본문 바로가기

발효식품2

발효: 절임식품 오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다. 일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공.. 2016. 9. 5.
한국의 발효음식들 - 된장, 식혜, 김치의 효능과 건강 먼저 어떤 사람들은 된장에 아플라톡신이라는 발암 물진이 들어있어 몸에 나쁘다는 황당한 소리를 하며, 서구문화의 연구를 그대로 이용하는 데 거기에는 크나큰 문제가 있다. 다음의 글을 보자. 재래식 된장에는 아플라톡신이 들어 있지 않다. 흔히 된장에는 아플라톡신이라는 발암 물질이 들어 있어 좋지 않은 식품이라고 하는데 우리 나라 전통 방식으로 만든 한국의 재래식 된장은 아플라톡신이라는 곰팡이가 생길 수가 없다. 메주에 피는 곰팡이는 아플라토신과 같은 아스파라길러스(Asparagillus)에 속하는 곰팡이지 아플라톡신이 아니라 콩에는 아플라톡신 곰팡이가 자라지 않기 때문에 아플라톡신이 생길 수가 없다. 그러나 일본 된장 미소는 100% 콩이 아니기 때문에 강력한 발암 물질인 아플라톡신이 들어 있을 수도 있으니.. 2011. 12. 15.