돼지고기 숙성온도1 고기 숙성의 비밀 묵혀야 맛있는 것들… 숙성(熟成)의 비밀 기다림의 시간 끝에 고기, 보석처럼 빛나다"숙성육… 썩기 직전의 순간이 가장 달콤해" 숙성(熟成)을 사전에서 찾아보면 ‘자연에 함유되어 있는 효소 등을 이용하여 식품의 맛을 내거나 부드럽게 하는 방법’이라고 나오지만 어째 심심하다. 숙성이란 설익느냐, 썩느냐의 위태로운 경계 선상을 아슬아슬하게 걷는 ‘균형의 예술’이다. 서서히 변화시켜 음식이 지닌 맛과 향을 극대화하는 ‘시간의 예술’이자 ‘기다림의 기술’이다. 너무 뜨겁지도 차갑지도 않게 유지해야 하니 ‘온도의 예술’이기도 하다. 와인이나 쇠고기, 김치는 물론 소주도 숙성을 거치면 원래보다 훨씬 더 나은 맛으로 탈바꿈한다. 충남 당진 ‘당진포한우촌’ 에서 열흘 숙성시킨 한우 암소 쇠고기 등심. '갓 잡은 싱싱한 .. 2013. 2. 13. 이전 1 다음
