학명 - Olea europaea var. europaea
특징
지중해지방이 원산이고 잎이 작고 단단하며 비교적 건조에 강하기 때문에 스페인과 이탈리아 등의 지중해 지역에서 널리 재배된다. 올리브의 가지는 비둘기와 함께 평화의 상징이다. 이는 구약에서 대홍수의 후 육지를 찾기 위하여 노아가 보낸 비둘기가 올리브 가지를 가지고 돌아온 고사에 의한다. 올리브는 자가수분이 불가능하다. DNA가 동일한 꽃가루에는 반응하지 않고 열매를 맺지 않는다.
올리브 오일의 역사
키가 3~12m 또는 그 이상에 이르며 수많은 가지가 달린다.
잎은 가죽질이고 창 모양이며 윗면이 암녹색, 아랫면이 은색을 띠는데 어린가지의 양쪽에 쌍으로 마주난다.
목재는 부패에 잘 견디며 나무 끝부분이 죽더라도 뿌리에서 새로운 줄기가 곧잘 자라나온다.
나무가 아름다워 수천 년 동안 격찬을 받아왔다.
식용 올리브는 BC 3500년경 크레타 섬에서 길렀으며 BC 3000년초 셈족이 재배한 것으로 추정하고 있다.
그리스의 호메로스 시대에는 올리브 기름을 몸에 발랐으며 BC 600년경 로마에서는 올리브가 매우 중요한 작물이었다. 그후 올리브는 지중해 근처의 모든 나라로 퍼져 재배되었다.
늦은 봄에 피는 꽃은 작고 흰색을 띠며 잎겨드랑이에 느슨하게 무리지어 달린다.
꽃은 2가지 형태로 나눌 수가 있는데, 암수꽃이 모두 달리며 나중에 열매로 되는 갖춘꽃과 꽃가루를 만드는 부분만으로 된 수꽃이 있다. 바람에 의해 꽃가루받이가 일어난다.
열매의 결실이 종종 일정치 않은데 몇몇 지역, 특히 관개와 비료주기가 제대로 이루어지지 않은 곳에서는 한해 걸러 1번씩 열매가 맺힌다. 1년 동안 많은 양의 올리브를 수확하면 그 다음해에는 꽃이 피지 않는다.
올리브는 식물학적으로 복숭아나 서양자두와 비슷한 협과(莢果)로 분류되는데, 핵 안에는 1개 또는 2개의 씨가 들어 있다. 꽃이 핀 뒤 6~8개월 동안 올리브는 기름 함량이 최대(무게의 약 20~30％)에 이르며 무게 또한 가장 많이 나간다. 이때 올리브는 검게 되며 몇 주 동안 계속해서 나무에 들러붙어 있다.
기름을 추출하기 위해서는 열매가 성숙해야 하지만 식품으로 가공할 때는 성숙하지 않은 열매를 따거나 털어낸다.
따뜻한 지역에서 자라는 식용 올리브와 기름 추출용 올리브 2가지 형태의 변종에는 수백 가지의 이름이 붙어 있다.
캘리포니아에서는 미션(Mission) 품종을 거의 식용 올리브로만, 유럽에서는 피큐얼(Picual)·네바딜로(Nevadillo)·모컬(Morcal) 품종을 대개 기름 추출용으로 재배하고 있다.
상업용 올리브는 보통 북위 30°~45°, 남위 30。~45。에서 생산되는데 이 지역이 기후 조건이 올리브가 자라고 열매 맺기에 적합하다. 올리브 변종은 실제로 씨로 번식하지 않는다. 씨로 번식하게 되면 질이 떨어지는 열매가 맺히기 때문에 여러 변종 중 하나에 눈접이나 접붙이기를 한다. 꺾꽂이로도 번식하는데, 봄에 온상에다 열을 지어 줄기 꺾꽂이를 하거나 번식틀에 분무액을 살짝 뿌린 상태에서 잎꽂이를 하여 뿌리를 내린다.
나무를 심은 지 4~8년 뒤에 열매를 맺기 시작하지만 15~20년이 지나야 가장 많은 열매를 얻을 수 있다.
올리브는 주로 기름을 얻기 위해 재배한다. 가공되지 않은 신선한 올리브는 쓴맛이 매우 강해 먹을 수 없는데 이는 글루코시드 때문으로 잿물 같은 희석 용액으로 처리하여 중화시킬 수 있다. 염으로 처리해도 쓴맛의 일부를 없앨 수 있다. 이렇게 가공한 열매는 익히거나 날것으로 먹는다. 열매와 올리브 기름은 지중해 지역 요리의 중요한 재료이며, 그밖의 다른 곳에서도 인기가 있다.
올리브 기름은 5가지 등급으로 분류된다.
① 비정제유：정해진 방법에 따라 처음으로 압착하여 나온 기름이다.
② 식용유：정제된 기름과 비정제 기름의 혼합물이다.
③ 상업용유：산(酸), 색깔 및 냄새가 제거된 등잔유로 이루어져 있다.
④ 등잔유：산성도가 높은 기름으로 등잔의 연료로 쓰이기 때문에 이러한 이름이 붙여졌으며, 뜨거운 물에 압착하고 남은 찌꺼기들을 다시 압착하여 얻는다. 품질 좋은 일부 비정제유를 등잔유로 분류하기도 한다.
⑤ 황화유：용매로 추출한 다음 반복해서 정제하여 얻는다.
20세기 후반 스페인과 이탈리아가 상업용 올리브의 주요생산국으로 각각 세계 총생산량의 1/4 이상을 생산하고 있으며 그리스가 1/10 이상을 생산해 그뒤를 따르고 있다.
다른 중요한 올리브 생산국으로 터키·튀니지·모로코·시리아·포르투갈 등이 있다.
유럽은 약 5억 그루의 올리브 나무에서 전세계 생산량의 3/4 이상을 생산하며 그다음으로 아시아에서 약 13％가 생산된다.
올리브 나무에 대한 기원은 기원전 약 4천년 전 까지 거슬러 올라갑니다. B.C. 1200년 경 페니키아인들은 시실리 지방까지 이르는 이태리 전역에 올리브 나무를 전파했습니다. 지중해 연안의 기후와 토양은 올리브 나무 재배에 매우 호조건을 이루었고 해안 연안을 따라 올리브 나무는 번성하게 되었습니다. 전통적인 경작법은 자손 대대로 전수되었고 재배가 어려운 지역에서까지 올리브 나무를 재배할 수 있게 되었습니다. 로마 제국의 말기 무렵부터 르네상스 시대까지 올리브 나무는 루카와 그 주변지역을 포함한 투스카니 지역에서 주로 경작되었습니다. 가장 최상의 올리브 오일은 자연적 재배와 경작의 조화 즉 자연의 천혜적인 자원과 인간이 대대로 전수 받은 경작법의 조화에서 비롯됩니다. 베르톨리 오일은 이러한 두 가지가 완벽하게 조화를 이룬 것으로, 베르톨리사가 올리브 오일 품질에 대해 가지는 열정을 이어 내려온 근간이 되는 것입니다.
올리브 나무의 종류에는 약 100가지 이상이 있으며 각각 다른 향과 성질을 가지는 올리브 열매를 생산합니다. 또 올리브 수종에 따라 올리브 오일 생산량과 풍미, 향 등(organoleptic properties)도 달라집니다.
지중해 연안에서는 올리브 수종의 다양성이 특히 두드러지는데, 각 지역에 따라 다양한 수종의 구성을 나타냅니다.
세계적으로 올리브 나무의 90%가 지중해 연안에 집중되어 있답니다.
올리브 나무는 매우 긴 수명을 가지며 20년이 지나야 비로소 성장이 되는데 약 35년-150년 산 된 나무가 가장 좋은 품질의 올리브 오일을 생산합니다.
올리브 나무는 수명이 200년까지 있는 경우도 드물지 않습니다. 나무의 본체 부분이 없어진 후 새로운 가지가 자라기 시작하는데 그렇기 때문에 올리브 나무는 영원하거나 계속 새로워 지는 것 같이 보이는 것입니다.
생태적 특성
- 반내한성 관목 (겨울엔 -10℃ 이상 월동)
- 높이 약 3m 까지 자랍니다.
- 위치 : 양지바른 곳
- 회녹색의 잎을 가진 상록수입니다.
- 봄에 조그맣고 향기로운 흰 꽃을 피웁니다.
- 어린나무는 나무껍질이 매끄러운 잿빛이었다가, 자라면서 옹이가 많아지고 울퉁불퉁해집니다.
씨뿌리기
- 연중 아무 때나 파종합니다.
- 촉촉한 배양토에 씨를 뿌린 후 3mm 두께로 배양토나 버미큘라이트(질석)를 덮습니다.
- 새싹이 나올 때까지 따뜻한 곳에 두고, 온도를 18~21℃로 유지해 주세요.
- 광발아 식물이므로 파종 후 해가 비추는 곳에 두세요.
- 흙 표면을 항상 촉촉하게 유지하되, 물을 너무 과하게 주시면 안되요.
- 발아까지는 보통 1~4달, 혹은 그 이상이 걸립니다.
재배법
- 화분의 크기를 단계별로 늘려가다가 최종적으로 25~30cm 분에 심습니다.
- 물은 중간 정도로 줍니다.
- 겨울 동안 적정온도는 7~15℃입니다.
- 여름은 덥고, 겨울은 온화하며 해가 많은 환경에서 잘 자랍니다.
- 원산지인 지중해 연안과 흡사한 기후조건을 만들어 주시면 됩니다.
- 영양이 풍부하지 않아도 잘 자라지만 배수가 잘 되는 토양이라야 합니다.
- 열매가 맺기 위해서는 해를 잘 받아야 하고, 겨울을 따뜻하게 보내야합니다.
- 어린나무는 온도가 -10℃ 밑으로 떨어지면 죽습니다.
- 가는 가지들이 빽빽하게 자라는 경향이 있는데, 열매를 많이 맺으려면 과할 정도로 가지치기를 해줍니다.
- 열매는 익으면 보라나 검정색으로 변합니다.
PS : 성서에 나오는 감람나무는 중국에서 자라는 감람나무와는 전혀 다른 물푸레나무과(Oleaceae)에 속하는 올리브 (Olea)이다. 이는 중국에서 자라는 감람나무 열매가 올리브 열매와 비슷하여, 올리브나무를 감람나무로 잘못 번역한 것으로 여겨진다.
감람나무 [Canarium album] - 감람수(橄欖樹)라고도 함. 감람과(―科 Burseraceae)에 속하는 상록교목.