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오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다.

일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것”으로 정의하고 있다. 정의에 나와있는 대로 절임의 대표적인 방법은 식염절임, 식초절임, 장류절임, 당절임 등으로 구분할 수 있다.

절임식품에서 미생물의 부패를 방지할 수 있는 이유는 식초절임과 나머지 절임 방법에 차이가 있다. 식초절임의 경우는 주로 식초 중 초산(醋酸, acetic acid)의 방부효과에 의한 것이다. 식품을 식초에 담가두면 pH가 낮아지게 되며, 대부분의 세균은 pH4.5 이하에서는 살기 힘들다. 식염절임, 장류절임, 당절임 등의 미생물 억제 효과는 주로 수분활성 저하와 삼투압 효과로 설명된다.

⊙ 수분활성 저하 - 미생물의 증식에는 식품 중의 수분보다 수분활성도가 더욱 중요하며, 절임을 하게 되면 식염, 당류 등이 식품 중의 자유수(free water)에 용해되며 그 중 일부를 결합수(bound water) 상태로 변화시키기 때문에 식품의 수분활성도가 낮아지게 된다. 

⊙ 삼투압(渗透壓) 효과 - 삼투압에 의해 식품 세포 중의 수분이 세포 밖으로 이동하여 수분 함량이 낮아지는 효과가 있으며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 미생물의 생육을 억제한다.

식염절임 염장(鹽藏)이라고도 하며, 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법과 소금물에 담그는 방법이 있다. 절임식품이라 하면 식염절임을 생각할 정도로 가장 많이 사용되는 절임법이며, 방법도 비교적 간단하여 육류, 어패류, 채소류를 저장하기 위하여 오래 전부터 이용하여 왔다. 대표적인 염장식품은 굴비, 자반고등어(간고등어), 단무지, 오이지 등이 있다. 최근에는 판매되는 절임배추를 사서 김치를 담그는 가정이 늘고 있는데 절임배추 역시 절임식품의 일종이다.

보통 식품 중의 소금 농도가 10% 정도면 미생물이 잘 자라지 못하지만, 호염세균이나 내삼투압성 효모 및 곰팡이는 고농도 염장식품 중에서도 증식하는 것이 있다. 식염절임은 식품의 부패를 방지하는 효과 외에도 맛을 부여하는 목적도 있다. 최근에는 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다고 하여 첨가되는 식염량을 줄인 절임식품이 만들어지기도 하며, 이 경우에는 보존성이 떨어지기 때문에 냉장보관을 하는 등의 다른 조치를 병행하여야 한다.

장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.

당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.

식초절임은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.

절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이기는 하나, 대개의 경우 절임만으로는 단기간의 보존만 가능하기 때문에 건조, 발효, 훈연, 가열살균 등 다른 보존법을 병행하여장기간 보존이 가능하도록 한다. 또한 절임을 하여 보존하는 동안에 유용한 미생물에 의한 발효가 일어나는 발효식품(醱酵食品)이 되기도 한다. 절임과 발효는 전혀 다른 것이지만 대부분의 절임식품은 동시에 발효식품이기도 하므로 종종 혼동되기도 한다. 절임식품이면서 발효식품이기도 한 대표적인 것으로는 김치, 젓갈, 피클, 햄, 베이컨 등이 있다.


일본日本 발효 채소 절임 연구현황

요구르트를 제조하는 데 이용되는 유산균에 정장(整腸)작용이 있다는 것은 이전부터 알려져왔었으나, 최근에는 위암의 한 원인으로 여겨지는 피로리균에 대해서도 항균작용을 갖는다는 연구결과가 나왔다. 일본에서는 발효풍미가 풍부한 채소 절임으로부터 유용 유산균을 분리하여, 그것을 starter로 접종함으로써 채소절임 제품 제조를 시도하려는 움직임도 생겨났다. 또 채소 절임에 존재하는 유산균의 동결 균체를 수종 혼합해 배양하여, 그 배양액을 채소 절임에 이용한 아사즈케 제품도 시판되기 시작했다. 

일본은 세계에서 손꼽을 수 있는 채소 절임 생산국이며 식품 수요 연구 센터의 조사에 의하면 2001년도의 채소 절임 총 생산량은 118만t, 5500억 엔의 시장이라 한다. 

채소 절임의 출하량이 많은 순서로는 김치·신채소 절임(이른바 아사즈케)·매실 절임 같은 소금 절임류·랏쿄 같은 초 절임류가 있다. 

생산액 1위는 와카야마 현으로 특산인 매실 절임류의 생산이 많은 것에 기인한다. 아이치 현은 2위로 원료야채의 생산이 많고 소비지에 가까운 것, 운송 조건이 좋은 것, 지역 특산 절임의 생산이 많다는 특징을 꼽을 수 있다. 

채소 절임을 크게 두 가지로 나누면 주로 염장 채소를 이용하여 보존 기간이 비교적 긴(3개월 이상) 것과 생야채를 소금에 절여 조미하여 그대로 포장한 단기간 소비용이 있다. 전자가 이른바 「후루즈케」라 불리는 것으로 후쿠가미 절임·매실 절임·초절임·백절임 등이 있다. 

지역 특산품 같은 경우 이런 형태가 많다. 

최근에는 그 원료를 해외에 의존하는 경향이 두드러져, 염가품은 거의 중국 등지에서 생산된 염장품을 사용하고 있다. 후자는 「아사즈케」라고 불리며 거의 일본산 야채를 사용하여 단기간 담근 것으로 3%이하의 저염으로 출하 한다. 따라서 채소 절임의 유용 미생물 외의 미생물 번식이 진행되어 부패하는 경우가 있다. 일반적으로 보존 기간은 짧다.

채소 절임은 원래 야채의 보존식품으로 약 4000년 전에 자연 발생적으로 생겨났다고 한다. 가장 오래된 채소 절임의 형태는 소금 절임이라고 생각되어진다.

채소 절임은 우리들의 식생활에 없어서는 안되는 것이며 시대의 흐름에 따라 차츰 변화해 왔다. 


1. 발효 채소 절임이 가지고 있는 기능

발효 채소 절임은 말할 것도 없이 유산 발효에 의해 만들어진 발효 채소이다. 이 발효 채소에는 여러가지 기능이 포함되어 있다. 

유산균은 유산 발효에 의해서 여러가지 발효 풍미 성분을 생성하는데, 그 주요 성분인 유산은 채소 절임의 보존성을 높이는 기능을 갖추고 있다. 

또, 야채가 갖는 식물섬유는 채소 절임의 미각에 커다란 영향을 주는, 씹었을 때의 촉감을 형성할 뿐만 아니라 잘 알려진 바와 같이 식물섬유로서의 건강 기능도 함께 갖는다. 이러한 식물섬유에 유산균이 가해지면 발효 채소 절임이 갖는 건강 유지 기능이 강화되는 것이다. 게다가 발효 풍미는 발효 야채 절임에 조리성과 조미료로서의 기능도 부여하는 것이 되므로 발효 채소 절임은 여러가지 기능을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.


2. 주요 발효 채소 절임

해외에서는 많은 발효 채소 절임이 만들어지고 소비량도 많다. 이것은 발효 채소 절임을 조리소재, 혹은 조미료로써 이용하는 경우가 많다는 것이다. 

된장·간장이 발효에 의해서만 제조될 수 있는 것을 보면 알 수 있듯이, 발효 식품은 조리에 적합한 것이다. 일본에서는 교토의 순무 절임·시바 절임이나, 히다다카야마의 붉은 무절임·무염 발효 채소절임인 키소고오카의 슨키 절임 등이 알려져 있다. 센마이 절임 등은 현재 초절임이라고 판매되고 있는데 이것의 대부분은 발효 채소 절임이다.

한편, 해외에서 잘 알려진 발효 채소 절임은 사워크라우트·피클·중국의 포채·북방산채·네팔의 군돌룩 등이 있다. 이것들의 대부분은 그대로도 먹지만 조리에 쓰이는 경우가 많다.

(1) 순무 절임

교토 카미가모에서 만들어지는 채소 절임은 역사가 오래되어 헤이안시대에는 이미 만들어지고 있었다고 한다. 제조는 순무의 껍질을 벗겨 넙적한 통에서 초벌 절임·추가 절임(소금 절임)을 하고, 그 때 천칭을 사용한 독특한 방법으로 누름돌을 얹어놓는다. 이것은 작은 누름돌로 강한 힘을 주도록 고안된 것이다. 

소금절임을 끝낸 통은 1평 정도의 발효실(무로)이라 불리는 오두막에 넣어서 무로 절임(발효)을 한다. 무로는 전열기 등으로 40℃정도로 가온되어 있는데 유산 발효가 활발히 진행되어, 산미가 강한 발효 채소 절임을 만들 수 있다. 이러한 가온에 의해 제조되는 발효 채소 절임은 전 세계적으로 순무 절임이 유일할 것이다.

(2) 붉은 무절임

히다다카야마의 명산품. 히다의 붉은 무는 섬유가 적고 새빨간 색을 띠고 있다. 이 붉은 무는 10월 중순 정도에 수확되어 잎이 달린 채 얼간으로 담근다. 매실 식초를 조금 첨가하는 것으로 붉은 무에 포함되어있는 안토시안계 색소의 변색을 막아, 깨끗한 적색을 유지한다. 염도가 낮으므로 유산 발효가 진행됨에 따라 히다 다카야마의 붉은 무절임 특유의 풍미가 만들어진다. 

(3) 시바 절임

교토 라쿠보쿠, 오오하라 지역에서 만들어지는 발효 채소 절임의 명산. 시바 절임의 원료는 차조기 잎·가지·오이·양하로 이것들을 얇게 썰어 큰 통에서 얼간 절임하여 여름철의 기온을 이용한 유산 발효를 통해 제조된다.

유산 발효에 의한 신맛과 안토시안계 색소의 적색, 차조기의 향이 절묘하게 어우러진 채소 절임이다. 현재는 발효법보다 조미 절임에 의한 방법으로 대량생산되는 제품들이 많아졌다.

(4) 김치

한국의 채소 절임으로 600년 이상의 역사를 가지고 있다. 재료는 다양한데, 주재료로 배추·무·오이가 사용되며 그 밖에 향신료로 마늘·고추·생강 등을 사용한다. 김치의 특징은 야채뿐만 아니라, 어육류·해조류·과실·잣 등이 사용되며, 어육류 중에서도 젓갈·액젓도 사용된다. 

유산 발효에 의해 제조되므로 매우 영양가가 높고 기능성을 가진 맛과 향이 풍부한 채소 절임이다. 가장 일반적인 배추김치는 4등분하여 살짝 절인 배추 잎 사이에 양념을 채워 넣어 땅에 묻은 장독 속에 담근다. 그리고 저온에서 자연 발효시켜 만든다. 양념은 채 썬 무에 소금을 뿌리고 고춧가루를 넣고 버무린 후 부추·마늘·설탕·젓갈 등을 잘 혼합하여 만든 것이다. 그대로 먹어도 좋지만 조리 소재로서도 자주 이용된다.

(5) 사워크라우트

사워크라우트는 「신맛의 양배추」를 뜻하는 말로 13세기 중반, 이미 독일에서 만들어지고 있었다는 것이 기록에 남아있다. 현재는 주로 독일을 중심으로 한 유럽에서 제조되고 있으나 일본에서도 일부 제조되고 있다. 

조직이 단단한 양배추를 1주일 정도 놔두어서 풀이 죽게 만든 다음, 여분의 심과 껍질을 제거한 후 세척한다. 2미리 정도로 채를 썬 후, 소금을 뿌리면서 저장 탱크에 넣어 뚜껑과 누름돌을 올려놓고 20℃ 전후로 유산발효 시켜 만든다. 통상, 제품은 캔이나 병에 넣어 가열 살균한 것을 판매하고 있다. 

사워크라우트는 그대로 먹어도 맛있으나 데워서 소세지와 함께 먹거나, 스튜에 넣는 등 조리용으로 사용되는 경우도 많다.

(6) 피클

피클은 야채를 유산 발효시키면서 제조되는 발효 피클 외에 야채나 과실을 소금이나 식초에 절인 것이 있다. 

발효 피클 이외에 소금 절임 피클·초절임 피클·감초 절임 피클·혼합 피클·잘게 썬 피클·겨자 피클 등이 있다. 시판되는 피클은 감초 절임 피클이 많다. 감초 절임 피클은 미리 절여 놓은 오이 등을 물에 씻어 소금기를 빼고 감초에 담가둔다. 

감초에는 올스파이스·클로브·후추 등 수 종류의 향신료가 들어가 있어서 피클 특유의 풍미를 부여한다. 또, 농후한 감초액에 야채를 직접 담그면 침투압의 원리로 피클이 수축해 버린다. 이것은 2, 3회에 걸쳐 서서히 당분을 높이면서 담그는 것으로 수축되는 것을 막을 수 있다.

(7) 포채(파오차이)

중국 사천성에서 주로 만들어지는 유산발효 채소 절임이었으나, 쉽게 만들 수 있기 때문에 다른 지역에서도 많이 만들어지게 되었다. 

포채 전용의 단지를 사용하여 만든다. 포채 단지는 뚜껑을 씌우는 부분에 홈이 파져 있고 그 홈에 물이 차있어서 뚜껑을 닫았을 때, 단지의 내부는 밀봉 상태가 된다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 내부는 탄산가스로 충만하게 되고 여분의 공기는 물을 통해 외부로 배출된다. 그러나 외부의 공기는 단지 속으로 들어가지 못하기 때문에 내부는 저산소 상태가 되어 부패균과 곰팡이의 발생을 방지할 수가 있다. 

유산 발효에 의해 만들어진 절임 즙에는 여러가지 향신료가 들어있어서 여기에 야채를 담가두면 포채가 만들어진다. 담그는 야채와 향신료의 조합에 의해 백 종류 이상의 포채가 있다고 한다. 

(8) 염교 포채 (유산 발효한 염교)

일본에서 시판되는 염교의 대부분은 감초 절임이다. 그러나 이것은 본래 염장한 염교가 유산 발효한 것이라 생각된다. 포채가 많이 만들어지는 중국 사천성에서는 염교를 원료로 한 포채가 만들어지고 있다. 

포채는 앞에서 말한 바와 같이 유산발효에 의해 제조되는 발효 채소 절임이다. 

포채는 특수한 전용 단지와 여러 종류의 향신료를 사용하여 제조된다. 염교 포채는 저농도의 식염수 및 소량의 식염을 사용하여 유산발효에 의해 제조된다. 식염 농도는 3~8%로 발효에 의해 생산되는 유산균이 신맛을 부여한다. 유산 발효는 온도와 식염 농도에 의해 다르지만 2~4주간 걸린다. 

(9) 자채(자차이)

중국을 대표하는 세계적으로 유명한 채소 절임. 원료는 갓의 일종으로 징류(줄기에 생긴 혹 모양의 부분)를 사용한다. 백년정도 전에 사천성의 노동자가 최초로 만들었다고 전해져오고 있으며, 제조할 때 압착 탈수했기 때문에 이런 이름이 붙여졌다. 

징류부분을 몇 개로 나눈 것을 햇볕에 말려 7% 전후의 소금으로 담근다. 소금 절임을 2, 3회 반복한 후, 본절임을 한다. 본절임은 고추·팔각·계피·감초 등의 향신료 외에 설탕·백주 등을 추가하여 독 안에서 담근다. 숙성은 약 6~9개월간 이뤄지며 자채 특유의 씹는 맛과 풍미가 우러나온다. 자채는 중국요리, 특히 사천요리에서 많이 사용된다.

(10) 슨키 절임

소금을 전혀 사용하지 않고 제조되는 채소 절임으로는 일본에서는 니이카타현 나가오카의 「유데고미채」·나가노현 기소의 「슨키 절임」이 있으며, 중국의 「산채」 · 네팔의 「군돌룩」 등이 알려져 있다. 

슨키 절임은 기소 후쿠시마에서 더욱 내륙으로 들어간 기소고오카야마에 있는 히라타 고원의 오오타키촌·히라타 촌 등에서 예부터 만들어져 오는 채소 절임이다. 슨키 절임의 원료가 되는 야채는 순무의 일종인 오오타키 무로서 뿌리 부분이 보라 빛이 도는 붉은 색을 띠고 있다. 슨키 절임에 사용하는 것은 이것의 잎으로 뿌리는 소금 절임으로 먹거나 요리에 사용한다. 끓는 물에 잎을 재빨리 데치고, 아직 뜨거운 상태일 때 슨키 절임 전용의 나무 통으로 옮긴다. 

다음으로 절임씨앗(츠케다네)과 데친 원료의 잎을 차례차례 담궈 나간다. 이 절임씨앗을 사용하는 것이 슨키 절임의 가장 큰 특징으로 다른 절임과 다른 점이다. 절임씨앗은 전년도에 제조된 슨키 절임을 건조시킨 것으로 「말린 슨키」라 불린다. 절임씨앗은 이 「말린 슨키」를 물에 불린 것이다. 「말린 슨키」는 절임씨앗으로 사용되는 것 외에 된장국의 건더기로 사용되거나 볶음 요리에 사용된다. 이렇게 담궈진 뒤 담근 양의 두 배에 해당하는 누름돌을 올려 하룻밤 집안에 둔다. 다음날 아침에 창고로 장소를 옮겨 저온에서 발효시킨다. 보통 완성되는 데에 약 2개월 정도 걸린다고 하나, 1주일만 지나도 먹을 수 있다. 

슨키 절임은 채소 절임으로 그대로 먹을 수도 있지만 오히려 조리 소재로서 여러 가지 요리에 사용된다. 슨키를 사용한 요리로는 「슨키 국수」가 잘 알려져 있다.


3. 발효 채소 절임과 유산균

(1)발효 채소 절임에 대해서

일본에서 생산되는 발효 채소 절임은 수천t으로 알려져 있으며, 전 생산량(118만t)의 0.1%에 불과하다. 그 대표적인 것이 교코의 순무 절임·히다의 붉은 무절임이다. 두 가지 모두 지역을 대표하는 특산품으로 전용 야채를 사용하여 전통 제법에 따라 제조된다. 이들의 생산량은 소량이지만 지역의 중요한 특산품이 되고 있다. 

가을부터 겨울에 걸쳐 수확된 채소를 담그면 차츰 저온발효와 숙성이 진행되어 신맛과 특유의 향을 갖는 발효 채소 절임이 만들어 진다.

(2) 유산균

유산균이란 「그램염색에서 양성, 내성포자를 만들지 않고 소비한 당의 50% 이상을 유산으로 변환시키는 것의 총칭」이라고 정의된다. 

유산균은 우리 몸에 유익한 작용을 많이 가져다준다. 유산균을 사용한 식품의 부패저지기구는 바이오프리저베이션이라 불리며 생산된 유산이나 초산에 의한 것 이외에 박테리오신이라는 물질로부터 기인한다. 염장이나 건조 이외의 식품의 보존방법이 없던 시대에는 이 수단이 우연히 발견되어 독특한 풍미와 함께 널리 알려지게 되었다. 게다가 불가리아 사람들이 장수하는 것은 유산균이 풍부한 요구르트를 자주 먹기 때문이라는 메치니코프의 불로장수설이 원인이 되어 유산균 보건 효과에 대한 연구가 발전하였다. 지금까지 정장 작용·콜레스테롤 저하 작용·장내 발암 관련 효소의 활성 저하 등이 보고 되고 있다. 최근에는 체내의 특정한 병원균에 대한 생육저지기능을 가진 제품이 출시되기 시작하여 유산균에 대한 보건 효과의 관심이 높아지고 있다. 그리고 생체 내에서 이루어지는 과산화 반응에 대해서도 유산균이 포함된 식품의 항산화성이 기대되고 있다.

(3) 유산균 발효제 컬쳐를 이용한 발효 채소 절임의 제조

아이치현 식품개발공업센터에서는 유산균을 이용한 발효 채소 절임에 대해 검토하고 있다. 발효 채소 절임은 인기가 있으나 생산지가 한정되어 있다. 

예를 들어 온난한 기후에서 대량으로 안정적인 생산은 곤란하다. 그래서 자연적으로 발효시키는 것이 아니라 요구르트나 일본 술의 제조와 같이 발효제로서 유용한 미생물을 접종하는 신규 제조 방법을 검토.

실험에 사용한 야채는 시장성·손쉬운 입수 여부·실험의 편의 등을 고려하여 무를 중심으로 시용하였다. 무를 세척하여 묽은 차아염소산 나트륨용액으로 살균하고 껍질을 벗기면 붙어있던 균을 제거하는 것이 가능했다. 이 무를 채 썰어 소금은 뿌리지 말고 (무염으로) 유산균을 접종하여 10℃와 30℃에서 발효 시켰다. 소시지용·유업용·야채로부터 분리한 것, 채소 절임에서 분리한 것 등 60종의 유산균을 사용한 결과, 대부분의 유산균이 증식하여 pH를 저하시켰다. 

그러나 30℃에서는 과발효하는 것이라든가 불쾌한 냄새를 내는 것이 많고 10℃에서는 9종 정도가 적당한 신맛을 나타내며 양호하게 발효한다는 것을 알았다. 유산균을 접종하지 않은 무는 10℃·30℃ 둘 다 며칠 만에 심하게 변색하여 부패한 것으로 봐서 저식염이나 무염으로 발효 채소 절임을 만들기 위해서는 유산균의 접종과 저온 발효가 필수 불가결 하다는 것을 알 수 있었다. 「슨키 절임」·「히다 다카야마 붉은 무절임」등의 산지는 냉랭한 기후로 온화한 유산발효에 의해 좋은 풍미가 형성되는 것 같았다. 

다음으로 선택한 유산균 중, 특히 좋은 향과 산미를 나타낸 종류에 대해 검토를 했다. 

Leuconostoc sp. D-133 종을 무절임에 접종하면 

①저온에서도 빠르게 증식하여 산도를 적당히 상승시키므로 부패균이 생육할 위험성이 적다. 

②초산을 미량 생성하기 때문에 부패균 생육을 저지할 수 있다. 

③일본인에게 불쾌한 발효 냄새로 여겨지는 아세트인·디아세틸을 생성하지 않고 특유의 깊은 맛에 관여한다고 여겨지는 2,3-부탄디올을 생성한다. 

④무의 흰 색이 유지된다는 것을 알 수 있었다. 또, Lactobacillus casei L-14 종을 접종하면 무절임 속의 맛 성분인 유리 글루타민산의 함량이 증가한다는 것을 알았다. 이러한 발효 채소 절임을 보다 낮은 온도에서 숙성시키면 더욱 풍미가 좋아지는 것을 확인할 수 있었으며 현재 발효, 숙성 채소 절임의 성분 분석 중이다. 식품을 얼기 직전의 온도로 유지한 채 숙성시키면 단맛이 생기고 맛이 좋아진다는 것은 야마네의 실험에서 이미 확인이 된 것으로 채소 절임에도 이러한 효과가 있다고 한다면 이는 흥미로운 부분이다. 아이치현 식품개발공업센터에서 개발한 신규제조법은 원료 야채에 유용한 유산균(잡균의 증식을 억제하고 풍미·맛을 만들어낸다)을 종균으로 부가하여, 저온(10~18℃)으로 발효·숙성시키는 것에 의해 온난한 아이치 현에서도 잡균의 증식을 억제하는 것에 성공, 저식염에서도 맛의 향상, 제조기간의 대폭적인 단축, 변색 방지에 의한 색채의 향상, 여러 종류의 채소의 응용, 유산균에 의한 채소 절임의 보건효과의 향상 등을 꾀할 수 있다.



1. 발효식품의특징 .

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.

1.향균작용을 한다.

2.섬유소로 장염,결장염을 예방 한다.

3.젓산균(유산균)의 정장작용

4.생리대사의 활성화 효과

5.항암효과

6.산중독증을 예방

7.성인병 예방

8.항동맥정화 및 항산화 항노화 기능


2. 세계의 발효식품

한국 KOREA 

1) 김치(kim chi)- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특

히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.

2) 장류(soy souce)- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.

3) 젓갈(salted seafood)- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이

젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.

4) 양조주(fermented liquor)- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로

 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.

5) 기타- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을

 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.    


일본 JAPAN 

1) 낫또(natto)- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하

마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.

2) 미소(miso)- 달짝지근한 맛의 일본식 된장

3) 소유(shoyu)- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.

4) 나레쯔시(narezughi)- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국

(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.

5) 쓰게모노(japanease pickle)-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.

6) 시오카라(shiokara)- 일본식 젓갈.    


중국 CHINA 

1) 두시- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말

린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.

3) 두반장(du-ban-jang)- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.

4) 굴소스(oyster sauce)- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.

5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

6) 오룡차(O-ryong tea)- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.    


몽골 MONGOLIA 

1) 마유주(horse milk wine)- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.

2) 아룰(aarul)- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.   


태국 THAILAND 

1) 토 아나오(to anao)- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.

2) 남플라(nan pla)- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.

3) 새우 페이스트 (shrimp paste)- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.

4) 팍-뎡(pak-dorng)- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),kiam-chai(평지절임), hua-chai-

po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

5) 가피(kapi)- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.   


인도 INDIA 

1) 이들리(Idli)- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵

2) 도사(dosa)- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.

3) 랏시(lassi)- 걸쭉한 인도식 요구르트.

4) 난(nan)- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.

5) 스자체(sujache)- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.

6) 아차르(achar)- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.   


부탄 BHUTAN 

1) 리비 잇빠(libi-iba)- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.


네팔 NEPAL 

1) 키네마(kinema)- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.    


필리핀 PHILIPPINES 

1) 푸토(puto)- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵

2) 타푸이(tapuy)- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.

3) 아차라(atchara)- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.    


인도네시아 INDONESIA 

1) 템페(tempe)- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게

 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.

2) 온쫌(oncom/ontjom)- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프

에 넣어 먹음.    


베트남 VIETNAM 

1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.   


터키 TURKEY 

1) 라키(laki)- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.

2) 아이란- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.    


티벳 TIBET 

1) 추라(chura)- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.

2) 챵(chang)- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦. 


뉴질랜드 NEW ZEALAND 

1) 와인(wine)- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은

 국제적으로 명성이 높음.

2) 치즈(cheese)- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이다양함.    


오스트레일리아 AUSTRALIA 

1) 베지마이트(vegemite)- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은

 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드. 


덴마크 DENMARK 

1) 호밀빵(rye bread)- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.   


프랑스 FRANCE 

1) 크루아상(croissant)- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이

사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.

2) 치즈(cheese)- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고

 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.

3) 포도주- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴

(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.    


독일 GERMANY 

1) 사우어크라우트(sauerkraut)- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.

2) 맥주(beer)- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.    


이탈리아 ITARY 

1) 살라미(salammi)- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.

2) 치아바따(chiabatta)- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.

3) 발사믹 식초(balsamic vineger)- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초    


네덜란드 NETHERLANDS 

1) 고다치즈(gouda cheese)-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.

 

스위스 SWITZELAND 

1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.    


영국 UNITED KINGDOM 

1) 체더 치즈(cheddar cheese)- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있

고 독특한 단맛과 향을 냄.

2) 우스터소스(Worcester sauce)- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.    


불가리아 BULGARIA 

1) 요구르트- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효

유.

2) 버터밀크(butter milk)- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.    


그리스 GREECE 

1) 우조(oujo)- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.

2) 페타치즈(feta cheese)- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.

3) 트라하나스(trahanas)- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거

운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.   


러시아 RUSSIA 

1) 케피어(keffir)- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유

2) 쿠미스(koumiss)- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.    


스페인 SPAIN 

1) 하몽(Jamon)- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다

리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄. 


미국 USA 

1) 맥주(beer)- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등

이 있음.

2) 브릭(brick)- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는 최초의 미국치즈.

3) 핫소스(hot sauce)- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의 타바스코 지방의 고추를 참나

무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜 만듦.

4) 캘리포니아 와인(wine)- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가 균일하게 포도를

 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.    


멕시코 MEXICO 

1) 뿔게(pulque)- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.

2) 떼스끼노(tesguino)- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.

3) 포졸(pozol)- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.    


페루 PERU 

1) 치차(chicha)- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.    


칠레 CHILE 

1) 와인(wine)- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등

 포도주 품종이 매우 다양함. 


케냐 KENYA 

1) 짱아(changa)- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.

2) 우지(uji)- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.

3) 우르가와(urwaga)- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.

3) 부사(bussa)- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.    


에티오피아 ETHIOPIA 

1) 인젤라(enjera)- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.

2) 테이(tej)- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.


이집트 EGYPT 

1) 에이시(aysh)- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피

타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.

2) 키시크(kishk)- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식

이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.  


수단 SUDAN 

1) 키스라(kisra)- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음.    


가나 GHANA 

1) 켄키(kenkey)- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기

나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품.   


나이지리아 NIGERIA 

1) 오기(ogi)- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.

2) 라푼(lafun)- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.



우리의 '장'은 제 2의 뇌. 뇌에서 분비하는 만큼의 세로토닌이라는 기분이 좋아지는 호르몬 분비.

장에 좋은 미생물을 이용해 발효시킨 야채를 만들어 봅시다!

한국 장아찌도 야채를 발효해 먹는것이지만 설탕, 간장이 많이 들어가있어요. 설탕이 발효해 없어진다고들 하지만 발효 후에도 설탕이 어느정도는 남아있다고 합니다. 달달한게 좋긴하지만 설탕을 먹어서 건강에 좋을것도 없고 오늘은 소금으로만 발효시키는 야채를 만들어 볼려고 합니다.

발효란?

미생물이나 균류등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하고, 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말합니다. 발효와 부패는 모두 미생물에 의한 분해 현상이지만 유용한 경우에 '발효'라고 하고 유용하지 못한 경우엔 '부패'라고 합니다. 발효라는 작용도 넓은 의미에선 부패에 포함됩니다.

발효식품의 역사는 아주 오래 전 기원전 고대 시대부터 시작됩니다. 맥주와 빵, 식초와 와인, 치즈 요구르트 등등 이집트 로마시대를 거쳐 지금까지 이어지고 있죠. 

동양에서는 콩을 이용한 발효와 각종 장류, 식초, 젓갈, 메주, 김치 등의 발효식품이 오래전부터 사용되었구요.

크게 발효는 알코올발효 (맥주, 와인, 막걸리), 젖산발효(젓갈,김치, 야채발효), 수소발효, 유산균 발효(버터, 요구르트)등으로 나뉘는데 오늘은 야채를 젖산발효시켜서 만들어 볼려고 합니다.

젖산발효 (LACTO-FERMENTATION)은 간단하게 말하자면 :

유익한 박테리아인 젖산균(Lactobacillus), 비피더스균, 유산균을 이용하여 미생물 작용을 일으키는 과정입니다. 이런 발효를 거친 음식은 보다 흡수하기 쉬운 형태로 변하게 되고, 더 많은 영양소를 함유하고 유익한 미생물들을 포함하게 됩니다. 장속의 유익한 미생물들을 만들어 장 건강에도 아주 좋다고 알려져 있습니다.

준비물

야채, 소금, 유장 (없어도 됩니다), 유리병, 피클링 스파이스나 후추(옵션)

물 3컵에 소금 1~2 테이블 스푼이 기본입니다. 미지근한 물에 소금을 풀어 완전히 녹여서 부어주시면 됩니다. 좀 짤듯하면 소금양을 조금 줄여주세요. 너무 줄이면 발효가 일어나지 않으니 주의하세요~

먼저 먹었던 피클의 물이 남아있으면 같이 넣어주세요. 유장이 있으면 넣어도 되는데 색이 좀 탁해져서 전 잘 넣지 않습니다. 하지만 넣으면 발효는 훅~빨리 잘되요 ^^

저는 가장 흔한 양파로 했는데 무우나 양배추, 당근, 마늘, 다양한 뿌리채소, 브로콜리, 콜리 플라워 등 좋아하는걸로 하심됩니다.

향을 내기 위해 샐러리를 조금 넣었는데 같이 넣어주면 은은한 향이 나서 좋아요. 그리고 밭에 남아도는 비트 잎을 따서 같이 넣어주면 이쁜 분홍색이 난답니다.

양파는 깨끗이 씻어서 4등분 하거나 아님 나중에 편하게 드실려면 길게 잘라서 넣어주셔도 됩니다. 

차곡차곡 병안에 넣고 만들어 놓은 소금물 붓고 왼쪽은 통양파 오른쪽은 슬라이스한 양파입니다. 

맛을 비교하려고 오른쪽엔 통후추+샐러리 잎부분 넣었습니다. 

시간이 지날 수록 색이 이뻐집니당... (반나절 후)

서늘한 곳에서 3~7일 정도 놔두시고 냉장고에서 보관하신 후 드시면 됩니다. 

날씨가 더운 경우에는 주의하시고 물은 야채보다 높게 부어주세요. 물 위로 야채가 떠 있으면 상할수 있습니다.

* 소금은 정제염이나 테이블솔트는 피하세요.

시솔트나 히말라야솔트 등 발효시 미생물의 발효를 도울 수 있는 영양분이 있는 소금을 사용하세요. 짠맛이 싫으면 현미 식초나 약간의 설탕을 넣으셔도 됩니다.

* 병은 꼭 닫아주세요. 락토발효는 공기가 필요없는 무산소 발효이므로 꼭 닫아주셔야됩니다.

가스가 차는 경우도 있으니 매일 확인해주시고 팽팽하면 한번씩 열었다가 닫습니다. 저는 쇠에 직접 닫지않게 머핀컵으로 한번 덮은 후 병뚜껑으로 덮었습니다.

이렇게 드시면 됩니다.

많은 양이 아니더라도 조금씩 매일 먹으면 장에 좋다고 하니 한번 만들어서 오래두고 드셔보세요~ 10일 후 드디어 먹어봤는데요... ^^

내 입맛에 제일 맛있는건 물 3컵 + 소금 1테이블스푼 + 사과 식초 2테이블 스푼+ 지난 피클물 + 샐러리인것 같습니당.

몇번 만들면서 각자 입맛에 맞는비율을 찾아서 만들어 보세요.



발효액종 · 발효종 · 약초물

발효액종은 그야말로 액체다. 천연효모빵을 만드는 기본이다. 산성의 과일이나 채소에 약간의 당분을 넣으면 공기 중의 미생물이 들어가 자연 증식을 하면서 유산균이나 효모균을 배양한다. 액을 걸러서 냉장고에 7일 보관한다.

발효종은 빵을 부풀게 하는 효모의 역할을 한다. 7일간 냉장 보관한 발효액종에 균의 먹이로 곡물가루를 넣어 균을 증식한다. 활동력과 번식력을 강하게 해 숫자를 늘리는 과정이다. 3회에 걸쳐 배양해야 빵을 만들 수 있다. 이것을 밀가루와 함께 반죽해 빵을 만드는 것이다. 


발효액종 만들기

기본재료 : (약 280ml)건포도 100g, 유기농설탕 1작은술, 물 한 컵 반.

만들기

① 건포도는 물에 가볍게 씻은 다음, 깨끗한 투명 밀폐용기에 담고 분량의 원당과 물을 넣는다. 

② 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집어 가며 재료를 섞고 기포가 생기는지 관찰하면서 효모를 활성화한다. 

③ 23~28℃ 실온에서 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 둔다. 작은 기포가 생기고, 용기 표면에 작은 기포 띠가 둘러지면서 

음보다 탁한 빛을 띠면 발효가 된 것이다. 

④ 발효된 액종은 체에 걸러 처음 배양했던 용기에 다시 담아 냉장고에서 보관한다. 7일 정도 사용할 수 있다. 


발효종 만들기

기본재료 : 발효액종 50ml, 우리밀 450g, 물 400ml.

만들기

① 배양한 발효액종에 분량의 우리밀을 넣고 가볍게 섞어 투명한 밀폐용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음 냉장고에 넣는다. 

다음날까지 24시간 숙성해 1차 배양한다. 

② 1차 배양된 반죽 100g, 우리밀 100g, 물 100ml를 넣고 반죽한 후 용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣고 24시간

 숙성해 2차 배양한다. 겨울에는 냉장고 대신 실온에서 24시간 숙성한다. 

③ 2차 배양한 발효 반죽 300g, 우리밀 300g, 물 300ml를 넣고 반죽한 후 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣어 24시간 숙성한

다. 역시 겨울에는 실온에서 24시간 숙성한다.


약초물 만들기

약초물은 빵 구울 때, 요리할 때 사용한다.

기본 재료와 만들기 : 표고버섯, 다시마, 황기, 오갈피, 구기자, 연근 말린 것, 오미자 등 집에 있는 안 먹는 약재를 넣어 물을 많이 넣어 

끓인다.



독일식 양배추김치(자우어크라우트) 만들기

지금도 산에 가시면 취나물이나 곰취등 다양한 나물이 있는데 꽃이 피거나 너무 질겨서 드시기 어렵습니다. 

이때 염장발효를 통해서 좋은 음식으로 만나보세요. 

양배추를 발효시키면 그 속에 들어 있는 글루코시놀레이트가 항암물질로 알려진 이소티오시아네이트로 분해된다고 밝혀져있습니다.

발효시킨 양배추가 생으로 먹거나 조리해서 먹는 양배추보다 훨씬 더 영양분이 많다는 사실!

재료

1. 잘게 썬 양배추 2kg

2. 좋은 소금 45g

3. 사과1개(있으면 양배추 발효시 달콤한 맛을 내기위함)

만드는 방법

1. 넓은 볼에 짤게 썬 양배추와 사과에 소금을 버무린 후 뚜껑을 덮어 준다.

2. 1시간정도 그대로 둔다 양배추자체의 수분이 밖으로 나올때 까지

3. 유리병에 꾹꾹 눌러 담아준다(물기가 자작하게....무거운것으로 눌러주는 것이 좋다)

4. 염장발효는 공기를 차단해준다

5. 여분의 공간이 생기면  비닐봉지에 소금물을 담아 공기가 스며드는 것을 막아준다. (소금물은 끓여식힌 물 1000ml 소금 60g)

6. 기간은 1~4주 정도 환경에 따라 달라진다. 하루에 한번씩 맛을 보다보면 새콤하고 아~ 발효다 란 느낌이 오면 냉장보관하시면 됩니다.

7. 먹기 전에는 한번 헹궈서 양념해서 드시거나 찌게 볶음... 다양하게

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장腸은 최대의 면역기관 

모든 장기는 장으로부터 분화해서 생겨났다고 하는 것은 이전에 말씀 드린 바와 같습니다. 사람은 입으로부터 항문까지를 연결하는 한 개의 대나무 통과 같은 것이라고 할 수 있기에, 소화관은 입으로부터 침입한 외기外氣나 음식물을 통해서 직접 외적과 만나고 있기 때문에, 면역방어기구의 최전선. 특히 장은 면역세포가 가장 많이 모여있는 면역기관이라고도 할 수 있습니다. 장관내에서 발동하는 면역의 구조를, 간단하게 살펴보겠습니다.

외적의 침입에 대비하여, 우선 구강내나 비강내에는 점액이 분비되고 있습니다. 점액 속에는 적을 공격하는 표창이라고도 할 수 있는 항체 's-IgA(분비형 면역글로불린A)가 함유되어 있어, 외적을 무독화하여 콧물이나 가래로 만들어 체외로 배출합니다. 이 s-IgA를 만드는 지령을 내리는 것이, 장관에 존재하는 면역세포입니다.

소장에 존재하는 '파이엘판'이라고 불리우는 돔형태의 기관에는, 거의 전 종류의 면역세포가 집결되어 있습니다. 외적이 침입하면 한시라도 빨리 파이엘판 내에 집어넣고, 자연면역인 마크로퍼지 등의 식세포나, 획득면역인 '킬러T(KT)세포'등. 각 종의 면역세포가 총동원되어, 연계플레이에 의한 면역시스템이 발동됩니다.

제거되어야하는 것은, 외부로부터 침입한 것만이 아닙니다. 자기 세포가 '암세포'가 된 경우도, 면역계의 감시자가 그것을 적으로 인식하여, 자연면역, 획득면역을 구사하여 공격을 개시하는 것입니다. 


활성화됨과 동시에 과잉면역을 억제 

유산균생산물질은, 이 파이엘판에 작용한다는 것이 다양한 실험을 통해 밝혀졌습니다. 유산균생산물질이, 감기나 바이러스 등의 감염증 예방 뿐만 아니라, 암세포 등에 대한 공격력을 백업하는 작용이 기대되고 있습니다. 그렇지만, 무조건 '활성화'시키는 것은 아닙니다.

면역이 지나치게 활발해짐으로써 발생하는 것이, 꽃가루 알레르기 등의 '알레르기'나 교원병 등의 '자가면역질환'입니다. 이들 면역질환은, 무해한 것(꽃가루나 자기자신)을 유해한 것으로 잘 못 인식하여 발생하는 '과잉 면역반응'이기 때문에, '무조건 면역이 활성화되면, 이러한 면역질환이 중증화 되는 거 아니야?'라고 걱정이 되실텐데요. 안심해도 좋습니다. 유산균생산물질은 면역밸런스를 조정하여, 과잉반응을 완화하는 작용도 있다는 것이 실험에 의해 밝혀졌기 때문입니다.

면역계를 활성화함과 동시에, 과잉반응을 완화하는 유산균생산물질을 평소 식생활과 함게 함으로써, 병에 지지않는 몸만들기가 가능해지는 것입니다. 

우리는 유산균제품에 대해 일반적으로 '유산균이 살아 있어야 한다!'고 생각하고, 그래서 '몇 마리가 있느냐'를 선택의 기준으로 삼아야 한다고 생각합니다. 하지만 아무리 좋은 유산균이라도 내 장속에서 살고 있는 나만의 고유의 유산균이 될 수 없으며, 일시적으로 머물다가 떠나버리는 파병균밖에 될 수 없습니다. 가장 중요한 것은 내 장腸을 지켜주는 국군인 상재균. 이 나만의 고유의 유산균이 얼마나 잘 증식하고 잘 자리를 잡았느냐가 사실은 장 건강의 핵심이라고 할 수 있습니다.

 

유산균생산물질은 과연 내 장腸속 나만의 고유의 유산균에 어떠한 영향을 끼칠까요?

성인 지원자들이 유산균생산물질을 먹기 전과 먹은 후의 장내 환경 변화와 육류등을 섭취하였을 때 발생하는 유해효소 농도에 대한 유산균생산물질의 영향을 알아보았습니다.

 

유익균을 증가시켜 유해균을 억제하다 

성인 지원자에게 유산균생산물질을 2주간 먹인 후, 먹기 전과 먹은 후에 장내 플로라의 구성을 비교하였습니다. 그러자 유익균인 유산구균이 4배, 비피더스균이 6배, 유산간균은 12배로 증가하였고, 게다가 유해균인 웰치균이 1/100로 감소하였습니다. [그림1].

이것은 유산균생산물질을 섭취함에 따라, 장내환경이 '유익균이 우세'하게 된 것으로, 배변의 개선, 병원균 감염예방, 면역력강화 등, 다양한 건강효과를 기대할 수 있습니다. 


[그림1] 유산균생산물질 섭취에 의한 장내 플로라의 변화 


유해효소가 감소하다 

장腸안에서 유해균이 증가하면 부패가 발생하고, 암모니아나 인돌, 발암물질인 페놀, 유화수소, 아민 등의 유해물질이 만들어진다는 것은 이미 잘 알려져 있습니다. 원래, 유해물질은 간에서 '글루크론산'으로 포집되어 해독되고, 변이나 소변으로 배설되고 있습니다. 그런데, 유해균이 만들어내는 유해효소 'β글루크로니다아제'는, 글루크론산을 파괴해서 해독작용을 파괴해버리기 때문에 유해물질이 배설되지 않게 되는 것입니다. 

그러면 장과 간 사이에서 유해물질의 악순환이 반복되어(이것을 '장간순환이라고도 합니다), 대장암이나 간 · 신장 기능장해의 위험이 높아집니다. 

대장암 환자는 분변중에 β글루크로니다아제 활성이 건강한 사람보다 높다고 알려져 있기 때문에, 임상에 있어서 β글루크로니다아제의 활성은 대장암의 발병위험을 판단하는 마커중 하나로 인식되고 있습니다. 이에, 다음과 같이 식생활과 유해균의 관계를 조사해 보았습니다. 

지원자에게 육식 중심의 고지방 · 고단백질을 3일간 지속해서 먹게 한 후 분변을 채취하여 β글루크로니다아제 활성을 측정하였습니다. 

그러자 β글루크로니다아제가 5배 증가한 것을 알 수 있었습니다. 이 결과로부터 '지방이나 단백질을 과잉섭취함으로써, 유해효소가 증가한다'는 것을 알 수 있었습니다. 


[그림2] 유해효소 농도에 대한 유산균생산물질의 영향

이에, 이번에는 육식중심의 식사와 병행하여, 유산균생산물질을 매 식후 먹게 하였스빈다. 그러자, 육식만 먹고 있었을 때와 비교하여, 유해균도 β글루크로니다아제 활성도 억제되어, 일반적인 한식(저지방 · 저단백)을 먹고 있는 사람과 거의 비슷한 결과가 나왔습니다. 

이들로 부터 '식생활이 건강하지 못하면 장내 환경의 악화를 초래하는 데 비해, 유산균생산물질로 어느 정도 막는 것이 가능하다'는 것을 알 수 있었습니다. 균형을 갖춘 식생활에 힘을 쏟는 것이 가장 중요하지만, 유산균생산물질을 평소에 섭취하는 것은 장 건강에 큰 도움이 된다는 것을 다시한번 확인 할 수 있었습니다.


장腸의 작용을 도와주는 유산균생산물질

지금까지 소개해드렸던 장의 주요 작용은 ① 영양소의 소화 · 흡수 및 배설 ② 장내세균이 사는 곳 ③ 면역기관으로서의 작용입니다. 그리고 이들 전체 작용을 유산균생산물질이 도와준다는 것을 실제 데이터와 함께 설명드렸습니다. 간단하게 정리해보겠습니다. 

① 영양소의 소화 · 흡수

사람의 생명 유지에 있어서 가장 기본적이면서 동시에 중요한 작용입니다만, 이 작용의 최전선을 담당하고 잇는 소장의 '미세융모'는, 상처가 나기 쉬운 섬세한 조직입니다. 유산균생산물질은, 이렇게 중요한 미세융모를 보호하고 또는 노화를 억제하는 작용이 있다는 것을 알 수 있었습니다.

② 장내세균이 사는 곳

전신의 건강상태에 큰 영향을 미치는 장내세균은, 사람에게 있어서 없어서는 안될 존재이면서 동시에 한 번 밸런스가 무너지면 건강을 위협하는 존재가 될 수 있습니다. 유산균생산물질은 장내의 유익균을 증가시키고 유해균을 억제시켜 그 밸런스를 양호하게 유지합니다. 

③ 면역기관으로서의 작용

장은 전신의 약 70%나 되는 면역세포가 집중되어 있는, 인체 최대의 면역기관입니다. 장의 ①이나 ②의 작용이 쇄약해지면 면역기관으로서의 작용도 약화되고, 세균이나 바이러스의 감염 위험이 높아짐과 동시에, 알레르기 등의 자가면역질환을 일으키는 원인이 될 수도 있습니다. 유산균생산물질은 장관면역을 단련하여 면역을 활성화시키는 것 뿐만아니라, 과잉된 면역을 억제하여 알레르기의 개선에도 도움이 됩니다. 

최근 서서히 밝혀지고 있는 '제 2의 뇌'로서의 장 그리고 '장과 뇌의 관계'

기생생물이 숙주의 정신을 지배한다.

이들 3가지의 작용에 더해, 장은 뇌와도 관계를 맺고 있다는 것이 최근의 연구에서 밝혀지고 있습니다. 이것이 '뇌장상관'이라는 개념입니다. 

진화론적 관점에서 보면, 장이야말로 모든 장기의 기원이라는 것을, 첫 연재때 말씀을 드렸었습니다. 뇌의 지령이 없어도, 독자적으로 판단하여 소화 흡수 작용을 하는 것으로 부터 '제2의 뇌'라고도 불리우는 장. 스트레스를 받으면 배가 아파오는 것도, 장의 신경세포가 발달한 것이 뇌라는 것을 생가가하면 당연한 일일지도 모르겠습니다. 이뿐만아니라, 최근에는 장에 살고 있는 세균이나 기생충이, 숙주의 행동이나 사고방식에 까지 영향을 미치고 있는 것이 아닌가라고 까지 이야기되기 시작했습니다. 

사실, 체내에 침입한 기생충에게 행동을 컨트롤당한다는 SF호러 영화와 마찬가지의 예가 자연계에는 많습니다. 예를들면, 고양이가 최종적인 숙주인 '톡소플라즈마 곤디'라고 하는 기생충이 있습니다. 이 기생충에 감염된 숫쥐는 남성 호르몬인 '테스토스테론'이 급격히 증가하여 성행동이 왕성해집니다. 그러면 고양이에게 습격을 당하는 위험을 고려하지 않고 암컷에게 가까이 가려하기 때문에, 필연적으로 고양이의 먹이가 되고 말아, 톡소플라즈마 곤디는 감사히 숙주를 얻고 그 목적을 달성할 수 있습니다. 

한방 생약으로 알려져 있는 '동충하초'도 곤충의 체내에서 성장하는 기생균류. 동충하초가 기생하고 있는 개미는, 잠시 동안은 자신의 집에서 동료들과 함께 평소와 마찬가지로 생활하지만, 어느 날 취한 것처럼 돌아다니면서 나무 높으 곳으로 올라가, 그대로 죽음에 이릅니다. 이것은 죽은 개미의 머리로부터 발아하는 동충하초가, 높은 위치에서 포자를 퍼뜨리는 것이 유리하기 때문입니다. 즉, 기생균이 숙주의 정신을 점령하여, 자신의 생존에 유리한 장소로 이동시키는 데다가, 죽는 시기까지도 조작하고 있는 것입니다. 

스트레스와 장내세균

물론, 사람은 쥐나 곤충보다 복잡하게 진화해 온 생물이기 때문에, 이 정도로 극단적인 예는 현재까지는 없습니다만, 사람의 장내 플로라와 뇌의 관련성이 서서히 밝혀지고 있습니다. 예를들면, 산통(격한 발작성 복통)으로 괴로워하는 유아는, 같은 연령의 보통의 유아에 비해 장내플로라의 다양성이 낮으며, 커서 스트레스에 약해지기 쉽다고 일컬어지고 있습니다. 

이것을 뒷받침하는 연구결과를, 큐슈대학의 연구팀이 발표하였습니다. 장내세균을 전혀 갖고 있지 않는 '무균마우스'에게 스트레스를 주면, 보통의 마우스에 비해서 스트레스 호르몬의 혈중농도가 높아지는 외에, 기억과 학습에 관한 뇌의 '해마'영역에서, 신경회로의 발달에 관련한 유전자의 작용이 저하된다는 것입니다. 즉, 장내세균이 기억과 학습능력의 성장에 영향을 주고, 스트레스 대처능력을 좌우할 수 있다는 것입니다. 

또한, 프랑스 연구팀이 행한, 사람에게 있어서의 임상실험에서는, 유익균으로 알려져 있는 대표적인 장내세균(유산균과 비피더스균)을  한달 간 섭취한 경우, 항불안과 우울증의 억제 효과를 볼 수 있었다는 발표도 있습니다.

유산균생산물질의 스트레스에 대한 영향에 대해서는 앞으로의 연구과제 입니다만, 뇌와 밀접하게 관계된 장의 작용을 도와주는 것으로 부터도 적지 않은 연관성이 있다고 생각하고 있습니다. 

사람의 장은, 나무로 비유하자면 '뿌리'입니다. 토양과 뿌리의 상태가 좋으면, 나무에는 맛있는 과실이 열리게 되듯, 사람의 경우에도 장과 장내세균이 건강한 상태를 유지하면, 전신의 건강과 미용으로 이어집니다. 장이야말로 건강의 핵심. 유산균생산물질로 장이 건강해지면, 몸도 마음도 건강해질 수 있다고 하겠습니다. 

⊙ 참고문헌 일경 사이언스 2012 10월호 외  


유산균생산물질이 면역에 대해서 어떻게 작용하는 지를 실험 데이터와 함게 소개해드리고자 합니다. 면역활성화의 지표가 되는​ NK세포와 점막면역의 지표가 되는 분비형 면역글로불린인 s-IgA의 활성변화를 통해 유산균생산물질이 면역에 있어서 어떻게 작용하여 우리 몸에 도움이 되는 지 확인해 볼 수 있습니다. 


NK세포가 활성화

우선은 면역세포 중 'NK(내추럴 킬러)세포'의 작용에 ​대해서 유산균생산물질이 어떻게 작용하는 지를 조사해보았습니다. 그 전에 NK세포에 대해서 간단히 설명드리겠습니다.

NK세포란, 외적의 침입에 대해서 보다 빠르게 동원되는 제 1공격부대 '자연면역세포'의 하나로서, 이름처럼 목표로 한 외적을 놓치지 않는 '저격수'입니다. 병원체나 세균은 물론, 암세포나 바이러스에 감염된 자기세포도 공격하는 림파구의 일종으로, 매우 높은 살상능력을 자랑하고 있으며, 체내의 청소부 '마크로퍼지'가 보내는 SOS에도 반응하여 출동합니다.

실험에서는 우선, 종양(암)을 이식시킨 쥐를 준비합니다. 여기에, 유산균생산물질을 먹인 그룹과 먹이지 않은 그룹으로 나누어서, NK세포의 활성을 비교하였습니다. 그러자, 유산균생산물질을 먹인 그룹은 NK활성이 2배가 되는 것을 확인 할 수 있었습니다[그림1]. 이로부터, 유산균생산물질을 섭취함으로써, 암에 대해서 공격력이 증가하고 생체방어 활성이 높아진다고 할 수 있습니다.


s-IgA항체 증가

다음으로, 제2공격부대에서 만들어지는 표창 's-IgA(면역글로불린)항체'에대해서 조사해보았습니다. ​우리들의 구강내나 비강내에 분비되고 있는 점액에는, 외적의 침입에 대비하여 s-IgA가 포함되어 있습니다. s-IgA의 작용에 의해 외적이 무독화되고, 콧물이나 담이되어 체외로 배출됩니다만, 이전 포스트에서 말씀드린 것처럼 이 항체를 만들도록 지령을 내리고 있는 것이 바로 장관면역입니다.

이에, 이 실험에서는 건강한 성인 지원자에게 2주간 '유산균생산물질'을 먹도록 하고 음용전과 음용후에 타액에 함유된 s-IgA의 농도를 비교하였습니다. 그러자, 음용 1주일 후의 s-IgA 농도는 약 1.7배, 2주일 후의 s-IgA의 농도는 2.6배로 증가하였습니다. 그리고, 섭취를 중지하자 점차 낮아지나, 섭취2주후에도 섭취전에 비해서는  30%이상 높은 상태를 유지하는 것을 알 수 있습니다[그림2].

이 실험으로, 유산균생산물질을 섭취함으로써 장의 면역세포가 자극을 받아, s-IgA가 증가된다고 생각할 수 있습니다. 유산균생산물질의 섭취에 의해 타액뿐만 아니라 눈물이나 콧물, 모유 등 전신의 면역부활을 활성화시킨다는 것도 추측할 수 있습니다. ​

이 두가지의 실험으로부터, 유산균생산물질이 '면역을 활성화 시킨다는 것을 알 수 있었습니다. 그러면 면역 과잉반응에 의해 발생되는 '알레르기'에 대해서는 어떻게 될까요? 면역을 높이는데 도움이 되는 유산균생산물질. 면역 과잉상태에서도 더욱 높이고 마는 결과를 초래할까요? 다음회에서는 알레르기에 대한 실험결과를 소개해 드리도록 하겠습니다.


면역과잉상태에서는 어떻게 될까요? 과잉상태도 더욱 높여 더 과잉상태를 초래할까요? 장관 면역과 알레르기에 대한 관계를 통해 자세히 알아보겠습니다.

장관 면역과 알레르기

병원균이나 바이러스 등 외부의 적만 배제하는 것이 아니라 원래는 무해한 음식물이나 꽃가루 등에 대해서도 면역이 과잉 반응하여, 적으로 인식하고 공격하는 것이 알레르기가 발생하는매커니즘 입니다.

이전 포스트에서도 말씀드린 것처럼, 장은 전신의 약 70%의 면역세포가 집중해 있는 '면역기관'이기 때문에, 당연히 알레르기도 장과 깊이 관계되어 있습니다. 아이들에게서 음식 알레르기를 많이 볼 수 있는 것은, 미발달된 장에서 다 소화할 수 없었던 단백질 등에 대해서 면역반응이 일어나기 때문이라고 일컬어지고 잇습니다.

1965년 통계에서, 알레르기를 가진 아동은 약 1%에 머무르고 있었습니다만, 그 후 증가추세에 있으며, 최근 조사로는 특히 도시에서는 약 50%의 아동이 알레르기를 갖고 잇다고 일컬어지고 있습니다.

급속한 근대화와 함께 생활환경이나 식생활의 변화가 원인이라고 여겨지고 있으며, 일본에서는 계란이나 우유, 새우, 게 등의 알레르기가 잘 알려져 있습니다만, 미국에서는 땅콩, 스웨덴에서는 헤이즐넛이나 대구 등의 알레르기가 매우 많이 나타나는 것으로 보아, 각각의 나라의식생활을 반영하고 있는 것을 잘 알 수 있습니다.

유산균생산물질이 알레르기를 억제

이전 포스트에서 유산균생산물질이 면역을 활성화시켜 공격력이 높아지는 것을 나타나내는 실험결과를 소개해드렸습니다. 그러면, 면역 과잉반응인 알레르기에 대해서는 역효과가 나버리지는 않을까요?

이에 알레르기 특유의 항체IgE(면역글로불린E)에 대해서 실험을 하였습니다. 알레르기 증상을 일으키는 원인 물질 '히스타민'은 , 면역세포가 만들어내는 IgE항체가 '비만세포'의 열쇠구멍에 딱 맞는 것을 방출합니다. 비염에 관한 시판약 등으로 알려져 있는 '항히스타민제'는 이 열쇠구멍을 막음으로써 IgE의 작용을 저해하여, 히스타민의 방출을 막는 것입니다.

​실험에서는, 인위적으로 계란 알레르기에 걸리게 한 마우스를 이용하였습니다. 이것을, 유산균생산물질을 2주간 먹이로 준 그룹A와 주지 않은 그룹 B로 나누어 혈중 IgE농도를 비교하였습니다. 그러자, A군 쪽이 확실히 IgE농도가 낮게 억제되어 있는 것을 알 수 있습니다. [그림1]

이 실험으로부터, 유산균생산물질이 면역을 단지 무턱대고 강화시키는 것이 아닌, 과잉 반응은 억제하면서, 면역의 밸런스를 현명하게 조절해준다는 것을 알 수 있었습니다. 평소에 유산균생산물질을 섭취함으로써 질병에 지지않는 몸 만들기가 가능할 뿐만 아니라, 알레르기 체질의 개선에도 도움이 될 수 있는 것입니다.

전신의 면역력의 70~80%를 담당하고 있다고 일컬어지는 ③ 장의 면역력을 활성화시키는 작용에 대해서 면역시스템의 진화의 역사와 함께 소개해드리고자 합니다.

 

자가면역질은 아메바의 자취 

사람은 '자연면역'과 '획득면역'을 구사하면서 외부의 적으로부터 몸을 지키고 있습니다. 자연면역이 곧바로 적과 대치하는 '제1차공격부대'라면, 획득면역은 적의 모습을 구별해서 만반의 준비를 하여 물리치는 '제2차 공격부대' (이전 포스트 장腸이 다른 장기에 영향을 미치는 이유와 장腸에 직접 작용하는 세이겐 이야기 참조). 우선은 이 2가지 면역 시스템의 진화의 역사를 소개합니다.

우리들 사람에게 갖춰져 있는 가장 원시적인 면역시스템인 '자연면역'의 구조는, 단세포의 원생동물 '아메바'까지 거슬러 올라갑니다. 실은 이 아메바야말로, 면역세포의 하나인 '식세포食細胞(마크로퍼지)의 원형이라고 할 수 있는 것입니다. 아메바는 개체자신이 1개의 식세포로, 이물질을 포식해서 그것을 소화시키거나, 토해내거나 하는 역할을 하고 있습니다. 이 단세포가 다수 모여서 생긴 것이 다세포 동물입니다.  

다양한 역할분담하에 세포분화가 되어, 복잡하게 진화해가면서 포유류에까지 이르게 되었습니다만, 기원인 아메바상 세포는 이 기능과 형태를 전승하여, 마크로퍼지로서 지금 더 나아가 모든 동물의 체내에 존재하고 있습니다. 원시의 생명이 몇 억년이나 되는 시간을 거쳐, 우리들의 몸에서도 숨 쉬게 된 것입니다. 

 

 

획득면역은 보다 발달된 고도의 면역시스템 

한편, 아메바로부터 포유류까지의 진화의 과정에서 서서히 획득해 간 면역계를 '획득면역'이라고 부릅니다. 림프구를 갖는 가장 하등한 생명체는, 상어나 가오리 등의 연골 어류라고 불리우고 있습니다. 연골어류는, 획득면역을 담당하는 면역세포 'T세포'와   'B세포'를 만드는 '흉선'이나 '비장'을 갖고 있으며, 포유류와 거의 동등한 획득면역시스템이 거의 완성되어 있습니다. 연골 어류보다 진화의 면에서 뒤쳐진 무척추동물 등은, 이러한 획득면역 시스템에 관한 조직을 갖고 있지 않다는 것으로부터도, 획득면역은 보다 복잡하고 정밀한 구조라고 할 수 있겠습니다.


발암 위험 인자

사람은 왜 '암'에 걸리는 걸까요? 잘 알려져 있는 요인중 하나는 '금연'의 위험성. 담배 연기속에 있는 화학물질은, 폐의 세포 유전자에 상처를 내고, 폐암을 유발한다고 알려져 있습니다. 흡연은 폐암만이 아닌, 그 외의 발암 위험도 30%나 높인다고 일컬어집니다. [그림1]

다음으로 문제시 되고 있는 것이 '성인기의 식생활과 비만'으로, 발암 위험은 금연과 마찬가지로 30%. 예를들어, 미국인과 일본인과는 걸리기 쉬운 암의 종류가 다르지만, 일본인이 미국으로 이주하여 서구식에 익숙해지는 경우, 미국인과 같은 종류의 암에 걸리기 쉬워지는 것으로부터도, 발암과 식생활이 깊이 연관되어 있다는 것을 알 수 있습니다. ALA중앙연구소에서는, 현재 '암'을 타겟으로 한 연구를 진행하고 있으며, 이를 위해서 제약회사에 준하는 레벨의 동물실험을 진행하고 있습니다. 그 내용을 일부 소개하고자 합니다.

 

발암물질의 '무독화 결박을 끊어버리는' 유해균 효소

대장암은, 육식이 많은 서구인에게 많다고 일컬어지고 있습니다. 육식중심의 서구식은 '클로스트리디움' 등의 장내 '유해균'을 증식시킵니다. 이 유해균이, 사람의 간에 갖춰져 있는 '해독작용'을 무용지물로 만드는 것입니다. 간이 갖고 있는 해독 작용이란, 발암유기물질 등을 '글루크론산'으로 감싸서 변과 함께 체외로 배출하는 것입니다. 그러나, 유해균이 갖고 있는 'β글루크로나아제'라는 효소는, 글루크론산으로 무독화된 발암유기물질의 '무독화 결박'을 끊어버려서 다시 유해한 물질로 만들어 버린다고 일컬어지고 있습니다. 이렇게 황당한 역할을 하는 유해효소 'β글루크로니다아제'의 힘은, 유해균의 증감과 비례한다고 일컬어지고 있습니다.

더욱 심각한 것은 β글루크로니다아제에 의해 자유를 얻은 발암유기물질은 문맥을 통해 다시 간으로 돌아와서, 재차 장으로 되돌아 갑니다. '장간순환'이라고 불리우는 이 악순환에 의해 간은 한번 해독했던 발암유기물질을 또다시 해독하고 또다시 해독해야하는 상황에 처하게 되고 대장 또한 반복적으로 발암 유기물질에 노출되어 대장암이 될 가능성이 높아지는 것으로 여겨지고 있습니다.

이에 지원자들의 협력을 얻어 ⓐ 일반적인 전통식을 먹는 경우, ⓑ 육식을 중심으로 한 서구식을 먹는 경우 ⓒ 서구식과 '유산균생산물질'을 함께 먹는 경우로 장내환경을 비교했습니다. 그러자, ⓑ 서구식의 경우는 ⓐ의 전통식에 비해 유해균이 증식되어 있는 것을 알 수가 있었습니다. 또한, 유익균인 '비피더스균'의 비율은 ⓐ 전통식과 ⓑ 서구식은 차이가 없었습니다만, ⓒ 서구식 + '유산균생산물질'의 경우는 비피더스균이 증가하였고, ⓐ 전통식만 먹는 경우 보다도 장내환경이 좋아진 것을 알 수 있었습니다. [그림2]

이들 실험을 통해, '유산균생산물질'을 지속해서 먹이다 → 장내환경이 개선된다 → 발암유기물질을 재차 유독화시키는 유해효소(β글루크로니다아제)의 힘을 약화시키다 → 장간순환의 악순환의 고리를 끊다 → 장이 갖고 있는 면역능력을 높이다 → 장이 건강해지므로 암이 생기기 어려워진다고 생각 할 수 있습니다.

장이 건강하다는 것 그것은 단순히 화장실을 잘가고 변을 잘본다는 것의 의미만이 아닌 영양분을 제대로 흡수시키고, 독소를 원활히 배출하며 면역능력이 활성화 되고 이는 곧 전신의 건강으로 이어진다는 것을 이번 실험을 통해서도 다시한번 확인 할 수 있었습니다. 특히, 파병군의 역할에 그치는 일반적인 제품들과는 달리 유산균생산물질은 장속 나만의 유산균들 및 비피더스균을 증식시키고 유해균을 억제시킴으로써 장 건강을 더욱 빠르고 근본적인 방법으로 활성화시킨다는 것을 확인할 수 있었습니다.

출처: http://blog.naver.com/healthmakery/130178548541

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효소찜질의 기원 

효소욕의 유래는 우리 선조들의 지혜 속에서 그 기원이 시작됩니다.

안동 지역에서 퇴비 속에 사람이 들어가 몸 위에 퇴비를 덮어 두어 신경계질환을 치료하던 방법을 일본에서 상업화해 톱밥을 발효시켜 온욕을 하는 것으로 대중에게 소개되었다고 한다.

 

효소와 효소찜질의 정의 

효소란 동식물, 미생물의 인체세포에 생성되어 촉매 작용을 하여 세포조직에 분리되어 작용을 잃지 않는 고분자의 유기화물 즉, 생체 촉매로 정의한다.

 

효소는 색상이 없고 투명하며 전자 현미경으로나 볼 수 있는 1억분의 1미리 미터하는 극히 미세한 물질로서 수정과 같이 4각형, 5각형 또는 원모양을 하고 있다. 효소를 전자 현미경으로 보면 각각 형태가 다른 효소들이 연결되어 혈액 속을 흐르거나 각 장기의 세포 속에서 각기 다른 일들을 하고 있다. 예를 들면, 손을 벤 것과 같은 상처를 입었을 때 파괴되어 병균이 침입하게 되는데, 이때 체내의 효소가 모여들어 생화학 반응을 일으켜 출혈을 막고 세포를 새로 만들게 된다. 한시도 쉬지않고 진행하는 모든 생화학 반응은 효소를 매개로 하는 촉매 작용에 의해 이루어지는 것일 뿐 만 아니라, 생각하고 사고하는 작용이나 손발을 움직이는 동작까지도 효소 없이는 이루어지지않는다.

 

효소는 장 활동, 근육 활동, 신경 활동, 뇌의 활동 등  인간 생명의 모든 작용에 관여하기 때문에 효소 없이는 한시도 살아갈 수 없다.


우리 몸의 생체 반응은 효소(생체촉매)에 의해 이루어지며, 체온 범위(37도), 1기압, 중성pH 범위에서 화학반응이 잘 진행된다. 인체의 몸에서 생명활동을 유지 시켜 나가는 존재가 바로 효소이다.

 

효소는 신진대사를 촉진, 인체의 건강을 지켜 주고, 인체의 신진대샤는 한 생애를 통하여 쉬는날이 무수하게 복잡한 화학 공정을 거치며 반복해서 행해지고 있다. 이 효소가 체내에서 순조롭게 작용을 계속하면 몸의 상태가 건강한 것이고, 건강하지 못하다는 것은 효소의 작용이 순조롭지 못하다는 것이다. 

 

효소찜질의 기본적인 발열원은 미생물의 대사열로, 화학적으로는 가수분해열을 이용하는 것이다.효소욕조 내에는 미생물의 생육조건을 최적화 시켜서 이를 인체에 유익한 미생물로 배양함으로써 인체의 열을 공급하고 이를 통해 신체의 표피로 유익한 미생물이 공급되고 미생물 속에 포함된 효소가 체내로 반입됨으로써 인체에 매우 유익한 작용을 가속화 시키고 건강과 미용, 놔화억제 등 매우 긍정적인 효과를 얻게 된다.

 

이러한 효소욕은 인체에 유익한 특별한 기능을 가진 30조의 미생물을 약초, 톱밥, 미강(쌀겨)등에 넣어 미생물의 생명활동시 발생하는 생명열과 생명에너지, 효소, 비타민등이 들어 있는 매질 속에 몸을 묻고 찜질하는 것이다.

효소찜질법은 인체가 만들어낸 노폐물이나 잘못된 음식물의 섭생으로 인해 인체에 들어온 냉기, 방부제, 첨가제, 발암물질 등 유해물질을 제거하는데 도움을 준다.


효소찜질의 원리  

인체의 생명활동의 핵심인 효소를 만들어내는 것은 인체에 유익한 미생물들의 대사작용으로 인한 발현현상이다. 다양한 종류의 인체에 유익한 매생물들이 만들어 내는 다양한 종류의 효소들은 인체에 있으면 인체의 기능은 저하 혹은 정지되고 만다. 이러한 원리에 착안하여 발명된 것이 바로 고온 발효 미생물을 이용한 효소찜질이다. 고온 발효 미생물들은 발효 시 대사활동으로

 50~75의 고열을 낸다. 이러한 고온 발효를 하는 미생물들 중에서 인체에 유익한 미생물을 골라 찜질에 사용한다. 특히 과학적으로 입증된 미생물들만을 골라서 사용한다.특히 유산균, 효모, 바실러스, 효소 등은 인체에 유익하다. 

 

한때, 인체의 노화를 지연시키는 효소를 발견하였다고 신문에 대서 특필된 때도 있는데, 앞으로도 효소의 효능은 끝없이 연구되고 발전되어 인류의 건강증진에 보다 더 큰 역할을 할 것이다. 그러므로 효소를 만들어 내고 인체에 유익한ㅁ을 주는 미생물들 또한 끝없이 연구되고 발전되어 인류의 건강증진에 무궁한 역할을 할 것이다. 이러한 미생물의 연구 및 효소에 대한 고찰로 유익한 미생물의 발효열과 대사작용을 이용하여 발명된 것이 발효효소 찜질이다.

 

인체에 유익한 미생물들이 만들어 내는 열과 효소로 찜질을 하면 적당한 습기를 가지고 열을 70이상 내는 효소가 왕성하게 작용하여 혈액의 막힌 곳을 뚫어주며 피부를 유연하게 만들어 주고 피부표면의 노폐물을 제거 또는 유익한 효소로 변화시키고, 심지어는 땀구멍 속으로 미생물들이 들어가 부정적인 노폐물을 제거, 유익한 효소 비타민, 아미노산 등으로 변화시키는 것이다. 사실 땀구멍은 미생물들에겐 동굴보다 더 큰 크기이기 때문이다.

 

효소찜질을 하게되면 

(1)파스를 붙인것 샅이 효소가 열을 내며 혈액순환을 시키고 

(2)미생물은 노폐물과 독소를 제거하고, 새로운 세포를 만들어 내며

(3)효소는 다시 효소의 6대 생리작용인 ①소화 흡수 작용 ②분해 배출 작용 ③항염 작용 ④해독 살균 작용 ⑤혈액 정화 작용 ⑥세포 부활 작용을 하여 인체를 건강하게 만들어 준다.


또, 단순히 효소욕만으로도 기분이 좋아진다. 그러므로 이 발효 찜질의 기본은 사람의 기분을 극도로 좋아지게 하고, 막힌 곳이 뚫려서 시원하고 노폐물이 제거되어 청결해지며 호소의 적용력으로 힘을 얻고 카타르시스를 얻게 된다. 효소를 복용해도 효과는 좋지만, 효소로 찜질을 하면 그 효과는 극대화 된다. 이렇게 발효찜질은 스트레스를 풀어 기분을 좋게하며 혈액순환을 극대화하여 각종 혈액순환 장애로 신체의 기능저하 증상을 없애는데 탁월한 효과가 있으며 아름답고 건강한 모습으로 아름다움을 이루어 줄 수 있다.

 

미생물을 이용한 효소찜질의 원리는 변화와 순환에 기초를 두고 있다. 존재하는 모든 것은 변화하고 순환한다는 대원칙이 있다. 이것이 우주의 진리이고 대원리이다. 이러한 대원리에 인체에 유익한 미생물들의 대사 작용을 이용하여 인체의 순환, 변화의 속도를 촉진, 극대화 시킨 것이 미생물 효소 찜질이다. 미생물은 인간을 기준으로 유익한 미생물과 유해한 미생물이 있다. 인체에 좋은 미생물은 인체에 나쁜 것도 좋은 것으로 바꿔 놓을 수 있는 기적 같은 능력을 가지고 있다. 이것이 미생물에 의한 순환의 기적이다. 

 

효소찜질의 효과 

효소찜질은 미생물의 체온인 생명 에너지에 의하여 발효열이 60~70도정도로 올라가면 알몸으로  발효된 매질에 모래찜질과 같은 방법으로 찜질을 하는 것이다. 효소 매질의 온도는 60~70도로 상당히 높은 온도이나 사람의 피부에 닿는 체감 온도는 42도 내외 정도이다. 왜냐하면 건식사우나에서는 100도가 넘어도 사람의 체감온도가  견딜 수 있지만, 물로 된 탕 속에서는 45도만 넘어도 사람이 들어가지 못하기 때문이다.

 

미생물 효소찜질의 재료인 히노끼와 쌀겨에 적당한 습도를 조절하면 건식에 가까운 찜질재료가 되므로 매질 속에 공기층이 형성되어 실제 인체가 느끼는체감온도는 편안하게 찜질할 수 있는40~42도정도가 된다.

그러나 실제 호소통 안의 매질온도는 60~70도가 되므로 인체의 체온인 36도에 체감온도(40~42도)가 은은히 가해지면, 높은 온도는 어디로 빠져 나가지 못하고 오랫동안 체내로 전달되어 체온이 상승할 수 밖에 없다. 

 

이때 인체는 36도의 항상성을 유지하기 위해 대사작용이 촉진되고 점점 혈액의 순환이 촉진되고 빨라진다. 미생물 효소찜질이 일반 목욕, 사우나 등과 다른점은 일반 사우나와 목욕은 체감온도가 높기 때문에 피부 표면에서 체온의 항상성 유지를 위해 금방 나트륨 성분의 땀이 나오고 가슴이 답답해지는데 비해서 미생물 효소 찜질은 체감온도가 높지 않아 지속적으로 안전하게 피부 깊숙히 침투하여 체내에 축적된 노폐물을 분해하는 끈적끈적한 땀이 비오듯 나오게 된다.

 

효소찜질의 효능은 발효시 일어나는 열과 외부 효소의 작용에 의해 인체내 각 조직의 생명활동에 필요한 효소의 활동을 왕성하게 하여 체내에 쌓여 있는 가종 노폐물과 독소를 제거, 분해, 배출 전환시키는 것이다. 따라서 자연 발효열에 의해 분해되어진 효소가 인체 스스로 대사 활동을 할 수 있도록 도와줌과 동시에 모공과 피부 조직에 침투하여 노폐물을 제거하고 모세혈관까지 청소해 각 기관이 필요로 하는 영양분을 원활히 공급해 준다. 또한 발효시 나타나는 냄새 속에은 음이온이 풍부하게 함유되어 있어 마치 삼림욕에서 느낄 수 있는 피톤치드 효과를 가져다 주어 우리의 신체와 정신을 맑게 해 준다.

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효소 enzyme
 



1. 오래 숙성하면 오래 숙성할수록 더 좋은 효소음료가 될까?
효소음료는 음용할 경우 효과의 점에서 오래 숙성한 것이 좋은지, 반숙성의 단계가 좋은지, 그도 저도 아니면 어느 정도 발효한 것이 좋은지 제각각 특징이 있으므로 일률적으로 딱 꼬집어 말할 수는 없는 상항이다.

어떤 효소음료 회사는 이렇게 선전한다. “우리 효소는 두면 둘수록 좋아진다. 마시기 쉽고, 효과도 높아진다.” 마치 위스키가 5년짜리 10년짜리가 있는 것처럼 장기간 보존해두면 둘수록 맛이 원숙해진다고 한다. 그런데 다른 한편에서는 장기간의 숙성에는 한도가 있다고 한다. “효소를 장기간 숙성시키면 화학변화에 의해 그 효능이 감소하므로 적당하게 숙성되었을 때 마시는 것이 효소음료로서의 가치도 효과도 높다”고 한다. 특히 용기를 개봉하여 몇 개월씩이나 두는 것보다 가능한 빠른 시일에 마시는 것을 권장한다.

이처럼 양자 제각각 주장하는 바가 다르므로 어느 정도의 숙성이 과연 좋은지 선택에 있어서는 각자의 판단에 맡길 수밖에 없지만 다음의 실험은 판단에 많은 도움이 되리라 생각한다.

좋은 효소로서의 가치 판단은 효소의 ‘활성력의 강약’과 ‘활성력의 지속성의 장단’에 있다. 
만일 효소의 활성치가 상품이 완성되는 시점에서는 100점이던 것이 1년 아니 몇 개월 이내로 50점 이하로 떨어진다고 하면 이것을 “효소”라는 이름을 붙여 소비자에게 제공하는 것은 문제가 있다고 생각된다. 그래서 소비자에게 제공되는 시점까지 효소의 활성력을 유지하는 것은 무엇보다도 중요하다.

많은 사람들이 액상효소를 3년, 5년, 7년 등 오래두면 오래둘수록 좋다고 생각하는 것은 효소의 차원에서 보면 너무나 잘못된 생각이라 할 수 있다. 왜냐하면 발효의 자연정지 시점이 지나면서 효소의 활성력은 점점 떨어지기 때문이다.

효소가 처음 완성된 시점이 100이라고 하더라도 발효의 자연정지를 지나면서 액상효소의 활성치는 급격하게 떨어지게 된다. 그러므로 효소의 활성치를 유지하는 것이 효소음료로서는 가장 큰 관건이 되는 것이다.


2. 효소음료에 대장균과 같은 유해균은 없는가?
한때 김치 속 기생충의 파동으로 온 나라가 시끄러웠던 적이 있었다. 김치의 재료가 되는 배추에 기생충이나 그 알이 붙어있었기 때문이다. 자연 상태에서 농작물에 기생충과 같은 유해균이 붙어있는 것은 당연한 일이지만 사람이 먹는 음식물에까지 기생충 같은 것이 있다고 하면 문제가 발생하게 된다.

그렇다면 이 김치와 똑같은 발효라는 단계를 거쳐 만드는 효소음료는 유해균으로부터 안전한가 하는 의구심이 더 강하게 작용할 수 있다. 왜냐하면 배추는 해충의 피해를 막기 위해 농약이라도 치지만 자연에 있는 약초나 산나물 ․ 열매 등을 재료로 만드는 효소음료는 해충에 그대로 노출되어 있기 때문이다.

그럼 인체에 유해한 잡균의 침입을 막거나 제거하는 좋은 방법은 없는 것일까. 발효식품을 유해균으로부터 막기 위한 가장 좋은 멸균의 방법이라면 100⁰C에서 순간멸균을 하거나 60⁰C 정도에서 30분간 멸균하면 되지만 가열하면 발효식품 내의 살아있는 효소가 전부 파괴되어 발효식품으로써 가치를 잃어버리게 된다.

그러나 유해균에 대한 걱정은 애당초 하지 않아도 되는 것이었다. 
발효과정에 당질을 대량으로 사용하는 것만으로도 충분히 막을 수 있기 때문이다. 
보통 멸균 ‧ 살균의 수단으로 생각할 수 있는 것은 고온의 멸균방법이외에 알코올 소금 ‧ 식초 ‧ 당(설탕)을 이용하고 있다. 소금이나 설탕으로 완전히 절인 것은 기생충과 같은 해충이 붙어있을 수가 없는 것이다.

이러한 자연의 이치를 가르쳐준 것은 옛날부터 내려온 생활의 지혜이다. 
옛날부터 내려온 생활의 지혜 속에는 몇 백 년 아니 몇 천년동안 실험용 쥐가 아닌 사람에 의해 이미 검증이 이루어져 있는 것이다.
그래도 현대과학에 의한 뭔가의 검증자료가 필요하다고 나를 비롯한 오늘날의 현대인들은 요구할 수 있으므로 국가가 인정하는 공식기관에서 성분을 분석해본 결과 유해균에 대한 반응은 음성(없음)이었다. 

자연에서 효소의 원료를 이용할 경우 대장균뿐만 아니라 포도상구균, 살모넬라균 등이 부착할 가능성은 얼마든지 있다. 그러나 제대로 된 효소음료라면 그런 염려는 하지 않아도 된다.


3. 발효를 위한 설탕이 건강에 나쁜 영향을 미치지는 않는가?
효소음료를 만들기 위해서는 최초 재료와 함께 당질이 필요하다. 그 당질에는 설탕이 주원료로 사용되며 과당이나 올리고당, 꿀 등도 사용할 수 있다.

설탕은 우리들의 몸을 산성화시켜 반건강하게 만든다. 그러므로 설탕을 사용하여 만든 효소음료는 오히려 몸을 나쁘게 만드는 것은 아닐까 하고 생각할 수 있지만 효소음료는 발효라는 과정을 거치면서 설탕은 꿀과 같이 포도당이나 과당으로 변화하여 인체에 해롭지 않는 물질로 바뀌게 된다.
사실 일벌들이 채취하는 꿀도 꽃에 있을 때는 설탕과 같은 자당이지만 일벌들의 효소에 의해 인체에 이로운 물질로 변환되어 있는 것이다.

그뿐 아니라 효소음료는 효소 외에 재료에 있는 보효소인 비타민과 미네랄, 그리고 미생물에 의한 이차적인 보효소도 생성됨으로 설탕과는 전혀 다른 인체에 이로운 물질이 되는 것이다. 
설탕 외에 과당이나 올리고당을 많이 사용한 효소음료는 꿀처럼 점도가 높아 끈적끈적하여 상품가치를 떨어뜨리게 된다.


4. 재료의 수가 효소음료의 질을 결정하는가?
효소음료를 만드는 재료의 수에 대한 경쟁도 효소의 수에 못지않게 심한 “경쟁”이 일본에서 초기의 효소음료를 상품화하여 시판하는 여러 효소음료사에서 일어났다. 어떤 효소음료사가 본 제품은 60종류의 식물을 재료로 사용한다고 하면 다른 한편에서는 80종류의 식물을… , 
다른 음료사에서는 90여 종류를 재료로 사용하고 있다는 등 PR을 한다.

이러한 경쟁은 드디어 100여 종류의 식물 수까지 이르게 되었지만 정말 가능한 일인지 의문이 갈 수밖에 없다. 각 효소음료사에서 만들어 낸 제품화된 효소음료는 재료인 식물의 원형은 남지 않으므로 재료의 수는 얼마든지 조장할 수 있는 것이므로 상술적인 의미가 크다고 볼 수 있다. 실제 100종류의 식물을 구한다는 것은 엄청난 일일 수밖에 없기 때문이다.

한 때는 효소의 수로, 또 한 때는 효소음료를 만드는 재료의 수로 상술적인 경쟁을 하였지만 이러한 수의 경쟁은 오래지 않아 잠잠하게 되었다고 한다. 너무 많은 재료의 수는 아무래도 부담이 갈 수밖에 없었기 때문이다.

수가 많을수록 좋다고만 한다면 한약제의 처방에서도 가장 유명한 한의사는 많은 종류의 한약재를 넣은 사람이 명의가 되어야 한다는 논리와 같을 수 있다. 물론 한약에는 질병에 따른 처방이 있으므로 그 질병에 맞는 처방에서도 가장 많은 약재를 처방하면 치료가 잘 되어야 하는 것과 같다고 할 수 있다.

그러나 명의일수록 약의 종류뿐 아니라 양도 많지 않은 것은 왜 일까. 
모든 것은 단순할수록 더욱 효과가 높기 때문이다.
기(氣)를 보(補)하는 기본 처방인 사군자탕(四君子湯)이나 혈(血)을 보(補)하는 사물탕(四物湯)도 그 이름에서 알 수 있듯이 네 종류의 약재가 들어가 있으며, 이 둘을 합하면 팔물탕(八物湯)이 되고, 여기에 약제 두 가지를 더 더하면 그 유명한 십전대보탕(十全大補湯)이 되는 것처럼 효소음료의 재료도 적당한 수가 좋다고 할 수 있다.

“양보다는 질이 중요하다.” 양에 집착하면 품질저하를 초래하기 쉬우므로 한 때는 수십 종류의 원료사용을 과시하고 있던 효소음료사가 최근 효소음료에 사용하는 식물은 대략 20여 종류에 지나지 않게 되었다.


5. 재료의 수가 많으면 많을수록 더 좋은 효소음료인가(실험)?
일본의 渡邊(와따나베)씨의 실험을 토대로 설명하면 다음과 같다.(酵素の 效用と 使用法, 渡邊正範 著) 
하나의 식물체(한그루의 귤나무로 한다)에 있어서 열매 ․ 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리의 사이에서는 열매는 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리에 비교해서 효소의 종류나 함유량 ‧ 활성치 등에 상당한 차이가 있다. 
그러나 잎 ‧ 줄기 ‧ 뿌리 사이에는 그렇게 큰 차이가 없다. 
다음으로 서로 다른 식물체 사이에서도 잎 ‧ 줄기 ‧ 가지 등은 큰 차이가 없다. 
그러나 열매의 경우 상당히 다른 그룹과 아주 조금 밖에 차이가나지 않는 그룹으로 나누어진다. 
전자는 파파야 ‧ 파인애플 ‧ 무화과 등이고, 후자는 사과 ‧ 배 ‧ 감 등이다.
결과부터 말하면 식물체끼리의 효소의 차이는 생각한 것보다 협소하므로 효소의 재료를 선택할 경우 충분히 고려하지 않으면 안된다.

구체적으로 예를 들어보면
A그룹; 당근 ‧ 무 ‧ 양파 등의 소채류(곡식 이외에 줄기 ‧ 잎 ‧ 뿌리 ‧ 열매를 부식물로 하는 초본)
B그룹; 귤 ‧ 사과 ‧ 바나나 ‧ 감 등의 과실류
C그룹; 쑥 질경이 별꽃 등의 야생초류(野生草類)
이상의 그룹을 재료수를 적게 한 것, 많게 한 것, A ‧ B ‧ C를 혼합한 것 등 여러 가지로 편성하여 효소의 종류, 활성치 등을 비교해 보았다. 그 결과는 A ‧ B ‧ C를 각각 재료수를 점점 늘려 가면 A시점(時点)에서는 활성치가 조금 올라가지만 B시점(時点)까지 증가하면 거의 평행선을 유지하다 C시점(時点)까지 증가하고 나면 A시점(時点)보다도 활성치가 떨어지는 경우가 많았다. 

이것으로 재료의 수를 3, 5, 10, 20, 30종류로 순차적으로 증가시켜 가면 길항(拮抗) 등에 의해 오히려 활성치가 떨어지는 경우가 있음을 알게 되었다. 그 중에는 일정치 까지 오른 경우 같은 종류의 식물(같은 그룹의 식물류)수를 아무리 많이 늘려도 그 이상 상승하지 않는 것도 있었다.

또다른 데이터는 처음 활성치가 A 50, B 70, C 60인 것을 AB, BC, ABC로 편성한 바 B가 주도권을 지고 어느 것이나 70이 되었다.(이 숫자는 활성표준치를 100으로 가정한 것임)
실험을 하기 전에는 재료의 종류수가 많으면 많을수록 효소의 종류도 많아지고 보다 좋은 효소음료를 만들 수 있을 것으로 생각했지만 실험에 의하면 이것은 완전히 착각이었다는 것을 알게 되었다.

이상을 산술적으로 풀어보면 3+1+1+1=6이 되지만, 식물효소의 경우 활성치 1은 3의 아래이므로 3+1+1+1=6이 아니라 3이 되는 것이다. 6의 활성치를 발휘할 수가 없다.
이는 마치 I.Q가 100인 사람 100명이 모여도 I.Q가 130이 안되는 이치와 같다고 볼 수 있다. 
물론 여러 사람이 머리를 맞대어 지어 짜면 약간의 상승은 기대할 수 있을지라도 더 이상은 한계가 있다. 또 한편으로는 사공이 많으면 배가 산으로 가듯 재료수가 많으면 서로의 길항작용에 의해 활성치가 떨어지기도 하는 것이다.

이 실험에 의해 과일이나 야채 ․ 야생초들을 마구잡이로 여러 가지 종류를 무조건 재료의 수만 늘인다고 해서 “좋은 효소음료”를 만들 수 없다는 것을 알게 되었다.

그것보다도 뛰어난 특징이 있는 재료를 몇 종류 사용하는 편이 활성치도 높고 보다 좋은 종합적인 효소를 만들 수 있다는 것을 알게 된 것이다.
예를 들면 A라는 식물체의 효소 활성치가 80이라고 하면 80이하의 식물체를 몇 종류 이상 혼합시켜도 80이상으로 되지 않는 결과를 낳게 된다. 그러나 반대로 한 식물체의 효소 활성치가 높으면 다른 것은 다소 낮다하더라도 같이 사용하면 활성치가 낮은 식물체를 높일 수도 있게 된다.
이를테면 효소의 활성치는 다소 떨어지는 약초가 있다하더라도 효소의 활성치가 높은 과일이나 열매와 같이 사용하면 약효와 함께 효소의 활성치도 높일 수가 있게 된다.


ㅇ 효소 담그는 방법
1. 깨끗한 곳에 있는 오염이 안된 산야초 채취
2. 깨끗한 물에 씻고서 물기를 제거(물기를 완전 제거하지 않고 털어낸 정도면 좋다고 함)한다.
      - 이때는 물기 묻은 상태에서 효소재료와 설탕의 비율을 1:1로 맞춰야 한다
3. 적당한 크기(3~4cm)로 잘라 발효가 잘 되도록 한다. 단단한 것(뿌리종류)은 더 잘게 자름
4. 재료와 설탕을 1:1의 비율로 잘 섞어 용기에 담고(70% 정도) 깨끗한 돌로 눌러 놓고 마개는 밀봉하지 않는다.
     - 효소 발효 성공의 중요한 것중의 하나가 바로 설탕과의 비율을 잘 맞추는 것저울 필수)
     - 돌로 눌러 놓는 것은 산야초가 발효되면서 기포가 발생하여 재료를 밀어 올리기 때문
5. 새로이 추가되는 산야초를 위와 같은 방법으로 추가
     - 이때 새로운 재료는 밑으로 기존의 재료는 위로 뒤섞어 주어야 함
6. 적어도 1~2일에 한번씩은 용기에 담긴 재료를 섞어 주어서 골고루 발효가 되도록 도와준다
     - 어느정도 시일이 지나면 재료는 위로 떠오르고 액기스는 가라앉는다
     - 저어주지 않으면 위로 떠오른 재료에서 곰팡이가 발생하기 때문
7. 재료를 3~4개월정도 숙성(1차 발효가 끝나는 시기)시킨 후 재료를 걸러내고 다시 3~4개월 정도 더 숙성시킨다. 재료를  걸러서 용기에 담아 두어도 발효를 하고 있는 중이니 완전히 숙성때까지 마개는 밀봉하지 않는다
     - 1차 발효후 복용해도 무방
 
ㅇ 효소 복용방법
- 10배의 비율로 생수나 온수에 타서(소주에 타 마셔도 좋다) 하루에 2~3회 가급적 공복에 복용토록 하고 장기 복용하는 것이 좋다.
- 특이체질인 약 2~3%정도는 가슴이 울렁거린다. 속이 답답하다. 약간의 발진 또는 설사를 한다. 병세가 일시적으로 좀 나빠진다는 등 효소반응이 나타나는 사람도 있으나 이는 명현(瞑眩)현상의 일환으로, 공복을 피하거나 4~5일간 다소 복용량을 조절하면 해소된다.
 
ㅇ 효소의 효능
1. 복합효소는 독성이 없으므로 사용처나 사용량에 구애를 받지 않는다.
2. 효소는 위에 부담을 주지 않고 소장에서 바로 흡수되며 약리작용에 있어서도 부작용이 거의 없다. 
3. 투병생활을 하거나 허약자에게는 산야초효소처럼 좋은 보조식품은 없다.
4. 저혈당이나 빈혈의 증상이 있는 경우에도 좋은 효과를 낸다.
5. 위와 장기능에 도움이 됩니다.
6. 자연식품이기 때문에 임산부나 노약자 어린이가 섭취하면 좋습니다.
 
ㅇ 효소원액 
① 당근이나 오이, 콩나물등 신선한 야채 3∼4종을 잘게 썰어 질그릇에 담고 같은 양의 설탕(설탕 김치 - 소금을 쓰면 안된다)을 뿌려 종이로 여러 겹 마개를 한 다음 20도 이상의 암소에 보관, 3일 후 위에 뜨는 흰 곰팡이는 걷어 내고 다시 덮어 완전히 삭힌 다음 베로 걸러서 병에 담아 냉장하여 쓴다.
- 두통, 견비통, 목의 경결(硬結), 불면, 피로 회복, 냉증, 요통, 빈혈, 저혈압, 숙취, 히스테리, 구내염, 위염, 생리불순, 불임, 습관성 유산, 식욕부진, 갱년기 장애, 습진, 기미, 여드름, 축농증, 변비, 설사, 무좀, 치질등 만성병에 마시고 바른다.

② 양력 5월에서 10월 사이에  초목의 뿌리, 잎, 껍질,열매등 30가지 이상(100가지 이상은 백초 효소라 한다)을 채취하여 항아리에 산야초 한두름, 황설탕이나 꿀을 같은양으로 한켜씩 재워놓고 공기가 통하게 밀봉하여 그늘에 보관하여 3개월 후에 발효된 찌꺼기는 걸러내고 원액만 9개월 정도 다시 숙성시켜서 생수 300㏄에 효소 30㏄의 비율로 타서 점심과 저녁때 마신다 - 저혈당, 빈혈인 사람이 단식 시에는 매 식전에 음용한다.
 
각종 암에 효과가 많은 약재입니다. 참고하시기 바랍니다
ㅇ 약초:
구지 뽕나무(간, 위, 폐, 피부), 느릅나무뿌리껍질(楡根皮- 위, 폐), 기와솔(瓦松- 폐), 꿀풀(夏枯草)(이상 탁월), 지리산 강활, 지치, 금은화, 포공영, 일엽초, 으름덩쿨(木通), 할미꽃뿌리(白頭翁- 뇌), 곰취(폐,간), 삿갓나물, 머루(피부), 부처 손(卷白- 피부, 폐), 천문동, 화살나무(鬼箭羽, 간), 벌나무(간), 뱀딸기, 애기똥풀(白屈菜), 삼백초, 두릅, 고추나물, 겨우살이, 상황버섯, 주목

* 잔대나 지치는 여성들에게 좋은 약재입니다. 물론 지금은 뿌리로 해야겠지요.


어떻게 해야 건강하게 살수 있는가?
요즘 막걸리를 즐기는 사람이 많습니다. 발효한 술이라 효소가 풍부하다는 사실 때문에 많은 사람이 즐겨 찾는 것 같습니다.

그래서 오늘은 많은 사람이 관심을 가지고 있는 효소에 대해서 이야기 할까 합니다. 중년 이후에는 충분한 수면을 취해도 피로가 풀리지 않는 사람이 많습니다. 스스로도 ‘젊어서 너무 무리한 탓’인가 라고도 생각합니다. 그렇습니다. 평생에 일정량 밖에 없는 내면적 잠재효소를 과도하게 소모하면 위급 시에 대사효소가 만족스러운 작용을 못하게 됩니다.

“어떻게 해야 건강하게 살수 있는가?” 라는 질문을 많이 듣습니다. 웰빙(well-being)을 외치면서도 방법을 몰라 고효율의 영양소에만 집착하는 경우가 많은 것 같습니다. 체내 효소보유량에 의해 건강과 수명이 좌우되고 우리 몸의 잠재효소가 감소되면서 노화와 생체의 소모가 이루어 집니다.

이 때문에 학자들은 효소가 생명의 촛불이라고도 합니다. ‘효소가 생명을 좌우한다’는 저서로 유명한 일본인 의사 쓰루미 다카후미는 효소를 이용해서 암과 같은 난치병과 만성피부질환, 천식, 비염, 고질혈증, 메니엘병, 위장장애 등 여러 치료에 활용하고 있습니다.

그러면 효소는 어떤 것일까요? 우리 몸에서 소화를 돕고 근육, 신경, 혈액과 내분비계를 조직하고 노폐물과 독성물질을 정화하는 등 대사활동을 매개하는 활성단백질을 말합니다. 건축자재가 있어도 목수가 없으면 집을 세우지 못하는 것처럼 효소가 없으면 원활한 대사기능이 안돼 병이 생기는 겁니다. 그래서 흔히 효소는 목수에 비교되기도 합니다.

효소가 부족하게 되면 대사기능의 저하로 노화도 빨라지고 각종 질병상태에 빠지게 되며 난치병까지 이를 수도 있습니다. 이를 해결하기 위해서는 내부 효소를 아끼고 외부로부터 공급 받아야 합니다. 야채란 구경도 못하는 에스키모인들은 바다표범, 해마, 순록, 사향소, 북극곰, 극지토끼, 여우, 뇌조, 생선 등 주로 날고기를 섭취합니다. 하지만 단순히 날고기만 먹는 것이 아니라 순록의 위 속에 들어있는 내용물도 같이 먹게 됩니다. 만년설 속에 몇 개월이고 묻어둔 소화도 잘되고 흡수도 빠른 발효된 음식을 섭취하는 것입니다.

그래서 에스키모인들은 체내의 잠재효소를 아끼게 되고 피가 맑아져 심혈관 질환이 없고 무병장수하게 됩니다. 효소는 과일, 생야채, 씨앗류, 생풀 이외에도 날고기나 생선 등 거의 모든 생물 속에 들어 있습니다. 하지만 열에 약해서 가열(48도 내외)하는 순간 파괴되므로 신선한 음식과 발효한 음식을 권합니다.


효소와 함께 하는 생활습관
1. 식사 때마다 효소가 든 음식(과일, 생야채)을 먹는다.
2. 가열식, 가공식품, 흰 설탕, 산화유, 트렌스형 유지, 고기, 달걀의 과식을 최대한 피한다.
3. 충분한 수면을 취한다.
4. 아침 공복에 효소가 풍부한 과일만 먹는다.
5. 오후 8시 이후에는 식사를 하지 않는다. (과일 등 후식도 가급적 절제)
6. 효소 건강식품을 식사 후 또는 취침 전에 섭취한다.
7. 매일 가벼운 운동을 한다.
8. 매일 배변한다.

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과일효소와 식물활성효소
 
흔히 '효소는 균인가?', '그것이 효모균인가?'하는 따위의 질문을 받는 경우가 있다. 그러나 효소는 균도 아니고 효모도 아니다.
예를 들어 포도당 용액에 효모를 넣어 두면 포도당이 분해되어 알콜과 탄산가스가 발생한다. 이런 현상을 발효라고 한다. 하지만 반드시 효모 같은 미생물을 넣어야 발효가 일어나는 것은 아니며, 알콜효모(酒精酵母)를 갈아 넣는 용액만 있어도 가능하다.
발효는 직접 효모가 작용해 일어나는 현상이 아니라, 효모 속에 있는 '치마제'라는 효소가 일으키는 변화이기 때문이다. 즉, 어떤 물질이건 발효가 일어나면 미생물(효모, 곰팡이, 세균)이 번식해 각각 특유한 효소를 만들어내고, 이 효소들이 작용해 발효가 완성된다. 따라서 효소란 생물이 아닌 화학물질이며 그 역할은 촉매작용이다.
 
일본의 시바다 겐지(柴田欣志)가 발명한 이 효소법이 어떤 미생물의 작용에 의한 현상인지는 아직도 과학적으로 해명되어 있지 않다. 그러나 현장에서 얻은 경험과 연구를 통해 판단해 볼 때, 원종(元種)은 몇 종류의 강력한 미생물공동체(종합활성미생물)이며, 효소법은 그 종합적인 작용에 바탕을 둔 것으로 생각된다. 세계가 수많은 민족국가의 공동체로 이루어져 있듯, 이 원종 또한 효모와 곰팡이, 세균 같은 여러 미생물이 모여 이루어진 공동활정군(共同活精群)이다.
 
 
가. 동양의 효소법과 서양의 효소과학을 종합
동양에서는 옛부터 탁주 등의 주류나 된장, 간장을 제조할 때 효소법을 활용해 왔다. 고온다습하고 춘하추동의 변화가 뚜렷한 아시아 몬순지역의 기후가 효소법을 발전시키는데 아주 좋은 자연환경을 제공하기 때문이다. 우리도 신라시대부터 법주를 빚어 약주로 애용해 왔고, 이웃 일본 역시 옛부터 전해오는 양조법이 있다. 현재 자연농업에서 활용하고 있는 방법도 전래의 우수한 양조법을 발전시킨 것이다.
 
서양의 효소화학은 화학방정식을 통해 이해·분석되며, 유리용기 안에서 실험, 배양된 결과를 바탕으로 구성되어 있다. 이에 비해 자연의 섭리를 따르는 자연농업은 직감과 반복되는 경험을 통해 얻는 종합적인 판단에 의지하고 있다. 대학이나 연구소처럼 대규모의 설비를 갖추는 대신 항아리나 토기, 삼나무통 등을 사용하지만, 뛰어난 능력을 갖춘 원종을 배양하는 데는 문제가 없다.
 
지역적 특성을 최대한 살린 이 효소법으로 생산한 원종은 과일효소를 아버지(陽)로 하고 전문효소를 어머니(陰)로 하는 종합활성효소이다. 과일과 설탕으로 만든 과일효소에서 발생한 효모가 중심이 되고, 여기에 전분효소에서 발생한 사상균(絲狀菌)등 세균류와 곰팡이가 참여해 이루어진 이 종합적 공동활정군은 강력한 효과를 갖고 있다. 실제로 이 효소법을 이용하는 농민들은 된장, 간장, 빵 등의 식료나 비료효과가 뛰어난 효소비료는 물론, 잡초나 잡분말로 사료까지 손쉽게 자급하고 있다.
 
동양의 효소법은 독특한 면이 있는 데다, 경험과 구전에 의해 습득되어 온 탓인지 과학적인 설명이 이루어지지 못했다. 이를 본격적으로 연구해 효소공업으로 발전시킨 것은 근대에 들어 서양의 효소화학이 도입되면서부터 이다. 그 대신 예부터 있던 동양의 효소법은 이제 뒷전으로 밀려나 술을 빚을 때나 응용되는 형편이다. 이제야 말로 직감과 축적된 경험으로 형성된 동양의 효소법과 실험이나 분석적 화학기호를 바탕으로 발전해 온 서양의 효소화학이 만나 새로운 효소과학을 탄생시키지 않으면 안된다.
 
 
나. 과일효소
과일효소는 항아리나 삼나무통을 이용해 인공적으로 만든 꿀이라고 생각하면 된다. 이 효소는 친종(親種)을 필요로 하지 않기 때문에 누구나 만들 수 있다. 제조방법은 직접 지도를 받아야 하는데, 개인보다는 여럿이 단체로 공부할 때 훨씬 좋은 효과를 거둘 수 있다. 과일효소는 영양활성효소(營養活精酵素)로 남성호르몬으로도 우수한 효과가 있다. 매일 조금씩 마시면 소화가 잘 되고 정력이 강해져 젊음을 되찾을 수 있다. 또 조미료로 사용하면 설탕보다 맛이 뛰어나며, 흰 설탕처럼 몸에서 칼슘분을 빼앗는 등의 해독도 없다.
 
① 재료 : 흑설탕(흰설탕도 가능). 여름일 경우 과일 ·야채 1kg에 흑설탕 1.1kg∼1.2kg의 비율로 하고, 겨울에는 1kg으로 한다. 주재료로는 으름나무 열매가 가장 좋고 이어 무화과, 딸기, 포도, 오디, 당근, 멜론, 바나나, 사과, 앵두 등을 쓴다. 부재료는 주재료가 적을 때 조금씩 섞는데, 시금치 뿌리, 산마, 감자, 양배추, 무 등을 사용한다. 부재료를 쓸 때는 적어도 세 종류 이상을 함께 쓰되, 감이나 귤류는 냉기와 산기(酸氣)가 있어 사용하지 않는다. 재료가 준비되면 항아리나 삼나무통에 흑설탕과 재료를 한층씩 번갈아 쌓아 샌드위치식으로 담는다. 맨 위에는 흑설탕을 충분히 넣고 한지로 뚜껑을 해 마무리한다. 재료의 양은 용기의 3분의 2를 넘지 않게 한다.
 
② 효과 : 숙성된 효소를 확대 배양해 양계나 양돈, 과수, 야채 등에 뿌려주면 병충해에 걸리지 않는다.
 
 
다. 식물성 활정효소
과일효소가 아버지고 전분효소가 어머니라면 식물성 활성효소는 그 2세에 해당한다. 병약한 부모가 튼튼한 아이를 길러낼 수 없듯, 효과가 약한 과일효소나 쉰 전분효소로는 우수한 식물성 활성효소를 만들 수 없다. 따라서 식물성 활성효소는 강력한 과일효소와 갓 만들어 적당한 발효상태에 있는 전분효소를 혼합해 만들어야 한다. 비율은 1대 1이다.
 
우선 과일효소에 약간의 흑설탕을 넣어 강화시키고, 전분효소 역시 미리 강화시켜놓는다. 강화가 끝나면 항아리나 삼나무 통에 과일효소를 조용히 부은 다음 전분효소를 조용히 붓는다. 여기에 다시 누룩과 밀가루를 넣고 그 위에 연수(軟水)를 부어 활성력을 증가시킨다. 전분효소가 딱딱할 때나 겨울철에는 물을 좀더 많이 붓고, 삼나무 젓가락으로 효소법에 따라 잘 저어준 뒤 한지로 뚜껑을 씌운다.
 
식물성 활성효소의 냄새나 맛은 복합적일수록 좋지만, 알콜화하거나 산화된 것은 효과가 없다. 숙성과정에서 큰 거품이 부글부글 올라오는 현상은 효소의 힘이 약하기 때문이며, 작은 거품이 한꺼번에 맹렬하게 끓어올라야 강력한 효소이다. 식물성 활성효소는 자연농업에 있어 빼놓을 수 없는 자재이다. 쓸모없는 자원을 활용한 효소사료, 효소식품 등 여러 곳에 응용할 수 있을뿐더러, 좋은 음료가 되기도 한다.



1. 토착미생물의 여러 가지 채취방법

다음에 농업에서 실제로 이용하는 토착미생물의 채취방법에 대해서 기술 하고자 한다. 
<토착미생물을 활용한다>(조한규 저, 農文協발행, 日本語版)가 참고서로서 가장 알기 쉬우므로 참고로 해 주시기 바란다. 여러 가지 채취법이 있으며 각자의 조건에 맞는 방법으로 채취하는 것이 기술정착의 골자이다. 
*한글판은 <조한규의 자연농업>, <자연농업 자재만들기>참고 


① 고두밥 도시락으로 산림, 죽림, 계곡에서 채취하는 방법 
고두밥을 넣은 삼나무 도시락을 한지로 덮고 고무줄로 고정시키고 부엽토 속에 묻는다. 비나 동물의 피해방지 장치를 하고 여름에는 2일, 겨울에는 10여 일 후에 꺼내면 상면이 희고 축축한 상태로 된다. 
이와 같은 상태의 밥을 항아리 등의 용기에 넣고 밥의 1/3~1/2량의 흑설탕을 넣고 한지로 덮개를 해 둔다. 1주일 후면 거의 액체상태가 되며 미생물이 대량으로 증식된다. 
보존할 경우에는 원액과 같은 양의 흑설탕을 가하여 냉장고 속이나 흙 속에 묻어 둔다. 설탕을 많이 넣으면 미생물이 불활성화되어 종균으로 보존하기 쉽다. 
 
② 토착미생물을 직접 흑설탕 배지로 옮기는 방법 
미리 천혜녹즙 100배 액에 밥을 혼합하고 가열한 뒤 식히고 부엽토를 혼합하여 1일간 둔다. 
여기에 쌀겨와 천혜녹즙이나 아미노산을 혼합하여 발효시킨 뒤 컨테이너에 넣어서 띄움비의 종균으로 그늘에서 보관한다. 
 
③ 쌀겨와 톱밥으로 토착미생물을 채취하는 방법 
쌀겨에 천혜녹즙 100배 액이나 생선 부산물과 당밀 부산물로 만든 아미노산 100배 액을 가하여 수분을 60% 정도로 한다. 이것을 삼림 토양의 표면에 두께 2㎝정도로 살포하고 그 위에 톱밥을 3∼5㎝정도 살포한다. 계절에 따라 균이 접종되는 시간이 상이하나 약 1주일 정도면 쌀겨에 토착미생물이 증식되어 간다. 
미생물이 들어가면 표토와 쌀겨, 톱밥을 함께 컨테이너에 담고 컨테이너째 띄움비의 종균으로 창고 등의 그늘에 보관한다. 
 
④ 산 속의 부엽토를 모아서 그 자리에서 배양하는 방법 
활엽수나 맹종죽이 있는 산(뿌리가 많아서 작업이 어려움)에 들어가서 부엽토가 많은 장소를 선정한다. 
깊이 20㎝ 정도의 표토를 파서 한 곳으로 모은다 
흙 부피에 1/3정도의 쌀겨를 가하고 가능하면 1%정도의 밀가루도 첨가한다. 천혜녹즙과 생선아미노산 100배 액으로 수분을 60% 정도 되도록 혼합해 주고 쌓아 둔다. 
쌓은 흙 주위는 낙엽으로 덮고 우기에는 거적 등을 덮어 둔다. 계절에 따라 발효가 시작되는 시간이 다르나 여름에는 2일, 겨울에는 5일 정도에서 50℃ 정도의 온도로 된다. 미생물의 번식을 균일하게 하기 위하여 온도가 상승하면 1일 1회 뒤집어 주며 그 때마다 점차 넓게 펴 주고 온도가 내려가면 컨테이너에 담아서 띄움비 종균으로 그늘에 보관한다.
 
⑤ 밥과 흰 미생물덩어리로 종균을 만드는 방법 
50℃로 식힌 밥에 동량의 흰 균 덩어리를 혼합하여 하룻밤 둔다. 한 솥정도의 양에 대해서 20㎏의 쌀겨를 혼합하고 물로 수분을 조절한다. 균으로 덮이게 되면 계속해서 쌀겨를 첨가하여 발효시켜 나간다. 1주일 정도 계속하고 그 뒤 1주일 정도 건조시켜 완성한다. 띄움비 종균은 통기성이 좋은 컨테이너에 보관한다. 
 
⑥ 논의 토착미생물(벼 그루터기에서 광합성균이나 메주균을 채취한다) 
논의 미생물은 산림의 미생물상과 다른 점이 있다. 특히 논에 시용하는 퇴비나 띄움비를 만들 경우에는 산에서 채취한 토착미생물과 논에서 채취한 토착미생물을 혼용하는 것이 좋다고 알려져 있다. 
이럴 경우 논의 토착미생물은 벼베기가 끝난 뒤의 벼 그루터기 위에 밥을 넣은 삼나무 상자를 거꾸로 덮어두고 야생동물에 의한 훼손을 막기 위하여 철망 등으로 주위를 덮어 두고 수일간 그대로 두면 논의 토착미생물이 상자 내로 들어온다. 
그 밥을 항아리에 넣고 밥의 1/3~1/2 분량의 흑설탕을 가하여 종균으로서 보관한다. 더욱 간단한 방법으로는 벼 그루터기를 파내서 논에 시용 할 띄움비 속에 넣어서 함께 발효시키는 방법도 있다. 
 
⑦ 통 밀가루로 누룩균 및 효모균을 채취하는 방법 
통 밀가루를 도넛 형태(수분 65∼70%)로 만들고 볏짚, 삼나무 생엽, 쑥 말린 것 도넛의 순으로 2∼3단으로 쌓아올리고 햇빛이나 비가 맞지 않도록 5일간 둔다. 도넛 속에 누룩균이 잔뜩 들어간다. 쌀, 싸래기, 쌀겨를 찐 뒤 20∼25℃로 냉각시키고 여기에 부드럽게 빻은 도넛을 혼합하여 항아리에 넣고 흐물흐물할 정도로 물을 넣는다(너무 많이 넣지 않는다). 5∼7일간 상온에서 발효시키면 완성된다. 
단맛이 나면 항아리를 땅에 묻든지 냉암소에서 보관하였다가 사용한다. 
가능한 한 발효상태가 강할 때 사용하는 것이 좋다.

메모: 지식과 지혜의 차이 
농업을 할 경우 책 등에서 얻는 지식을 경시해서는 안 된다. 
책에 쓰여져 있는 지식이라도 농업경험을 통해서 쓰여진 저자의 책은 현장에서 매우 도움이 된다. 
그러나 일반적으로 책의 형태가 되면 그것은 지식이 된다. 농업 현장에서는 지식은 물론 중요하나 보다 중요한 것은 지혜이다. 지혜는 작업을 진행해 나가거나 새로운 기술을 만들어 나가는 데 있어서 매우 중요하다. 
지식은 외부에서 들어오는 것이라 보면 지혜는 일의 과정 중에 자신이 외부로 내놓는 것이라 할 수 있다. 현장에서는 지혜가 무엇보다 중요한 부분을 차지한다. 
지혜는 농업과 생명에 대한 애정과 생산의욕이 뒷받침되는 노동 속에서 나오는 것이라고 말할 수 있다. 
토착미생물을 활용하는 기술은 일하는 농민의 지혜에 의해서 더욱 크게 발전돼 나갈 것이다. 
 
 
2. 토착미생물의 확대 배양법 
토착미생물의 확대배양을 기술적으로 실천하기에 앞서 지혜와 애정의 마음으로 대해야 한다. 
토착미생물을 농업에 정착시키는 데 있어 토착미생물을 화학비료나 농약과 같이 단순 물질로 보느냐 그렇지 않으면 생명으로 보느냐에 따라 기술의 진전은 크게 다르게 된다. 
토착미생물은 생물이며 절대로 무생명적인 물질이 아니다. 생물로서 인정하면 그것을 다루는 데 애정이 기술의 전제가 된다. 미생물에 대한 생명인식이 중요하다. 
 
토착미생물의 원종을 확대배양할 경우 원종 1에 대해서 쌀겨 3∼5정도를 혼합하고 천혜녹즙이나 아미노산 200∼500배 액으로 수분조정(60%정도 : 손으로 꽉 쥐었을 때 주먹밥 같이 뭉쳐지고 눌러 주면 부서지는 정도의 수분)을 한다. 술 찌꺼기, 왕겨 훈탄, 왕겨 등을 소량 혼합하면 발효가 잘 된다. 혼합한 뒤는 한 곳으로 모아 쌓고 통기성이 있는 거적 등으로 덮고 그 위에 건조되지 않도록 물을 뿌려 준다. 
배양하는 양에 따라 다르나 일반적으로 2일에서 4일 정도 지나면 발열하게 된다. 손을 집어넣어서 뜨겁다고 느껴지면 뒤집기를 한다. 연속적으로 확대배양 할 때는 여기에 쌀겨를 가하고 먼저 한 방법으로 발효를 반복시킨다. 예컨대 쌀겨를 위와 같은 방법으로 매일 한 포대씩 넣어 연속 확대배양이 가능하다. 
원하는 양이 되면 쌀겨의 첨가를 중지하고 뒤집기할 때마다 점차 넓게 펴 나가며 수분을 떨어뜨려서 수분이 20% 정도(파삭파삭한 상태)가 되면 컨테이너에 담아서 그늘에 쌓아둔다. 
반 년 정도는 보관이 가능하다. 점토 등 흙을 혼합하여 보관하면 더욱 좋은 상태로 장기보관이 가능하다. 퇴비에 사용되는 토착미생물은 앞에 말한 쌀겨에 의한 확대 배양법처럼 쌀겨 대신에 퇴비를 사용하여 원종 퇴비를 만들고 원종 퇴비를 증식시켜 두었다가 발효시키는 퇴비에 첨가한다. 이런 방법을 뒤돌림 발효퇴비 만들기라고도 한다. 

 
8. 토착미생물 활성제의 활용 
천혜녹즙을 비롯하여 생선아미노산, 천연미네랄 등 다양한 미생물 활성물질을 발효과정에 투입하여 활용하면 발효가 더욱 촉진되고 양질의 발효 효과를 얻을 수 있다. 구체적인 내용은 <천혜녹즙을 활용방법>(조한규감수 農文協 발행, 일본어판) 참고. (한국어판에는 <자연농업 자재 만들기> 참고-편집자 주) 

 


9. 음식부산물 문제에 대해서 
쓰레기 소각장에서 발생되는 다이옥신이 문제가 되고 있다. 음식 쓰레기로 인해 소각로의 연소 온도가 낮춰짐에 따라 다이옥신 발생이 크게 증가하는 것이다. 
 
부엌에서 발생되는 음식부산물은 원래 식품에 가장 가까운 고급재료이다. 유효하게 이용함으로써 퇴비는 물론 가축사료에도 충분히 활용될 수 있다. 따라서 음식부산물은 가능한 한 자원화해야 한다. 토착미생물에 의한 사료화는 도쿄 등의 도시 근교에서 실용화되기 시작했다. 여러 가지 기계설비화가 되어 있으나 기계화를 위한 용기나 그것에 투입되는 미생물, 더욱이 수만 엔이나 하는 가정용 음식물 쓰레기 처리기 등이 나돌아 다니고 있다. 가정에서 음식 쓰레기를 처리할 수 있는 방법은 각각의 환경조건이 상이하기 때문에 일률적으로 어느 방법이 좋다고 말 할 수 없다. 
 
여기서 토착균을 이용하는 가장 간단한 방법을 소개한다. 5ℓ 정도의 뚜껑이 달린 용기를 준비하고 부엌이 가까운 옥외에 둔다. 아침 저녁의 음식 쓰레기를 용기에 넣고 토착균을 뿌려 둔다. 토착균은 매번 뿌리지 않아도 된다. 냄새의 정도에 따라 판단하면 좋다. 
용기가 음식쓰레기로 가득 차게 되면 정원의 한 곳에 묻는다. 묻는 위치를 계획적으로 결정해 둠으로써 정원의 지력이 향상되고 무농약재배로 야채나 꽃 등을 즐길 수 있게 된다. 주부가 음식 쓰레기의 이용에 흥미를 갖기 시작하면 음식 쓰레기를 다른 쓰레기와 함께 내 가야 할 필요가 없어지기 때문에 쓰레기 양이 대폭적으로 줄어든다. 
 
가정 내에서 음식 쓰레기를 자원으로서 분별하는 것이 정착되어 간다. 
음식 쓰레기가 정원의 야채나 꽃의 무 농약재배에 이용되고 머지않아 새가 정원에 날아들며 생활 속에 자연이 덜어오게 된다. 어른들의 행동이나 정원의 야채나 꽃의 생육과 그리고 수확되는 채소나 과실의 맛을 체험하는 아이들에게 이런 것들이 한 평생 추억이 되는 어버이로부터의 선물인 것이다. 
그러나 음식 쓰레기 처리에 관해서는 기업과 그들의 어용학자가 돈벌이를 위한 장소와 재료로 생각하고 있다는 것을 알아둘 필요가 있다. 가정의 음식 쓰레기뿐만 아니라 슈퍼, 음식점, 식료품 관련 기업에서 배출되는 음식 쓰레기를 비료나 사료로 변환 시키는 시스템도 시급히 확립해야 한다. 이들은 토착균을 활용하면 쉽게 해결될 것이다. 

 
10. 토착미생물을 이용한 퇴비 만들기 
퇴비 만들기는 퇴비원료의 종류, 원료수분의 정도, 발효 가능시간 및 시용하는 작물이나 생육단계의 차이 등 여러 가지 요인에 따라 만드는 방법이 다르다. 이 곳과 같이 가축분뇨가 과잉인 지역에서는 가축분뇨 냄새를 없도록 하여 효율적으로 퇴비화시키는 것이 당면한 과제이다. 
 
가축분뇨란 무엇인가 ? 
가축분뇨를 퇴비화할 경우 분뇨를 생산자나 관계자가 어떻게 취급하느냐가 중요하다. 축산에 있어서 비용의 최대 부분은 사료비이다. 
알기 쉽게 말하면 100만 엔의 사료를 가축에게 급여했을 경우 가축이 흡수하는 부분은 대략 30만 엔이며 나머지 70만 엔은 분뇨로서 배출된다. 가축의 입에 들어가는 시점에서는 귀중한 사료이다. 약 24시간 뒤에 엉덩이에서 나오는 시점에서는 분뇨, 똥, 오줌이 되어 폐기물이 된다. 
사료이던 것이 소화 후에는 골치 아픈 환경폐기물로 인식된다. 그 사이의 시간은 불과 24시간이다. 
영양적으로 보면 100만 엔의 영양 중 30만 엔이 체내에 흡수되고 70만 엔의 영양이 체외로 배출되고 있다. 
이것이 돈 다발이라면 폐기물이라고 하지는 않을 것이다. 돈 다발 그 자체로는 먹거리를 만들 수 없다. 
분뇨의 영양적 가치를 생각하면 분뇨는 인간이 살아 나가는 데 있어서 보물과도 같은 것이라고 이해할 수 있을 것이다. 이 보물을 어떻게 처리하여 이용할 것인가에 지혜와 기술을 집중해야 하지 않을까? 
 
가축을 사육하는 단계에서 분뇨의 냄새가 최대의 문제이다. 따라서 냄새가 나지 않는 분뇨를 배출시키기 위한 먹이의 선택이 중요하다. 
더욱이 분뇨가 떨어지는 바닥에 사용되는 깔짚 재료를 분뇨의 냄새를 감소시키는 기능이 있는 것으로 선택할 필요가 있다. 
또한 그 깔짚을 반출하여 효율적으로 발효시키는 방법을 연구할 필요가 있다. 이 점에 대해서 각 가축에서 토착미생물의 이용부분에서 기술한다. 
 
일반적으로 가축분뇨는 비료로 이용한다. 이 경우 이용하는 쪽에서는 완숙퇴비에 대한 희망이 많다. 완숙화하기 위해서는 발효를 잘 해야 하는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 시작할 때의 수분을 60%정도로 하는 것이다. 이 과정에서 토착미생물, 소주 찌꺼기, 아미노산, 천혜녹즙 및 미네랄 등을 혼합하면 발효가 매우 빠르게 진행된다. 
토착미생물을 얼마나 넣어야 좋은지 질문이 많으나 많이 넣을수록 좋다고 말할 수밖에 없다. 그러나 균의 확대배양에서 말했듯이 쌀겨로 확대배양시킨 토착미생물의 일정량을 넣어 퇴비에 확대배양을 하여 종균퇴비와 뒤돌림 퇴비를 만들어 둠으로써 퇴비발효를 위한 대량의 토착미생물을 사용할 수 있게 된다. 
몇 번 뒤집기해 나가면 발효는 약해지고 분뇨의 냄새도 없어진다. 완숙된 퇴비는 손으로 문지르면 흙과 같이 되며 전체가 희게 되고 부엽토의 냄새가 난다. 이와 같이 된 퇴비는 가축도 좋아해서 잘 먹는다. 

 
11. 번식우 경영에서 토착미생물의 이용 
번식경영은 소규모에서 대규모까지 다양하며 특히 소규모 경영은 마을 단위에 많다. 따라서 인근농가에 피해를 주지 않기 위해서 냄새나 해충에 대한 대책이 필요하다. 먼저 토착미생물을 채취하여 배양하고(가능하면 뒷산에서) 소 마굿간에 살포하여 냄새를 경감시킨다. 토착미생물을 배양하기 시작하면 점차 그 요령을 알게 되고 양질로 발효된 토착미생물을 만들 수 있게 된다. 
 
잘 발효되면 좋은 냄새나 소에게 먹여 보고 싶어질 것이다. 좋은 냄새가 나면 소 자신이 먹으려 한다. 먹이에 뿌려서 먹이면 축사의 냄새가 거의 없어지고 파리도 줄어든다. 어떻게 그렇게 되는지 그 메커니즘은 아직 알려지지 않고 있다. 인체실험이 중요하다. 
냄새가 없어지는 메커니즘을 알기 위해서 인체실험을 할 수 있다. 토착미생물에는 누룩곰팡이, 효모균, 메주균, 유산균 등이 많다. 여기서 생된장, 요구르트, 건포도 등을 조금씩 먹고 자기 방귀의 냄새를 확인해 본다. 실험해 보고 결과를 서로 맞추어 보면 이해가 빠르다. 

토착미생물을 사용하면 퇴비의 발효가 잘 된다. 토착미생물을 활용한 퇴비를 써 보고는 주위 채소농가에서 퇴비를 나누어 주었으면 좋겠다는 요구가 많아졌고 이제까지 이웃이 싫어했던 소 기르기가 지역에 공헌하는 소 기르기로 간단하게 변신한다. 천혜녹즙은 어미 소나 송아지에게도 음용수에 희석해서 먹이도록 하며 원액을 사료에 뿌려서 급여해도 좋다. 털 색이 좋아지고 소가 건강하게 되는 것을 알 수 있다. 
 
소를 위하여 약초류로 천혜녹즙을 만드는 사람들이 늘고 있다. 또한 분만 전부터 토착미생물을 먹이면 송아지의 설사병이 적어진다. 우사의 냄새가 없어지고 소가 잘 사육돼 경영자는 힘을 얻게 된다. 
우사에 냄새가 없으면 아이들도 가축과 접촉하는 기회가 많아지고 아이들과 가축의 관계가 깊어진다. 
12. 비육우 경영에서의 토착미생물의 이용 
비육우 경영에서는 우사관리가 비육성적에 미치는 영향이 크다. 우사의 상태를 좋게 하기 위해서는 톱밥을 자주 교환해 주는 것이 필요하다. 
 
그러나 근래에 들어 임업이 쇠퇴함에 따라 톱밥은 값이 비싸지고 구입이 어려운 경우가 많다. 
작물에게 비육우 경영에서 나오는 퇴비는 탄소율이 높기 때문에 지력을 향상시키는 등 유기물로서 다른 축종의 퇴비보다 좋다. 비육우의 깔짚에 사용되는 톱밥을 바닥에 살포하기 전에 토착미생물로 발효시켜 사용하면 비육농가에서는 톱밥의 이용효율을 높일 수 있고 퇴비이용 농가의 입장에서는 고기능 유기질 공급이란 효과를 누릴 수 있어 바람직한 방법이다. 
 
먼저 토착미생물을 채취하여 쌀겨로 확대 배양한다. 확대 배양한 토착미생물과 그 양의 5배 정도의 톱밥과 혼합하고 폐당밀 500배 액이나 소주 폐액으로 수분을 50∼60%로 조정하고 수일간 발효시킨다. 발효시킨 톱밥을 다시 대량의 톱밥과 혼합하고 폐당밀이나 소주 폐액으로 수분을 조정하면 발효가 진행되어 토착미생물이 번식된 톱밥을 우사에 처음부터 사용할 수 있게 된다. 
바닥을 걷어내면서 나오는 퇴비에는 토착미생물이 번식되어 있기 때문에 분뇨의 냄새가 없고 퇴적 후에도 발효가 순조롭게 진행된다. 이 퇴비를 완성시켜 수분이 저하되면 깔짚의 1/2은 이것으로 재활용할 수 있다. 
새 톱밥을 구입하면 우사에 사용하기 전부터 토착미생물로 발효시킨 뒤 돌림 퇴비와 혼합하여 사용함으로써 축사 환경을 개선하고 양질퇴비를 생산할 수 있으며 결과적으로 유기질 자원의 순환을 정상궤도에 올려 놓을 수 있게 된다. 
비육전기 사료를 소주 찌꺼기나 토착미생물로 발효시키는 것도 가능하다. 발효시킴으로써 낮은 품질의 사료자원을 고품질인 사료로 변환시킬 수 있게 된다고 본다. 이들 방법에 대해서는 현재 이리끼 목장에서 실험 중이다. 
이리끼 목장에서는 비육우의 바닥을 걷어내지 않고 3년간 그대로 사육하고 있다. 깊이가 40㎝ 정도로 퇴적되면 분은 더 이상 증가하지 않는다. 
바닥상태에 따라서 윗부분을 갈아 업거나 토착미생물을 살포하거나 해서 관리한다. 이 방식을 적용해 우사를 관리하면서 다양한 가능성을 확인하고 있다. 

 
13. 낙농에서 토착미생물의 이용 
낙농에서 분뇨처리 형태는 크게 후리 스톨에서의 고액 분리방식과 스텐드 죤에서의 자연 유화식으로 구분된다. 후리 스톨에서의 고액 분리방식에서는 먼저 액비 살포시의 냄새가 문제된다. 
이 냄새를 없애고 액비의 비료효과를 높이기 위해서 액비저장 중에 토착미생물을 투입하고 가능하면 순환펌프로 액비를 순환시켜 준다. 
토착미생물의 투입량은 많을수록 좋으며 처음에는 액비의 수% 정도를 투입하는 것이 빠르고 확실한 결과를 기대할 수 있다.
순환펌프를 설치할 수 없을 때는 공기 압축기의 배출구 호스를 탱크 안으로 삽입하여 공기를 1주일에 2회정도(20분/회) 분사시켜 호기성균의 활동을 촉진시키면 좋다. 자칫하면 공기를 분사하는 호스의 끝이 튀어 올라오므로 호스 끝의 위치를 탱크 아래쪽에 위치하도록 유도하기 위하여 긴 대나무 장대에 호스를 묶어두면 작업이 편리하다. 
 
이 때 대나무 장대를 충분히 길게 하지 않으면 분사 개시 때에 사람의 턱을 아래에서 처 올려 크게 다칠 가능성이 높음으로 충분한 주의가 필요하다. 토착미생물을 처리한 낙농 액비는 무취에 가까운 상태의 고기능 액비가 되며 안심하고 사료작물 재배에 활용할 수 있게 된다. 
고액 분리된 고형 분에 대해서는 통상의 퇴비발효의 수순으로 토착미생물을 번식시켜 완숙퇴비로 활용하면 좋다. 완숙퇴비로 수분이 저하되면 후리 스톨의 우상용 깔짚으로 이용할 수도 있다. 또한 통로의 깔짚으로도 이용할 수 있다. TMR에 의한 사료배합에도 1일 1두당 150∼200g의 토착미생물을 배합한 결과 가축의 병이 크게 감소하였으며 유지율이 향상되고 우사의 냄새가 완전히 없어진 낙농가가 있었다. 
 
가고시마대학 농학부 부속농장 이리끼 목장과 지역과의 공동연구를 추진한다. 
이와 같은 형태의 현지연구는 이리끼목장과 개량보급소 및 낙농가가 공동으로 한 덩어리가 되어 연구하여 얻어진 것이며 지역과의 협동연구는 이리끼 목장으로서 금후에도 적극적으로 추진할 계획이다. 

 
14. 톱밥발효 양돈의 바닥 관리기술 
발효에 의한 양돈에 관해서는 <토착미생물을 활용한다>(조한규 저, 農文協발행, 일본어판) 중에 기본적인 것은 쓰여져 있으므로 이것을 참고하기 바란다. 
여기서는 이리끼 목장에서 실험으로 얻어진 결과를 중심으로 기술하도록 한다. 
먼저 돈사는 남향이고 채광과 환기가 충분히 되는 것이 중요하다. 
 
① 축사 바닥의 깊이 
축사 바닥의 깊이는 90㎝ 정도면 충분하나 최저 몇㎝가 되어야 하나 하는 것은 아직 결론이 나와 있지 않다. 돼지를 출하한 뒤의 바닥을 파서 조사해 보면 윗부분에서 30㎝까지는 완전히 발효되어 톱밥의 형체가 남아있지 않다.
그러나 35∼40㎝ 이하는 톱밥의 형체가 남아서 타갈 색으로 약간 습한 상태로 되어 있었으며 깊이 70㎝의 밑바닥까지 같은 상태였다. 
또한 분뇨를 많이 배출하는 먹이통 근처와 반대편 바닥을 조사한 결과 표면에서 30㎝정도는 수분이 많았으나 그 이하의 톱밥은 분해되지 않았으며 타갈색으로 약간 습한 상태였다. 이 사실로부터 발효상의 깊이는 60㎝ 정도면 충분할 것으로 생각되나 이후 더욱 실험을 실시하여 적정한 발효상의 깊이를 분명히 하는 것이 필요하다. 
 
② 바닥의 발효 
자연농업 양돈을 시작할 때 톱밥에 토착미생물, 황토(20% 정도), 소금 및 소주 찌꺼기 등을 혼합하여 미리 발효시킨 것을 돈사 내에 투입하면 균의 활동이 좋고 바닥상태가 처음부터 순조롭게 되는 것이 분명하다. 톱밥을 절약하기 위해서는 바닥의 최하층에는 나뭇가지, 대나무 및 나무껍질 등을 넣어주면 효과가 있었다. 
 
③ 돼지의 사육밀도 및 사료의 TDN(가소화양분)과 바닥의 발효상태와의 관계 
돼지의 사양밀도와 먹이의 TDN에 의해서 바닥상태는 크게 영향을 받는다. 즉 단위면적 당 돼지의 두수가 많게되면 바닥의 발효상태가 저하된다. 또한 먹이에 가축분뇨 등을 발효시킨 것을 너무 많이 배합하게 되면 바닥상태가 저하된다. 따라서 자연농업양돈에 대한 적정한 사양밀도와 먹이의 TDN과의 관계를 분명히 하는 것이 금후의 과제이다.
 
④ 돈사 내에서의 돼지의 행동 
돼지는 먹이통 근처와 반대쪽에서 분뇨를 배설하는 습성이 있다. 따라서 분뇨 배설장소는 항상 습한 상태이며 손을 봐야할 때가 많다. 그러나 돼지는 그 장소에서 누워서 뒹군다. 돼지는 그런 장소를 좋아하는 습성이 있다. 
 
⑤ 발효톱밥 사육시의 발육속도와 장기 이상 
기생충이나 폐렴이 방지되면 발육은 양호하다. 발육측면에서 사육돈 장기의 육안적 이상은 콘크리트 축사 사육돈과 거의 다르지 않다. 특히 발효톱밥 관리구의 돼지에서 장기의 조직적 병변이나 출혈 및 폐렴이 확실히 적었다. 바닥표면의 과도한 건조는 폐렴을 유발시킨다. 또한 철저한 기생충 구제가 필수적이다. 
 
⑥ 발효상 사육 돈의 혈액성상의 특징 
발효톱밥 사육돈의 백혈구 수가 많은 경향을 나타내었다. 또한 총 코레스트롤 및 중성지방은 확실히 낮은 값을 나타내었다. 
 
⑦ 토착미생물을 사료에 혼합 
사료를 급이탱크에 투입할 때 확대 배양된 토착미생물을 1% 정도 혼합함으로써 돼지의 뱃속에서 토착미생물을 작용시키게 되어 냄새는 물론 사료효율도 향상시킬 가능성이 있다. 저비용으로 적절한 방법을 확립하기 위하여 사료에 대한 배합법에 관한 연구를 추진시켜야 한다.  
 
가장 쉽게 하는법 1번 을 변형 한것, 삼나무 상자대신 양파자루에 밥을넣어 부엽토속에 묻어두고 그위에 비닐로 덮어 비가들어가지 않게 하면 동일한 결과를 얻을수 있습니다. 고두밥을 사용하라고하나 먹기 좋토록 지어서 사용하면 됩니다. 진짜로 고두밥을 지어서 하면 수분 부족으로 90% 이상 실패합니다.
양파자루에 밥을넣을때 두께가 5cm를 넘지 않토록 펴서 묻어야 합니다. 두꺼우면 속에까지 미생물이 침투하지 못합니다. 그냥 쉽게 생각 하시고 하나씩 해보세요. 돈도 (별로)들지않고 의외로 간단 합니다.



한방영양제 제조법
한방영양제는 작물이 스스로 병균을 쫓아낼 수 있도록 체력을 높여주기 때문에 농약에 의하지 않는 농업에 반드시 필요로 한다.
 
가. 재료와 제조방법
재료는 한방약재인 당귀, 감초, 계피이며, 이것을 각각 발효시켜 소주에 담궜다 쓴다. 한방약재를 구할 수 없을 때는 마늘이나 생강도 가능하다.
 
① 우선 재료를 막걸리(가능하면 맥주)에 담궈 불린다. 재료가 겨우 찰랑찰랑 잠길 만큼만 막걸리를 부어 12시간 정도 놓아둔다.
② 재료 무게의 3분의 1에 해당하는 흑설탕을 넣고 4~5일 동안 발효시킨다.
③ 재료의 양은 용기에 3분의 1을 채우는 정도가 적당하며, 나머지인 3분의 2에는 소주를 부어 채운 다음 7~10일이 지나 액을 추출한다. 액을 추출하고 남는 찌꺼기는 버리지 말고 다시 소주를 부어 5회 정도 더 이용할 수 있다. 다만, 이때 숙성된 액을 용기의 3분의 1이상 남겨두었다가 새 소주를 부어야 한다.
 
나. 사용법
-종자처리액 : 천혜녹즙(500배), 현미식초(500배), 미네랄A액(1000배) 등과 한방영양제 500배액을 함께 타서 만든다. 담궈두는 시간은 발아까지의 시간에 따라 작물별로 조절한다. 오이, 배추, 무, 멜론, 연근, 감자 등은 4~5시간, 벼, 고추, 토마토, 비트 등은 7~8시간이 필요하며, 씨앗이 작을 때는 가제나 헝겊에 싸서 담근다.
 
-작물이 약해졌을 때 : 천혜녹즙(500배), 현미식초(500배) 등과 한방영양제 500배액을 함께 타서 사용. 무름병과 탄저병에 걸렸을 때 이 액을 엽면에 살포하면 증상이 완화되면서 더 이상 퍼지지 않는다.
 
-병을 불러들이지 않는 튼튼한 작물로 키울 때 : 가능하다면 미네랄 1000배액과 함께 위의 액을 7~10일에 한번씩 엽면에 살포한다.

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