설탕, 그 해악성에 대한 생각

우리가 오랜 기간 먹어왔고 사탕수수나 사탕무 같은 자연소재에서 분리한 천연당류인 설탕이 왜 치명적인 결함을 갖고 있을까.
설탕은 자연 소재 당류임에는 틀림없지만 자연의 섭리를 거역한 식품이다.

우선 설탕 속에는 섬유질이 없다. 만일 우리가 설탕의 원료 작물인 사탕수수를 그대로 먹는다면 아무런 문제가 없다.
그 속에는 섬유질이 함유되어 있기 때문이다.

사과를 그대로 씹어 먹는 경우는 자연스럽게 섬유질까지 섭취한다. 그러나 즙을 낸 주스는 섬유질이 거의 걸러져 있다. 섬유질이 들어 있는 식품을 섭취한 경우, 당 성분 흡수 속도를 늦춰, 췌장으로부터의 인슐린 분비 속도와 잘 조화되도록 한다.
 

설탕 속에는 영양분이 없다는 것도 결함의 한 요소이다.
설탕은 보통 3단계 과정을 통해 사탕수수로부터 분리된다. 먼저 사탕수수 줄기에서 즙액을 짜내어 걸쭉한 형태의 원당을 만들어내는 1단계 공정과 원당을 정제하여 불순물을 제거하는 2단계 공정, 그리고 정제원당에서 설탕을 분리시키는 3단계 공정으로 이루어진다.

좀 더 자세히 말하면, 1단계 공정에서는 석회를 가하여 중화시킨 후 가열·농축하고, 2단계 공정에서는 각종 흡착제와 이온교환 수지 등을 이용하여 불순물을 제거한다. 그리고 3단계 공정에서는 가열·농축 작업을 통해 설탕만을 빼내는 작업을 하게 된다. 
이렇게 복잡한 공정을 거쳐 얻는 설탕은 거의 순수하다. 설탕이 순수하다는 것은 각종 영양성분들이 배제되어 있다는 뜻이다.

문제는 영양성분이 없다는 것이 아니라 설탕대사에 있다.
설탕의 인체 대사에는 치명적인 문제점 두 가지가 있다. 하나는 '비타민을 필요'로 한다는 점이고, 다른 하나는 '미네랄을 소모'시킨다는 점이다.
당 분자는 체내 각 세포에서 피루브산(pyruvic acid)이라는 중간물질을 거쳐 에너지화 된다. 이 반응에는 반드시 비타민B가 수반되어야 한다. 만일 비타민B가 충분하지 못할 때는 젖산이 만들어진다. 설탕을 구성하는 포도당과 과당이 산성인데 대사 과정에서조차 젖산과 같은 산성 물질이 생성되면 우리 몸이 산성화함은 말할 나위가 없다. 

우리 몸은 중성으로 유지되도록 설계되어 있다. 그래서 산성을 중화시키고자 하는 강력한 반응이 나타난다. 이때 필요한 중화제는 당연히 알카리성 물질이다. 이것이 바로 미네랄이다.
인체 내에 미네랄은 수많은 종류가 있지만, 가장 많이 쓰이는 것이 칼슘이다. 칼슘은 뼈를 비롯하여 혈액 그리고 몸 전체의 조직에 두루 분포되어 있다. 이 칼슘이 우리 몸의 중성화를 위해 신체 조직의 곳곳에서 동원되는 것이다. 그 결과는 당연히 칼슘 결핍 현상을 나타내며, 나아가 골세포나 혈관세포 등의 부실을 초래하는 원인이 된다.
이와 같이 설탕은 영양소도 없으면서 힘들게 저축해 놓은 비타민과 미네랄만 축내는 '천더기'인 것이다.

칼로리 덩어리 설탕은 식품위생법에서 분명 ‘식품’으로 분류된다. 모든 식품의 규격·기준을 관리하고 있는 식품공전에도 설탕은 사용량 제한이 없는 안전한 식품으로 등재돼 있다. 

하지만 앞에서 알아본 바에 의하면 설탕은 인체의 혈당관리시스템을 교란시키는 위험한 물질이다. 우리가 오랜 기간 먹어왔고 사탕수수나 사탕무 같은 자연 소재에서 분리한 천연당류에 왜 이런 치명적인 결함이 있는 것일까.

지금부터 설탕을 둘러싸고 있는 ‘복마전의 장막’을 하나하나 걷어내 보자.

설탕은 자연 소재 당류임에는 틀림없지만 사실은 자연의 섭리를 거역한 식품이다. 많은 건강 전문가들은 오늘날의 가공식품이 안고 있는 공통적인 문제가 바로 과학을 맹목적으로 우상화한 점이라고 지적한다. 설탕이야말로 그 대표적인 문제의 식품이다. 아무리 천연당류라 하지만 설탕을 만드는 현장에서는 약 90퍼센트에 해당하는 자연 소재를 버린다. 섣불리 발달한 과학은 10퍼센트 안팎의 자당이라는 성분만 기막히게 빼낸다.

그러나 자당은 인체에 하등의 쓸모가 없는 성분이다. 현대인의 천덕꾸러기, ‘칼로리 덩어리’에 지나지 않는다. 이것을 만드는 제당공장은 예컨대 쌀은 버리고 싸라기만을 취하는 이상한 정미소 같은, 소탐대실의 현장에 비유되어 마땅하다.

그러면 이와 같이 자연의 섭리를 거역한 칼로리 덩어리 속에는 어떤 문제가 도사리고 있을까. 무슨 근거로 우리가 늘 먹고 있는 설탕이라는 식품을 그처럼 혹평하는 것일까?

1. 설탕 속에는 섬유질이 없다

만일 우리가 설탕의 원료 직물인 사탕수수나 사탕무를 그대로 먹는다면 아무런 문제가 없다. 자연의 식물체 속에는 항상 필요한 양의 섬유질이 함유되어 있기 때문이다. 그러나 섣부른 과학과 결탁한 제당업자들은 섬유질을 모두 빼버렸다. 즉, 설탕 속에는 귀중한 섬유질이 전혀 들어 있지 않다.

섬유질이 들어 있지 않은 당류는 어떤 문제를 안고 있을까. 앞에서 설탕 섭취 후의 급격한 혈당치 상승이 우리 몸의 혈당관리시스템을 혼선에 빠뜨린다고 지적한 바 있다. 그러면 혈당치는 왜 급격히 상승하는 것일까?  그 열쇠를 쥐고 있는 게 바로 섬유질이다. 만일 설탕에 섬유질이 자연 상태와 같이 존재한다면 혈당치의 급격한 상승 문제는 결코 없을 것이다. 이 사실이 설탕의 문제점을 이해하는 데에 있어서 대단히 중요한 포인트다.

섬유질과 혈당치의 관계를 간명하게 보여주는 실험이 있다. 캐나다 토론토 대학 교수이며 영국 당뇨병학회를 이끌고 있는 데이비드 젠킨스(David jenkins)박사는 사과를 먹는 방법에 따른 혈당치 변화 차이를 조사 했다.  ‘사과를 그대로 씹어 먹는 경우, 강판에 갈아서 먹는 경우, 주스의 형태로 즙을 내서 먹는 경우’의 세 가지 방법으로 사과를 먹은 후, 동일한 조건에서 혈당치 변화를 측정했다.

실험 결과에 의하면 즙을 내서 먹는 경우 혈당치가 가장 빠르게 상승한 후 하락했고, 그대로 씹어 먹는 경우는 완만하게 상승한 후 서서히 하락하여 안정적으로 유지되는 것으로 나타났다. 강판에 갈아서 먹는 경우는 두 방법의 중간수준에서 변화했다.

사과를 그대로 씹어 먹는 경우는 자연스럽게 섬유질까지 섭취한다. 그러나 즙을 낸 주스는 섬유질이 거의 걸러져 있다. 그는 이 결과를 섬유질의 존재 여부에 의한 차이로 결론짓고, 미국 상원 영양특위에서 이렇게 보고했다.  섬유질이 들어 있는 식품을 섭취한 경우, 당 성분 흡수 속도는 췌장으로부터의 인슐린 분비 속도와 잘 조화되어 이상적인 혈당치 변화를 보여준다.

이 실험은 우리가 몸에 좋다고 알고 있는 과일주스가 과일을 그대로 씹어 먹는 것보다는 혈당관리 측면에서 해롭다는 사실을 시사하고 있다. 훗날 학자들은 당 식품의 흡수속도 차이를 수치로까지 나타냈다. 그것이 바로 앞에서 언급했던 ‘당지수’다. 사과의 당지수는 53인 데 비해 사과주스는 59이다.

미국에서 저혈당 문제를 오랜 기간 연구해 온 리처드 헬러 박사도 같은 맥락에서 섬유질의 중요성을 강조하고 있다. 그는 “천연식품 속에는 혈당의 빠른 상승을 불러오는 ‘단순당들이 많이 함유되어 있다. 그러나 이들 단순당들은 자연계에서는 결코 단독으로 존재하지 않는다. 설탕과 같이 빨리 흡수되는 당들은 항상 섬유질과 공존하며, 이로 인해 자연스럽게 소화·흡수 기작이 통제된다고 말한다. 그러나 오늘날 식품업자들은 자연이 제공한 이러한 균형을 강제로 깨버렸다. 문제는 바로 그것이다.

헬러 박사는 우리 인체는 섬유질이 제거된 과일주스나 단순당으로 만든 청량음료, 캔디 등을 소화하기에 적합하지 않다고 말한다. 하지만 오늘날의 식품 소비자들은 이러한 부적절한 식품들에 무방비한 상태로 노출돼 있으며, 당연히 혈당관리 문제, 인슐린 기능 장애가 발생할 수밖에 없다고 지적한다.

하버드 대학 영양학과장인 월터 윌렛박사도 당류의 흡수수속도 조절 측면에서 섬유질의 중요성을 강조한다. 그는 난소화성 섬유질은 음식물을 포획한 상태로 장을 지나면서 소화 속도를 조절하고, 당 성분이 혈액으로 흡수되는 속도도 적절하게 통제한다고 말한다. 보통 음식물의 당지수는 섬유질의 함량에 반비례하는 경향을 보이는데, 그 이유가 바로 섬유질의 이런 통제 효과 때문이라고 설명하고 있다.

2. 설탕 속에는 영양분이 없다

설탕은 어떻게 만들어지는지 알아보자. 사탕수수에서 얻어지는 일반적인 방법은 보통 3단계를 거친다. 먼저 사탕수수 줄기에서 즙액을 짜 내어 걸쭉한 형태의 원당을 만드는 1단계 공정과 원당을 정제하여 불순물을 제거하는 2단계 공정 그리고 정제 원당에서 설탕을 분리시키는 3단계 공정으로 이루어진다.

이를 세부적으로 살펴보면 1단계 공정에서는 석회를 가하여 중화시킨 후 가열·농축하는 작업이 수행되고 2단계 공정에서는 각종 흡착제와 이온교환수지 등을 이용하여 불순물을 제거하는 작업이 수행된다.

그리고 3단계 공정에서는 ‘재결정’ 이라는 분리기술을 사용하여 설탕만을 빼내는 작업이 수행된다. 마지막 공정의 재결정 기술에는 가열·농축 작업이 또 필요하다.

여기서 우리가 주목해야 할 대목은 가열·농축 작업이 두 번 있고 매 공정마다 이물질을 제거하는 정제작업이 있다는 점이다. 석회를 가하여 중화시키는 작업에 사실은 정제 효과가 있고 최종작업인 재결정은 고순도 물질을 얻기 위한 가장 효율적인 물리적 정제기술이다. 이러한 복잡한 공정을 거쳐 얻은 설탕은 거의 순수하다. 설탕 성분 외에 이물이 거의 없다는 이야기다.

우리나라 식품위생법에서 정하는 설탕의 규격기준을 보자.  전문용어로 수크로오스(sucrose)라고 하는 자당 성분이 99.7퍼센트 이상이다. 나머지 0.3퍼센트도 안 되는 부분은 미량의 수분, 다른 형태의 당류, 무기물 등이 차지한다. 이 규격을 충족하지 못하면 설탕이라고 부를 수가 없고 판매도 할 수 없다. 우리가 설탕을 비롯한 단순당들을 흔히 ‘정제당’이라고 부르는 이유가 여기에 있다.

그러면 설탕이 순수하다는 뜻은 인체 건강에서 어떤 의미를 갖는 것일까. 매우 위생적이라는 좋은 의미로 해석될 수 있는 것일까. 이 문제를 영양적 측면에서 생각해 보자. 앞에서 알아본 섬유질 제거 문제와 마찬가지로 고순도의 정제당에는 비타민을 비롯한 각종 영양성분들이 배제돼 있다. 이와 같은 순수한 당류에 어떤 문제가 숨어 있는지를 더 자세히 알아보기 위해서는 인체내 당 대사를 되돌아볼 필요가 있다.

일본의 저명한 약리학자인 니혼 대학 다무라 도요유키(田村豊幸)박사는 일찍이 설탕 대사에서 치명적인 문제점 두 가지를 확인한다. 하나는 체 내에서 비타민을 필요로 한다는 점이요, 다른 하나는 미네랄을 소모한다는 점이다. 이들 비타민과 미네랄은 현대인에게 가장 결핍되기 쉬운 소중한 영양소라는 점에서 이 사실은 매우 중요하다.

중고등학교 시절, 생물시간에 공부했던 해당(解糖)작용을 상기해 보자. 당 분자는 체내 각 세포에서 피부르산이라는 중간물질을 거쳐 에너지화 한다.

다무라 박사는 이 생화학반응에는 반드시 비타민B가 수반돼야 한다고 말한다. 그 점이 당 대사에서 비타민이 필요한 이유다. 만일 비타민B가 충분하지 못할 때는 젖산이 만들어진다. 설탕을 구성하는 포도당과 과당이 산성인데다가 대사과정에서조차 젖산과 같은 산성물질이 생성되면 무슨 일이 일어날까. 우리 몸이 산성화함은 말할 나위가 없다. 그리고 중성으로 유지되도록 설계돼 있는 우리 몸에서는 산성을 중화시키고자 하는 강력한 반작용이 나타난다. 이때 필요한 성분이 중화제다. 중화제는 당연히 알칼리성 물질이어야 하고 이것이 바로 미네랄이다.

인체 내에 미네랄은 수많은 종류가 있지만 그중 중화제로 가장 각광 받는 성분이 칼슘이다. 칼슘은 혈액에도 녹아 있고 뼈를 비롯한 몸 전체의 조직에 두루 분포되어 있다. 처음에는 체내에 유리되어 있는 칼슘이 사용되지만 차츰 신체 조직의 성분까지 녹아나오는 상황이 발생한다. 이 결과는 당연히 칼슘 결핍 현상이 나타나며 나아가 골세포나 혈관세포 등의 부실을 초래하는 원인이 된다.

건강 전문가들이 흔히 설탕을 백해무익한 식품이라고 단언하는 이유가 여기에 있다. 정작 필요한 영양소는 없이 오직 칼로리만으로 이루어진 것. 그래서 오히려 힘들게 저축해 놓은 비타민과 미네랄이나 축내는 ‘천더기’가 바로 설탕인 것이다. 칼로리는 현대인에게 너무 넘쳐서 늘 문제가 아닌가.

이제까지 설탕의 예를 들어 정제당의 문제점을 알아보았다. 그러면 이러한 문제들이 설탕에만 국한되는 것일까. 유감스럽게도 그렇지 않다는 데에 문제의 심각성이 있다. 설탕 외에도 다른 수많은 정제당들이 마치 미인계라도 쓰듯 변장한 모습으로 우리 식생활을 오염시키고 있다.

그 대표적인 것이 정제과당과 정제포도당이다. 두 정제당은 최근 들어 사용량이 비약적으로 늘어나며 설탕에 버금가는 위세를 자랑하고 있다. 그리고 우리가 주목해야 할 당류가 바로 물엿이다. 과자회사에서 설탕에 이어 두 번째로 많이 사용되고 있는 물엿도 틀림없는 정제당류다. 그뿐만이 아니다. 설탕에 속해 있으면서도 다른 당류로 곧잘 오인되고 있는 갈색설탕과 흑설탕도 외관만 다를 뿐 정제당이며, 당밀과 슈거시럽, 그리고 캐러멜시럽 등의 이름으로 특수당인 듯 사용되고 있는 시럽상의 당류들도 크게 다르지 않은 정제당의 한 아류다.

그리고 여기서 빼놓을 수 없는 것이 바로 대체감미료들이다. 최근 설탕 기피증을 중심으로 꾸준히 사용량이 늘어나고 있는 아스파탐 따위의 ‘고감미 감미료’.  또 자일리톨 붐에 편승하여 인지도가 크게 상승하고 있는 ‘당알코올’류 등의 인공감미료가 그 예다. 이들 대체감미료는 더러는 천연 소재에서 추출되기도 하지만, 거의 대부분이 화학적인 방법에 의해 만들어지는 합성품이라는 데에서, 또 영양성분이 전혀 없다는 데에서 역시 정제당류와 크게 다르지 않다.

정제당들은 목적과 용도에 따라 다양한 방법으로 가공식품에 사용된다. 정제당 단독으로 사용되는가 하면, 두 가지 또는 세 가지 당류가 조합되어 사용되기도 한다. 또 고체의 형태로 사용되는가 하면, 액상으로 사용되기도 한다. 물론 제품에 따라 첨가량도 천차만별이다. 향료와 같은 개념으로 소량 사용되는 경우가 있는가 하면, 주원료로서 90퍼센트 이상 사용되는 경우도 있고, 어떤 제품을 보면 거의 100퍼센트가 정제당으로만 이루어진 경우도 있다.

1억 3천만 톤. 전 세계의 연간 설탕 생산량이다. 이 양은 어느 정도의 규모일까. 서울 삼성동 아쿠아리움을 6만5천 번이나 채울 수 있는 물량이다. 실로 어마어마한 양의 백색 칼로리 덩어리가 세계 도처에 깔려 있는 제당공장에서 매년 쏟아져 나온다.

이들 공장에서 처리하는 원료 작물을 생각해 보자. 설탕의 수율을 고려할 때, 그 양의 열 배에 해당하는 사탕수수나 사탕무가 필요하다는 이야기다. 지구촌 제당산업의 규모를 족히 짐작하고도 남을 숫자다. 그 많은 정제당이 매년 사람의 입을 통해 소진된다. 이제 설탕은 우리 생활에서 끊으려야 끊을 수 없는 필수품이 되어 있다.

그토록 우리에게 중요한 설탕, 그리고 그것과 사촌뻘쯤 되는 각종 정제당들. 이 물질들에 대한 올바른 이해 없이는 식품과 건강의 연결고리를 논의할 수 없다. 이들 정제당에 대해 더 구체적인 이야기를 시작하기 전에 동서고금의 몇몇 유명인사들의 ‘설탕관’을 간략히 짚고 넘어가자.

“설탕은 독약이에요. 그걸 먹는 건 자살행위나 마찬가지죠”

20세기 미국 영화계를 풍미했던 여배우 글로리아 스완슨.  일흔이 넘어서도 젊은 시절의 매력적인 외모를 간직할 수 있었던 그녀는 설탕을 ‘독약’이라고 정의했다. 그녀가 노화를 거부하고 만년까지 건강미를 자랑할 수 있었던 비결은 바로 설탕을 멀리하는 독특한 건강식에 있었다.  '설탕은 독약’이라는 촌철살인의 한마디는 스완슨이 「뉴욕포스트」 수석기자인 윌리엄 더프티에게 사석에서 던진 충고다. 그녀에게 감화된 더프티는 세기의 명저 ‘슈거블루스’를 쓴다. 훗날 그는 스무 살이나 연상인 그녀와 결혼한다.

“설탕은 근대문명이 극동과 아프리카에 제공한 최대의 악이다”

일본인 민간치료사 사쿠라자와 뇨이치는 장수건강법으로 익히 알려져 있는 ‘매크로바이오틱스’의 창안자다. 오랜 동안 미국에서 활동해 온 그는 가장 최초로 설탕의 위험성을 경고한 사람으로 유명하다. 그는 저서 ‘당신들은 모두 삼백(三白)이다’에서 설탕을 근대문명이 낳은 ‘최대의 악’으로 규정했다.
 

"설탕은 독극물로 분류해야 한다”

서양에서 설탕 연구의 선구자로 알려져 있는 윌리엄 코다 마틴 박사는 설탕을 가리켜 인체 내에서 촉매의 활성도를 낮추고 질병을 유발하는 물질이라고 말했다. 그런 이유에서 박사는 설탕은 의학적·이학적 정의상 ‘독극물’에 해당한다고 주장했다.

"설탕의 과잉섭취는 범죄심리와 밀접한 관계를 갖는다”

미국의 실험심리학자이며 정신건강치료사인 알렉산더 샤우스 박사는 저서 ‘식사와 범죄 그리고 비행’에서 설탕의 과잉 섭취가 정신질환을 유발한다고 적고 있다. 그는 또한 설탕이 각종 범죄심리를 조장할 수도 있다고 경고한다.

“설탕은 몸과 마음을 망치게 한다”

일본의 자연의학자 다카오 도시카즈는 설탕이 심신의 건강을 파괴한다고 주장했다. 그는 일본 자연의학회가 주최하는 한 연설에서 설탕의 과잉섭취가 정신건강의 왜곡을 불러오는 점을 집중 부각시켰다.

“설탕은 마약이다”

일본의 식이요법 연구가인 오이타 대학의 이노 세츠오 교수는 어린 시절,  설탕투성이인 팥소를 먹고 환각상태에 빠졌던 경험이 있었다. 그는 설탕이 체내에서 마약과 같은 작용을 한다고 말했다. (과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹 , 안병수 지음,  국일미디어)