천일염2 요리의 기본, 소금 ◈ 요리와 소금 1. 짠맛 : 모든 식품에 짠맛을 섞어 음식고유의 맛을 낸다. 2. 대비효과 : 설탕에 소량의 소금을 넣을 경우 설탕의 단 맛을 강하게 한다. 3. 억제효과 : 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 한다. 4. 단백질의 변성작용 : 햄. 소세지와 같은 육제품. 어묵 제품들은 근원섬유을 조성하고 있는 담백질이 소금에 의하여 가용화 되며 가열에 의하여 변성되어 젤화 하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성. 질감(texture)이 생기게 된다. 5. 열 응고작용 : 달걀을 삶았을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 흰자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않는다. 6. 산소 신활작용 : 사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기 중에 방치하면 갈변한다. 그러나 소금.. 2012. 1. 9. 짜게 먹으면 고혈압이 증가하는가? 진실은 무엇일까. 1) 왜 통계들은 하나같이 '고혈압환자의 증가'를 나타내는가? 기사 "고혈압환자 529만명 국내에서 가장 높은 질환 유병률을 가진 만성질환 고혈압으로 진료받는 환자가 해마다 급증하고 있다. 지난해 연말 기준 전국 고혈압 환자수는 529만명으로, 400만명이었던 2005년 이후 5년 만에 32.3%나 늘어났다. 국민건강보험공단 건강보험정책연구원은 2005년부터 2009년까지 5년간 진료비 지급자료를 분석한 결과, 고혈압 관련 총 진료비가 2005년 1조 3929억원에서 2009년 2조 3087억원으로 5년 만에 64.3% 증가했다고 1일 밝혔다. 건보공단에 따르면 고혈압 환자수는 2005년 이후 연평균 7.2%씩 증가한 것으로 나타났다. 연령별 환자수는 60대가 전체의 28%로 가장 많았으며, 이어 50대.. 2011. 12. 15. 이전 1 다음
