돼지고기·닭고기·생선 등을 고온에서 조리할 때 유해물질인 헤테로싸이클릭아민(Heterocyclic amines, HCAs)이 생성된다고 합니다.
식약청 자료에 따르면 헤테로싸이클릭아민은 육류와 생선을 고온으로 조리할 때, 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해서 생성되는 물질로서, 국제암연구소(The International Agency for Research on Cancer; IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분하여 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있답니다.
식약청이 권고하는 헤테로싸이클릭아민 줄이는 육류·생선 조리법을 알아볼까요?
1. 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화 하자.
- 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고,
- 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하며,
- 구운 고기를 야채와 같이 먹는 게 좋다
2. 튀김, 직화구이 보다는 끓이기, 찌기 등의 조리 방법을 선택하자.
- 끓이기, 찌기, 삶기 등이 튀김이나 직화구이 보다는 열전달 효율이 떨어지므로 끓이기, 찌기, 삶기 등의 조리법을 선택하자.
3. 양파·마늘 등의 향신료나 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가한다.
- 육류, 생선 등을 굽기 전 황화합물이 함유된 향신료(양파, 마늘 등)와 페놀성 항산화물(연잎, 올리브잎, 복분자과육) 이 함유된 소스에 절이거나 직접 첨가하여 굽자.
- 황화합물 및 페놀성 항산화물은 헤테로싸이클릭아민을 생성하는 화학반응 (Maillard reaction이라고 함)을 저해한다고 한다.
육류를 직접 불에 구우면 발암 물질이자 환경 호르몬인 벤조피렌이 많이 생성되는 것으로 밝혀졌다.
식품의약품안전청은 9일 지난해 전국 6대 도시에서 시판되는 돼지고기.쇠고기 1백90건을 세 가지 가열법(석쇠+숯불, 불판+숯불, 불판+가스불)으로 조리한 결과 석쇠와 숯불을 쓴 돼지고기의 평균 벤조피렌 함량이 2.9ppb(ppb는 10억분의1)로 가장 높았다고 밝혔다.
이는 유럽연합이 정한 훈연(燻煙)식품의 벤조피렌 허용 기준(1ppb)의 세배 가까이 되는 수치다.
그러나 불판 위에 놓고 구워 직화(直火)를 피한 돼지고기의 벤조피렌 함량은 0.02ppb(숯불), 0.004ppb(가스불)로 극히 낮은 수준이었다.
쇠고기 석쇠.숯불을 썼을 때 벤조피렌 발생량이 0.15ppb로 제일 높았지만 돼지고기보다는 훨씬 적었다.
식의약청 권기성 연구관은 "불완전 연소로 생기는 벤조피렌은 음식 연기나 탄 부위에 주로 들어 있다"며 "육류와 불이 직접 닿으면 벤조피렌이 육류에 많이 스며들게 된다"고 말했다.
그는 가스불은 숯불과 달리 거의 완전 연소하므로 벤조피렌이 원천적으로 발생하지 않는다고 덧붙였다.
돼지고기는 육회로도 먹는 쇠고기와 다르게 완전히 익혀 먹어야 한다. 돼지 근육에 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기 때문이다. 이 기생충은 77도 이상의 온도에서는 사멸된다. 갈고리촌충에 감염되면 구토나 설사가 일어날 수 있다.
돼지고기의 누린내가 싫다면 표고버섯을 곁들인다. 표고버섯이 냄새를 잡아줄 뿐 아니라 에리다데민이라는 성분이 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춘다.
돼지고기를 넣고 콩 비지찌개를 끓여도 좋다. 콩 속의 불포화지방산과 비타민E∙레시틴 성분이 돼지고기를 먹을 때 염려되는 콜레스테롤이 혈관 벽에 쌓이지 않도록 돕는다.
돼지고기는 지방 함량이 높아 자칫 위에 부담을 줄 수 있는데 이때 새우젓이 소화를 돕는다. 새우젓의 발효과정에서 지방분해효소인 리파아제가 만들어지기 때문이다.
돼지고기 부위별 명칭 및 설명
소고기(쇠고기) 부위별 명칭 및 설명
