좋은 술 맛은 좋은 쌀과 누룩에서 나온다. 누룩을 띄우고 있다.
술은 음식이다. 하지만 음식치고는 '요물스러운' 데가 있다. 기쁨이든 슬픔·분노든 사람의 감정을 부풀리고, 때로는 혼몽하게 한다. 술을 음식으로 즐기면 몸과 마음에 이롭다. 하지만 술을 통해 감정을 풀려 들면 몸을 상하기 십상이다. 술을 자제할 수 있어야 하는데, 문제는 술이 물보다 더 쉽게 더 많이 몸 속으로 들어간다는 점이다. 술이 술술 넘어가는 이유는 알코올이 이뇨작용을 도와 탈수 현상을 촉진하기 때문이다. 그러자니 음식으로 즐기려는 경계선을 넘기 일쑤여서 궁여지책이라도 몸에 좋은 술을 찾지 않을 수가 없다.
감미료에 의존해 맛 내는 술 늘어
차별화된 술을 빚기 위해서는 쌀도 차별화되어야 한다.몸에 좋은 술을 꼽자면 좋은 재료로 빚는 술을 첫 손에 꼽는다. 최근 감미료가 발달해 감미료에 의존하는 술이 많아졌다. 고작해야 사카린과 소금 정도밖에 없던 옛 시절에 견주면 지금은 다양한 재료가 술에 들어간다. 주세법 시행령 제2조에는 당분으로 설탕·포도당·과당·엿류·당시럽류·올리고당류·꿀이 들어갈 수 있다. 신맛 나는 성분으로 젖산·호박산·식초산·푸말산·글루콘산·주석산·구연산·사과산·탄닌산을 넣을 수 있다. 조미료로 아미노산류·글리세린·덱스트린·홉·무기염류가, 향료로는 퓨젤유·에스테르류·알데히드류 등이 허용돼 있다.
현대 기술은 인간이 좋아하는 어떤 맛이든 찾아내 만들어낸다. 식품의 대량생산과 동일한 맛을 내는 브랜드화가 가능한 것도 이런 첨가 재료, 특히 감미료 덕분이다. 소주에는 6, 7가지 감미료가 들어가고 막걸리도 마찬가지다.
김치에서 착상, 감미료 안 넣은 막걸리 개발
항아리에서 발효된 술, 똑같은 제조방법이라 도 술맛은 계절에 따라 약간씩 다르다. 감미료를 넣지 않고 막걸리를 만드는 양조장이 생겨 주목받고 있다. 정읍 태인양조장의 송명섭씨는 '죽력고'라는 무감미료 술로 농림수산식품부로부터 올해 명인 지정을 받았다. 직접 농사지은 쌀과 누룩으로 술을 빚는다. 술 빚는 것도 힘든데 농사까지 짓는다. 원료에 대한 신뢰 때문이다. 그도 한때는 감미료를 넣었다. 그런데 아내가 조미료를 넣지 않고 김장하는 것을 보고 무릎을 쳤다. 아내는 "조미료를 넣지 않아도 김치가 아삭하고 생생한데 굳이 몸에도 안 좋을 것을 왜 넣어요"라고 반문했다. 그가 술에 감미료를 넣지 않겠다고 결정하자 아내는 오히려 반대를 했다. 갑자기 술맛이 변하면 매출이 줄어들까 걱정하는 소리였다. 하지만 그는 "당신은 가족을 위해 조미료를 넣지 않는데, 몸에 좋니 나쁘니 말 많은 감미료를 술을 빚는 데 넣을 수는 없다"고 고집을 꺾지 않았다. 아내는 더 이상 아무 말을 하지 않았고, 그는 감미료를 넣지 않은 막걸리를 빚었다.
태인 막걸리는 그냥 감미료만 빠진 것이 아니다. 송명섭씨는 술맛을 내기 위해 좋은 종자를 골라 농사를 짓고, 좋은 밀을 원료로 계절마다 달라지는 누룩을 디뎌 술맛의 차별화를 꾀하고 있다.
감미료 넣는 순간 술 재료의 가치 떨어져
안성의 정헌배 인삼주가에는 3년 숙성된 탁주가 있다. 술을 빚어 알코올 도수 16% 원주 상태로 보관하고 있다가, 주문이 들어오면 도수 12.5%로 맞춰 출시한다. 이 양조장에서는 증류주는 물론이고 약주와 탁주도 장기 숙성시키고 있다. 증류주를 살 때 술값은 지불해도 술은 3년 동안 양조장에서 저장 숙성시킨 후에야 가져갈 수 있다. 양조장의 어두운 지하 저장고에는 음악을 들으며 숙성 중인 술독이 서가의 책처럼 줄지어 있다.
정헌배 씨는 술에 감미료를 넣지 않는 이유로 네 가지를 꼽았다.
첫째, 술맛을 결정하는 가장 중요한 요인은 재료 맛이다.
둘째, 감미료를 넣지 않는 것이 몸에 좋기 때문이다. 유해 가능성이 있다면 피하는 것이 좋다.
셋째, 감미료를 넣는 순간 술의 가치가 떨어진다.
정헌배인삼주가에서 만드는 탁주 '진이'만 하더라도 안성의 쌀·물·인삼을 원료로 만든다. 감미료를 넣는 순간 그 술은 재료의 특성이나 지역성이 가려진다. 감미료는 술만이 지닌 고유함과 가치를 지워 평범하게 만든다. 다른 술과는 다른 술, 이곳에서만 생산되는 술이라야 가치를 높일 수 있다.
넷째, 감미료가 들어가면 술의 저장성이 떨어진다. 인공적인 단맛과 천연의 단맛이 잘 섞이지 않고 저장 숙성되면서 올라오는 향기와 맛을 가려버린다.
세계의 어떤 명주도 감미료가 들어가지 않는다. 감미료가 들어가는 순간, 명주라는 칭호는 내려놓아야 한다. 좋은 재료를 좋은 솜씨로 빚을 때 음식은 빛난다. 감미료로 재료와 솜씨의 부족함을 쉽게 메우려들면 명주의 길에서 벗어난다. 가장 한국적인 막걸리, 그 첫 출발은 무감미료 막걸리다.
글=허시명 (농림수산식품부 지정 우리 술 교육 훈련기관 '막걸리 학교' 교장, 『막걸리, 넌 누구냐?』 『술의 여행』 저자)
무감미료 술은
■ 철원 초가 백화미인- 일본 수출을 위해서 감미료를 넣지 않은 알코올 18% 원주 상태로 출시된 탁주다. 맛이 진하고 묵직하고, 단맛과 감칠맛이 잘 어우러진다.
■ 구리 얼수 골드 - 호텔이나 고급 음식점용으로 개발된 알코올 12% 탁주다. 산양삼이 들어 있어 맛이 쓰고 강하고, 단맛이 거의 느껴지지 않는다. 작은 잔으로 마셔야 하는 탁주다.
■ 고양 배다리 - 프리미엄 막걸리 유기농 쌀을 원료로 사용하고, 쌀 생산자와 생산지를 밝히고 있다. 막걸리 특유의 곰곰한 향이 돌고, 뒷맛에서 엷게 단맛이 돈다.