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생활_문화

요리의 기본, 소금

by 성공의문 2012. 1. 9.

◈ 요리와 소금

1. 짠맛 : 모든 식품에 짠맛을 섞어 음식고유의 맛을 낸다. 
2. 대비효과 : 설탕에 소량의 소금을 넣을 경우 설탕의 단 맛을 강하게 한다. 
3. 억제효과 : 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 한다.
 
4. 단백질의 변성작용 : 햄. 소세지와 같은 육제품. 어묵 제품들은 근원섬유을 조성하고 있는 담백질이 소금에 의하여 가용화  되며 가열에 의하여 변성되어 젤화 하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성. 질감(texture)이 생기게 된다. 
 
5. 열 응고작용 : 달걀을 삶았을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 흰자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않는다. 
 
6. 산소 신활작용 : 사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기 중에 방치하면 갈변한다. 그러나 소금물에 담가두면 효소가 신활하기 때문에 변색하지 않는다.
 
7. 치환작용 : 채소를 데칠 때 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 펩탄산 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다. 
 
8. 음식의 양이 늘면 소금의 양도 늘어나야 할 것 같지만 그렇지 않다. 
- 예를 들어 2인분에 1작은술의 간을 했다면 4인분은 1.5 작은술 정도를 넣어야 한다.
 
9. 소금은 재료가 충분히 익었을때 넣어야 제 맛이 난다. 
- 재료가 채 익기 전에 소금을 넣으면 맛이 제대로 우러 나지 않게 되어 음식 맛이 떨어진다.
 
10. 뜨거울때 간을 했다가 식혀 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 
- 뜨거웠을때와 식었을때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다.
   
◈ 음식의 맛은

1. 양념을 넣는 순서에 따라 달라, 음식의 맛은 요리할 때 양념을 넣는 순서에 따라 크게 좌우된다.
- 양념은 설탕을 가장 먼저 넣고 다음으로 소금, 식초, 간장, 화학조미료,참기름 순서로 넣는 것이 좋다.
 
2. 소금을 먼저 칠 경우에는 설탕을 아무리 많이 넣어도 설탕의 맛이 나지 않고, 소금보다 식초를 먼저 넣으면 신맛이 나지 않는다.
 
3. 간장이나 화학조미료는 지나치게 끓이면 향기나 맛이 사라지기 때문에 요리의 마지막 순간에 넣어야 제 맛이 난다.

 
1. 단맛을 더할 때
소금은 설탕 등 단맛을 내는 재료와 만나면 단맛을 증가시키는 효과가 있다. 팥죽과 같이 단 음식에 소금을 약간 뿌리면 훨씬 깔끔한 단맛을 느낄 수 있다. 이때 소금보다 설탕을 먼저 넣는 것이 중요하다. 소금을 먼저 넣으면 짠맛이 단맛보다 먼저 스며들어 간이 짤 수 있다. 옥수수를 삶을 때도 소금을 약간 넣으면 훨씬 달고 토마토, 수박에 소금을 뿌려 먹으면 더욱 달콤한 과일 맛을 볼 수 있다.
 
2. 국수를 삶을 때
국수의 쫄깃한 정도는 글루텐 형성에 따라 달라지는데, 소금의 염화나트륨 성분이 밀가루의 글루텐 형성에 도움을 주기 때문에 국수를 삶을 때 소금을 약간 넣으면 면발이 탱탱해진다.
 
3. 칼로리를 줄일 때
가지와 같이 기름을 많이 먹는 채소를 볶을 때 채소에 기름이 너무 많이 배어 맛이 느끼해지고 살이 찔까 염려된다면 채소를 소금물에 살짝 담갔다 볶을 것. 기름을 덜 흡수해 담백하고 칼로리 적은 음식을 만들 수 있다.

4. 커피를 마실 때
커피 원산지 에티오피아에서는 커피를 마시던 초기 소금을 타서 마셨고, 유럽에서는 17세기부터 커피에 소금을 넣어 먹는 소금 커피가 있다. 커피에 손가락으로 한 번 집을 정도의 소량의 소금을 넣어 마시면 짭조름하면서 달콤 쌉싸래한 매력적인 커피를 맛볼 수 있다. 이때는 짠맛과 단맛이 함께 나는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 보리차를 마실 때도 소금을 조금 넣으면 향과 맛이 깊어지는 것을 느낄 수 있다.

5. 독소를 없앨 때
버섯 요리를 할 때 끓는 물에 소금을 넣고 버섯을 데치면 색이 선명해지고 독성이 없어진다. 두릅 요리를 할 때도 두릅의 밑 부분을 썰어내고 바닥에 십자로 칼집을 낸 뒤 소금물에 담그면 독소를 제거할 수 있다. 
 
6. 생선을 구울 때
잉어, 은어 등 담수어를 구울 때 생선살이 흐트러지기 쉬운데, 생선을 굽기 전 소금물에 30분 정도 담갔다가 구우면 살이 잘 흐트러지지 않으면서 은은하게 짭조름한 간이 밴다. 
 
7. 채소를 삶을 때
시금치와 같은 채소를 삶을 때 물에 소금을 조금 넣으면 채소의 색깔이 선명해진다. 
 
8. 주방용품 닦을 때
기름 묻은 프라이팬을 닦을 때 소금을 활용하면 티슈와 물을 절약할 수 있다. 팬이 뜨거울 때 소금을 뿌리면 소금이 기름을 흡수해 기름이 거의 남지 않는다. 또 도마를 닦을 때 굵은소금을 뿌린 뒤 문지르면 소독이 되는 동시에 칼집이 난 도마 사이에 낀 이물질도 제거할 수 있다.
  
◈ 소금의 활용 예 1

▶ 수분 적은 좋은 소금
좋은 소금이란 수분이 적은 것을 말한다. 수분이 적은 소금을 고르려면 소금을 한줌 집어 들어 꼭 쥐었다 펴보면 금방 알 수 있다. 손바닥을 폈을 때 소금이 적게 남아 있을수록 수분이 적은 소금, 즉 좋은 소금이다.

▶ 물을 끓일때 
물을 끓일때 소금을 약간 넣으면 요리시간을 단축할 수 있다.

▶ 참기름병 소금독에 묻어두면 맛 변하지 않아 
금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 참기름 병을 소금 가마니나 소금독에 묻어두면 여름철에도 맛이 변하지 않아 방금 짠 참기름처럼 고소한 맛을 즐길 수 있다. 도시에서는 조금 큰 소금 그릇에 묻어 두어도 된다.

▶ 우유를 보관할때 
소금을 넣으면 신선함을 조금 더 오래 유지 한다.

▶ 쏠깃쫄깃한 반죽 만들기 
밀가루 반죽에 소금, 식용유를 조금씩 넣어 주면 쫄깃한 맛을 낼 수 있다. 반죽에 끈기가 생기기 때문. 보통 밀가루 양의 2% 정도 소금을 넣어 주면 가장 좋다. 너무 많이 넣으면 오히려 반죽이 뻣뻣해질 수 있으므로, 약간만 넣는 것이 포인트. 국수류를 쫄깃하게 삶을 때 소금을 약간 넣어 주는 것도 같은 이유다.

▶ 단맛은 더 달게   
요리의 단맛을 강조하고 싶을 때도 소금을 약간 넣어 주면 좋다. 소금에는 재료의 수분과 단맛을 빼내는 효과가 있기 때문. 단, 소금은 음식에 흡수되는 속도가 매우 빠른 편이므로, 설탕 먼저 넣은 다음 소금을 넣어야 단맛을 제대로 살릴 수 있다.

▶ 아삭아삭 씹는 맛이 좋아진다. 
오이지와 같은 장아찌류도 절이기 전에 소금물에 한 번 데쳐내면 한결 아삭한 맛을 낼 수 있다. 소금의 탈수작용 때문이다. 생선 요리에 미리 소금간을 해두는 것도 씹는 맛을 좋게 하기 위한 것이다.

▶ 푸른색은 더 선명하게 
완두콩이나 시금치와 같은 푸른 야채들은 삶기 전, 또는 삶은 다음에 소금물에 담가두면 푸른 색깔이 더욱 선명해진다. 또는 끓는 물에 데칠 때 소금을 약간 넣어 주는 것도 좋은 방법이며, 뚜껑을 열어 놓은 채로 야채를 삶거나 데칠 때도 소금을 조금 넣으면 색이 더욱 선명해진다.

▶ 야채나 과일의 변색 방지 
1% 소금물에 야채,과일 등을 담궜다 꺼내면 누르스름하게 변색하는 것을 막을 수 있다. 사과 껍질을 깎은 후에 소금물에 살짝 담궜다가 손님앞에 내 놓아보자.

▶ 야채볶음을 담백한 맛으로 
가지와 같이 부드러운 야채류는 볶을때 기름을 많이 흡수 한다. 이런 야채류는 볶기전에 연한 소금물에 살짝 담가 둘것. 그러면 기름을 지나치게 흡수하는 것을 막을 수 있어 맛있는 가지 볶음을 먹을 수 있다.

▶ 야채,해산물을 깨끗하게 씻을 때 
야채류를 날로 먹을때 소금에 굴려 주면 색깔도 선명해지고 표면에 묻은 지저분한 것들을 말끔히 떼낼 수 있어서 좋다.

▶ 눅눅해진 김 참기름바르고 소금 뿌린후 구워야 
김은 습기를 잘타는 결점이 있다. 김이 눅눅해지면 향기도 없어지고,제맛을 잃게 된다. 또 검은 빛이 나던 김도 붉은 빛을 띠게 된다. 이렇게 습기를 머금은 김을 구울 땐 한쪽면에 참기름을 살짝 바르고, 소금을 뿌린 다음 중간 불에 구우면 제맛을 되찾는다.

▶ 소금 많이 들어간 음식 소금물로 씻어내야 
소금이 소금을 부른다(?) 소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 오이지, 자반등을 소금물로 씻거나 담궈두면 소금기가 빠진다. 이때 소금물의 비율은 1.5% 정도가 좋다. 맹물로 씻어내는 것보다 확실히 효과를 볼 수 있다. 삼투압의 원리가 작용하기 때문이다.

▶ 콩나물을 삶을때 마늘+소금 넣으면 좋아 
콩나물을 끓일때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 이럴땐 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다.

▶ 오이 소박이는 소금보다 새우젓으로   
오이 소박이를 담글때 오이 속에 들어가는 소금은 소금보다는 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 담백하다. 오이 속에 부추를 많이 넣으면 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 또 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다.

▶ 야채, 고기 프라이팬에 볶을때 소금 넣으면 기름이 튀지를 않아 
소금은 기름이 튀는 것을 막아준다. 야채와 고기를 프라이팬에 볶아 요리할 때 소금 한 줌을 프라이팬에 넣으면 절대로 기름이 튀는 일이 없기 때문에 안심하고 요리할 수 있다. 이런 방법으로 요리할 때는 양념에 소금을 약간 적다 싶게 넣어야 음식의 간이 맞는다.

▶ 식힌 음식엔 소금이 적어야 '간' 맞아   
식혀서 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거울때와 식었을때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉 뜨거울때 맞던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다.

▶ 버섯 삶을 때 
버섯을 요리할 때는 끓는 물에다 소금을 약간 넣은 다음에 버섯을 살짝 튀겨 내면 색깔도 살아나고 또 버섯의 독성이 없어진다.

▶ 돼지고기 기름 소금 뿌린 뒤 문질러 씻으면 쉽게 빠져 
돼지고기 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린 다음, 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 기름기를 빼내고 사용하면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다. 제육은 초벌로 삶은 후에 찬물에 넣어 한번 삶으면 느끼한 맛이 줄어든다.

▶ 드립으로 커피끊인 직후 소금 넣으면 맛 더 좋아져 
커피를 맛있게 끓이려면 드립과 같은 도구도 중요하지만 끓이는 방법에 따라 맛이 좌우된다.. 사이판의 경우 더운 물이 커피의 원두가 들어 있는 쪽으로 올라왔을 때, 드립식이면 커피를 끓인 직후에 아주 소량의 소금을 넣으면 커피의 맛이 한결 좋아진다.

▶ 잡채 당면 불지 않게 하려면 
잡채를 만들 때는 삶은 당면이 불지 않게 하는 것이 가장 중요하다. 당면이 퍼지지 않게 하려면 당면을 삶은 뒤 곧바로 찬물에 행궈 소쿠리에 담고 물기를 뺀 다음 기름을 발라두거나 프라이팬에 적당히 기름을 두르고 달달 볶아야 한다. 그리고 간장으로 간을 맞추면 물기가 흥건해지기 쉬우므로 야채를 볶을 때 미리 소금으로 간을 맞추는 것도 잡채를 맛있게 만드는 요령.

▶ 두릅을 요리할때   
두릅을 요리할 때는 두릅의 밑 부분을 깎아 내고 바닥을 십자로 칼집 낸 후 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐내면 향과 맛이 살고 색상이 싱싱해진다.

▶ 커피탄 후 소금 조금 넣어주면 훨씬 맛 좋아져 
커피에 소금을 넣으면 커피 맛이 달라진다는 것을 아는 사람은 많지 않다. 각자의 취향에 따라 커피와 설탕, 크림을 넣고 난 뒤 손가락 으로 한번 집을 정도의 소금을 넣어주면 커피맛이 훨씬 좋아진다.

▶ 멸치머리 이용법 
흔히 멸치는 머리부분을 떼어내고 쓰는 경우가 많은데 이것을 모아두면 아주 요긴하게 쓸 수 있다. 즉 멸치머리를 곱게 빻아 채로 친 다음 볶은 깨소금 가루와 함께 병에 넣어 두었다가 국이나 찌개를 끓일 때 한 숟가락씩 넣으면 음식 맛이 한결 좋아진다.

▶ 보리차를 끓일때 
보리차를 끓일 때 소금을 약간만 넣고 끓여보라. 그냥 끓이는 것보다 보리차에 소금을 조금 넣으면 향기가 훤씬 좋아진다.

▶ 모과차 건더기 잼 만들땐 서서히 졸여야   
겨울철에 많이 마시는 모과차의 건더기는 버리지 말고 잼을 만들어 먹으면좋다. 건더기를 잘게 썰어 푹 삶은 다음 약한 불로 줄여 설탕을 넣고 수저로 저으면서 서서히 졸이면 된다. 여기에 소금을 알맞게 넣어주면 모과의 신맛과 단맛이 살아나 맛있는 잼이 된다.

▶ 튀김기름의 온도는 소금으로 
튀김을 할 때는 온도가 중요하다. 소금으로 튀김 온도를 알 수 있는데 기름에 소금을 넣어보아 소리가 나는 경우는 160도 전후로 고로케를 만들기에 적당하다. 튀김재료를 넣었을 때 가라앉았다가 곧 떠오르는 것은 187도 전후로 일반적인 튀김에 알맞은 온도이다. 그러나 재료가 가라앉지 않고 표면에 뜨면 200도 가까운 것으로 튀김을 하기에는 너무 뜨거운 온도이다.

▶ 삶은 달걀 소금에 잠시 묻어두면 껍데기 잘 벗겨져 
달걀을 삶고 나서 곧바로 찬물에 넣으면 껍데기가 잘 벗겨진다. 달걀이 식지 않은 상태에서 따뜻하게 먹고 싶으면 삶은 달걀을 소금에 잠시 묻어 두었다가 꺼내 먹으면 된다. 그러면 껍데기도 잘 벗겨진다.

▶ 달걀을 잘 삶으려면 
쉬운 것 같으면서도 어려운 것이 달걀 삶기다. 달걀을 잘 삶으려면 우선 냉장고에서 꺼낸 달걀을 10분정도 물에 담가두어 수온과 같은 온도로 해준다. 차가운 상태에서 갑자기 삶으면 달걀에 금이 가기 쉽다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고, 저어 주면서 삶으면 잘 깨지지 않는다. 뿐만 아니라 달걀 껍질도 한결 잘 벗겨져 횔씬 효율적이다. 또 흰자가 흘러나올때는 소금과 식초를 약간 넣어준 다음 불을 약하게 줄여서 삶는다.

▶ 옥수수를 삶을때 
옥수수를 삶을 때 삶는 물에다 설탕을 조금 넣고 거기에다 소금을 조금 넣으면 설탕을 많이 넣는 것보다 단맛이 더 강해진다.

▶ 굴의 미끈거림은 소금보다 무우로   
독특한 향과 싱싱한 맛이 매력인 굴은 손질할 때 미끈미끈한 것을 없애는 것이 가장 큰 일이다. 대부분 소금을 뿌려서 냄새나 미끈거림을 제거하는데, 이보다 더 간편하고 좋은 방법이 있다. 바로 무를 갈아서 물을 약간 넣어 굴에 섞어주는 것. 이렇게 같이 담가두기만 해도 굴이 하얗고 깨끗해질 것이다.

▶ 오이, 굴을 깨끗하게 씻을때   
오이나 굴을 씻을 때 소금을 묻혀 씻으면 표면에 묻은 지저분한 것들을 말끔히 없애준다.

▶ 조개류 해감빼기 
모시조개류의 해감을 뺄때는 소금물에 30분정도 담가두는 것이 가장 좋은 방법. 그 외에도 큰 그릇에 소금물을 담고, 식칼이나 큰 못 등과 같은 쇠붙이를 조개와 함께 넣어 주면 조개가 품고 있는 모래와 개흙을 남김없이 토해내 깔끔해진다. 이때 소쿠리를 활용하면 편리하다. 어패류를 소쿠리에 담은 뒤 소금물이 담긴 큰 그릇에 넣는다. 이렇게 하면 나중에 조개를 꺼낼 때 모래와 다시 섞이지 않게 할 수 있다. 모래는 소쿠리를 빠져나가 그릇 밑바닥에 가라앉으므로 조개가 담긴 소쿠리만 건져 내면 훨씬 손쉽다 .

▶ 감자는 소금에 찍어 먹어야 제 맛   
도마토나 삶은 감자 등은 소금에 찍어 먹으면 달고 맛이 좋다 .

▶ 생선 자른 후 도마는 소금으로 
생선이나 고기를 자른 후에 도마를 씻으면 잘 씻기지도 않고 고기의비린내도 잘 가시지 않는다. 이럴 때에는 도마에 소금을 뿌려서 수세미로 닦으면 잘 닦일 뿐만 아니라 냄새도 나지 않는다.

▶ 생선은 굵은 소금 뿌려 비닐봉지 담아 얼려 보관   
생선을 보관할 때는 내장을 빼낸 뒤 차가운 소금물로 재빨리 씻으면 좋다. 비늘도 긁어내고 굵은 소금을 뿌려 비닐봉지에 넣어 그대로 얼린다.

▶ 생선구이를 할 때 
생선의 단백질은 염분에 응고되는 성질이 있으므로 생선을 진한 소금물에 담그었다가 꺼내면 살이 흩어지지 않고 단단해져서 모양이 그대로 유지되며 간이 골고루 배기 때문에 따로 소금을 뿌릴 필요가 없다. 


◈ 소금의 활용 예 2
 

1. 달걀을 삶을때 삶는물에 소금을 조금 넣으면 달걀이  터지지 않는다.
  
2. 옥수수등을 삶을때 삶는 물에 설탕을 넣고 소금을 조금 넣으면 단맛이 강해진다.
  
3. 커피를 마실때 소금을 조금 넣으면 향도 좋아지고 정력증진에도 효과가 있다고 한다.
  
4. 가지를 볶을때 진한 소금물에 담구었다가 볶으면 가지가  기름을 많이 먹지 않는다.
  
5. 보리차에 소금을 조금넣으면 향기가 좋아진다.
  
6. 옷에 피가 뭍었을때 소금 물에 담가 핏물이 배어 나온후 비벼 빤다.
  
7. 감물이 옷에 묻었을때 소금 물에 담구었다가 빤후 식초탄 물에 빨아 세탁하면 감물이 빠진다.
  
8. 바닷조개는 소금 물에 담구어 두면 흙이나 모래를 토해 낸다.
  
9. 추운 겨울날 빨래를 할때 헹굼 물에 소금을 넣어 헹구어 내면 밖에 널어도 얼지 않는다.
  
10. 토마토나 삶은 감자 등은 소금에 찍어 먹으면 달고 맛이 좋다.
  
11. 기름 묻은 후라이판이 뜨거울때 소금을 뿌려 휴지로 닦아내면 깨끗이 닦인다.
  
12. 시금치등 야채를 삶을때 소금을 조금 넣으면 야채의 색갈이 선명해 진다.
  
13. 개미가 방에 많으면 장롱밑이나 구석에 소금을 뿌려 놓으면 개미가 없어진다.
  
14. 버섯요리 할때는 끓는물에 소금을 넣고 버섯을 튀겨 내면 색깔이 살아나고 독성이 없어진다.
  
15. 드릅을 요리할 때는 드릅의 밑부분을 깎아 내고  바닥을 십자로 칼집 낸후 소금을 넣으면 독성이 없어진다.
  
16. 아기를 목욕시킬때 목욕 물에 소금을 넣으면 피부가  매끈해지고 염증이 생기지 않는다.
  
17. 크린싱을 할때 잘 지워지지 않으면 크림에 분말소금을 조금 넣고 크린싱을 하면 화장이 깨끗이 지워진다.
  
18. 담수어처럼 흐트러지기 쉬운 생선을 구울때 소금 물에 30분정도 담구었다가 구우면 잘 흐트러지지 않는다.
  
19. 껍질을 벗긴 과일을 소금 물에 담구었다가 꺼내면 색이 변하지 않는다.
  
20. 목 감기로 목이 부어 따가울때는 따뜻한 소금 물 양치가 특효 (1-2시간 간격으로 자주 해주도록 한다)통증을 가라 앉히는데는 꿀을 한 스푼 삼키거나 파인애플 주스를 자주 마시면 도움이 된다.