 큰 불을 피워 여러 개의 솥을 가열할 수 있는 엄청나게 긴 화덕과 크고 높은 굴뚝 대신에 여러 개의 폐쇄된 개별 화덕을 통해 연료와 매연을 줄였다.

개별 화덕으로 조리한 요리는 맛도 있었지만, 그것은 친구 몇 명을 초청하여 직접 시연해 줄때나 통하는 설득이었고 대중은 설득되지 않았다. 요리사는 불꽃이 활활 타는 불에 직접 로스팅할 수 있는 개방형 화덕만을 고집하였다.

1830년 스토브가 미국에 처음 등장했을 때 사람들은 그 물건을 미워했다. 불꽃이 보이는 화덕이 집의 구심점이고 가정의 상징이었는데 그것이 상실된 것이다. 그러나 시간이 지나자 반감은 사라지고 산업시대를 사는 소비자의 신분을 상징하는 물건이 되었다. 그래서 19세기 중반에는 미국과 영국에서 중산층 부엌의 필수품이 되었다. 중세의 기다란 치마, 나무로 지은 집, 개방형 화덕이 결합하여 만들어진 끝없는 화재와 화상의 피해가 획기적으로 줄어든 결정적 도구가 된 것이다.

이후 가스레인지가 등장하여 또 한 차례 여성의 고단함을 줄여준다. 석탄을 때면 재가 나오고 그것을 항상 치우고 청결을 위해 많은 노력을 해야 했는데 가스레인지는 그럴 필요가 없어진 것이다. 더구나 비용도 저렴했다.

1880년대 가스레인지를 써 본 사람은 그것으로 인해 생활이 얼마나 간편해졌는지 모른다고 침이 마르게 칭찬하였다. 가스는 석탄보다 확실히 깨끗하고 쾌적하고 쌌다. 그런데도 처음 도입에서 일반화되기까지 100년이 넘게 걸렸다. 혁신이 으레 그렇듯이 강력한 의심과 저항을 받았기 때문이다.

1814년에 런던에 최초의 가스등이 사용되었지만, 가스로 요리를 하다가는 중독되거나 폭발로 죽을 수 있다고 두려워했다. 그리고 가스가 음식의 맛과 향을 망친다고 믿었다. 19세기 말 엘렌이라는 여성이 가스레인지를 구입했는데 남편은 그것을 무척 겁을 냈다고 한다.

남편은 가스에 독이 들었다고 생각해서 가스로 요리한 음식은 절대로 먹지 않았다. 그러나 엘렌은 일손을 더는 새 기구를 없앨 마음이 없었다. 엘렌은 매일 가스스토브에서 저녁 요리를 한 뒤에 남편이 돌아오기 몇 분 전에 노출된 화덕으로 옮겼다. 이런 식으로 가스 스토브의 점점 사용이 늘어 1901년에 영국의 세 집 중에 한 집 정도가 쓰게 되었다.

리처드 랭엄 하버드대 교수는 [요리 본능]이라는 책을 통해 ‘역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 바로 요리다’라고 말했다. 인간이 불을 포획하여 다루기 시작하면서 문명이 시작되었다는 뜻이다. 동시에 불에 대한 두려움은 원시인 시절부터 현대인의 전자레인지까지 꾸준히 이어져 오고 있다.

출처: http://slownews.kr/57222?utm_medium=email&utm_source=flipboard

사람은 이 세상에서 살아감과 동시에 다양한 '균'이 장腸내에서 살아가면서 공생관계를 맺습니다. '균'은 지구 창세기부터 존재해 오고 있는 원초의 생명. 뒤이어 진화한 동물이 이 세계를 살아가기 위해서는 '균'과 잘 관계를 맺지 않을 수 없습니다. 이번 포스트에서는 발효식품의 건강효과 등의 논문을 다수 발표하고 있는 세균학 전문가 · 후지사와 토모히코 선생님에게 자신의 연구에 대해 장내세균 연구의 최첨단에 대해 들어보고자 합니다.  

소장에서 공생하는 불가사의한 세균 세그먼트 세균 

후지사와 선생님은 미츠오카 토모타리 선생님의 문하생으로, 이화학연구소에 처음 왔을 때는 1982년. 아직 대학원생으로  석사과정 무렵이었습니다. 미츠오카 선생님은 장내환경이 개선되면 설사나 변비 개선을 시작으로, 발암물질의 생산을 억제해서 암이 되기 어려워지며, 소화관에 침투한 병원 미생물의 증식을 억제한다든지, 면역력을 높여주는 등 건강에 좋은 작용을 미친다고 제창하신, 세균학의 권위자입니다. 그의 문하생으로 연구에 매진했던 후지사와 선생님은 장내 세균 연구에서 최근 화제가 되고 있는 "세그멘트 세균'에 대해서 논문을 발표 하였습니다. 

'세그멘트 세균'이라는 것은 작은 분절(세그멘트)로 나뉘어진 섬유상의 얇고 긴 세균으로 랫이나 마우스 등의 포유동물의 소장 상피세포에서 자라고 있는 것처럼 보입니다. 마치 다시마 같은 느낌이죠. 사람의 장에도 있다는 연구자도 있습니다만, 아직 명확해지진 않았습니다. 이 세그멘트 세균이 숙주의 면역기능에 강한 영향을 미치고 있지 않을까라고 일컬어 지고 있습니다(그림1참조). 

세그멘트 세균은 장관에 접해 있는 부분의 세그멘트가 소장 상피세포의 안으로 잡입해 있습니다. 마우스 실험에서는 세그멘트 세포가 면역기능에 중요한 역할을 하는 'Th17'이라고 하는 세포를 증가시킨다든지, 병원체나 바이러스를 공격하는 'IgA 항체'의 분비를 촉진한다는 것이 밝혀졌습니다. 여기에 감염증 예방 역할을 하는 것이 아닐까하는 연구가 진행되고 있습니다만, 세그멘트 세균은 시험관 내에서는 배양할 수 없답니다. 왜냐하면 숙주에 크게 의존하고 있기 때문에 생체내에서 밖에 살아갈 수 없기 때문입니다. 이 때문에 아직까지도 수수께끼가 많이 남아 있습니다.  

이는, 숙주로부터 영양을 취하는 대신, 면역력이라는 말하자면 '보답'을 하고 있다고 할 수 있습니다.  균이라고 하는 것은 포유동물이 생겨나기 훨씬 이전부터 존재하고 있으니 생각해보면 동물 쪽이 원래 균으로 가득찬 환경에 적응하고자 순화되었다고 할수 있습니다. 최근에 와서 연구 그룹이 세그멘트 세균의 전 게놈(유전자 배열)의 해독에 성공했습니다. 조만간 좀더 명확해질거라고 생각합니다. 

 세그멘트 세균의 모습과 면역 활성화 

두유에서 발효한 유산균 연구 

최근에는 특정 식품을 계속 먹은 결과, 장내환경이 어떻게 변화하는 가를 연구하고 있으며, 장 건강상태를 보기 위한 방법으로 변의 상태를 확인하고 있습니다. 왜냐하면 색을 보는 것만으로도 대체적인 것을 알 수 있기 때문입니다.  

이러한 연구중 하나로 두유에서 발효한 유산균의 섭취에 대해 조사했었는데, 연구실의 전임자가 원래 대두 발효물이 갖는 건강효과를 연구하고 있었습니다. 예를들면, '낫또를 먹으면 장내 유익균이 증가한다' 등입니다. 이 결과를 보고 저도 '낫또 국'에 흥미를 갖고 지원자를 받아 시험을 실시한 결과 낫또와 마찬가지로 비피더스균의 증가를 확인할 수 있었습니다. 

배설물의 냄새는 장내 유해균이 만들어내는 암모니아, 인돌, 스카톨, 유화수소 등의 부패산물이 원인이기 때문에, 예를들면, 고양이 등은 육식을 하기 때문에 특히나 클로스트리디움 계의 유해균이 장내에 많아서 원래 대변도 소변도 냄새가 심각합니다. 이때 유익균이 증가하면 냄새는 없어집니다. 

두유를 발효시킨 것을 사람이 섭취하였을 경우에 관한 연구에서는, 두유를 몇 개의 유산균이나 효모로 발효시켜 만든 '발효 두유'를 지원자들인 학생들에게 마시게 한 후 변을 조사했습니다. 그러자, 유산균 등의 '유익균'은 증가하였고, '유해균'인 클로스트리디움이 감소했습니다. 발효하지 않은 두유에서는 그러한 결과를 얻을 수 없었기 때문에 "발효 두유는 장내환경을 개선한다고 생각할 수 있다"라고 결론을 내렸습니다.   

단, 실험에서 사용한 발효두유속에는 살아있는 유산균의 상태였는데, 두유에서 만든 요구르트와 같은 느낌이었습니다만, 이것이 너무 맛이 없었답니다(웃음). 두유의 비린 맛과 산미가 뒤섞여서, 뭐라고 할 수 없는 맛이었습니다. 특히, 발효가 진행될 수록 더욱 맛이 없어져 버렸기 때문에 약 12시간 정도 발효가 한계였습니다. 학생들도 모두 싫어했기 때문에 먹이는 것도 고역이었답니다. 학생들이 딱하게 되었었죠(웃음). 아무리 몸에 좋다고 해도 먹는 것이 고역일 정도로 맛이 없다는 것은 고통스러운 일이니까요.  

 ALA중앙연구소에서는 공서배양으로 특화된  총 16가지 유산균과 효모균을 사용하여 두유에서 발효시킨 '유산균생산물질'을 사용하여 마찬가지의 실험을 했을 때에도 비슷한 결과가 나오고 있습니다. 건강한 성인에게 '세이겐을 하루 10포, 2주간 매일 먹게 한 후, 변과 타액을 조사했습니다. 그러자 변에서는 비피더스균이나 유산균 등 '유익균'이 4~6배 증가하였고, 타액에서는 'IgA항체'의 농도가 명백히 증가해 있었습니다. 

유산균생산물질의 섭취에 의한 장내세균 및 타액 속의 IgA농도변화 

'유산균생산물질'의 주요성분은 살아있는 유산균 자체가 아닌, 두유를 발효시켰을 때 균이 만들어내는 대사산물과 그 작용을 마친 균체 성분이기 때문에 살아있는 균은 없습니다. 따라서, 장내환경 개선작용에 있어서는 균이 살아 있는지 아닌지는 관계가 없는 것으로 이러한 성분을 '바이오제닉스'라고 미츠오카 토모타리선생님은 제창하고 있는 것입니다. 

이러한 '바이오제닉스'와는 달리, 일반적인 유산균 발효유는 위에서 언급한 발효두유와 마찬가지의 살아있는 유산균이 들어있는 이른바, '프로바이오틱스'입니다. '프로바이오틱스'라는 것은 장내 환경 개선에 역할을 하는 유산균이나 비피더스균 등 '살아있는 균'을 말합니다. 그런데, 위산이나 담즙의 장벽을 통과해서, 이들 유익균이 장까지 살아서 도달한다는 것은 상당히 어렵죠. 게다가 운 좋게 산 채로 도착한다 하더라도, 그것이 장내에서 정착하여 증식하기는 어렵습니다. 따라서, 균 그 자체가 아닌, 실제로 장에서 도움이 되는 유산균이 만들어내는 대사산물을 외부에서 대량으로 발효하여 섭취함으로써 장내 환경개선에 도움이 되며 이것이 바로 '바이오제닉스'에 해당하는 것입니다. 

'프로바이오틱스'와 '바이오제닉스'의 개념과 장내플로라의 모습  

게다가 '유산균생산물질'은 장내 플로라와 관계없이 장 전체에서 흡수되니까 효과가 빠르다고 생각합니다. 장내 플로라라는 것은 사람의 장속에서 살고 있는 다양한 균이 모인 '꽃밭'과 같습니다만, 이것이 소장 끝에서부터 대장에 이르기까지 펼쳐져 잇는 유익균들의 모습이 마치 꽃밭처럼 보여, 플로라(Flora)라고 부르고 있습니다. 

프로바이오틱스의 경우, 이 장내 플로라에 영향을 주어 장내환경을 개선시키고자 하는 것입니다만, 먹은 것이 대장까지 도달하는 것은 일단 시간이 걸립니다. 게다가 장내 플로라는 사람마다 천차만별이기 때문에, 프로바이오틱스의 경우, 사람에 따라 효과가 다르게 나타날 수 있는 가능성도 생각할 수 있습니다. 따라서 균 그 자체에 의존하는 프로바이오틱스보다도 바이오제닉스 쪽이 효과가 나타나기 쉽다고 생각합니다. (그림3참조) 대체로 회장 부근부터 아래쪽으로 이어지는 전체를 '장내 플로라'라고 부릅니다. 물론, 장 전체에 균은 있습니다만, 대장에 비하면 소장 상부에는 거의 없습니다.

모든 유산균을 '유익균'이라고 단정지을 수는 없다. 

최근에 식물성 유산균이 화제가 되어 있는데, 식물성 유산균의 대표적인 균종이 '락토바실러스 프레비스'입니다. 이 균은 '스그키'라는 교토의 채소절임을 시작으로, 다양한 채소절임이나 사일리지(목초 등을 발효시킨 가축용 음료)등에서 검출 되었기 때문에 확실히 식물유래라고 하겠습니다. 유산균에는 '호모'와 '헤테로' 두 종류가 있어 '호모'는 유산만을 배출하고, '헤테로'는 유산 이외의 탄산 가스 등을 배출합니다. '락토바실러스 페레비스'는 '락토바실러스 로이테리'(로이테리균) 등과 함게 '헤테로'의 균종입니다 한편, '락토바실러스 애시도필러스'(애시도필러스균)이나 '락토바실러스 가세리'(가세리균)등은 '호모'유산균입니다. 

'헤테로'는 가시를 많이 만들기 때문에, 배가 부풀고 방귀가 많이 나온다든지 하는 것이 아닌가 생각하고 있습니다. 물론 개인차는 있다고 생각합니다만. 보통 유익균이라고 일컬어지는 비피더스균이나 유산균 중에서도 몸에 그다지 좋지 않은 역할을 하는 균이 있을 수도 있습니다. 같은 유익균이라고 해도 수 많은 종류가 있으며, 사람의 병소로부터 발견되는 균도 알려지고 있습니다. 

예를들면 '덴티움'이라는 비피더스균은 사람의 폐농종으로부터 발견되는 균주가 있으며, '락토바실러스 람노서스'라는 유산균도 심내막염 등의 병소로부터 발견되는 균주가 있습니다. 이 락토바실러스 람노서스는 위산이나 담즙에 강하기 때문에, 살아서 장에 도달한다고 하여, 일시적으로 주목을 받기도 했었습니다. 'LGG균'이라고 불리우는 균주로 유명합니다만, 비피더스균이나 유산균이라고 해도 병소에서 분리되는 균주가 있는 그룹을 유익균이라고 불러도 좋을지 아직 의문이 있는 것은 사실입니다.

바이오제닉스의 안전성 

살아있는 균인 '프로바이오틱스'는 건강효과도 인정되고 있는 반면, 균주에 따라서는 어쩌면 무서운 면도 함께 갖고 있을지도 모를 가능성이 있다고 할 수 있습니다. 그런 의미에서 '유산균생산물질'은 유산균들의 대사산물로 이루어져있고 안정화되어있기 때문에 안심할 수 있다고 할 수 있습니다. 특히, ALA중앙연구소에서는 '락토바실러스 플랜타럼'이라는 유산균으로부터 엄선된 'BF-LP284'라는 독자적인 균주를 엄격한 관리하에 '세이겐'에 사용하고 있습니다. 이 균주는, 유산균생산물질을 탄생시킨 아버지인 세균학자 마사가키 카즈히코씨로부터 반세기 이상에 걸쳐 대대로 전해져 내려와, 특히 면역을 강하게 해주는 작용력이 뛰어나다는 것이 실험상에서 밝혀졌습니다. '균종'만이 아닌 '균주'가 절대적이라 하겠습니다. 

같은 '균종'이라도 '균주'가 다르다는 것은 결국, 같은 한국인이라도 한 사람 한사람이 다르다는 뜻과 같습니다. 같은 균종이라도 주에 따라서는 먹이가 되는 당의 종류가 달라지거나 위산이나 담즙산에 대한 감수성이 다르거나 하는 등 각기 개성이 풍부합니다. 이상한 일입니다만, 비피더스균을 미량의 항생물질을 더한 배지에서 배양을 하고, 이렇게 생육한 균주를, 더욱 진한 농도의 항생물질을 가한 배지에서 배양하는 식으로 이것을 반복하면, 항생물질에 내성이 있는 비피더스균주를 만들어 낼 수 있습니다. 이렇게, 배양조건에 의해 인위적으로 특이한 주를 만들어 내는 것도 가능합니다. 

이렇게 되면, 만약 감기에 걸려서 항생제를 먹어도, 그 비피더스균주만은 뱃속에서 끈질기게 살아남을 수 있는 가능성이 높다고 할 수 있습니다. 단, 이것이 우리 몸에 있어서 정말로 좋은 일인지 어떤지는 알 수 없는 부분이 있습니다. 왜냐하면 세균이라는 것입니다. 다른 세균의 유전자를 취할 수 있는 구조를 갖고 있기 때문입니다. 세균은 상호간에 '플라스미드'라고 하는 특수한 유전자의 일부를 주고 받고 할 수 있습니다. 

항생물질의 내성 유전자는 이 플라스미드 안에 있기 때문에, 그것이 다른 균에게 옮아가서 항생물질 내성이 전반(傳搬:식물바이러스 병학에서는 전반과 전염을 구별하여 사용하는데, 어떤 지역에서 비교적 넓은 범위로 병원 바이러스가 운반되어 병이 넓어지는 상태가 전반, 이에 비하여 전염은 좁은 범위에서 주로 개체에서 개체로 병이 옮는 것으로, 전염되는 방법이 명확한 경우가 많다)되어 버리는 일도 있습니다. 

즉, 비피더스균들끼리 전반이 이루어지면 또 모르지만, 종을 뛰어넘어 전혀 다른 유해균 등까지 항생물질에 내성이 생기면 정말 큰일입니다. 그런 점에서도 '유산균생산물질'은 안전하다고 말할 수 있습니다. 원재료인 유산균생산물질은 대사산물로 바이오제닉스이기 때문에, 유전자 등이 전혀 없습니다. 그렇기 때문에 다른 균에 있어 유전자 레벨에서 영향을 끼치는 일은 없다고 할 수 있습니다.  

'유해균'과 '기회균'을 길들이는 방법 

장 속에는 '유익균'과 '유해균'외에 또 하나의 '기회균'이라고 불리우는 균이 있습니다. 이 균의 특징은 장내가 유익균이 우세해지면 유익균에 가담하고, 유해균이 우세해지면 유해균에 가담하는 균입니다. 이 '기회균'을 유용하게 이용하는 방법도 있지 않을까하고 생각하고 있습니다. 즉, 비피더스균이나 유산균만이 아닌, 다른 유익한 균을 찾아내야한다고 생각하고 있습니다.

최근에는, 기회균 중의 '박테로이데스'의 'IgA항체'생산을 촉진하는 능력은 유산균 보다  높다고 하는 연구결과도 나오고 있습니다. IgA항체라는 것은 감염방어에 중요한 작용을 하는 물질이기 때문에, 유익균으로 불러도 좋지 않을까 하는 경우도 있습니다. 단, 박테로이데스는 부패균입니다. 또한, 박테로이데스가 갖는 'LPS'라는 세포막 성분이 독성을 나타내기 때문에, 유익균이라고 부르기에는 부족함이 있다고 할 수 있습니다. 확실히 말할 수 있는 것은, 기회균은 유익한 일도 하지만 유해한 일도 한다는 것입니다. 

이러한 기회균의 좋은 면을 끌어내기 위해서는, 기회균이 비피더스균 등의 유익균의 증식을 촉진할 수 있는 식사를 하는 것입니다. 기회균만이 이용할 수 있는 식품을 섭취하면 유익균이 이용할 수 있는 대사산물을 기회균이 생산할 수 있습니다. '식이섬유는 유익균의 먹이가 된다'고 일컬어지고 있습니다만, 실은 유익균이 식이섬유를 먹는 것이 아닙니다. 기회균이 식이섬유를 분해해서 그 분해물을 유익균이 먹음으로써 유익균이 증가하게 되는 것입니다. 따라서, 기회균이 간접적으로 유익균을 증식시켜줄 수 있도록 하는 식생활은 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 즉, 야채 중심의 식생활은 기회균을 길들인다는 의미에서도 매우 중요하다 하겠습니다.

이러한 의미에서 '밭에서나는 고기'라고 불리우는 식이섬유가 풍부한 대두에서 발효한 유산균생산물질은 발효되면서 1,000여가지의 다양한 영양성분을 확인할 수 있는데, 특히 주목할 만한 성분이 바로 '이퀄(Equol)'이라는 물질이 있습니다. 대우에 함유된 '대두 이소플라본'이 여성 호르몬과 비슷한 작용이있기 때문에, 갱년기 장해 등 여성 호르몬의 소멸에 의해 발생하는 증상에 유효하다는 것은 널리 알려져 있습니다. 또한, 2형 당뇨병의 개선효과나 골다공증 예방에 도움이 된다는 것도 알려져 있습니다. 하지만 통상, 대두 이소플라본은 당과 결합한 '글리코시드형 이소플라본'으로서 존재하고 있기 때문에 그대로는 체내에서 흡수되기 힘든것이 현실입니다. 

당을 잘라낸 '아그리콘형 이소플라본'이 보다 효과적입니다만, 그렇기 대문에 아그리콘형 이소플라본의 장내세균 대사산물인 '이퀄'이라고 불리우는 물질이, 여성호르몬과 같은 작용이 가장 강한 것입니다. (그림2참조). 유산균생산물질 세이겐에는 효모와 유산균의 작용으로 당과 분리된 '다이제인'이나 '게니스테인'등의 아그리콘형 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있습니다 게다가 '이퀄'은 이 '다이제인'이 대사되어 변환된 물질로 '다이제인'보다도 여성 호르몬과 같은 작용이 강하다고 일컬어지고 있습니다. 단, '다이제인'이 '이퀄'로 변환되기 위해서는 몇 가지의 장내세균이 관계되어 있다고 일컬어 지고 있죠. 이 균을 원래부터 장내에 갖고 있는가 아닌가에 따라, 그 사람이 이퀄을 생산할 수 잇는가 아닌가가 결정된다고 합니다.

예를들면, 이퀄 합성균을 장내에 갖고 있다고 하더라도 활성이 없어서 이퀄이 생산되지 않는다는 가능성도 있을 수 있습니다. 동물실험에서, 이소플라본과 프락토 올리고당을 함께 섭취시키자, 이소플라본 단독 섭취보다도 혈장 이퀄의 농도가 높아졌다고 하는 보고가 있습니다. 이에 대해, 프락토 올리고당을 첨가함에 따라 이퀄 합성균이 활성화되기 때문이 아닐까하고 추측하고 있습니다. 이퀄은 남성의 경우 '전립선'발증 위험을 억제한다고 일컬어지고 있으며, 이외에도 콜레스테롤 저하 작용, 항산화 작용, 전립선 비대, 갱년기 장해의 경감 등에도 도움이 된다고 일컬어지고 있습니다. 

이렇게, 장내세균은 비율이나 종류에 따라서 건강에 매우 큰 역할을 하고 있기 때문에, 평소 장속 나만의 고유의 유산균 유익균들을 어떻게 관리하는 가가 평소의 건강 뿐만 아니라 노화 및 수명에도 매우 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다. 일생생활 속에서 식이섬유가 풍부한 식사를 하면서, 유산균생산물질 등을 섭취함으로써 유익균이 우세한 환경을 만들어 가는 것은 매우 중요하다 하겠습니다.

출처: http://blog.naver.com/healthmakery/130179628235