오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다.
일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것”으로 정의하고 있다. 정의에 나와있는 대로 절임의 대표적인 방법은 식염절임, 식초절임, 장류절임, 당절임 등으로 구분할 수 있다.
절임식품에서 미생물의 부패를 방지할 수 있는 이유는 식초절임과 나머지 절임 방법에 차이가 있다. 식초절임의 경우는 주로 식초 중 초산(醋酸, acetic acid)의 방부효과에 의한 것이다. 식품을 식초에 담가두면 pH가 낮아지게 되며, 대부분의 세균은 pH4.5 이하에서는 살기 힘들다. 식염절임, 장류절임, 당절임 등의 미생물 억제 효과는 주로 수분활성 저하와 삼투압 효과로 설명된다.
⊙ 수분활성 저하 - 미생물의 증식에는 식품 중의 수분보다 수분활성도가 더욱 중요하며, 절임을 하게 되면 식염, 당류 등이 식품 중의 자유수(free water)에 용해되며 그 중 일부를 결합수(bound water) 상태로 변화시키기 때문에 식품의 수분활성도가 낮아지게 된다.
⊙ 삼투압(渗透壓) 효과 - 삼투압에 의해 식품 세포 중의 수분이 세포 밖으로 이동하여 수분 함량이 낮아지는 효과가 있으며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 미생물의 생육을 억제한다.
식염절임은 염장(鹽藏)이라고도 하며, 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법과 소금물에 담그는 방법이 있다. 절임식품이라 하면 식염절임을 생각할 정도로 가장 많이 사용되는 절임법이며, 방법도 비교적 간단하여 육류, 어패류, 채소류를 저장하기 위하여 오래 전부터 이용하여 왔다. 대표적인 염장식품은 굴비, 자반고등어(간고등어), 단무지, 오이지 등이 있다. 최근에는 판매되는 절임배추를 사서 김치를 담그는 가정이 늘고 있는데 절임배추 역시 절임식품의 일종이다.
보통 식품 중의 소금 농도가 10% 정도면 미생물이 잘 자라지 못하지만, 호염세균이나 내삼투압성 효모 및 곰팡이는 고농도 염장식품 중에서도 증식하는 것이 있다. 식염절임은 식품의 부패를 방지하는 효과 외에도 맛을 부여하는 목적도 있다. 최근에는 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다고 하여 첨가되는 식염량을 줄인 절임식품이 만들어지기도 하며, 이 경우에는 보존성이 떨어지기 때문에 냉장보관을 하는 등의 다른 조치를 병행하여야 한다.
장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.
당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.
식초절임은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.
절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이기는 하나, 대개의 경우 절임만으로는 단기간의 보존만 가능하기 때문에 건조, 발효, 훈연, 가열살균 등 다른 보존법을 병행하여장기간 보존이 가능하도록 한다. 또한 절임을 하여 보존하는 동안에 유용한 미생물에 의한 발효가 일어나는 발효식품(醱酵食品)이 되기도 한다. 절임과 발효는 전혀 다른 것이지만 대부분의 절임식품은 동시에 발효식품이기도 하므로 종종 혼동되기도 한다. 절임식품이면서 발효식품이기도 한 대표적인 것으로는 김치, 젓갈, 피클, 햄, 베이컨 등이 있다.
일본日本 발효 채소 절임 연구현황
요구르트를 제조하는 데 이용되는 유산균에 정장(整腸)작용이 있다는 것은 이전부터 알려져왔었으나, 최근에는 위암의 한 원인으로 여겨지는 피로리균에 대해서도 항균작용을 갖는다는 연구결과가 나왔다. 일본에서는 발효풍미가 풍부한 채소 절임으로부터 유용 유산균을 분리하여, 그것을 starter로 접종함으로써 채소절임 제품 제조를 시도하려는 움직임도 생겨났다. 또 채소 절임에 존재하는 유산균의 동결 균체를 수종 혼합해 배양하여, 그 배양액을 채소 절임에 이용한 아사즈케 제품도 시판되기 시작했다.
일본은 세계에서 손꼽을 수 있는 채소 절임 생산국이며 식품 수요 연구 센터의 조사에 의하면 2001년도의 채소 절임 총 생산량은 118만t, 5500억 엔의 시장이라 한다.
채소 절임의 출하량이 많은 순서로는 김치·신채소 절임(이른바 아사즈케)·매실 절임 같은 소금 절임류·랏쿄 같은 초 절임류가 있다.
생산액 1위는 와카야마 현으로 특산인 매실 절임류의 생산이 많은 것에 기인한다. 아이치 현은 2위로 원료야채의 생산이 많고 소비지에 가까운 것, 운송 조건이 좋은 것, 지역 특산 절임의 생산이 많다는 특징을 꼽을 수 있다.
채소 절임을 크게 두 가지로 나누면 주로 염장 채소를 이용하여 보존 기간이 비교적 긴(3개월 이상) 것과 생야채를 소금에 절여 조미하여 그대로 포장한 단기간 소비용이 있다. 전자가 이른바 「후루즈케」라 불리는 것으로 후쿠가미 절임·매실 절임·초절임·백절임 등이 있다.
지역 특산품 같은 경우 이런 형태가 많다.
최근에는 그 원료를 해외에 의존하는 경향이 두드러져, 염가품은 거의 중국 등지에서 생산된 염장품을 사용하고 있다. 후자는 「아사즈케」라고 불리며 거의 일본산 야채를 사용하여 단기간 담근 것으로 3%이하의 저염으로 출하 한다. 따라서 채소 절임의 유용 미생물 외의 미생물 번식이 진행되어 부패하는 경우가 있다. 일반적으로 보존 기간은 짧다.
채소 절임은 원래 야채의 보존식품으로 약 4000년 전에 자연 발생적으로 생겨났다고 한다. 가장 오래된 채소 절임의 형태는 소금 절임이라고 생각되어진다.
채소 절임은 우리들의 식생활에 없어서는 안되는 것이며 시대의 흐름에 따라 차츰 변화해 왔다.
1. 발효 채소 절임이 가지고 있는 기능
발효 채소 절임은 말할 것도 없이 유산 발효에 의해 만들어진 발효 채소이다. 이 발효 채소에는 여러가지 기능이 포함되어 있다.
유산균은 유산 발효에 의해서 여러가지 발효 풍미 성분을 생성하는데, 그 주요 성분인 유산은 채소 절임의 보존성을 높이는 기능을 갖추고 있다.
또, 야채가 갖는 식물섬유는 채소 절임의 미각에 커다란 영향을 주는, 씹었을 때의 촉감을 형성할 뿐만 아니라 잘 알려진 바와 같이 식물섬유로서의 건강 기능도 함께 갖는다. 이러한 식물섬유에 유산균이 가해지면 발효 채소 절임이 갖는 건강 유지 기능이 강화되는 것이다. 게다가 발효 풍미는 발효 야채 절임에 조리성과 조미료로서의 기능도 부여하는 것이 되므로 발효 채소 절임은 여러가지 기능을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.
2. 주요 발효 채소 절임
해외에서는 많은 발효 채소 절임이 만들어지고 소비량도 많다. 이것은 발효 채소 절임을 조리소재, 혹은 조미료로써 이용하는 경우가 많다는 것이다.
된장·간장이 발효에 의해서만 제조될 수 있는 것을 보면 알 수 있듯이, 발효 식품은 조리에 적합한 것이다. 일본에서는 교토의 순무 절임·시바 절임이나, 히다다카야마의 붉은 무절임·무염 발효 채소절임인 키소고오카의 슨키 절임 등이 알려져 있다. 센마이 절임 등은 현재 초절임이라고 판매되고 있는데 이것의 대부분은 발효 채소 절임이다.
한편, 해외에서 잘 알려진 발효 채소 절임은 사워크라우트·피클·중국의 포채·북방산채·네팔의 군돌룩 등이 있다. 이것들의 대부분은 그대로도 먹지만 조리에 쓰이는 경우가 많다.
(1) 순무 절임
교토 카미가모에서 만들어지는 채소 절임은 역사가 오래되어 헤이안시대에는 이미 만들어지고 있었다고 한다. 제조는 순무의 껍질을 벗겨 넙적한 통에서 초벌 절임·추가 절임(소금 절임)을 하고, 그 때 천칭을 사용한 독특한 방법으로 누름돌을 얹어놓는다. 이것은 작은 누름돌로 강한 힘을 주도록 고안된 것이다.
소금절임을 끝낸 통은 1평 정도의 발효실(무로)이라 불리는 오두막에 넣어서 무로 절임(발효)을 한다. 무로는 전열기 등으로 40℃정도로 가온되어 있는데 유산 발효가 활발히 진행되어, 산미가 강한 발효 채소 절임을 만들 수 있다. 이러한 가온에 의해 제조되는 발효 채소 절임은 전 세계적으로 순무 절임이 유일할 것이다.
(2) 붉은 무절임
히다다카야마의 명산품. 히다의 붉은 무는 섬유가 적고 새빨간 색을 띠고 있다. 이 붉은 무는 10월 중순 정도에 수확되어 잎이 달린 채 얼간으로 담근다. 매실 식초를 조금 첨가하는 것으로 붉은 무에 포함되어있는 안토시안계 색소의 변색을 막아, 깨끗한 적색을 유지한다. 염도가 낮으므로 유산 발효가 진행됨에 따라 히다 다카야마의 붉은 무절임 특유의 풍미가 만들어진다.
(3) 시바 절임
교토 라쿠보쿠, 오오하라 지역에서 만들어지는 발효 채소 절임의 명산. 시바 절임의 원료는 차조기 잎·가지·오이·양하로 이것들을 얇게 썰어 큰 통에서 얼간 절임하여 여름철의 기온을 이용한 유산 발효를 통해 제조된다.
유산 발효에 의한 신맛과 안토시안계 색소의 적색, 차조기의 향이 절묘하게 어우러진 채소 절임이다. 현재는 발효법보다 조미 절임에 의한 방법으로 대량생산되는 제품들이 많아졌다.
(4) 김치
한국의 채소 절임으로 600년 이상의 역사를 가지고 있다. 재료는 다양한데, 주재료로 배추·무·오이가 사용되며 그 밖에 향신료로 마늘·고추·생강 등을 사용한다. 김치의 특징은 야채뿐만 아니라, 어육류·해조류·과실·잣 등이 사용되며, 어육류 중에서도 젓갈·액젓도 사용된다.
유산 발효에 의해 제조되므로 매우 영양가가 높고 기능성을 가진 맛과 향이 풍부한 채소 절임이다. 가장 일반적인 배추김치는 4등분하여 살짝 절인 배추 잎 사이에 양념을 채워 넣어 땅에 묻은 장독 속에 담근다. 그리고 저온에서 자연 발효시켜 만든다. 양념은 채 썬 무에 소금을 뿌리고 고춧가루를 넣고 버무린 후 부추·마늘·설탕·젓갈 등을 잘 혼합하여 만든 것이다. 그대로 먹어도 좋지만 조리 소재로서도 자주 이용된다.
(5) 사워크라우트
사워크라우트는 「신맛의 양배추」를 뜻하는 말로 13세기 중반, 이미 독일에서 만들어지고 있었다는 것이 기록에 남아있다. 현재는 주로 독일을 중심으로 한 유럽에서 제조되고 있으나 일본에서도 일부 제조되고 있다.
조직이 단단한 양배추를 1주일 정도 놔두어서 풀이 죽게 만든 다음, 여분의 심과 껍질을 제거한 후 세척한다. 2미리 정도로 채를 썬 후, 소금을 뿌리면서 저장 탱크에 넣어 뚜껑과 누름돌을 올려놓고 20℃ 전후로 유산발효 시켜 만든다. 통상, 제품은 캔이나 병에 넣어 가열 살균한 것을 판매하고 있다.
사워크라우트는 그대로 먹어도 맛있으나 데워서 소세지와 함께 먹거나, 스튜에 넣는 등 조리용으로 사용되는 경우도 많다.
(6) 피클
피클은 야채를 유산 발효시키면서 제조되는 발효 피클 외에 야채나 과실을 소금이나 식초에 절인 것이 있다.
발효 피클 이외에 소금 절임 피클·초절임 피클·감초 절임 피클·혼합 피클·잘게 썬 피클·겨자 피클 등이 있다. 시판되는 피클은 감초 절임 피클이 많다. 감초 절임 피클은 미리 절여 놓은 오이 등을 물에 씻어 소금기를 빼고 감초에 담가둔다.
감초에는 올스파이스·클로브·후추 등 수 종류의 향신료가 들어가 있어서 피클 특유의 풍미를 부여한다. 또, 농후한 감초액에 야채를 직접 담그면 침투압의 원리로 피클이 수축해 버린다. 이것은 2, 3회에 걸쳐 서서히 당분을 높이면서 담그는 것으로 수축되는 것을 막을 수 있다.
(7) 포채(파오차이)
중국 사천성에서 주로 만들어지는 유산발효 채소 절임이었으나, 쉽게 만들 수 있기 때문에 다른 지역에서도 많이 만들어지게 되었다.
포채 전용의 단지를 사용하여 만든다. 포채 단지는 뚜껑을 씌우는 부분에 홈이 파져 있고 그 홈에 물이 차있어서 뚜껑을 닫았을 때, 단지의 내부는 밀봉 상태가 된다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 내부는 탄산가스로 충만하게 되고 여분의 공기는 물을 통해 외부로 배출된다. 그러나 외부의 공기는 단지 속으로 들어가지 못하기 때문에 내부는 저산소 상태가 되어 부패균과 곰팡이의 발생을 방지할 수가 있다.
유산 발효에 의해 만들어진 절임 즙에는 여러가지 향신료가 들어있어서 여기에 야채를 담가두면 포채가 만들어진다. 담그는 야채와 향신료의 조합에 의해 백 종류 이상의 포채가 있다고 한다.
(8) 염교 포채 (유산 발효한 염교)
일본에서 시판되는 염교의 대부분은 감초 절임이다. 그러나 이것은 본래 염장한 염교가 유산 발효한 것이라 생각된다. 포채가 많이 만들어지는 중국 사천성에서는 염교를 원료로 한 포채가 만들어지고 있다.
포채는 앞에서 말한 바와 같이 유산발효에 의해 제조되는 발효 채소 절임이다.
포채는 특수한 전용 단지와 여러 종류의 향신료를 사용하여 제조된다. 염교 포채는 저농도의 식염수 및 소량의 식염을 사용하여 유산발효에 의해 제조된다. 식염 농도는 3~8%로 발효에 의해 생산되는 유산균이 신맛을 부여한다. 유산 발효는 온도와 식염 농도에 의해 다르지만 2~4주간 걸린다.
(9) 자채(자차이)
중국을 대표하는 세계적으로 유명한 채소 절임. 원료는 갓의 일종으로 징류(줄기에 생긴 혹 모양의 부분)를 사용한다. 백년정도 전에 사천성의 노동자가 최초로 만들었다고 전해져오고 있으며, 제조할 때 압착 탈수했기 때문에 이런 이름이 붙여졌다.
징류부분을 몇 개로 나눈 것을 햇볕에 말려 7% 전후의 소금으로 담근다. 소금 절임을 2, 3회 반복한 후, 본절임을 한다. 본절임은 고추·팔각·계피·감초 등의 향신료 외에 설탕·백주 등을 추가하여 독 안에서 담근다. 숙성은 약 6~9개월간 이뤄지며 자채 특유의 씹는 맛과 풍미가 우러나온다. 자채는 중국요리, 특히 사천요리에서 많이 사용된다.
(10) 슨키 절임
소금을 전혀 사용하지 않고 제조되는 채소 절임으로는 일본에서는 니이카타현 나가오카의 「유데고미채」·나가노현 기소의 「슨키 절임」이 있으며, 중국의 「산채」 · 네팔의 「군돌룩」 등이 알려져 있다.
슨키 절임은 기소 후쿠시마에서 더욱 내륙으로 들어간 기소고오카야마에 있는 히라타 고원의 오오타키촌·히라타 촌 등에서 예부터 만들어져 오는 채소 절임이다. 슨키 절임의 원료가 되는 야채는 순무의 일종인 오오타키 무로서 뿌리 부분이 보라 빛이 도는 붉은 색을 띠고 있다. 슨키 절임에 사용하는 것은 이것의 잎으로 뿌리는 소금 절임으로 먹거나 요리에 사용한다. 끓는 물에 잎을 재빨리 데치고, 아직 뜨거운 상태일 때 슨키 절임 전용의 나무 통으로 옮긴다.
다음으로 절임씨앗(츠케다네)과 데친 원료의 잎을 차례차례 담궈 나간다. 이 절임씨앗을 사용하는 것이 슨키 절임의 가장 큰 특징으로 다른 절임과 다른 점이다. 절임씨앗은 전년도에 제조된 슨키 절임을 건조시킨 것으로 「말린 슨키」라 불린다. 절임씨앗은 이 「말린 슨키」를 물에 불린 것이다. 「말린 슨키」는 절임씨앗으로 사용되는 것 외에 된장국의 건더기로 사용되거나 볶음 요리에 사용된다. 이렇게 담궈진 뒤 담근 양의 두 배에 해당하는 누름돌을 올려 하룻밤 집안에 둔다. 다음날 아침에 창고로 장소를 옮겨 저온에서 발효시킨다. 보통 완성되는 데에 약 2개월 정도 걸린다고 하나, 1주일만 지나도 먹을 수 있다.
슨키 절임은 채소 절임으로 그대로 먹을 수도 있지만 오히려 조리 소재로서 여러 가지 요리에 사용된다. 슨키를 사용한 요리로는 「슨키 국수」가 잘 알려져 있다.
3. 발효 채소 절임과 유산균
(1)발효 채소 절임에 대해서
일본에서 생산되는 발효 채소 절임은 수천t으로 알려져 있으며, 전 생산량(118만t)의 0.1%에 불과하다. 그 대표적인 것이 교코의 순무 절임·히다의 붉은 무절임이다. 두 가지 모두 지역을 대표하는 특산품으로 전용 야채를 사용하여 전통 제법에 따라 제조된다. 이들의 생산량은 소량이지만 지역의 중요한 특산품이 되고 있다.
가을부터 겨울에 걸쳐 수확된 채소를 담그면 차츰 저온발효와 숙성이 진행되어 신맛과 특유의 향을 갖는 발효 채소 절임이 만들어 진다.
(2) 유산균
유산균이란 「그램염색에서 양성, 내성포자를 만들지 않고 소비한 당의 50% 이상을 유산으로 변환시키는 것의 총칭」이라고 정의된다.
유산균은 우리 몸에 유익한 작용을 많이 가져다준다. 유산균을 사용한 식품의 부패저지기구는 바이오프리저베이션이라 불리며 생산된 유산이나 초산에 의한 것 이외에 박테리오신이라는 물질로부터 기인한다. 염장이나 건조 이외의 식품의 보존방법이 없던 시대에는 이 수단이 우연히 발견되어 독특한 풍미와 함께 널리 알려지게 되었다. 게다가 불가리아 사람들이 장수하는 것은 유산균이 풍부한 요구르트를 자주 먹기 때문이라는 메치니코프의 불로장수설이 원인이 되어 유산균 보건 효과에 대한 연구가 발전하였다. 지금까지 정장 작용·콜레스테롤 저하 작용·장내 발암 관련 효소의 활성 저하 등이 보고 되고 있다. 최근에는 체내의 특정한 병원균에 대한 생육저지기능을 가진 제품이 출시되기 시작하여 유산균에 대한 보건 효과의 관심이 높아지고 있다. 그리고 생체 내에서 이루어지는 과산화 반응에 대해서도 유산균이 포함된 식품의 항산화성이 기대되고 있다.
(3) 유산균 발효제 컬쳐를 이용한 발효 채소 절임의 제조
아이치현 식품개발공업센터에서는 유산균을 이용한 발효 채소 절임에 대해 검토하고 있다. 발효 채소 절임은 인기가 있으나 생산지가 한정되어 있다.
예를 들어 온난한 기후에서 대량으로 안정적인 생산은 곤란하다. 그래서 자연적으로 발효시키는 것이 아니라 요구르트나 일본 술의 제조와 같이 발효제로서 유용한 미생물을 접종하는 신규 제조 방법을 검토.
실험에 사용한 야채는 시장성·손쉬운 입수 여부·실험의 편의 등을 고려하여 무를 중심으로 시용하였다. 무를 세척하여 묽은 차아염소산 나트륨용액으로 살균하고 껍질을 벗기면 붙어있던 균을 제거하는 것이 가능했다. 이 무를 채 썰어 소금은 뿌리지 말고 (무염으로) 유산균을 접종하여 10℃와 30℃에서 발효 시켰다. 소시지용·유업용·야채로부터 분리한 것, 채소 절임에서 분리한 것 등 60종의 유산균을 사용한 결과, 대부분의 유산균이 증식하여 pH를 저하시켰다.
그러나 30℃에서는 과발효하는 것이라든가 불쾌한 냄새를 내는 것이 많고 10℃에서는 9종 정도가 적당한 신맛을 나타내며 양호하게 발효한다는 것을 알았다. 유산균을 접종하지 않은 무는 10℃·30℃ 둘 다 며칠 만에 심하게 변색하여 부패한 것으로 봐서 저식염이나 무염으로 발효 채소 절임을 만들기 위해서는 유산균의 접종과 저온 발효가 필수 불가결 하다는 것을 알 수 있었다. 「슨키 절임」·「히다 다카야마 붉은 무절임」등의 산지는 냉랭한 기후로 온화한 유산발효에 의해 좋은 풍미가 형성되는 것 같았다.
다음으로 선택한 유산균 중, 특히 좋은 향과 산미를 나타낸 종류에 대해 검토를 했다.
Leuconostoc sp. D-133 종을 무절임에 접종하면
①저온에서도 빠르게 증식하여 산도를 적당히 상승시키므로 부패균이 생육할 위험성이 적다.
②초산을 미량 생성하기 때문에 부패균 생육을 저지할 수 있다.
③일본인에게 불쾌한 발효 냄새로 여겨지는 아세트인·디아세틸을 생성하지 않고 특유의 깊은 맛에 관여한다고 여겨지는 2,3-부탄디올을 생성한다.
④무의 흰 색이 유지된다는 것을 알 수 있었다. 또, Lactobacillus casei L-14 종을 접종하면 무절임 속의 맛 성분인 유리 글루타민산의 함량이 증가한다는 것을 알았다. 이러한 발효 채소 절임을 보다 낮은 온도에서 숙성시키면 더욱 풍미가 좋아지는 것을 확인할 수 있었으며 현재 발효, 숙성 채소 절임의 성분 분석 중이다. 식품을 얼기 직전의 온도로 유지한 채 숙성시키면 단맛이 생기고 맛이 좋아진다는 것은 야마네의 실험에서 이미 확인이 된 것으로 채소 절임에도 이러한 효과가 있다고 한다면 이는 흥미로운 부분이다. 아이치현 식품개발공업센터에서 개발한 신규제조법은 원료 야채에 유용한 유산균(잡균의 증식을 억제하고 풍미·맛을 만들어낸다)을 종균으로 부가하여, 저온(10~18℃)으로 발효·숙성시키는 것에 의해 온난한 아이치 현에서도 잡균의 증식을 억제하는 것에 성공, 저식염에서도 맛의 향상, 제조기간의 대폭적인 단축, 변색 방지에 의한 색채의 향상, 여러 종류의 채소의 응용, 유산균에 의한 채소 절임의 보건효과의 향상 등을 꾀할 수 있다.
1. 발효식품의특징 .
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.
1.향균작용을 한다.
2.섬유소로 장염,결장염을 예방 한다.
3.젓산균(유산균)의 정장작용
4.생리대사의 활성화 효과
5.항암효과
6.산중독증을 예방
7.성인병 예방
8.항동맥정화 및 항산화 항노화 기능
2. 세계의 발효식품
한국 KOREA
1) 김치(kim chi)- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.
2) 장류(soy souce)- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.
3) 젓갈(salted seafood)- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.
4) 양조주(fermented liquor)- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.
5) 기타- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.
일본 JAPAN
1) 낫또(natto)- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.
2) 미소(miso)- 달짝지근한 맛의 일본식 된장
3) 소유(shoyu)- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.
4) 나레쯔시(narezughi)- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.
5) 쓰게모노(japanease pickle)-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.
6) 시오카라(shiokara)- 일본식 젓갈.
중국 CHINA
1) 두시- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.
2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.
3) 두반장(du-ban-jang)- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.
4) 굴소스(oyster sauce)- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.
5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.
6) 오룡차(O-ryong tea)- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.
몽골 MONGOLIA
1) 마유주(horse milk wine)- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.
2) 아룰(aarul)- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.
태국 THAILAND
1) 토 아나오(to anao)- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.
2) 남플라(nan pla)- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.
3) 새우 페이스트 (shrimp paste)- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.
4) 팍-뎡(pak-dorng)- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),kiam-chai(평지절임), hua-chai-po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.
5) 가피(kapi)- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.
인도 INDIA
1) 이들리(Idli)- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵
2) 도사(dosa)- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.
3) 랏시(lassi)- 걸쭉한 인도식 요구르트.
4) 난(nan)- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.
5) 스자체(sujache)- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.
6) 아차르(achar)- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.
부탄 BHUTAN
1) 리비 잇빠(libi-iba)- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.
네팔 NEPAL
1) 키네마(kinema)- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.
필리핀 PHILIPPINES
1) 푸토(puto)- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵
2) 타푸이(tapuy)- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.
3) 아차라(atchara)- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.
인도네시아 INDONESIA
1) 템페(tempe)- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.
2) 온쫌(oncom/ontjom)- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프에 넣어 먹음.
베트남 VIETNAM
1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.
터키 TURKEY
1) 라키(laki)- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.
2) 아이란- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.
티벳 TIBET
1) 추라(chura)- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.
2) 챵(chang)- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦.
뉴질랜드 NEW ZEALAND
1) 와인(wine)- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은 국제적으로 명성이 높음.
2) 치즈(cheese)- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이다양함.
오스트레일리아 AUSTRALIA
1) 베지마이트(vegemite)- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드.
덴마크 DENMARK
1) 호밀빵(rye bread)- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.
프랑스 FRANCE
1) 크루아상(croissant)- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.
2) 치즈(cheese)- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.
3) 포도주- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.
독일 GERMANY
1) 사우어크라우트(sauerkraut)- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.
2) 맥주(beer)- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.
이탈리아 ITARY
1) 살라미(salammi)- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.
2) 치아바따(chiabatta)- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.
3) 발사믹 식초(balsamic vineger)- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초
네덜란드 NETHERLANDS
1) 고다치즈(gouda cheese)-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.
스위스 SWITZELAND
1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.
영국 UNITED KINGDOM
1) 체더 치즈(cheddar cheese)- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있고 독특한 단맛과 향을 냄.
2) 우스터소스(Worcester sauce)- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.
불가리아 BULGARIA
1) 요구르트- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유.
2) 버터밀크(butter milk)- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.
그리스 GREECE
1) 우조(oujo)- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.
2) 페타치즈(feta cheese)- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.
3) 트라하나스(trahanas)- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.
러시아 RUSSIA
1) 케피어(keffir)- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유
2) 쿠미스(koumiss)- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.
스페인 SPAIN
1) 하몽(Jamon)- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄.
미국 USA
1) 맥주(beer)- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등이 있음.
2) 브릭(brick)- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는 최초의 미국치즈.
3) 핫소스(hot sauce)- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의 타바스코 지방의 고추를 참나무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜 만듦.
4) 캘리포니아 와인(wine)- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가 균일하게 포도를 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.
멕시코 MEXICO
1) 뿔게(pulque)- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.
2) 떼스끼노(tesguino)- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.
3) 포졸(pozol)- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.
페루 PERU
1) 치차(chicha)- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.
칠레 CHILE
1) 와인(wine)- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등 포도주 품종이 매우 다양함.
케냐 KENYA
1) 짱아(changa)- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.
2) 우지(uji)- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.
3) 우르가와(urwaga)- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.
3) 부사(bussa)- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.
에티오피아 ETHIOPIA
1) 인젤라(enjera)- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.
2) 테이(tej)- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.
이집트 EGYPT
1) 에이시(aysh)- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.
2) 키시크(kishk)- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.
수단 SUDAN
1) 키스라(kisra)- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음.
가나 GHANA
1) 켄키(kenkey)- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품.
나이지리아 NIGERIA
1) 오기(ogi)- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.
2) 라푼(lafun)- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.
우리의 '장'은 제 2의 뇌. 뇌에서 분비하는 만큼의 세로토닌이라는 기분이 좋아지는 호르몬 분비.
장에 좋은 미생물을 이용해 발효시킨 야채를 만들어 봅시다!
한국 장아찌도 야채를 발효해 먹는것이지만 설탕, 간장이 많이 들어가있어요. 설탕이 발효해 없어진다고들 하지만 발효 후에도 설탕이 어느정도는 남아있다고 합니다. 달달한게 좋긴하지만 설탕을 먹어서 건강에 좋을것도 없고 오늘은 소금으로만 발효시키는 야채를 만들어 볼려고 합니다.
발효란?
미생물이나 균류등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하고, 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말합니다. 발효와 부패는 모두 미생물에 의한 분해 현상이지만 유용한 경우에 '발효'라고 하고 유용하지 못한 경우엔 '부패'라고 합니다. 발효라는 작용도 넓은 의미에선 부패에 포함됩니다.
발효식품의 역사는 아주 오래 전 기원전 고대 시대부터 시작됩니다. 맥주와 빵, 식초와 와인, 치즈 요구르트 등등 이집트 로마시대를 거쳐 지금까지 이어지고 있죠.
동양에서는 콩을 이용한 발효와 각종 장류, 식초, 젓갈, 메주, 김치 등의 발효식품이 오래전부터 사용되었구요.
크게 발효는 알코올발효 (맥주, 와인, 막걸리), 젖산발효(젓갈,김치, 야채발효), 수소발효, 유산균 발효(버터, 요구르트)등으로 나뉘는데 오늘은 야채를 젖산발효시켜서 만들어 볼려고 합니다.
젖산발효 (LACTO-FERMENTATION)은 간단하게 말하자면 :
유익한 박테리아인 젖산균(Lactobacillus), 비피더스균, 유산균을 이용하여 미생물 작용을 일으키는 과정입니다. 이런 발효를 거친 음식은 보다 흡수하기 쉬운 형태로 변하게 되고, 더 많은 영양소를 함유하고 유익한 미생물들을 포함하게 됩니다. 장속의 유익한 미생물들을 만들어 장 건강에도 아주 좋다고 알려져 있습니다.
준비물
야채, 소금, 유장 (없어도 됩니다), 유리병, 피클링 스파이스나 후추(옵션)
물 3컵에 소금 1~2 테이블 스푼이 기본입니다. 미지근한 물에 소금을 풀어 완전히 녹여서 부어주시면 됩니다. 좀 짤듯하면 소금양을 조금 줄여주세요. 너무 줄이면 발효가 일어나지 않으니 주의하세요~
먼저 먹었던 피클의 물이 남아있으면 같이 넣어주세요. 유장이 있으면 넣어도 되는데 색이 좀 탁해져서 전 잘 넣지 않습니다. 하지만 넣으면 발효는 훅~빨리 잘되요 ^^
저는 가장 흔한 양파로 했는데 무우나 양배추, 당근, 마늘, 다양한 뿌리채소, 브로콜리, 콜리 플라워 등 좋아하는걸로 하심됩니다.
향을 내기 위해 샐러리를 조금 넣었는데 같이 넣어주면 은은한 향이 나서 좋아요. 그리고 밭에 남아도는 비트 잎을 따서 같이 넣어주면 이쁜 분홍색이 난답니다.
양파는 깨끗이 씻어서 4등분 하거나 아님 나중에 편하게 드실려면 길게 잘라서 넣어주셔도 됩니다.
차곡차곡 병안에 넣고 만들어 놓은 소금물 붓고 왼쪽은 통양파 오른쪽은 슬라이스한 양파입니다.
맛을 비교하려고 오른쪽엔 통후추+샐러리 잎부분 넣었습니다.
시간이 지날 수록 색이 이뻐집니당... (반나절 후)
서늘한 곳에서 3~7일 정도 놔두시고 냉장고에서 보관하신 후 드시면 됩니다.
날씨가 더운 경우에는 주의하시고 물은 야채보다 높게 부어주세요. 물 위로 야채가 떠 있으면 상할수 있습니다.
* 소금은 정제염이나 테이블솔트는 피하세요.
시솔트나 히말라야솔트 등 발효시 미생물의 발효를 도울 수 있는 영양분이 있는 소금을 사용하세요. 짠맛이 싫으면 현미 식초나 약간의 설탕을 넣으셔도 됩니다.
* 병은 꼭 닫아주세요. 락토발효는 공기가 필요없는 무산소 발효이므로 꼭 닫아주셔야됩니다.
가스가 차는 경우도 있으니 매일 확인해주시고 팽팽하면 한번씩 열었다가 닫습니다. 저는 쇠에 직접 닫지않게 머핀컵으로 한번 덮은 후 병뚜껑으로 덮었습니다.
이렇게 드시면 됩니다.
많은 양이 아니더라도 조금씩 매일 먹으면 장에 좋다고 하니 한번 만들어서 오래두고 드셔보세요~ 10일 후 드디어 먹어봤는데요... ^^
내 입맛에 제일 맛있는건 물 3컵 + 소금 1테이블스푼 + 사과 식초 2테이블 스푼+ 지난 피클물 + 샐러리인것 같습니당.
몇번 만들면서 각자 입맛에 맞는비율을 찾아서 만들어 보세요.
발효액종 · 발효종 · 약초물
발효액종은 그야말로 액체다. 천연효모빵을 만드는 기본이다. 산성의 과일이나 채소에 약간의 당분을 넣으면 공기 중의 미생물이 들어가 자연 증식을 하면서 유산균이나 효모균을 배양한다. 액을 걸러서 냉장고에 7일 보관한다.
발효종은 빵을 부풀게 하는 효모의 역할을 한다. 7일간 냉장 보관한 발효액종에 균의 먹이로 곡물가루를 넣어 균을 증식한다. 활동력과 번식력을 강하게 해 숫자를 늘리는 과정이다. 3회에 걸쳐 배양해야 빵을 만들 수 있다. 이것을 밀가루와 함께 반죽해 빵을 만드는 것이다.
발효액종 만들기
기본재료 : (약 280ml)건포도 100g, 유기농설탕 1작은술, 물 한 컵 반.
만들기
① 건포도는 물에 가볍게 씻은 다음, 깨끗한 투명 밀폐용기에 담고 분량의 원당과 물을 넣는다.
② 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집어 가며 재료를 섞고 기포가 생기는지 관찰하면서 효모를 활성화한다.
③ 23~28℃ 실온에서 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 둔다. 작은 기포가 생기고, 용기 표면에 작은 기포 띠가 둘러지면서 처음보다 탁한 빛을 띠면 발효가 된 것이다.
④ 발효된 액종은 체에 걸러 처음 배양했던 용기에 다시 담아 냉장고에서 보관한다. 7일 정도 사용할 수 있다.
발효종 만들기
기본재료 : 발효액종 50ml, 우리밀 450g, 물 400ml.
만들기
① 배양한 발효액종에 분량의 우리밀을 넣고 가볍게 섞어 투명한 밀폐용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음 냉장고에 넣는다. 다음날까지 24시간 숙성해 1차 배양한다.
② 1차 배양된 반죽 100g, 우리밀 100g, 물 100ml를 넣고 반죽한 후 용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣고 24시간 숙성해 2차 배양한다. 겨울에는 냉장고 대신 실온에서 24시간 숙성한다.
③ 2차 배양한 발효 반죽 300g, 우리밀 300g, 물 300ml를 넣고 반죽한 후 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣어 24시간 숙성한다. 역시 겨울에는 실온에서 24시간 숙성한다.
약초물 만들기
약초물은 빵 구울 때, 요리할 때 사용한다.
기본 재료와 만들기 : 표고버섯, 다시마, 황기, 오갈피, 구기자, 연근 말린 것, 오미자 등 집에 있는 안 먹는 약재를 넣어 물을 많이 넣어 끓인다.
독일식 양배추김치(자우어크라우트) 만들기
지금도 산에 가시면 취나물이나 곰취등 다양한 나물이 있는데 꽃이 피거나 너무 질겨서 드시기 어렵습니다.
이때 염장발효를 통해서 좋은 음식으로 만나보세요.
양배추를 발효시키면 그 속에 들어 있는 글루코시놀레이트가 항암물질로 알려진 이소티오시아네이트로 분해된다고 밝혀져있습니다.
발효시킨 양배추가 생으로 먹거나 조리해서 먹는 양배추보다 훨씬 더 영양분이 많다는 사실!
재료
1. 잘게 썬 양배추 2kg
2. 좋은 소금 45g
3. 사과1개(있으면 양배추 발효시 달콤한 맛을 내기위함)
만드는 방법
1. 넓은 볼에 짤게 썬 양배추와 사과에 소금을 버무린 후 뚜껑을 덮어 준다.
2. 1시간정도 그대로 둔다 양배추자체의 수분이 밖으로 나올때 까지
3. 유리병에 꾹꾹 눌러 담아준다(물기가 자작하게....무거운것으로 눌러주는 것이 좋다)
4. 염장발효는 공기를 차단해준다
5. 여분의 공간이 생기면 비닐봉지에 소금물을 담아 공기가 스며드는 것을 막아준다. (소금물은 끓여식힌 물 1000ml 소금 60g)
6. 기간은 1~4주 정도 환경에 따라 달라진다. 하루에 한번씩 맛을 보다보면 새콤하고 아~ 발효다 란 느낌이 오면 냉장보관하시면 됩니다.
7. 먹기 전에는 한번 헹궈서 양념해서 드시거나 찌게 볶음... 다양하게
