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고구려는 지역적인 특성 상, 백제나 신라와 비교하여 쌀을 재배하기에 부적합한 지형이 많았다. 그래서 초기의 식생활은 곡식과 육식이 결합된 형태였으나, 중기 이후 요동지방과 한강유역을 평정하고 요서지방을 넘나들며 국력이 강해지고 태평성대를 누리게 되면서 쌀의 공급이 원활해져 점차 식생활의 수준도 높아졌다.




쌀·콩·조·보리 등을 재배한 고구려인

고구려에서 재배된 채소로는 부루(상추)와 아욱, 배추, 무우와 콩잎, 박, 오이 등이 전해진다. "고구려 사신이 수(隋)나라에 갔을 때, 그 곳 사람들은 부루 종자가 귀하여 비싼 값에 매입하였던 관계로 '천금채(千金菜)'라 불리기도 한다"는 조선후기 역사서 '해동역사(海東繹史)'의 기록으로 보아, 삼국시대부터 재배된 것으로 생각된다.


고구려 초기에는 단지 채소를 소금에 절여 먹었지만, 후기에 접어들면서 양념으로 파, 생강이 곁들여졌을 것으로 추정된다. 겨울이 춥고 긴 고구려에서, 김치는 필수적인 음식이었다. 과일로는 산에서 채취가 가능한 야생 과일과 복숭아, 배, 밤, 오얏 등이 재배되었다.


곡식으로는 쌀, 콩, 조, 보리 등을 비롯하여 기장, 수수, 밀이 있었다. 고구려인은 사냥을 통하여 사슴과 멧돼지 등의 야생동물 고기를 주로 섭취했다. 또한 고구려 초기에는 해안 쪽에 거주하는 동예(東濊), 옥저(沃沮) 등의 피정복민들에게 공납으로 받은 소금과 해산물도 식생활에 이용되었으며, 이후 해산물의 직접 조달을 통한 활용도 이루어졌다.


대략 고구려 초기에는 곡식을 가루로 내어 토기에 물을 붓고 가열하여 죽의 형태로 먹었으나, 이후 시루에 곡물을 쪄서 먹다가 점차 무쇠솥에 밥을 해먹었던 것으로 추정된다. 주식은 쌀밥이 아니라 차좁쌀을 시루에 찐 차좁쌀 밥이거나 혹은 기장쌀로 밥을 짓기도 하였다.


농사를 지을만한 비옥한 농토가 그리 많지 않아 쌀은 매우 귀했다. 귀족들이나 경제적으로 넉넉한 이들은 쌀밥과 사냥을 통해 조달한 각종 고기와 젓갈 등으로 식생활을 즐겼다. 하지만 일반 백성들은 콩이나 조, 보리와 밀 등의 잡곡밥과 간단한 반찬 정도로 식생활을 해결했다.


황해도 '안악3호분(安岳三號墳)' 벽화에 그려진 주방그림에서 시루로 음식 만드는 모습, 우물에서 물 뜨는 모습, 주방에서 음식을 나르는 모습, 귀부인에게 차를 드리는 모습, 곡식을 시루에 넣고 조리하는 모습 등을 통해 고구려 식생활 정도를 이해할 수 있다.


'무용총(舞踊塚)'에는 주인과 손님이 담소하는 모습 뒤편으로 그릇에 가득 담은 과일이 그려져 있다. 또한 디딜방아로 곡식을 빻는 장면과, 약수리고분 벽화에 키질하는 장면이 있어 곡식류가 고구려인에게 주요한 식량이었음을 알게 된다.


고구려 지역 특성상 콩의 원산지로 알려졌으며 '삼국지위지동이전(三國志 魏志 東夷傳)'에 고구려 사람은 장양(藏釀, 술빚기, 장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭)을 잘 한다고 하였던 것으로 보아 된장, 간장을 비롯한 발효음식이 우리 민족이 즐기는 음식이었으며 중국에도 널리 알려졌고 일본에도 전해졌다.


일반 백성들은 곡식을 빻을 때 오목하고 넓적한 돌판과 둥근 돌막대로 이루어진 맷돌을 이용했다. 그러나 왕궁이나 귀족의 집, 군대 등에서는 소를 이용한 연자방아가 사용되어 밥을 지을 수 있게 곡식을 빻았다.


이렇게 마련한 곡식을 솥이나 시루에 밥을 지어먹었으며, 솥이나 시루는 대개 흙으로 빚어 만든 것인데 고구려 후기에 들어서며 쇠로 만든 솥이 이용되었다.




고구려음식의 간판스타 '맥적'

육류 역시 곡류와 더불어 고구려인의 주요한 식량이었다. 광대한 지역특성상 육식이 곡식보다 더욱 중요한 식량이 되기도 하였다. 특히 서북쪽 국경지대인 현재 동몽골 초원지대에 살았던 사람들은 양, 염소 등과 양, 낙타, 말 등의 젖을 주식으로 했다. 이들은 오늘날 몽골 등지의 유목민들처럼 말린고기와 치즈같은 유제품을 자주 먹었을 것이다.


현재 연해주 지역인 동북쪽 삼림지역에 살던 사람들은 노루나 꿩, (멧)돼지 등과 민물고기를 많이 먹었을 것이다. 특히 돼지는 동북쪽 사람이 좋아하는 음식이었다고 한다. 또한 각종 민물과 바다 생선류도 주요 음식이었다. 고구려는 동해안에 자리한 동옥저에게서 생선과 해초류, 소금 등을 상납받기도 했다.


중국의 책 '수신기(搜神記)'에 "맥반(貊盤)이라는 식탁과 맥적(貊炙)이라는 고기구이 음식이 귀족 집안과 부잣집에서 즐겨 잔치에 나오는 그릇과 음식"이라는 기록이 전해진다. 여기서 맥적은 고구려인들이 즐겼던 불고기 음식이다.


(멧)돼지를 간장에 절여 항아리에 넣어둔 것을 꺼내서 여기에 마늘과 아욱 등으로 양념을 한 후 그것을 숯불에 굽는다. 이 요리는 당시 고구려 사람들이 가장 즐겨 먹던 음식이다. 간이 깊게 배어 있고 구워낸 맛이 고소해서 이웃 중국에도 전해졌다. 특히 고구려인들은 노루, 소, 개 따위의 고기도 좋아했지만 돼지고기를 더욱 즐겨 먹었다.


고구려의 맥적이 널리 선호되는 먹거리로 자리잡았던 이유는, 산악지역 특성상 풍부한 사냥감과 대두(大豆)의 원산지답게 간장 맛 때문일 것이다. 가을에 콩을 삶아서 동해안에서 들여온 소금으로 메주를 만드는 일은 당시에도 매우 흔한 일이었을 것이다.


이렇게 만든 간장은 사냥에서 잡아온 노루나 멧돼지의 살코기를 양념하는 데 쓰였다. 즉, 맥적이 콩을 이용한 발효음식으로 양념을 한 것은 현대 한국의 대표음식인 불고기와 된장의 원조라 할 수 있겠다.


중국 책 '수신기'에는 "맥적은 하찮은 다른 민족의 먹거리이거늘 태시 이래 중국인이 이것을 숭상하여 중요한 잔치에 이 음식을 내놓으니 이는 외국의 침략을 받을 징조이다"라고 적혀있다. 그만큼 맥적은 고구려인들의 고유한 음식이며 이웃 나라에도 전해졌음을 알 수 있다.


육식을 즐겨한 고구려인

가축으로 키운 소, 돼지, 양, 닭, 개 등도 육식으로 이용되었다. 유리왕 때의 기록이 말해주듯 돼지는 제사에 쓰기 위해 국가에서 관청을 두고 길렀을 만큼 중시되었으며, 당시 제천행사에서 조상신령에게 바쳐지는 제물 중 돼지는 으뜸이었다.


오늘날 한국에서 잔치 때나 큰 행사시 돼지를 잡는 풍습을 보면 알 수 있을 것이다.


안악3호분(安岳三號墳) 벽화에서 볼 수 있듯 소 역시 제사에 쓰이기도 했으며, 농사에도 활용하고 있었던 만큼 고구려 사람들에게 중요한 식량이었다. "신라인들이 고구려인을 '수탉'으로 비유했다"는 기록을 보면 닭 역시 많이 사육되었을 것이다.


'무용총 수렵도(舞踊塚 狩獵圖)', '장천1호분 수렵도(長川一號墳 狩獵圖)', '덕흥리고분 수렵도(德興里古墳 狩獵圖)'로 볼 때 고구려인은 멧돼지, 사슴, 토끼, 노루, 꿩을 사냥하였으며, 이는 사냥을 통한 식량조달의 비중이 꽤 높았던 것을 말해주고 있다.


호랑이 역시 사냥을 통해 잡았지만 식용보다는 호피(虎皮)를 벗겨 의복이나 기타 용도로 쓰였을 것이다.


고구려인이 육식을 즐겨했다는 것은 다음의 기록에서도 엿볼 수 있다. 고구려 10대 산상왕(山上王)은 그의 형수였던 9대 고국천왕(故國川王)의 부인인 우씨 왕후의 방문을 받는다.


산상왕은 왕후에게 잘해 주려고 친히 칼을 들고 고기를 썰다가 잘못하여 손가락을 상하자 왕후가 치마끈을 풀어 그 손가락을 싸매준다.


당(唐)나라 때의 역사가 장초금(張楚金)이 660년경에 편찬한 사류부(事類賦)인 한원(翰苑)에는 고구려인이 "허리에 백색 띠를 두르며 왼쪽에는 갈돌을 달고 오른쪽에는 오자도(五子刀)를 패용한다"고 했다.


산상왕이 든 칼은 오자도로 볼 수 있다. 사냥을 통해 즉석에서 고기를 잡아 오자도로 썰어 먹거나, 식탁에서 오자도로 고기를 썰어 먹는 것은 고구려인들에게는 흔한 모습이었을 것이다.




불고기·김치·된장 등은 고구려 음식문화에서 발단

고구려 사람들은 '맥반'이란 식탁에서 '조두'라 불리는 좋은 그릇을 비롯해 여러 개의 그릇에 음식을 담아 놓고 수저와 젓가락을 사용해 식사를 했으며, 고기를 썰기 위한 '오자도'라는 작은칼을 이용하기도 했다.


중국인들은 "동이족의 식기류인 조두(俎豆)라는 것을 오직 동쪽 고구려 등지에서만 사용한다"고 기록해 놓았다. 이것을 보더라도 고구려 사람들의 식생활은 상당한 수준이었음을 보여준다.


'무용총(舞踊塚)' 벽화에서 볼 수 있듯, 고구려인들은 식사할 때 밥상을 이용했던 것을 알 수 있다. 물론 밥상은 상류층 귀족들의 음식문화로 추정되며, 일반 백성들의 주거문화는 귀족들과 달리 움집이나 반움막 수준이었기 때문에 제대로 된 식탁이나 밥상은 사용하지 못했던 것으로 보인다.


양념으로는 지금과 같이 각종 양념이 첨가되었다기 보다는 주로 마늘과 소금으로 절이거나 발효시킨 각종 장류와 젓갈류 등이 주를 이루었을 것으로 추정된다.


오늘날의 불고기, 김치, 된장 등 거의 모든 음식이 고구려의 우수한 음식문화에서 발단이 되거나 직접적으로 전해진 것이며, 음주가무의 기질이 현대 한국인들에게도 이어져 풍류를 아는 민족성을 보여주고 있다.




천하일품의 고구려술 '곡아주'

양(梁)나라 때 고구려 여인이 빚어 파는 곡아주(曲阿酒)의 명성이 문헌에 나오며, '제왕운기 동명성왕'의 탄생설화에 "천제(天帝)의 아들 해모수가 하백의 딸을 술에 취하게 한 후 주몽을 잉태하게 하였다"는 이야기가 나온다.


영고(迎鼓 : 부여(夫餘)의 제천의식), 동맹(東盟, 고구려의 제천의식), 무천(舞天, 예·맥족의 제천의식) 등의 제천의식 때 "밤낮으로 음주가무를 즐겼다"는 기록에서 고구려의 강한 국력과 우수한 문화를 짐작할 수 있다.


삼국시대에는 이미 술누룩(酒麴)과 곡아(穀芽)로 빚는 술이 만들어졌고 다른 나라에도 크게 인정을 받았다. 고구려의 술은 일찍부터 주목받아 '위지동이전(魏志東夷傳)'에는 "고구려 사람은 장양(藏釀):발효식품의 총칭)을 잘 한다"고 하였다.


또한 송(宋)나라 때 이방(李昉)이 983년에 편찬한 백과사서인 '태평어람(太平御覽)'에는 강소성(江蘇省)의 명주인 곡아주(曲阿酒)가 고구려에서 유래되었다는 전설이 담겨있다. 그리고 '삼국사기'에는 고구려 대무신왕 때 지주(旨酒:맛좋은 술)로서 한나라의 침략을 물리쳤다는 내용이 나온다.


고구려인들은 평소에 차좁쌀로 밥을 지어먹기도 했지만, 술을 만드는 데도 차좁쌀은 좋은 재료가 되었다. 먼저 차좁쌀을 디딜방아에서 곱게 빻아 가루를 내어 미지근한 물에 반죽을 한 후 시루에 앉혀서 떡이 되게 찐다. 이렇게 삶아 낸 차좁쌀 떡을 식힌 후 손으로 다시 반죽을 한다.


충분히 다진 후 그 위에 말린 메주에서 떼어낸 가루를 넣고 물을 간간이 부어가며 손으로 반죽을 하며 이리저리 잘 섞는다. 이것을 항아리에 넣고 우물에서 떠온 깨끗한 물을 부어 뚜껑을 꼭 덮고 화로 옆에 한 달쯤 두면 술독 맨 위로 맑은 청주가 떠오른다.


이웃 중국의 기록에는 이 술을 '곡아주(曲阿酒)'라 부르면서 고구려 술이라 적고 있다. 술병의 왼쪽에 놓인 상에는 오늘날의 고임음식과 닮은 것이 놓였다. 아마도 강정, 산자, 밤 따위를 고임한 곡아주의 안주가 아닐까 여겨진다.


일본의 고대 기록에는 이런 고임음식을 '고구려병(高句麗餠)'이라 불렀다고 적혀 있다.




고구려인의 독창적 발명품 '양다리방아'

디딜방아는 2명 혹은 4명이 발로 밟아서 절구를 찧고 1~2명이 절구공을 손질하여 곡식을 찧거나 빻는 도구. 떡을 찧거나 고추 등을 빻는데도 사용된다.


한 쪽이 가위다리처럼 벌어져서 두 사람 또는 그 이상의 사람이 마주 서서 찧는 양다리방아와 한쪽이 벌어지지 않고 곧아서 한 사람이 찧는 외다리방아의 두 가지가 있다.


외다리방아의 가장 오랜 증거는 황해도 '안악3호분(安岳三號墳)'의 고구려고분으로서 이 무덤은 4세기에 만들어졌으므로 이미 4세기 이전부터 이것을 써 왔음이 분명하다.


이 방아는 불과 20여년 전까지 한국의 시골지역에서 보편적으로 사용되었으며, 현대화로 인해 사용빈도는 적지만 지금도 극히 일부 시골지역에서는 사용되고 있다.


디딜방아의 분포지역은 중국을 비롯하여 동남아시아 대륙, 인도네시아 등지의 도서 지역, 일본, 네팔, 인도 등이지만, 양다리방아(Y자형)는 한국 고유의 발명품으로서 세계 어느 지역에서도 볼 수 없다.


심지어 중국이나 일본에서는 외다리 방아를 나란히 설치하여 쓸지언정 한국처럼 양다리방아를 만들 생각은 하지 못하였다.


양다리방아는 둘 또는 그 이상의 사람이 이야기를 나누거나 노래를 불러가며 찧는 까닭에 매우 능률적일 뿐만 아니라 노동의 고달픔을 덜 수 있는 장점도 지녔다. 공이로는 나무, 돌을 쓰지만 나무공이 끝에 겉을 우툴두툴하게 만든 쇠통을 끼우기도 한다.


천장에서 늘인 새끼줄을 쥐고 두 사람이나 네 사람이 발로 디뎌서 공이가 오르내리게 하고 내려쳐 지는 공이의 힘으로 확속의 낟알을 벗긴다.

- 시사포커스 : 역사 바로 지키기

- 글 : 오공훈


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먼저 어떤 사람들은 된장에 아플라톡신이라는 발암 물진이 들어있어 몸에 나쁘다는 황당한 소리를 하며, 서구문화의 연구를 그대로 이용하는 데 거기에는 크나큰 문제가 있다. 다음의 글을 보자.
 
재래식 된장에는 아플라톡신이 들어 있지 않다. 흔히 된장에는 아플라톡신이라는 발암 물질이 들어 있어 좋지 않은 식품이라고 하는데 우리 나라 전통 방식으로 만든 한국의 재래식 된장은 아플라톡신이라는 곰팡이가 생길 수가 없다. 메주에 피는 곰팡이는 아플라토신과 같은 아스파라길러스(Asparagillus)에 속하는 곰팡이지 아플라톡신이 아니라 콩에는 아플라톡신 곰팡이가 자라지 않기 때문에 아플라톡신이 생길 수가 없다. 그러나 일본 된장 미소는 100% 콩이 아니기 때문에 강력한 발암 물질인 아플라톡신이 들어 있을 수도 있으니 주의해야 한다.
 
한국의 재래식 된장은 암 인자를 90% 이상 제어하는 항암 효과가 있다. 최근 들어 한국의 재래식 된장은 음식의 독과 공해 독을 없애는 작용이 있어 술이나 담배의 독, 중금속의 독 등을 중화시킬 뿐만 아니라 납두균, 레시틴 등의 다양한 성분을 포함하고 있어 뇌를 건강하게 하고 세포 분열을 온전하게 진행시키며 무엇보다도 암세포 분열을 억제하는 데 효과가 있음이 밝혀졌으며, 그 자체가 가지고 있는 항암 성분뿐만 아니라세포를 보수하는 보수성도 매우 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 된장은 채소보다 많은 섬유질을 함유하고 있어 변비에 효과적이며 식물성 단백질로 이루어져 있어 위벽을 보호하여 위 점막에 발암 물질이 직접 달라붙지 않도록 하는 작용을 한다.
 
모든 공해 독과 농약 독 등을 중화시키는 발표 식품으로서 된장에 살아 숨쉬는 수많은 효소가 식욕을 북돋워 주고 몸을 건강하게 만드는 것이다. 이와 같은 효과를 내는 성분은 우리 재래식 된장에 특히 많이 들어있다. 일본된장 미소나 시중에서 파는 된장은 재래식 된장에 비해 효과가 많이 떨어지는 것이 사실이다. 일본 된장 미소는 콩과 쌀의 비율을 1:2 정도로 한다고 한다. 일본의 경우 기후 조건이 습해서 콩만 사용할 때는 발효가 쉽게 되지 않기 때문이다. 그러므로 일본 된장 미소는 50%만 된장이라고나 할 수 있을 것이다.
 
무엇보다도 된장의 가장 큰 항암성은 발효에 따라 차이가 나는 것이므로 물 맑고 햇빛 좋고 공기 깨끗한 우리 나라에서는 된장의 미생물이 활발한 활동을 하여 발효가 잘되기 때문에 항암성분이 많이 들어 있는 것이다. 그런데도 일본 된장 미소를 찾는 사람이 많다는 것은 부끄러운 일이다.
 
한국의 재래식 된장은 암 인자를 90% 이상 제어하는 항암 효과가 있다. 암 환자는 꼭 우리 재래식 된장으로 자연식을 해야 효과를 볼 수 있다는 것을 기억하자.

- 정민호 <암에 걸려 암을 이기니 암박사>에서 발췌
   

1) 된장의 효능
 
1. 항암효과
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어, 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등:'90년 한국영양식량학회지)
 
2. 간기능 강화
간은 우리몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로써 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
 
3. 항산화 효과
재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
 
4. 고혈압 예방효과
Fang 등(1974)과 Su 및 Zhu(1979)에 의하면 된장에 함유되어 있는 daidzein, daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.
 
5. 해독작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.
 
6. 소화제역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
 
7. 골다공증 예방 
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
 
8. 당뇨 개선 
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
 
9. 비만·변비 예방 
호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
 
10. 심장병과 뇌졸중 예방 
버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
 
11. 기미·주근깨 제거 
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.



2) 김치의 효능
 
1. 식욕촉진
오색과 오미를 모두 갖춘 대표 음식으로 채소류의 신선한 맛, 젖산발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루 등 항신료에 의한 독특한 맛,젓갈류의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋우며 여러 채소에서 우러난 비타민,무기질 등 영양물질을 풍부하게 포함하고 있다.
 
2. 다이어트
김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를(건조물당 24%) 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 준다. 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 연구결과에 의하면 고추만 투여했을 때 보다는 김치에 든 고춧가루가 다이어트 효과 탁월 하다고 한다.
 
3. 변비 및 대장암 예방
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산,식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질 활성을 떨어뜨리고 대장의 PH를 떨어뜨려 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 한다.  김치의 식이섬유소가 김치유산균에 의해 발효되어 항암효과 물질을 만들어낸다. 김치는 위장보다 대장암 예방에 더 효과가 크다는 연구보고가 있다.
 
4. 유산균 생균제(10억마리 /g)
요구르트 유산균처럼 정장,항돌연변이 항암작용을 한다. 잘 익은 김치는 1g당 10억 마리의 균을 갖는데 이 유산균의 세포벽의 물질이 항암효과를 갖고 있다.
 
5. 콜레스테롤 감소 동맥경화 예방 
김치는 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화 시켜 동맥경화를 예방한다.
 
6. 항산화효과 노화억제,피부노화억제
김치엔 비타민 C ,베타카로틴,페놀 화합물,클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제한다.특히 부재료인 파,마늘,고추,생강 등의 재료도 높은 항산화성을 가지고 있는데 이러한 효과는 적당히 숙성된 김치에서 크게 나타난다.(PH4.2) 특히 피부노화억제 효과가 있는데 새로운 콜라겐 형성과 피부조직이 두껍게 유지되고 각질층이 부드러워지는 실험결과도 있다.
 
7. 항암효과 ,면역증강효과
발암물질로 인한 돌연변이 억제 효과와 항암효과를 가지고 있으며 장내에서 항체 생성을 증가시켜 면역활성이 증가된다.


3) 식혜의 효능
 
식혜는 단술, 감주라고도 한다. 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 <수문사설>에 처음으로 나오며, 1800년대의 <규곤요람>, <시의전서> 등에는 식혜 제조법이 나온다. 만드는 법은 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3~4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 펴서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60'C로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀리아제가 작용하는 적당한 온도는 60'C이며, 이 때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끊여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.
 
1. 엿기름의 효능
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋구는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 한다. 특히 엿기름은 소화를 돕는 효과가 뛰어난데, 소화가 잘 안될 때에는 엿기름을 분말로 만들어 10g씩 식후 복용하거나, 엿기름을 불린 물에 쑥과 쌀을 넣고 밥을 지어 먹으면 된다. 어린 아이들의 소화불량은 엿기름 1작은술에 찬물을 하루 3회 복용하면 효과를 볼 수 있다.
 
2. 식혜 자체의 효능
우리나라의 전통음료수인 식혜는 효모균을 위시해서 유산균 등의 균을 갖고 있는 건강음료이다. 쌀엿기름가루의 균은 엿기름균이라 불리우는 곰팡이의 일종으로, 이는 요구르트와 같은 발효식품이며 엿기름균이 번식하는 과정에서 자연계에 있는 유산균도 조금 들어가게 된다.
 
이런 면으로 봤을 때 쌀엿기름가루 즉, 식혜는 넓은 의미에서 한국형 요구르트라고 할 수 있다. 또 엿기름 속에 들어 있는 아밀라제라는 효소가 밥의 전분에 작용하여 말토스와 글루코스 등을 생성하면서 독특한 맛을 내는데 이들 효소는 소화가 잘 되게 도와주며 장내 세균 증식을 억제하는 효능이 있다고 한다.
 
또 식혜는 혈압을 낮추는 비타민, 미네랄도 다량 함유하고 있는데 식혜속에 들어있는 식물섬유는 동맥경화를 예방해 주기도 하고 혈압을 안정시켜 주기도 한다. 더 나아가 변비도 해소할 수 있으며 그로 인해 대장암의 예방도 될 수 있다. 식혜의 또 다른 효능으로 몸속에 맺혀 있는 멍울을 풀어주는 작용이 있는데 이 같은 효능이 뛰어나기 때문에 옛날부터 출산 후 임산부들이 흔히 겪는 유방통 등을 다스리는 데 쓰여 왔다. 하지만 젖의 양을 줄어들게 하므로 아기에게 모유를 먹이는 동안에는 피해야 한다고 하니 주의해야한다.이처럼 식혜는 아이들이나 마시는 음료수로 여겨지기 쉽지만 이상과 같은 훌륭한 효과가 있기 때문에 성인들에게도 유익한 음료수이다.


<결론>
이러한 조상들의 지혜를 주욱 보다보면 한국조상들이야말로 생명과 자연에 가장 가까운 음식을 통해 청결하게 살았다는 것을 알 수 있다. 그리고 한국만큼 음양오행이라는 우주의 법칙을 철저히 따른 나라가 없는데 오행상 짠맛은 水기에 속하고 신방광을 다스리기 때문에, 바닷물의 불순물을 짠맛인 소금이 정화시켜주는 것이다. 이렇듯 이 水의 짠맛은 우주만물을 구성하는 기본적인 동력 또는 원자라고 말할 수 있으며(수소원자Hydrogen와 같이) 이를 알면 왜 한국인들이 짠것을 기피대상으로 여겨 안먹게된 이후로 여성들의 자궁암이 높아지고, 신방광계통의 질병이 늘어났으며, 고혈압이 국민적인 추세로 높아지는 지를 알 수 있다. 그렇기에 100년 전 강증산은 오장육부 통제 공부를 하라고 한 것이며, 水기가 약하면 죽는다고 하신 것이다. 

예부터 한국인들은 가장 조화로운 식생활, 문화생활을 했고 역사적으로봐도 북쪽 지방의 추운 지역에서 사는 사람들은 온도를 높이기 위해 짠맛을 들여 몸의 체온을 유지해왔다. 그럼으로서 몸의 체온유지가 저하되어 각종 바이러스, 질병에 침투당하는 것을 막을 수 있었던 것이다. 다만 그 때 당시로서는 음식의 질과 수질수준이 심각하게 열악했기에 강제노동같은 것과 더불어 오래 못살았던 것 뿐이다. 

소금에 나트륨이 함유되어 있으므로 일시적으로 고혈압 증세를 일으키는 것을 할지는 몰라도, 더 근본적으로는 천일염 이상의 우리 국산 순소금은 몸의 저항력과 함께 모든 신진대사가 잘 돌아가는 동력 역할을 해준다. 따라서 배서향동이라, 물질적이고 미개한 서양을 배척하고 자연적인 우리 전통음식과 함께 전통식단대로 해야 우리 유전인자에 맞고 건강을 유지할 수 있음은 물론이다. 
 - 지평선 넘어_세기말의 시인 


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