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오랜 옛날부터 세계 여러 나라에서 전해져 오는 보편적인 식품 저장법 중의 하나에 절임을 이용하는 방법이 있다. 옛날 사람들은 미생물에 대한 인식은 없었으나 식품을 소금, 꿀, 식초 등에 담가두면 부패하지 않고 오래 보관할 수 있다는 사실은 알고 있었으며, 각 국가나 민족이 처한 환경에 따라 다양한 절임식품을 발전시켜 왔다. 우리 나라의 경우에도 굴비, 자반고등어, 장아찌, 단무지 등 다양한 절임식품을 쉽게 접할 수 있다.

일반적으로 절임식품이란 식품에 소금, 식초, 설탕 등을 가하여 장기간 보존할 수 있도록 한 것을 말하며, 식품위생법(식품공전)에서는 “채소류, 과일류, 향신료, 야생식물류, 수산물 등을 주원료로 하여 식염, 식초, 당류 또는 장류 등에 절인 후 그대로 또는 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것”으로 정의하고 있다. 정의에 나와있는 대로 절임의 대표적인 방법은 식염절임, 식초절임, 장류절임, 당절임 등으로 구분할 수 있다.

절임식품에서 미생물의 부패를 방지할 수 있는 이유는 식초절임과 나머지 절임 방법에 차이가 있다. 식초절임의 경우는 주로 식초 중 초산(醋酸, acetic acid)의 방부효과에 의한 것이다. 식품을 식초에 담가두면 pH가 낮아지게 되며, 대부분의 세균은 pH4.5 이하에서는 살기 힘들다. 식염절임, 장류절임, 당절임 등의 미생물 억제 효과는 주로 수분활성 저하와 삼투압 효과로 설명된다.

⊙ 수분활성 저하 - 미생물의 증식에는 식품 중의 수분보다 수분활성도가 더욱 중요하며, 절임을 하게 되면 식염, 당류 등이 식품 중의 자유수(free water)에 용해되며 그 중 일부를 결합수(bound water) 상태로 변화시키기 때문에 식품의 수분활성도가 낮아지게 된다. 

⊙ 삼투압(渗透壓) 효과 - 삼투압에 의해 식품 세포 중의 수분이 세포 밖으로 이동하여 수분 함량이 낮아지는 효과가 있으며, 미생물에도 작용하여 미생물 세포의 원형질 분리를 일으켜 미생물의 생육을 억제한다.

식염절임 염장(鹽藏)이라고도 하며, 식품에 소금을 직접 뿌리는 방법과 소금물에 담그는 방법이 있다. 절임식품이라 하면 식염절임을 생각할 정도로 가장 많이 사용되는 절임법이며, 방법도 비교적 간단하여 육류, 어패류, 채소류를 저장하기 위하여 오래 전부터 이용하여 왔다. 대표적인 염장식품은 굴비, 자반고등어(간고등어), 단무지, 오이지 등이 있다. 최근에는 판매되는 절임배추를 사서 김치를 담그는 가정이 늘고 있는데 절임배추 역시 절임식품의 일종이다.

보통 식품 중의 소금 농도가 10% 정도면 미생물이 잘 자라지 못하지만, 호염세균이나 내삼투압성 효모 및 곰팡이는 고농도 염장식품 중에서도 증식하는 것이 있다. 식염절임은 식품의 부패를 방지하는 효과 외에도 맛을 부여하는 목적도 있다. 최근에는 소금의 과잉 섭취가 건강에 좋지 않다고 하여 첨가되는 식염량을 줄인 절임식품이 만들어지기도 하며, 이 경우에는 보존성이 떨어지기 때문에 냉장보관을 하는 등의 다른 조치를 병행하여야 한다.

장류절임은 간장, 된장, 고추장 등의 장류(醬類)로 식품을 절이는 것을 말하며, 식염에 절이는 것과 같은 미생물 억제 효과를 내면서 장류 고유의 풍미를 식품에 부여하게 된다. 대표적인 장류절임으로 장아찌가 있으며, 장아찌의 재료로는 무, 오이, 마늘, 고추, 깻잎, 참외, 매실 등 다양하다. 제철에 나는 채소를 보관하여 밑반찬으로 주로 이용되며, 먹기 전에 물로 헹구거나 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념을 하기도 한다.

당절임은 꿀, 설탕 등의 당류(糖類)를 식품에 침투시켜 미생물을 억제하는 것으로 일반적으로 식품 중의 당농도가 50% 이상이면 미생물의 증식이 억제된다. 식품에 단맛을 부여하게 되므로 단맛과 어울리는 밤, 매실 등 과일류의 절임이나, 쓴맛이 강한 인삼(홍삼) 등의 절임에 주로 이용된다. 당류의 미생물 억제 효과를 응용한다는 점에서 쨈이나 팥앙금 등도 당절임의 일종으로 볼 수도 있다.

식초절임은 주로 유럽에서 발달된 저장법으로 대표적인 식품으로는 피클(pickle)이 있다. 식초절임은 다른 절임법보다 비교적 단기간에 절임식품을 제조할 수 있어 오래 보존하며 먹기보다는 단기간의 보존에 이용된다. 한 곳에 오래 정착하는 농경문화보다는 자주 이동하는 유목문화에 어울리는 절임식품이라 하겠다. 그러나, 우리나라에는 마늘식초절임이 있고 일본에도 락교나 생강을 식초에 절인 것이 대표적인 반찬이 되어 있을 만큼 식초절임이 유럽에서만 이용된 것은 아니다.

절임은 미생물에 의한 식품의 부패를 방지하여 식품을 보존하는 유용한 방법이기는 하나, 대개의 경우 절임만으로는 단기간의 보존만 가능하기 때문에 건조, 발효, 훈연, 가열살균 등 다른 보존법을 병행하여장기간 보존이 가능하도록 한다. 또한 절임을 하여 보존하는 동안에 유용한 미생물에 의한 발효가 일어나는 발효식품(醱酵食品)이 되기도 한다. 절임과 발효는 전혀 다른 것이지만 대부분의 절임식품은 동시에 발효식품이기도 하므로 종종 혼동되기도 한다. 절임식품이면서 발효식품이기도 한 대표적인 것으로는 김치, 젓갈, 피클, 햄, 베이컨 등이 있다.


일본日本 발효 채소 절임 연구현황

요구르트를 제조하는 데 이용되는 유산균에 정장(整腸)작용이 있다는 것은 이전부터 알려져왔었으나, 최근에는 위암의 한 원인으로 여겨지는 피로리균에 대해서도 항균작용을 갖는다는 연구결과가 나왔다. 일본에서는 발효풍미가 풍부한 채소 절임으로부터 유용 유산균을 분리하여, 그것을 starter로 접종함으로써 채소절임 제품 제조를 시도하려는 움직임도 생겨났다. 또 채소 절임에 존재하는 유산균의 동결 균체를 수종 혼합해 배양하여, 그 배양액을 채소 절임에 이용한 아사즈케 제품도 시판되기 시작했다. 

일본은 세계에서 손꼽을 수 있는 채소 절임 생산국이며 식품 수요 연구 센터의 조사에 의하면 2001년도의 채소 절임 총 생산량은 118만t, 5500억 엔의 시장이라 한다. 

채소 절임의 출하량이 많은 순서로는 김치·신채소 절임(이른바 아사즈케)·매실 절임 같은 소금 절임류·랏쿄 같은 초 절임류가 있다. 

생산액 1위는 와카야마 현으로 특산인 매실 절임류의 생산이 많은 것에 기인한다. 아이치 현은 2위로 원료야채의 생산이 많고 소비지에 가까운 것, 운송 조건이 좋은 것, 지역 특산 절임의 생산이 많다는 특징을 꼽을 수 있다. 

채소 절임을 크게 두 가지로 나누면 주로 염장 채소를 이용하여 보존 기간이 비교적 긴(3개월 이상) 것과 생야채를 소금에 절여 조미하여 그대로 포장한 단기간 소비용이 있다. 전자가 이른바 「후루즈케」라 불리는 것으로 후쿠가미 절임·매실 절임·초절임·백절임 등이 있다. 

지역 특산품 같은 경우 이런 형태가 많다. 

최근에는 그 원료를 해외에 의존하는 경향이 두드러져, 염가품은 거의 중국 등지에서 생산된 염장품을 사용하고 있다. 후자는 「아사즈케」라고 불리며 거의 일본산 야채를 사용하여 단기간 담근 것으로 3%이하의 저염으로 출하 한다. 따라서 채소 절임의 유용 미생물 외의 미생물 번식이 진행되어 부패하는 경우가 있다. 일반적으로 보존 기간은 짧다.

채소 절임은 원래 야채의 보존식품으로 약 4000년 전에 자연 발생적으로 생겨났다고 한다. 가장 오래된 채소 절임의 형태는 소금 절임이라고 생각되어진다.

채소 절임은 우리들의 식생활에 없어서는 안되는 것이며 시대의 흐름에 따라 차츰 변화해 왔다. 


1. 발효 채소 절임이 가지고 있는 기능

발효 채소 절임은 말할 것도 없이 유산 발효에 의해 만들어진 발효 채소이다. 이 발효 채소에는 여러가지 기능이 포함되어 있다. 

유산균은 유산 발효에 의해서 여러가지 발효 풍미 성분을 생성하는데, 그 주요 성분인 유산은 채소 절임의 보존성을 높이는 기능을 갖추고 있다. 

또, 야채가 갖는 식물섬유는 채소 절임의 미각에 커다란 영향을 주는, 씹었을 때의 촉감을 형성할 뿐만 아니라 잘 알려진 바와 같이 식물섬유로서의 건강 기능도 함께 갖는다. 이러한 식물섬유에 유산균이 가해지면 발효 채소 절임이 갖는 건강 유지 기능이 강화되는 것이다. 게다가 발효 풍미는 발효 야채 절임에 조리성과 조미료로서의 기능도 부여하는 것이 되므로 발효 채소 절임은 여러가지 기능을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.


2. 주요 발효 채소 절임

해외에서는 많은 발효 채소 절임이 만들어지고 소비량도 많다. 이것은 발효 채소 절임을 조리소재, 혹은 조미료로써 이용하는 경우가 많다는 것이다. 

된장·간장이 발효에 의해서만 제조될 수 있는 것을 보면 알 수 있듯이, 발효 식품은 조리에 적합한 것이다. 일본에서는 교토의 순무 절임·시바 절임이나, 히다다카야마의 붉은 무절임·무염 발효 채소절임인 키소고오카의 슨키 절임 등이 알려져 있다. 센마이 절임 등은 현재 초절임이라고 판매되고 있는데 이것의 대부분은 발효 채소 절임이다.

한편, 해외에서 잘 알려진 발효 채소 절임은 사워크라우트·피클·중국의 포채·북방산채·네팔의 군돌룩 등이 있다. 이것들의 대부분은 그대로도 먹지만 조리에 쓰이는 경우가 많다.

(1) 순무 절임

교토 카미가모에서 만들어지는 채소 절임은 역사가 오래되어 헤이안시대에는 이미 만들어지고 있었다고 한다. 제조는 순무의 껍질을 벗겨 넙적한 통에서 초벌 절임·추가 절임(소금 절임)을 하고, 그 때 천칭을 사용한 독특한 방법으로 누름돌을 얹어놓는다. 이것은 작은 누름돌로 강한 힘을 주도록 고안된 것이다. 

소금절임을 끝낸 통은 1평 정도의 발효실(무로)이라 불리는 오두막에 넣어서 무로 절임(발효)을 한다. 무로는 전열기 등으로 40℃정도로 가온되어 있는데 유산 발효가 활발히 진행되어, 산미가 강한 발효 채소 절임을 만들 수 있다. 이러한 가온에 의해 제조되는 발효 채소 절임은 전 세계적으로 순무 절임이 유일할 것이다.

(2) 붉은 무절임

히다다카야마의 명산품. 히다의 붉은 무는 섬유가 적고 새빨간 색을 띠고 있다. 이 붉은 무는 10월 중순 정도에 수확되어 잎이 달린 채 얼간으로 담근다. 매실 식초를 조금 첨가하는 것으로 붉은 무에 포함되어있는 안토시안계 색소의 변색을 막아, 깨끗한 적색을 유지한다. 염도가 낮으므로 유산 발효가 진행됨에 따라 히다 다카야마의 붉은 무절임 특유의 풍미가 만들어진다. 

(3) 시바 절임

교토 라쿠보쿠, 오오하라 지역에서 만들어지는 발효 채소 절임의 명산. 시바 절임의 원료는 차조기 잎·가지·오이·양하로 이것들을 얇게 썰어 큰 통에서 얼간 절임하여 여름철의 기온을 이용한 유산 발효를 통해 제조된다.

유산 발효에 의한 신맛과 안토시안계 색소의 적색, 차조기의 향이 절묘하게 어우러진 채소 절임이다. 현재는 발효법보다 조미 절임에 의한 방법으로 대량생산되는 제품들이 많아졌다.

(4) 김치

한국의 채소 절임으로 600년 이상의 역사를 가지고 있다. 재료는 다양한데, 주재료로 배추·무·오이가 사용되며 그 밖에 향신료로 마늘·고추·생강 등을 사용한다. 김치의 특징은 야채뿐만 아니라, 어육류·해조류·과실·잣 등이 사용되며, 어육류 중에서도 젓갈·액젓도 사용된다. 

유산 발효에 의해 제조되므로 매우 영양가가 높고 기능성을 가진 맛과 향이 풍부한 채소 절임이다. 가장 일반적인 배추김치는 4등분하여 살짝 절인 배추 잎 사이에 양념을 채워 넣어 땅에 묻은 장독 속에 담근다. 그리고 저온에서 자연 발효시켜 만든다. 양념은 채 썬 무에 소금을 뿌리고 고춧가루를 넣고 버무린 후 부추·마늘·설탕·젓갈 등을 잘 혼합하여 만든 것이다. 그대로 먹어도 좋지만 조리 소재로서도 자주 이용된다.

(5) 사워크라우트

사워크라우트는 「신맛의 양배추」를 뜻하는 말로 13세기 중반, 이미 독일에서 만들어지고 있었다는 것이 기록에 남아있다. 현재는 주로 독일을 중심으로 한 유럽에서 제조되고 있으나 일본에서도 일부 제조되고 있다. 

조직이 단단한 양배추를 1주일 정도 놔두어서 풀이 죽게 만든 다음, 여분의 심과 껍질을 제거한 후 세척한다. 2미리 정도로 채를 썬 후, 소금을 뿌리면서 저장 탱크에 넣어 뚜껑과 누름돌을 올려놓고 20℃ 전후로 유산발효 시켜 만든다. 통상, 제품은 캔이나 병에 넣어 가열 살균한 것을 판매하고 있다. 

사워크라우트는 그대로 먹어도 맛있으나 데워서 소세지와 함께 먹거나, 스튜에 넣는 등 조리용으로 사용되는 경우도 많다.

(6) 피클

피클은 야채를 유산 발효시키면서 제조되는 발효 피클 외에 야채나 과실을 소금이나 식초에 절인 것이 있다. 

발효 피클 이외에 소금 절임 피클·초절임 피클·감초 절임 피클·혼합 피클·잘게 썬 피클·겨자 피클 등이 있다. 시판되는 피클은 감초 절임 피클이 많다. 감초 절임 피클은 미리 절여 놓은 오이 등을 물에 씻어 소금기를 빼고 감초에 담가둔다. 

감초에는 올스파이스·클로브·후추 등 수 종류의 향신료가 들어가 있어서 피클 특유의 풍미를 부여한다. 또, 농후한 감초액에 야채를 직접 담그면 침투압의 원리로 피클이 수축해 버린다. 이것은 2, 3회에 걸쳐 서서히 당분을 높이면서 담그는 것으로 수축되는 것을 막을 수 있다.

(7) 포채(파오차이)

중국 사천성에서 주로 만들어지는 유산발효 채소 절임이었으나, 쉽게 만들 수 있기 때문에 다른 지역에서도 많이 만들어지게 되었다. 

포채 전용의 단지를 사용하여 만든다. 포채 단지는 뚜껑을 씌우는 부분에 홈이 파져 있고 그 홈에 물이 차있어서 뚜껑을 닫았을 때, 단지의 내부는 밀봉 상태가 된다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 내부는 탄산가스로 충만하게 되고 여분의 공기는 물을 통해 외부로 배출된다. 그러나 외부의 공기는 단지 속으로 들어가지 못하기 때문에 내부는 저산소 상태가 되어 부패균과 곰팡이의 발생을 방지할 수가 있다. 

유산 발효에 의해 만들어진 절임 즙에는 여러가지 향신료가 들어있어서 여기에 야채를 담가두면 포채가 만들어진다. 담그는 야채와 향신료의 조합에 의해 백 종류 이상의 포채가 있다고 한다. 

(8) 염교 포채 (유산 발효한 염교)

일본에서 시판되는 염교의 대부분은 감초 절임이다. 그러나 이것은 본래 염장한 염교가 유산 발효한 것이라 생각된다. 포채가 많이 만들어지는 중국 사천성에서는 염교를 원료로 한 포채가 만들어지고 있다. 

포채는 앞에서 말한 바와 같이 유산발효에 의해 제조되는 발효 채소 절임이다. 

포채는 특수한 전용 단지와 여러 종류의 향신료를 사용하여 제조된다. 염교 포채는 저농도의 식염수 및 소량의 식염을 사용하여 유산발효에 의해 제조된다. 식염 농도는 3~8%로 발효에 의해 생산되는 유산균이 신맛을 부여한다. 유산 발효는 온도와 식염 농도에 의해 다르지만 2~4주간 걸린다. 

(9) 자채(자차이)

중국을 대표하는 세계적으로 유명한 채소 절임. 원료는 갓의 일종으로 징류(줄기에 생긴 혹 모양의 부분)를 사용한다. 백년정도 전에 사천성의 노동자가 최초로 만들었다고 전해져오고 있으며, 제조할 때 압착 탈수했기 때문에 이런 이름이 붙여졌다. 

징류부분을 몇 개로 나눈 것을 햇볕에 말려 7% 전후의 소금으로 담근다. 소금 절임을 2, 3회 반복한 후, 본절임을 한다. 본절임은 고추·팔각·계피·감초 등의 향신료 외에 설탕·백주 등을 추가하여 독 안에서 담근다. 숙성은 약 6~9개월간 이뤄지며 자채 특유의 씹는 맛과 풍미가 우러나온다. 자채는 중국요리, 특히 사천요리에서 많이 사용된다.

(10) 슨키 절임

소금을 전혀 사용하지 않고 제조되는 채소 절임으로는 일본에서는 니이카타현 나가오카의 「유데고미채」·나가노현 기소의 「슨키 절임」이 있으며, 중국의 「산채」 · 네팔의 「군돌룩」 등이 알려져 있다. 

슨키 절임은 기소 후쿠시마에서 더욱 내륙으로 들어간 기소고오카야마에 있는 히라타 고원의 오오타키촌·히라타 촌 등에서 예부터 만들어져 오는 채소 절임이다. 슨키 절임의 원료가 되는 야채는 순무의 일종인 오오타키 무로서 뿌리 부분이 보라 빛이 도는 붉은 색을 띠고 있다. 슨키 절임에 사용하는 것은 이것의 잎으로 뿌리는 소금 절임으로 먹거나 요리에 사용한다. 끓는 물에 잎을 재빨리 데치고, 아직 뜨거운 상태일 때 슨키 절임 전용의 나무 통으로 옮긴다. 

다음으로 절임씨앗(츠케다네)과 데친 원료의 잎을 차례차례 담궈 나간다. 이 절임씨앗을 사용하는 것이 슨키 절임의 가장 큰 특징으로 다른 절임과 다른 점이다. 절임씨앗은 전년도에 제조된 슨키 절임을 건조시킨 것으로 「말린 슨키」라 불린다. 절임씨앗은 이 「말린 슨키」를 물에 불린 것이다. 「말린 슨키」는 절임씨앗으로 사용되는 것 외에 된장국의 건더기로 사용되거나 볶음 요리에 사용된다. 이렇게 담궈진 뒤 담근 양의 두 배에 해당하는 누름돌을 올려 하룻밤 집안에 둔다. 다음날 아침에 창고로 장소를 옮겨 저온에서 발효시킨다. 보통 완성되는 데에 약 2개월 정도 걸린다고 하나, 1주일만 지나도 먹을 수 있다. 

슨키 절임은 채소 절임으로 그대로 먹을 수도 있지만 오히려 조리 소재로서 여러 가지 요리에 사용된다. 슨키를 사용한 요리로는 「슨키 국수」가 잘 알려져 있다.


3. 발효 채소 절임과 유산균

(1)발효 채소 절임에 대해서

일본에서 생산되는 발효 채소 절임은 수천t으로 알려져 있으며, 전 생산량(118만t)의 0.1%에 불과하다. 그 대표적인 것이 교코의 순무 절임·히다의 붉은 무절임이다. 두 가지 모두 지역을 대표하는 특산품으로 전용 야채를 사용하여 전통 제법에 따라 제조된다. 이들의 생산량은 소량이지만 지역의 중요한 특산품이 되고 있다. 

가을부터 겨울에 걸쳐 수확된 채소를 담그면 차츰 저온발효와 숙성이 진행되어 신맛과 특유의 향을 갖는 발효 채소 절임이 만들어 진다.

(2) 유산균

유산균이란 「그램염색에서 양성, 내성포자를 만들지 않고 소비한 당의 50% 이상을 유산으로 변환시키는 것의 총칭」이라고 정의된다. 

유산균은 우리 몸에 유익한 작용을 많이 가져다준다. 유산균을 사용한 식품의 부패저지기구는 바이오프리저베이션이라 불리며 생산된 유산이나 초산에 의한 것 이외에 박테리오신이라는 물질로부터 기인한다. 염장이나 건조 이외의 식품의 보존방법이 없던 시대에는 이 수단이 우연히 발견되어 독특한 풍미와 함께 널리 알려지게 되었다. 게다가 불가리아 사람들이 장수하는 것은 유산균이 풍부한 요구르트를 자주 먹기 때문이라는 메치니코프의 불로장수설이 원인이 되어 유산균 보건 효과에 대한 연구가 발전하였다. 지금까지 정장 작용·콜레스테롤 저하 작용·장내 발암 관련 효소의 활성 저하 등이 보고 되고 있다. 최근에는 체내의 특정한 병원균에 대한 생육저지기능을 가진 제품이 출시되기 시작하여 유산균에 대한 보건 효과의 관심이 높아지고 있다. 그리고 생체 내에서 이루어지는 과산화 반응에 대해서도 유산균이 포함된 식품의 항산화성이 기대되고 있다.

(3) 유산균 발효제 컬쳐를 이용한 발효 채소 절임의 제조

아이치현 식품개발공업센터에서는 유산균을 이용한 발효 채소 절임에 대해 검토하고 있다. 발효 채소 절임은 인기가 있으나 생산지가 한정되어 있다. 

예를 들어 온난한 기후에서 대량으로 안정적인 생산은 곤란하다. 그래서 자연적으로 발효시키는 것이 아니라 요구르트나 일본 술의 제조와 같이 발효제로서 유용한 미생물을 접종하는 신규 제조 방법을 검토.

실험에 사용한 야채는 시장성·손쉬운 입수 여부·실험의 편의 등을 고려하여 무를 중심으로 시용하였다. 무를 세척하여 묽은 차아염소산 나트륨용액으로 살균하고 껍질을 벗기면 붙어있던 균을 제거하는 것이 가능했다. 이 무를 채 썰어 소금은 뿌리지 말고 (무염으로) 유산균을 접종하여 10℃와 30℃에서 발효 시켰다. 소시지용·유업용·야채로부터 분리한 것, 채소 절임에서 분리한 것 등 60종의 유산균을 사용한 결과, 대부분의 유산균이 증식하여 pH를 저하시켰다. 

그러나 30℃에서는 과발효하는 것이라든가 불쾌한 냄새를 내는 것이 많고 10℃에서는 9종 정도가 적당한 신맛을 나타내며 양호하게 발효한다는 것을 알았다. 유산균을 접종하지 않은 무는 10℃·30℃ 둘 다 며칠 만에 심하게 변색하여 부패한 것으로 봐서 저식염이나 무염으로 발효 채소 절임을 만들기 위해서는 유산균의 접종과 저온 발효가 필수 불가결 하다는 것을 알 수 있었다. 「슨키 절임」·「히다 다카야마 붉은 무절임」등의 산지는 냉랭한 기후로 온화한 유산발효에 의해 좋은 풍미가 형성되는 것 같았다. 

다음으로 선택한 유산균 중, 특히 좋은 향과 산미를 나타낸 종류에 대해 검토를 했다. 

Leuconostoc sp. D-133 종을 무절임에 접종하면 

①저온에서도 빠르게 증식하여 산도를 적당히 상승시키므로 부패균이 생육할 위험성이 적다. 

②초산을 미량 생성하기 때문에 부패균 생육을 저지할 수 있다. 

③일본인에게 불쾌한 발효 냄새로 여겨지는 아세트인·디아세틸을 생성하지 않고 특유의 깊은 맛에 관여한다고 여겨지는 2,3-부탄디올을 생성한다. 

④무의 흰 색이 유지된다는 것을 알 수 있었다. 또, Lactobacillus casei L-14 종을 접종하면 무절임 속의 맛 성분인 유리 글루타민산의 함량이 증가한다는 것을 알았다. 이러한 발효 채소 절임을 보다 낮은 온도에서 숙성시키면 더욱 풍미가 좋아지는 것을 확인할 수 있었으며 현재 발효, 숙성 채소 절임의 성분 분석 중이다. 식품을 얼기 직전의 온도로 유지한 채 숙성시키면 단맛이 생기고 맛이 좋아진다는 것은 야마네의 실험에서 이미 확인이 된 것으로 채소 절임에도 이러한 효과가 있다고 한다면 이는 흥미로운 부분이다. 아이치현 식품개발공업센터에서 개발한 신규제조법은 원료 야채에 유용한 유산균(잡균의 증식을 억제하고 풍미·맛을 만들어낸다)을 종균으로 부가하여, 저온(10~18℃)으로 발효·숙성시키는 것에 의해 온난한 아이치 현에서도 잡균의 증식을 억제하는 것에 성공, 저식염에서도 맛의 향상, 제조기간의 대폭적인 단축, 변색 방지에 의한 색채의 향상, 여러 종류의 채소의 응용, 유산균에 의한 채소 절임의 보건효과의 향상 등을 꾀할 수 있다.



1. 발효식품의특징 .

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.

1.향균작용을 한다.

2.섬유소로 장염,결장염을 예방 한다.

3.젓산균(유산균)의 정장작용

4.생리대사의 활성화 효과

5.항암효과

6.산중독증을 예방

7.성인병 예방

8.항동맥정화 및 항산화 항노화 기능


2. 세계의 발효식품

한국 KOREA 

1) 김치(kim chi)- 2001년 아시아식품중 최초로 KODEX에 등록된 ‘김치’는 한국의 대표음식으로 그 기원은 농경생활을 한 고대부터이며 특

히 겨울철에는 발효되어 나오는 무기질과 비타민 등으로 훌륭한 영양원이 되고 있음.

2) 장류(soy souce)- 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 대두발효식품으로 거의 모든 음식의 조미에 이용되며 저 장성이 우수함.

3) 젓갈(salted seafood)- 생선의 살이나 알, 창자 등을 소금에 절여 숙성시켜 만든 식품의 총칭으로 재료에 따라서 새우젓, 조개젓, 밴댕이

젓, 멸치젓 등 종류가 다양하며 밑반찬이나 김장시 사용.

4) 양조주(fermented liquor)- 탁주ㆍ약주ㆍ청주 등 곡류를 원료로 당화시켜서 발효시킨 술 또는 포도ㆍ사과 등 당분이 있는 것을 그대로

 발효시켜 만든 술로 발효주라고도 함.

5) 기타- 생선을 토막 친 다음 소금ㆍ무 등을 넣고 버무려 삭힌 식해, 과실이나 곡류등을 발효시켜 음식에 산미를 더해주는 식초, 채소등을

 발효시킨 장아찌, 발효정도에 따른 발효차 등이 있음.    


일본 JAPAN 

1) 낫또(natto)- 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하

마낫또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음.

2) 미소(miso)- 달짝지근한 맛의 일본식 된장

3) 소유(shoyu)- 우리의 양조간장과 비스한 일본식 간장.

4) 나레쯔시(narezughi)- 소금뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초.필리핀(부론이스다), 보르네오(카사무), 태국

(프라하), 대만(토우메)등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어짐. 방어초밥, 고등어 초밥, 도루목초밥 등이 대표적.

5) 쓰게모노(japanease pickle)-채소절임식품으로 우메보시(매실장아찌), 다꾸앙(단무지) 등이 있다.

6) 시오카라(shiokara)- 일본식 젓갈.    


중국 CHINA 

1) 두시- 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 풍미를 지님. 된장, 간장에 해당하는 함두시와 청국장에 해당하는 담두시, 말

린두시인 간두시, 그리고 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

2) 쑤푸(sufu, 푸루, 루푸)- 콩 발효식품으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷하여 “중국치즈”라고 함.

3) 두반장(du-ban-jang)- 발효시킨 메주콩에 고추를 넣고 갖은 양념을 하여 맵고 구수하고 진한 맛이 특징.

4) 굴소스(oyster sauce)- 중국요리에 많이 쓰이는 소스 중 하나로 생굴을 소금물에 담가 발효시킨 후 맑은 물을 떠내고 간장 상태로 만듦.

5) 피단, 송화단(pi dan, song hwa dan)- 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남부식, 송화단 : 북부식.

6) 오룡차(O-ryong tea)- 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들어진 대표적인 발효차.    


몽골 MONGOLIA 

1) 마유주(horse milk wine)- 말젖으로 만든 알콜도수가 낮은 발효유로 젖내와 신맛이 남.

2) 아룰(aarul)- 떡모양으로 성형하여 천일건조한 숙성하지 않은 생치즈.   


태국 THAILAND 

1) 토 아나오(to anao)- 썩은 콩을 의미하는 태국 북부 산악지대의 청국장류.

2) 남플라(nan pla)- 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 맑고 투명한 액젓.

3) 새우 페이스트 (shrimp paste)- 오래 묵혀서 먹는 장 종류로 냄새가 독특하고 핑크색으로부터 짙은 갈색까지 여러색이 있음.

4) 팍-뎡(pak-dorng)- 야채를 2~3일 또는 1~2주간 발효시킨 것으,로 재료에 따라 Kong-chai(배추절임),kiam-chai(평지절임), hua-chai-

po(순무절임), tang-chai(양배추절임)등이 있음.

5) 가피(kapi)- 새우나 보리새우를 으깨어 발효시킨 새우젓.   


인도 INDIA 

1) 이들리(Idli)- 쌀가루를 이용해 만든 찐빵

2) 도사(dosa)- 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇게 구운 것.

3) 랏시(lassi)- 걸쭉한 인도식 요구르트.

4) 난(nan)- 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시켜 구운빵.

5) 스자체(sujache)- 앗사무 지방의 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킴.

6) 아차르(achar)- 피클의 일종으로 고추, 라임, 망오 등의 채소나 과일을 소금에 절여 발효한 음식으로 시거나 매운 맛.   


부탄 BHUTAN 

1) 리비 잇빠(libi-iba)- “콩이 썪는다”란 뜻의 콩 발효식품으로 주로 조미료로 이용.


네팔 NEPAL 

1) 키네마(kinema)- 동부 산악지대에 사는 기라토 족들이 즐겨 먹는 청국장류의 일종.    


필리핀 PHILIPPINES 

1) 푸토(puto)- 찹쌀을 발효시켜 만든 찐빵

2) 타푸이(tapuy)- 쌀 양조주로 최초의 독 밑에 모인 액체를 퍼내어 마시고 다음에는 대나무 산대미로 여 과하여 마심.

3) 아차라(atchara)- 과실 산발효식품으로 미숙과 파파야절임.    


인도네시아 INDONESIA 

1) 템페(tempe)- 대표적인 콩 발효식품으로 곰팡이에 의해 단단하게 만들어지는 특징이 있다. 생으로 먹지 않고, 간장을 발라 굽거나 얇게

 썰어서 기름에 튀기던가 스프에 넣어서 먹음.

2) 온쫌(oncom/ontjom)- 땅콩이나 대두박 발효식품으로 적색과 회색이 있고 과일과 같은 향기가 나며 얇게 썰 어 튀기거나 볶거나 수프

에 넣어 먹음.    


베트남 VIETNAM 

1) 녁남(nuoc nam, 피시 소스)- 바다 생선을 몇 달 동안 소금에 삭혀서 만든 장으로 베트남의 거의 모든 요리에 들어감.   


터키 TURKEY 

1) 라키(laki)- 아니스(향신료)향이 나는 터키의 토속주로 물을 타면 우유빛으로 변하기 때문에 ‘사자의 젓’ 이라고도 불림.

2) 아이란- 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료.    


티벳 TIBET 

1) 추라(chura)- 낙타젖에서 만든 발효유에 소맥분을 섞어 건조한 고형의 제품.

2) 챵(chang)- 우리나라의 막걸리와 같은 전통술로 곡류를 발효시켜서 만듦. 


뉴질랜드 NEW ZEALAND 

1) 와인(wine)- 품종이 좋은 포도주를 많이 생산해 내는데, 특히 화이트와인인 샤르도네(chardonnay)와 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)은

 국제적으로 명성이 높음.

2) 치즈(cheese)- 세계적인 낙농업국가인 뉴질랜드의 우유를 발효시켜 만든 치즈와 요구르트의 유제품이다양함.    


오스트레일리아 AUSTRALIA 

1) 베지마이트(vegemite)- 야채에서 추출한 것을 이스트 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라먹는 까만색의 잼같은

 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드. 


덴마크 DENMARK 

1) 호밀빵(rye bread)- 통 호밀 자체를 발효시켜 약간의 호밀가루와 섞어 구워낸 것으로 덴마크인들의 주식.   


프랑스 FRANCE 

1) 크루아상(croissant)- 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로 헝가리에서 유래한 것으로 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이

사이에 지방층을 형성시켜 발효시킴.

2) 치즈(cheese)- 유럽 전역에서 널리 만들어져 애용되는 식재료로 프랑스의 치즈 종류는 400여종 이상으로 각 지방마다 매우 다양하고

 대표적으로 카망베르치즈와 브리치즈 유명.

3) 포도주- 프랑스의 포도주 산지는 크게 보르도(Bordeaux), 부르고뉴(Bourgogne), 론느(Rhone), 루와르(Loire), 알자스(Alsace), 상파뉴

(Champagne) 등으로 볼 수 있는데 지역에 따라서 맛, 향기, 색 등이 다름.    


독일 GERMANY 

1) 사우어크라우트(sauerkraut)- 독일식 김치로 주로 기름기 많은 고기요리와 함께 먹음.

2) 맥주(beer)- 독일의 대표적인 술로 보리와 호프, 물만 사용하여 제조하는 순수한 맥주.    


이탈리아 ITARY 

1) 살라미(salammi)- 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이탈리아의 소세지.

2) 치아바따(chiabatta)- 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형해 구워내는 빵.

3) 발사믹 식초(balsamic vineger)- '향기가 좋다‘는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도식초    


네덜란드 NETHERLANDS 

1) 고다치즈(gouda cheese)-수분함량이 적은 하드치즈로 담황색 또는 버터 빛깔을 띄며 부드러운 맛이 특징.

 

스위스 SWITZELAND 

1) 에멘탈러치즈(emmentaler cheese)- 에멘탈 지방에서 유래되었으며 스위스의 대표적인 치즈. 흔히 스위스 치즈라고 불림.    


영국 UNITED KINGDOM 

1) 체더 치즈(cheddar cheese)- 서머싯주 남서부 체더 마을의 이름을 따서 만든 수분함량이 적은 천연치즈로 크림색의 온화한 산미가 있

고 독특한 단맛과 향을 냄.

2) 우스터소스(Worcester sauce)- 육류, 생선요리에 사용하는 간장색의 소스로 시고 짠 맛이 남.    


불가리아 BULGARIA 

1) 요구르트- 소나 산양의 젖을 초벌구이 항아리에서 저온 발효시켜 만든 것이 특징으로 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효

유.

2) 버터밀크(butter milk)- 버터 제조시에 나오는 부산물로서 지방함량은 약 0.5%로 레시틴을 많이 함유하고 있으며, 신맛이 나는 음료.    


그리스 GREECE 

1) 우조(oujo)- 포도주의 포도껍질을 다시 압축해 향료를 첨가하는 소주와 같은 전통적인 술로 진한 향기가 남.

2) 페타치즈(feta cheese)- 그리스의 대표적인 치즈로 조직에 작은 구멍이 있음.

3) 트라하나스(trahanas)- 밀가루를 발효시키거나 양젖을 발효시켜 끓여 건조하여 비스켓 모양으로 저장시켜 저장성을 높인 것으로 뜨거

운 물이나 육즙을 넣어 스프의 형태로 먹음.   


러시아 RUSSIA 

1) 케피어(keffir)- 카프카스의 산악지대에서 응용되는 발포성 발효유

2) 쿠미스(koumiss)- 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음.    


스페인 SPAIN 

1) 하몽(Jamon)- 전통적으로 공기 맑고 수분이 적절하며 바람이 찬 스페인 산악지방에서 생산되는 대표적인 저장육류제품으로 돼지 뒷다

리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만든 훈제하지 않은 생햄. 


미국 USA 

1) 맥주(beer)- 유럽등지에서 제조되었으나 현재 미국에서 가장 대중적으로 자리잡고 있으며 버드와이 저, Stroh's, Michelob, Red Dog 등

이 있음.

2) 브릭(brick)- 젖산균으로 숙성시킨 벽돌모양의 독창적인 방법으로 만들어낸 자극적인 맛이 나는 최초의 미국치즈.

3) 핫소스(hot sauce)- 톡 쏘는 향과 매운 맛이 나는 소스로 멕시코의 타바스코 소스가 대표적인데 멕시코의 타바스코 지방의 고추를 참나

무 통에 보관하여 소금과 식초를 넣고 3년이상 발효시켜 만듦.

4) 캘리포니아 와인(wine)- 캘리포니아의 긴 시간 지속되는 낮은 강한 햇살과 고온건조한 날씨와 저녁의 차가운 온도가 균일하게 포도를

 숙성케 하는 최적의 조건을 제공하여 독특한 맛을 지닌 와인.    


멕시코 MEXICO 

1) 뿔게(pulque)- 선인장으로 만든 우리나라 막걸리 같은 술로 막걸리와 같은 색을 띠며 맛도 비슷하며 단맛이 남.

2) 떼스끼노(tesguino)- 발아한 옥수수 알갱이와 물과 혼합하여 끓인 뒤 효소를 첨가하여 알콜 발효시켜 만든 음료.

3) 포졸(pozol)- 옥수수가루를 반죽하여 둥글게 빚어서 8일동안 발효시킨 후 바나나 잎으로 싼 것.    


페루 PERU 

1) 치차(chicha)- 막걸리와 비슷하나 알콜도수가 낮은 옥수수 발효주.    


칠레 CHILE 

1) 와인(wine)- 남위 30도의 코퀸보(Coquimbo)로부터 남위 40도인 테뮈코(Temuco)까지의 포도원에서 주 생산. 백포도주와 적포도주 등

 포도주 품종이 매우 다양함. 


케냐 KENYA 

1) 짱아(changa)- 케냐의 캄바족의 술로 옥수수를 발효시킨 후 증류해서 만듦. 맛은 고량주와 비슷.

2) 우지(uji)- 동부 아프리카 옥수수가루를 젖산발효시켜 만든 크림 수프의 형태로 호리병박 등으로 마시며 akamu 라고 불리기도 함.

3) 우르가와(urwaga)- 바나나, 사탕수수, 수수 또는 옥수수를 이용해 만든 신맛의 알콜성 음료로, 갈색을 띄며 죽과 같은 모습.

3) 부사(bussa)- 서부케냐의 루오, 마라고리, 아부루히야 족들의 전통발효음식.    


에티오피아 ETHIOPIA 

1) 인젤라(enjera)- 에디오피아의 전통 빵으로 팬케익처럼 긴 것으로 tef 라는 곡식을 반죽한 후 3일 정도 발효시켜 만든 음식.

2) 테이(tej)- 벌꿀로 만든 왕족이나 귀족들이 마시던 귀한 음료로 파티나 향연때에만 만들었던 특별한 알콜음료.


이집트 EGYPT 

1) 에이시(aysh)- 주식으로 먹는 빵으로 가장 보편적인 것은 정제된 밀가루(aysh shami) 혹은 통밀(aysh baladi, whole wheat) 로 만든 피

타(pita) 형태로 속에 여러 가지 재료를 넣으면 이집트 샌드위치가 됨.

2) 키시크(kishk)- 밀과 우유를 섞어 젖산 발효 후에 지름 5~6cm의 동그란 모양으로 빚어 건조 시킨 것으로 농업지역에서 대중적인 음식

이며 시리아, 요르단, 이라크, 북아프리카 등지에서도 먹고 그리스, 터키에서도 유사한 음식을 만듦. 딱딱하며 갈색을 띔.  


수단 SUDAN 

1) 키스라(kisra)- 당밀가루를 발효시켜 만든 빵으로 고기와 야채슈트와 함께 먹음.    


가나 GHANA 

1) 켄키(kenkey)- 옥수수가루를 반죽하여 발효시켜 소금 등을 첨가해 둥글게 빚거나 원통형으로 만들어 옥수수껍질로 싸서 보관하며 고기

나 생선스튜 등과 함께 먹는 곡류발효식품.   


나이지리아 NIGERIA 

1) 오기(ogi)- 옥수수, 당밀, 밀로 만드는 젤리같은 부드러운 질감과 신맛을 가진 곡류 발효식품.

2) 라푼(lafun)- 카사바 덩이줄기를 발효시켜 조제한 미세한 분말 생산물로 물을 넣어 끓여서 죽의 형태로 먹음.



우리의 '장'은 제 2의 뇌. 뇌에서 분비하는 만큼의 세로토닌이라는 기분이 좋아지는 호르몬 분비.

장에 좋은 미생물을 이용해 발효시킨 야채를 만들어 봅시다!

한국 장아찌도 야채를 발효해 먹는것이지만 설탕, 간장이 많이 들어가있어요. 설탕이 발효해 없어진다고들 하지만 발효 후에도 설탕이 어느정도는 남아있다고 합니다. 달달한게 좋긴하지만 설탕을 먹어서 건강에 좋을것도 없고 오늘은 소금으로만 발효시키는 야채를 만들어 볼려고 합니다.

발효란?

미생물이나 균류등을 이용해 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 말하고, 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당 분해과정을 말합니다. 발효와 부패는 모두 미생물에 의한 분해 현상이지만 유용한 경우에 '발효'라고 하고 유용하지 못한 경우엔 '부패'라고 합니다. 발효라는 작용도 넓은 의미에선 부패에 포함됩니다.

발효식품의 역사는 아주 오래 전 기원전 고대 시대부터 시작됩니다. 맥주와 빵, 식초와 와인, 치즈 요구르트 등등 이집트 로마시대를 거쳐 지금까지 이어지고 있죠. 

동양에서는 콩을 이용한 발효와 각종 장류, 식초, 젓갈, 메주, 김치 등의 발효식품이 오래전부터 사용되었구요.

크게 발효는 알코올발효 (맥주, 와인, 막걸리), 젖산발효(젓갈,김치, 야채발효), 수소발효, 유산균 발효(버터, 요구르트)등으로 나뉘는데 오늘은 야채를 젖산발효시켜서 만들어 볼려고 합니다.

젖산발효 (LACTO-FERMENTATION)은 간단하게 말하자면 :

유익한 박테리아인 젖산균(Lactobacillus), 비피더스균, 유산균을 이용하여 미생물 작용을 일으키는 과정입니다. 이런 발효를 거친 음식은 보다 흡수하기 쉬운 형태로 변하게 되고, 더 많은 영양소를 함유하고 유익한 미생물들을 포함하게 됩니다. 장속의 유익한 미생물들을 만들어 장 건강에도 아주 좋다고 알려져 있습니다.

준비물

야채, 소금, 유장 (없어도 됩니다), 유리병, 피클링 스파이스나 후추(옵션)

물 3컵에 소금 1~2 테이블 스푼이 기본입니다. 미지근한 물에 소금을 풀어 완전히 녹여서 부어주시면 됩니다. 좀 짤듯하면 소금양을 조금 줄여주세요. 너무 줄이면 발효가 일어나지 않으니 주의하세요~

먼저 먹었던 피클의 물이 남아있으면 같이 넣어주세요. 유장이 있으면 넣어도 되는데 색이 좀 탁해져서 전 잘 넣지 않습니다. 하지만 넣으면 발효는 훅~빨리 잘되요 ^^

저는 가장 흔한 양파로 했는데 무우나 양배추, 당근, 마늘, 다양한 뿌리채소, 브로콜리, 콜리 플라워 등 좋아하는걸로 하심됩니다.

향을 내기 위해 샐러리를 조금 넣었는데 같이 넣어주면 은은한 향이 나서 좋아요. 그리고 밭에 남아도는 비트 잎을 따서 같이 넣어주면 이쁜 분홍색이 난답니다.

양파는 깨끗이 씻어서 4등분 하거나 아님 나중에 편하게 드실려면 길게 잘라서 넣어주셔도 됩니다. 

차곡차곡 병안에 넣고 만들어 놓은 소금물 붓고 왼쪽은 통양파 오른쪽은 슬라이스한 양파입니다. 

맛을 비교하려고 오른쪽엔 통후추+샐러리 잎부분 넣었습니다. 

시간이 지날 수록 색이 이뻐집니당... (반나절 후)

서늘한 곳에서 3~7일 정도 놔두시고 냉장고에서 보관하신 후 드시면 됩니다. 

날씨가 더운 경우에는 주의하시고 물은 야채보다 높게 부어주세요. 물 위로 야채가 떠 있으면 상할수 있습니다.

* 소금은 정제염이나 테이블솔트는 피하세요.

시솔트나 히말라야솔트 등 발효시 미생물의 발효를 도울 수 있는 영양분이 있는 소금을 사용하세요. 짠맛이 싫으면 현미 식초나 약간의 설탕을 넣으셔도 됩니다.

* 병은 꼭 닫아주세요. 락토발효는 공기가 필요없는 무산소 발효이므로 꼭 닫아주셔야됩니다.

가스가 차는 경우도 있으니 매일 확인해주시고 팽팽하면 한번씩 열었다가 닫습니다. 저는 쇠에 직접 닫지않게 머핀컵으로 한번 덮은 후 병뚜껑으로 덮었습니다.

이렇게 드시면 됩니다.

많은 양이 아니더라도 조금씩 매일 먹으면 장에 좋다고 하니 한번 만들어서 오래두고 드셔보세요~ 10일 후 드디어 먹어봤는데요... ^^

내 입맛에 제일 맛있는건 물 3컵 + 소금 1테이블스푼 + 사과 식초 2테이블 스푼+ 지난 피클물 + 샐러리인것 같습니당.

몇번 만들면서 각자 입맛에 맞는비율을 찾아서 만들어 보세요.



발효액종 · 발효종 · 약초물

발효액종은 그야말로 액체다. 천연효모빵을 만드는 기본이다. 산성의 과일이나 채소에 약간의 당분을 넣으면 공기 중의 미생물이 들어가 자연 증식을 하면서 유산균이나 효모균을 배양한다. 액을 걸러서 냉장고에 7일 보관한다.

발효종은 빵을 부풀게 하는 효모의 역할을 한다. 7일간 냉장 보관한 발효액종에 균의 먹이로 곡물가루를 넣어 균을 증식한다. 활동력과 번식력을 강하게 해 숫자를 늘리는 과정이다. 3회에 걸쳐 배양해야 빵을 만들 수 있다. 이것을 밀가루와 함께 반죽해 빵을 만드는 것이다. 


발효액종 만들기

기본재료 : (약 280ml)건포도 100g, 유기농설탕 1작은술, 물 한 컵 반.

만들기

① 건포도는 물에 가볍게 씻은 다음, 깨끗한 투명 밀폐용기에 담고 분량의 원당과 물을 넣는다. 

② 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집어 가며 재료를 섞고 기포가 생기는지 관찰하면서 효모를 활성화한다. 

③ 23~28℃ 실온에서 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일 정도 둔다. 작은 기포가 생기고, 용기 표면에 작은 기포 띠가 둘러지면서 

음보다 탁한 빛을 띠면 발효가 된 것이다. 

④ 발효된 액종은 체에 걸러 처음 배양했던 용기에 다시 담아 냉장고에서 보관한다. 7일 정도 사용할 수 있다. 


발효종 만들기

기본재료 : 발효액종 50ml, 우리밀 450g, 물 400ml.

만들기

① 배양한 발효액종에 분량의 우리밀을 넣고 가볍게 섞어 투명한 밀폐용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음 냉장고에 넣는다. 

다음날까지 24시간 숙성해 1차 배양한다. 

② 1차 배양된 반죽 100g, 우리밀 100g, 물 100ml를 넣고 반죽한 후 용기에 담아 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣고 24시간

 숙성해 2차 배양한다. 겨울에는 냉장고 대신 실온에서 24시간 숙성한다. 

③ 2차 배양한 발효 반죽 300g, 우리밀 300g, 물 300ml를 넣고 반죽한 후 실온에서 3시간가량 발효한 다음, 냉장고에 넣어 24시간 숙성한

다. 역시 겨울에는 실온에서 24시간 숙성한다.


약초물 만들기

약초물은 빵 구울 때, 요리할 때 사용한다.

기본 재료와 만들기 : 표고버섯, 다시마, 황기, 오갈피, 구기자, 연근 말린 것, 오미자 등 집에 있는 안 먹는 약재를 넣어 물을 많이 넣어 

끓인다.



독일식 양배추김치(자우어크라우트) 만들기

지금도 산에 가시면 취나물이나 곰취등 다양한 나물이 있는데 꽃이 피거나 너무 질겨서 드시기 어렵습니다. 

이때 염장발효를 통해서 좋은 음식으로 만나보세요. 

양배추를 발효시키면 그 속에 들어 있는 글루코시놀레이트가 항암물질로 알려진 이소티오시아네이트로 분해된다고 밝혀져있습니다.

발효시킨 양배추가 생으로 먹거나 조리해서 먹는 양배추보다 훨씬 더 영양분이 많다는 사실!

재료

1. 잘게 썬 양배추 2kg

2. 좋은 소금 45g

3. 사과1개(있으면 양배추 발효시 달콤한 맛을 내기위함)

만드는 방법

1. 넓은 볼에 짤게 썬 양배추와 사과에 소금을 버무린 후 뚜껑을 덮어 준다.

2. 1시간정도 그대로 둔다 양배추자체의 수분이 밖으로 나올때 까지

3. 유리병에 꾹꾹 눌러 담아준다(물기가 자작하게....무거운것으로 눌러주는 것이 좋다)

4. 염장발효는 공기를 차단해준다

5. 여분의 공간이 생기면  비닐봉지에 소금물을 담아 공기가 스며드는 것을 막아준다. (소금물은 끓여식힌 물 1000ml 소금 60g)

6. 기간은 1~4주 정도 환경에 따라 달라진다. 하루에 한번씩 맛을 보다보면 새콤하고 아~ 발효다 란 느낌이 오면 냉장보관하시면 됩니다.

7. 먹기 전에는 한번 헹궈서 양념해서 드시거나 찌게 볶음... 다양하게

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사람은 이 세상에서 살아감과 동시에 다양한 '균'이 장腸내에서 살아가면서 공생관계를 맺습니다. '균'은 지구 창세기부터 존재해 오고 있는 원초의 생명. 뒤이어 진화한 동물이 이 세계를 살아가기 위해서는 '균'과 잘 관계를 맺지 않을 수 없습니다. 이번 포스트에서는 발효식품의 건강효과 등의 논문을 다수 발표하고 있는 세균학 전문가 · 후지사와 토모히코 선생님에게 자신의 연구에 대해 장내세균 연구의 최첨단에 대해 들어보고자 합니다.  

 

소장에서 공생하는 불가사의한 세균 세그먼트 세균 

후지사와 선생님은 미츠오카 토모타리 선생님의 문하생으로, 이화학연구소에 처음 왔을 때는 1982년. 아직 대학원생으로  석사과정 무렵이었습니다. 미츠오카 선생님은 장내환경이 개선되면 설사나 변비 개선을 시작으로, 발암물질의 생산을 억제해서 암이 되기 어려워지며, 소화관에 침투한 병원 미생물의 증식을 억제한다든지, 면역력을 높여주는 등 건강에 좋은 작용을 미친다고 제창하신, 세균학의 권위자입니다. 그의 문하생으로 연구에 매진했던 후지사와 선생님은 장내 세균 연구에서 최근 화제가 되고 있는 "세그멘트 세균'에 대해서 논문을 발표 하였습니다. 

'세그멘트 세균'이라는 것은 작은 분절(세그멘트)로 나뉘어진 섬유상의 얇고 긴 세균으로 랫이나 마우스 등의 포유동물의 소장 상피세포에서 자라고 있는 것처럼 보입니다. 마치 다시마 같은 느낌이죠. 사람의 장에도 있다는 연구자도 있습니다만, 아직 명확해지진 않았습니다. 이 세그멘트 세균이 숙주의 면역기능에 강한 영향을 미치고 있지 않을까라고 일컬어 지고 있습니다(그림1참조). 

세그멘트 세균은 장관에 접해 있는 부분의 세그멘트가 소장 상피세포의 안으로 잡입해 있습니다. 마우스 실험에서는 세그멘트 세포가 면역기능에 중요한 역할을 하는 'Th17'이라고 하는 세포를 증가시킨다든지, 병원체나 바이러스를 공격하는 'IgA 항체'의 분비를 촉진한다는 것이 밝혀졌습니다. 여기에 감염증 예방 역할을 하는 것이 아닐까하는 연구가 진행되고 있습니다만, 세그멘트 세균은 시험관 내에서는 배양할 수 없답니다. 왜냐하면 숙주에 크게 의존하고 있기 때문에 생체내에서 밖에 살아갈 수 없기 때문입니다. 이 때문에 아직까지도 수수께끼가 많이 남아 있습니다.  

이는, 숙주로부터 영양을 취하는 대신, 면역력이라는 말하자면 '보답'을 하고 있다고 할 수 있습니다.  균이라고 하는 것은 포유동물이 생겨나기 훨씬 이전부터 존재하고 있으니 생각해보면 동물 쪽이 원래 균으로 가득찬 환경에 적응하고자 순화되었다고 할수 있습니다. 최근에 와서 연구 그룹이 세그멘트 세균의 전 게놈(유전자 배열)의 해독에 성공했습니다. 조만간 좀더 명확해질거라고 생각합니다. 

 

 세그멘트 세균의 모습과 면역 활성화 


두유에서 발효한 유산균 연구 

최근에는 특정 식품을 계속 먹은 결과, 장내환경이 어떻게 변화하는 가를 연구하고 있으며, 장 건강상태를 보기 위한 방법으로 변의 상태를 확인하고 있습니다. 왜냐하면 색을 보는 것만으로도 대체적인 것을 알 수 있기 때문입니다.  

이러한 연구중 하나로 두유에서 발효한 유산균의 섭취에 대해 조사했었는데, 연구실의 전임자가 원래 대두 발효물이 갖는 건강효과를 연구하고 있었습니다. 예를들면, '낫또를 먹으면 장내 유익균이 증가한다' 등입니다. 이 결과를 보고 저도 '낫또 국'에 흥미를 갖고 지원자를 받아 시험을 실시한 결과 낫또와 마찬가지로 비피더스균의 증가를 확인할 수 있었습니다. 

배설물의 냄새는 장내 유해균이 만들어내는 암모니아, 인돌, 스카톨, 유화수소 등의 부패산물이 원인이기 때문에, 예를들면, 고양이 등은 육식을 하기 때문에 특히나 클로스트리디움 계의 유해균이 장내에 많아서 원래 대변도 소변도 냄새가 심각합니다. 이때 유익균이 증가하면 냄새는 없어집니다. 

두유를 발효시킨 것을 사람이 섭취하였을 경우에 관한 연구에서는, 두유를 몇 개의 유산균이나 효모로 발효시켜 만든 '발효 두유'를 지원자들인 학생들에게 마시게 한 후 변을 조사했습니다. 그러자, 유산균 등의 '유익균'은 증가하였고, '유해균'인 클로스트리디움이 감소했습니다. 발효하지 않은 두유에서는 그러한 결과를 얻을 수 없었기 때문에 "발효 두유는 장내환경을 개선한다고 생각할 수 있다"라고 결론을 내렸습니다.   

단, 실험에서 사용한 발효두유속에는 살아있는 유산균의 상태였는데, 두유에서 만든 요구르트와 같은 느낌이었습니다만, 이것이 너무 맛이 없었답니다(웃음). 두유의 비린 맛과 산미가 뒤섞여서, 뭐라고 할 수 없는 맛이었습니다. 특히, 발효가 진행될 수록 더욱 맛이 없어져 버렸기 때문에 약 12시간 정도 발효가 한계였습니다. 학생들도 모두 싫어했기 때문에 먹이는 것도 고역이었답니다. 학생들이 딱하게 되었었죠(웃음). 아무리 몸에 좋다고 해도 먹는 것이 고역일 정도로 맛이 없다는 것은 고통스러운 일이니까요.  

 ALA중앙연구소에서는 공서배양으로 특화된  총 16가지 유산균과 효모균을 사용하여 두유에서 발효시킨 '유산균생산물질'을 사용하여 마찬가지의 실험을 했을 때에도 비슷한 결과가 나오고 있습니다. 건강한 성인에게 '세이겐을 하루 10포, 2주간 매일 먹게 한 후, 변과 타액을 조사했습니다. 그러자 변에서는 비피더스균이나 유산균 등 '유익균'이 4~6배 증가하였고, 타액에서는 'IgA항체'의 농도가 명백히 증가해 있었습니다. 

유산균생산물질의 섭취에 의한 장내세균 및 타액 속의 IgA농도변화 


'유산균생산물질'의 주요성분은 살아있는 유산균 자체가 아닌, 두유를 발효시켰을 때 균이 만들어내는 대사산물과 그 작용을 마친 균체 성분이기 때문에 살아있는 균은 없습니다. 따라서, 장내환경 개선작용에 있어서는 균이 살아 있는지 아닌지는 관계가 없는 것으로 이러한 성분을 '바이오제닉스'라고 미츠오카 토모타리선생님은 제창하고 있는 것입니다. 

이러한 '바이오제닉스'와는 달리, 일반적인 유산균 발효유는 위에서 언급한 발효두유와 마찬가지의 살아있는 유산균이 들어있는 이른바, '프로바이오틱스'입니다. '프로바이오틱스'라는 것은 장내 환경 개선에 역할을 하는 유산균이나 비피더스균 등 '살아있는 균'을 말합니다. 그런데, 위산이나 담즙의 장벽을 통과해서, 이들 유익균이 장까지 살아서 도달한다는 것은 상당히 어렵죠. 게다가 운 좋게 산 채로 도착한다 하더라도, 그것이 장내에서 정착하여 증식하기는 어렵습니다. 따라서, 균 그 자체가 아닌, 실제로 장에서 도움이 되는 유산균이 만들어내는 대사산물을 외부에서 대량으로 발효하여 섭취함으로써 장내 환경개선에 도움이 되며 이것이 바로 '바이오제닉스'에 해당하는 것입니다. 

'프로바이오틱스'와 '바이오제닉스'의 개념과 장내플로라의 모습  


게다가 '유산균생산물질'은 장내 플로라와 관계없이 장 전체에서 흡수되니까 효과가 빠르다고 생각합니다. 장내 플로라라는 것은 사람의 장속에서 살고 있는 다양한 균이 모인 '꽃밭'과 같습니다만, 이것이 소장 끝에서부터 대장에 이르기까지 펼쳐져 잇는 유익균들의 모습이 마치 꽃밭처럼 보여, 플로라(Flora)라고 부르고 있습니다. 

프로바이오틱스의 경우, 이 장내 플로라에 영향을 주어 장내환경을 개선시키고자 하는 것입니다만, 먹은 것이 대장까지 도달하는 것은 일단 시간이 걸립니다. 게다가 장내 플로라는 사람마다 천차만별이기 때문에, 프로바이오틱스의 경우, 사람에 따라 효과가 다르게 나타날 수 있는 가능성도 생각할 수 있습니다. 따라서 균 그 자체에 의존하는 프로바이오틱스보다도 바이오제닉스 쪽이 효과가 나타나기 쉽다고 생각합니다. (그림3참조) 대체로 회장 부근부터 아래쪽으로 이어지는 전체를 '장내 플로라'라고 부릅니다. 물론, 장 전체에 균은 있습니다만, 대장에 비하면 소장 상부에는 거의 없습니다.


모든 유산균을 '유익균'이라고 단정지을 수는 없다. 

최근에 식물성 유산균이 화제가 되어 있는데, 식물성 유산균의 대표적인 균종이 '락토바실러스 프레비스'입니다. 이 균은 '스그키'라는 교토의 채소절임을 시작으로, 다양한 채소절임이나 사일리지(목초 등을 발효시킨 가축용 음료)등에서 검출 되었기 때문에 확실히 식물유래라고 하겠습니다. 유산균에는 '호모'와 '헤테로' 두 종류가 있어 '호모'는 유산만을 배출하고, '헤테로'는 유산 이외의 탄산 가스 등을 배출합니다. '락토바실러스 페레비스'는 '락토바실러스 로이테리'(로이테리균) 등과 함게 '헤테로'의 균종입니다 한편, '락토바실러스 애시도필러스'(애시도필러스균)이나 '락토바실러스 가세리'(가세리균)등은 '호모'유산균입니다. 

'헤테로'는 가시를 많이 만들기 때문에, 배가 부풀고 방귀가 많이 나온다든지 하는 것이 아닌가 생각하고 있습니다. 물론 개인차는 있다고 생각합니다만. 보통 유익균이라고 일컬어지는 비피더스균이나 유산균 중에서도 몸에 그다지 좋지 않은 역할을 하는 균이 있을 수도 있습니다. 같은 유익균이라고 해도 수 많은 종류가 있으며, 사람의 병소로부터 발견되는 균도 알려지고 있습니다. 

예를들면 '덴티움'이라는 비피더스균은 사람의 폐농종으로부터 발견되는 균주가 있으며, '락토바실러스 람노서스'라는 유산균도 심내막염 등의 병소로부터 발견되는 균주가 있습니다. 이 락토바실러스 람노서스는 위산이나 담즙에 강하기 때문에, 살아서 장에 도달한다고 하여, 일시적으로 주목을 받기도 했었습니다. 'LGG균'이라고 불리우는 균주로 유명합니다만, 비피더스균이나 유산균이라고 해도 병소에서 분리되는 균주가 있는 그룹을 유익균이라고 불러도 좋을지 아직 의문이 있는 것은 사실입니다.

 

바이오제닉스의 안전성 

살아있는 균인 '프로바이오틱스'는 건강효과도 인정되고 있는 반면, 균주에 따라서는 어쩌면 무서운 면도 함께 갖고 있을지도 모를 가능성이 있다고 할 수 있습니다. 그런 의미에서 '유산균생산물질'은 유산균들의 대사산물로 이루어져있고 안정화되어있기 때문에 안심할 수 있다고 할 수 있습니다. 특히, ALA중앙연구소에서는 '락토바실러스 플랜타럼'이라는 유산균으로부터 엄선된 'BF-LP284'라는 독자적인 균주를 엄격한 관리하에 '세이겐'에 사용하고 있습니다. 이 균주는, 유산균생산물질을 탄생시킨 아버지인 세균학자 마사가키 카즈히코씨로부터 반세기 이상에 걸쳐 대대로 전해져 내려와, 특히 면역을 강하게 해주는 작용력이 뛰어나다는 것이 실험상에서 밝혀졌습니다. '균종'만이 아닌 '균주'가 절대적이라 하겠습니다. 

같은 '균종'이라도 '균주'가 다르다는 것은 결국, 같은 한국인이라도 한 사람 한사람이 다르다는 뜻과 같습니다. 같은 균종이라도 주에 따라서는 먹이가 되는 당의 종류가 달라지거나 위산이나 담즙산에 대한 감수성이 다르거나 하는 등 각기 개성이 풍부합니다. 이상한 일입니다만, 비피더스균을 미량의 항생물질을 더한 배지에서 배양을 하고, 이렇게 생육한 균주를, 더욱 진한 농도의 항생물질을 가한 배지에서 배양하는 식으로 이것을 반복하면, 항생물질에 내성이 있는 비피더스균주를 만들어 낼 수 있습니다. 이렇게, 배양조건에 의해 인위적으로 특이한 주를 만들어 내는 것도 가능합니다. 

이렇게 되면, 만약 감기에 걸려서 항생제를 먹어도, 그 비피더스균주만은 뱃속에서 끈질기게 살아남을 수 있는 가능성이 높다고 할 수 있습니다. 단, 이것이 우리 몸에 있어서 정말로 좋은 일인지 어떤지는 알 수 없는 부분이 있습니다. 왜냐하면 세균이라는 것입니다. 다른 세균의 유전자를 취할 수 있는 구조를 갖고 있기 때문입니다. 세균은 상호간에 '플라스미드'라고 하는 특수한 유전자의 일부를 주고 받고 할 수 있습니다. 

항생물질의 내성 유전자는 이 플라스미드 안에 있기 때문에, 그것이 다른 균에게 옮아가서 항생물질 내성이 전반(傳搬:식물바이러스 병학에서는 전반과 전염을 구별하여 사용하는데, 어떤 지역에서 비교적 넓은 범위로 병원 바이러스가 운반되어 병이 넓어지는 상태가 전반, 이에 비하여 전염은 좁은 범위에서 주로 개체에서 개체로 병이 옮는 것으로, 전염되는 방법이 명확한 경우가 많다)되어 버리는 일도 있습니다. 

즉, 비피더스균들끼리 전반이 이루어지면 또 모르지만, 종을 뛰어넘어 전혀 다른 유해균 등까지 항생물질에 내성이 생기면 정말 큰일입니다. 그런 점에서도 '유산균생산물질'은 안전하다고 말할 수 있습니다. 원재료인 유산균생산물질은 대사산물로 바이오제닉스이기 때문에, 유전자 등이 전혀 없습니다. 그렇기 때문에 다른 균에 있어 유전자 레벨에서 영향을 끼치는 일은 없다고 할 수 있습니다.  

 

'유해균'과 '기회균'을 길들이는 방법 

장 속에는 '유익균'과 '유해균'외에 또 하나의 '기회균'이라고 불리우는 균이 있습니다. 이 균의 특징은 장내가 유익균이 우세해지면 유익균에 가담하고, 유해균이 우세해지면 유해균에 가담하는 균입니다. 이 '기회균'을 유용하게 이용하는 방법도 있지 않을까하고 생각하고 있습니다. 즉, 비피더스균이나 유산균만이 아닌, 다른 유익한 균을 찾아내야한다고 생각하고 있습니다.

최근에는, 기회균 중의 '박테로이데스'의 'IgA항체'생산을 촉진하는 능력은 유산균 보다  높다고 하는 연구결과도 나오고 있습니다. IgA항체라는 것은 감염방어에 중요한 작용을 하는 물질이기 때문에, 유익균으로 불러도 좋지 않을까 하는 경우도 있습니다. 단, 박테로이데스는 부패균입니다. 또한, 박테로이데스가 갖는 'LPS'라는 세포막 성분이 독성을 나타내기 때문에, 유익균이라고 부르기에는 부족함이 있다고 할 수 있습니다. 확실히 말할 수 있는 것은, 기회균은 유익한 일도 하지만 유해한 일도 한다는 것입니다. 

이러한 기회균의 좋은 면을 끌어내기 위해서는, 기회균이 비피더스균 등의 유익균의 증식을 촉진할 수 있는 식사를 하는 것입니다. 기회균만이 이용할 수 있는 식품을 섭취하면 유익균이 이용할 수 있는 대사산물을 기회균이 생산할 수 있습니다. '식이섬유는 유익균의 먹이가 된다'고 일컬어지고 있습니다만, 실은 유익균이 식이섬유를 먹는 것이 아닙니다. 기회균이 식이섬유를 분해해서 그 분해물을 유익균이 먹음으로써 유익균이 증가하게 되는 것입니다. 따라서, 기회균이 간접적으로 유익균을 증식시켜줄 수 있도록 하는 식생활은 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 즉, 야채 중심의 식생활은 기회균을 길들인다는 의미에서도 매우 중요하다 하겠습니다.

이러한 의미에서 '밭에서나는 고기'라고 불리우는 식이섬유가 풍부한 대두에서 발효한 유산균생산물질은 발효되면서 1,000여가지의 다양한 영양성분을 확인할 수 있는데, 특히 주목할 만한 성분이 바로 '이퀄(Equol)'이라는 물질이 있습니다. 대우에 함유된 '대두 이소플라본'이 여성 호르몬과 비슷한 작용이있기 때문에, 갱년기 장해 등 여성 호르몬의 소멸에 의해 발생하는 증상에 유효하다는 것은 널리 알려져 있습니다. 또한, 2형 당뇨병의 개선효과나 골다공증 예방에 도움이 된다는 것도 알려져 있습니다. 하지만 통상, 대두 이소플라본은 당과 결합한 '글리코시드형 이소플라본'으로서 존재하고 있기 때문에 그대로는 체내에서 흡수되기 힘든것이 현실입니다. 

당을 잘라낸 '아그리콘형 이소플라본'이 보다 효과적입니다만, 그렇기 대문에 아그리콘형 이소플라본의 장내세균 대사산물인 '이퀄'이라고 불리우는 물질이, 여성호르몬과 같은 작용이 가장 강한 것입니다. (그림2참조). 유산균생산물질 세이겐에는 효모와 유산균의 작용으로 당과 분리된 '다이제인'이나 '게니스테인'등의 아그리콘형 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있습니다 게다가 '이퀄'은 이 '다이제인'이 대사되어 변환된 물질로 '다이제인'보다도 여성 호르몬과 같은 작용이 강하다고 일컬어지고 있습니다. 단, '다이제인'이 '이퀄'로 변환되기 위해서는 몇 가지의 장내세균이 관계되어 있다고 일컬어 지고 있죠. 이 균을 원래부터 장내에 갖고 있는가 아닌가에 따라, 그 사람이 이퀄을 생산할 수 잇는가 아닌가가 결정된다고 합니다.

예를들면, 이퀄 합성균을 장내에 갖고 있다고 하더라도 활성이 없어서 이퀄이 생산되지 않는다는 가능성도 있을 수 있습니다. 동물실험에서, 이소플라본과 프락토 올리고당을 함께 섭취시키자, 이소플라본 단독 섭취보다도 혈장 이퀄의 농도가 높아졌다고 하는 보고가 있습니다. 이에 대해, 프락토 올리고당을 첨가함에 따라 이퀄 합성균이 활성화되기 때문이 아닐까하고 추측하고 있습니다. 이퀄은 남성의 경우 '전립선'발증 위험을 억제한다고 일컬어지고 있으며, 이외에도 콜레스테롤 저하 작용, 항산화 작용, 전립선 비대, 갱년기 장해의 경감 등에도 도움이 된다고 일컬어지고 있습니다. 

이렇게, 장내세균은 비율이나 종류에 따라서 건강에 매우 큰 역할을 하고 있기 때문에, 평소 장속 나만의 고유의 유산균 유익균들을 어떻게 관리하는 가가 평소의 건강 뿐만 아니라 노화 및 수명에도 매우 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다. 일생생활 속에서 식이섬유가 풍부한 식사를 하면서, 유산균생산물질 등을 섭취함으로써 유익균이 우세한 환경을 만들어 가는 것은 매우 중요하다 하겠습니다.

출처: http://blog.naver.com/healthmakery/130179628235

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전체의 20%가 바뀌는 것만으로도 조화가 찾아온다. 눈에 보이지 않는 장내세균들과 마주하면서 다양한 '생명 법칙'을 알 수 있게 되었습니다. 장속에는 수백조 단위의 균들이 살고 있고, 사람의 건강을 좌우하는 중요한 역할을 하고 있습니다. 이번에 인터뷰에 응해주신 미츠오카 토모타리 선생님은 이러한 장내세균과 사람의 건강에 관련해서 연구해오신 파이오니어이며, 이 분야의 세계적인 권위자중 한명.

 

미츠오카 토모타리 선생님

잘 알려진 '유익균' '유해균'이라는 이름도 선생님이 명명한 것으로, 장내환경과 식사, 건강과의 연관성의 대다수도 선생님의 오랜 기간에 걸친 연구에서 밝혀져왔습니다. 눈에 보이지 않는 균들과 어떻게 공생할 것인가? 건강하게 살아가는 것은 물론, 주위와 조화를 이루고, 기분좋게 살아가기 위해서는, 무엇에 주의를 기울이지 않으면 안되는가? 이번회는, 미츠오카 선생님의 연구의 일단을 살펴보면서, 균들의 관계속에서 보여지는 "스피릿츄얼한" 생명철학에 대해서 열심히 들어보았습니다.(나가누마 타카노리)

 

◆ 중요한 것은 밸런스. 유익균이 많다고 좋은 것이 아니다. 

- 선생님이 연구를 시작하신 것은 도쿄대학의대학원에 들어가신 1953년이라고 들었습니다만, 벌써 60년이나 전이 되었네요. 연구를 시작하셨던 당초, 장내세균의 작용에 대해서는 어느 정도 알고계셨었나요? 

미츠오카-  뭐, 거의 모르는 것과 마찬가지 상황이었었죠. 장내에 대장균과 같은 균이 살고 있다는 것은 알려져 있었지만, 우리들의 건강에 관여하고 있다는 생각을 하고 있었던 것은 아니었습니다. 제가 유익균이라고 이름 붙인 비피더스균에 대해서도, 당시는 갓난아기의 장내에 서식하고 있다고만 알려져 있었으니까. 

- 자신의 대변을 현미경으로 관찰하면, 성인의 장내에도 비피더스균이 서식하고 있다는 것을 알 수 있다고 들었습니다만

미츠오카- 그렇습니다. 제 연구는 닭의 장내 플로라(=다양한 균에 의해 형성된 장내의 생태계)를 관찰하는 것부터 시작했습니다만, 연구를 시작하자마자 곧 중요한 균의 배양방법 자체가 확룁되어 있지 않다는 것을 깨닫게 되었습니다. 그래서, 고생해서 배양법을 개발해가던 중, 종래의 100~1000개의 균을 발육할 수 있게 된 것입니다. 

샬레에 배양된 장내세균들

배양의 결과, 샬레상에 형성된 장내세균의 콜로니(균의 집락). 눈에 보이지 않는 세균도,  수억~수십억의 콜로니를

형성함으로써 육안으로 확인할 수 있게 되다  (왼쪽은 모유 영양아의, 오른쪽은 성인의 변에서 배양한 것). 


- 원래, 장내에는 무수히 많은 균이 서식하고 있다는 것 자체가 알려져 있지 않았었다고.

미츠오카- 그 뿐만아니라, 이 방법으로 자신의 변을 배양해 보았더니, 유아의 장에서 밖에 서식할 리 없었던 비피더스균이 다수 발견되었던 것입니다. 당시의 상식에 반하는 것이었기 때문에, 꽤 놀랐었습니다. 

유익균의 대표인 비피더스균(유산균의 일종)

 

- 지금이야 유익균이라는 이름으로 친숙해진 비피더스균입니다만, 최초는 거들떠도 보지 않았던 거네요. 

미츠오카- 맞습니다. 학회에서 아무리 이야기를 해도 믿지 않고, '그럴리가 없다. 미츠오카는 뭔가 다른 것을 본거 겠지'라고 했었습니다. 그 정도로 연구가 발전되어 있지 않았던 것입니다. 

- 그렇군요. '장내세균이 건강의 열쇠를 죄고 있다'라는 것이 인식되기 까지는 상당한 시간이 필요했었겠네요 

미츠오카- 장 내부라는 것은, 태아의 단계에서는 완전히 무균입니다. 그것이, 세상으로 태어남과 동시에 서서히 균들이 유입되고, 독자적인 장내 플로라를 형성해갑니다. 비피더스균은, 생후 3일 후 정도부터 증식하기 시작해서, 일시적으로는 90%이상을 점유합니다. 

- 갓난아기의 장내에 비피더스균이 많이 서식하고 있는 것도, 그 때문이로군요. 

미츠오카- 다른 균도 서서히 증식하기 시작하면서, 수유 후에는 20%정도로 줄어듭니다만, 이 비율이 유지되면 유해균이라고 불리우는 균들의 번식이 억제되어, 장내 플로라는 안정됩니다. 장은 전신의 건강의 요체가 되는 기관이기 때문에, 장내 플로라의 상태가 건강의 바로미터가 되는 것입니다. 

- 갓난아기 때와 같이 많지는 않지만, 성인이 되어서도 비피더스균은 일정비율로 서식하고 있다. 이 비율에 의해 장의 건강, 나아가서는 전신의 건강상태가 좌지우지 되는 것이네요. 

미츠오카- 단, 주의하지 않으면 안되는 것은, 비피더스균이 많으면 건강해지는 것은 아니라는 점입니다. 중요한 것은 비율입니다. 

- 그 비율이 대략 20%정도라는 것인가요. 

미츠오카- 맞습니다. 개인차는 있습니다만, 대략 20%라는 숫자가 유지될 수 있다면, 그 사람은 전생애에 걸쳐 건강하게 살아갈 것입니다. 단, 나이가 듦에 따라 유해균의 비율이 증가하기 때문에 이 비율을 유지하는 데에는 식사 등으로 컨트롤 하는 것이 중요해집니다. 

연령별로 본 장내 플로라의 변화(모식도)

 

- 이 비피더스균이 사람의 건강에 플러스로 작용하는 유익균이라고 한다면, 유해균은... 

미츠오카- 대표적인것은 대장균, 게다가 숫자는 적지만, 웰치균이라는 극악의 균도 있습니다. 대장균은 상황에 따라서는 플러스로 작용하는 일도 있기 때문에, 웰치균은 이러한 좋은 점이 전혀 없습니다. 아주 철저하게 나쁜 존재입니다. 

   

 유해균의 대표인 대장균과 웰치균

 

◆ 유해균이라고 해서 반드시 다 제거해야하는 것은 아니다 

- 그러한 유해균이 장내에 서식하고 있어도 되는건가요? 

미츠오카- 아무리 나쁜 균이라고 하더라도, 밸런스가 잡혀있으면 유해하지 않습니다. 어디까지나 사람의 건강을 유지하는데 있어서의 선(플러스)인지 악(마이너스)인지로 구별되는 것입니다. 

- 유해하다고 해서 전부 제거해야할 필요가 있는 것은 아니로군요. 

미츠오카- 잘 못 알고 있는 사람이 많습니다만, 아무리 건강하다고 하더라도 유해균이 제로가 되는 경우는 없습니다. 장내에는 나쁜것도 반드시 서식하고 있습니다. 그것을 인간의 편의에 따라 무리하게 배제하려고 하면 오히려 밸런스를 무너뜨리고 말아버립니다. 

- 그렇군요. 뭐랄까 사는 방식, 생각하는 방식의 문제로도 연결이 되는 이야기네요. 일반적으로는, 나쁜것을 배제하면 좋은 상태에 가까워진다고 생각하는 면이 있습니다만, 그러면 조화를 이룰 수 없게 되는 것이네요. 인간의 세계에서도 악을 배제하려고 하면 조화를 이루는 것이 아니라 오히려 전쟁이 일어나니까요.

미츠오카- 균과는 공생하는 것이 중요합니다. 세상 전체로 확대하면 막연해집니다만, 우리들 몸 속에서는 장이라는 하나의 완결된 세계(생태가)가 있습니다. 거기에서 보이는 진리는, 현실사회의 모형과 같은 면이 있다고 할 수 있겠네요. 

고령의 연세에도 강건한 모습의 미츠오카 선생님

 

- 실제로, 장내 생태계가 조화를 이루고 있으면, 컨디션이 좋을 뿐만아니라 마음도 평온해집니다. 평화가 중요하다고 한다면, 우선은 장내 평화부터 회복시켜 나가지 않으면 안되겠네요. 

미츠오카- 바로 그렇지요. 장내에서는 선도 악도 그 어느 쪽도 아닌 것도 포함해서, 전체가 일정 비율로 공생하고 있는 것이 조화 = 평화의 본질입니다. 불편하니까 제거하고자 하는 것은, 자연의 섭리에 반하는 것입니다. 

- 사물을 선과 악으로 나누는 것은 인간의 에고이죠. 

미츠오카- 원래, 자연계에는 선도 악도 없습니다. 선악은 어디까지나 편의적인 것입니다. 

- 유익균, 유해균이라고 부르는 방법도, 방대한 수의 장내세균을 이해하기 쉽게 전달하기 위한 것이기 때문에. 글자 그대로 받아들일 것이 아니라, 그 의미를 제대로 이해하지 않으면 안되겠네요. 

미츠오카- 반복되는 이야기입니다만, 중요한 것은 밸런스입니다. 선도 악도 받아들이는 깊은 포용력이 자연계에는 있습니다. 선과 악의 차이를 인식하면, 이번에는 그 선악에 사로잡히지 않은 채, 있는 그대로의 자연계를 받아들이는 감각이 필요하게 됩니다. 우선은 그러한 점을 공부할 필요가 있겠지요.



◆ 전체의 20%가 변하면 변화가 찾아온다
 
- 선생님, 앞에서 20%라고 하는 숫자가 몇번이나 나왔습니다만, 자연계에는 이것과 비슷한 '2:8의 법칙'이라고 불리우는 사고방식이 있지요?
 
미츠오카- 네, 개미나 벌의 세계에서도 실제로 일하고 있는 것은 20% 정도라고 일컬어지고 있습니다. 전체가 열심히 일하지 않아도, 그들의 생태계는 문제없이 기능하고 있다는 것이지요. 인간사회도 마찬자지죠? 세상에는 우수한 사람도 있지만, 언제나 빈둥거리고 있는 사람도, 일을 못하는 사람도 있습니다. 아무렇지도 않게 나쁜짓을 하는 사람도 있죠. 학교교육에서도 마찬가지라고 생각합니다만, 아무리 지도를 해도, 전원을우수하게 할 수는 없죠.
 
- 좋은 것만 존재하는 사회라는 것은 있을 수 없는 거네요.
 
미츠오카- 발휘할 수 있는 사람은 발휘하면 됩니다. 그러한 사람의 재능을 발휘할 수 있게 해주는 것도 중요합니다만, 그렇지 못한 사람을 배제시켜버리면, 사회는 점점 이상해집니다. 못하는 사람이 있어도 좋습니다. 무리해서 바꾸려고 할 필요는 없습니다.
 
- 전체의 20%가 바뀌면 충분한거죠. 전원이 바뀌지 않아도, 그것만으로도 조화가 찾아온다. 그렇게 생각하면, 뭐랄까 세상도 바뀌어 갈 수 있을 것 같은 기분이 드네요.
 
미츠오카- 장내세균의 세계에서도, 대부분은 유익균으로도 유해균으로도 분류할 수 없는 어느 쪽에도 포함되지 않는 균이 점유하고 있습니다. 이러한 균은 기회균이라고 불리우고 있으며, 평소에는 매우 얌전하게 하고 있지만, 유해균이 증가하면 유해균으로 붙어서, 몸에 해를 미치는 경우도 발생합니다. 

   

기회균 박테로이데스와 유우박테리움

 
- 이런점도 인간사회와 닮았네요. 뭐랄까 선거때의 부동표처럼요. 하하
 
미츠오카- 단, 기회균은 숫자가 많기 때문에 영향력이 있는 것처럼 보이지만, 20%의 유익균이 제대로 작용하고 있으면 유해균의 작용이 억제되고, 기회균도 유해한 쪽으로 돌아서는 일은 없습니다. 그런 의미에서도, 캐스팅보드를 쥐고 있는 것은 유익균이라고 할 수 있습니다.
 
- 유익균을 어떻게 증가시킬 것인가? 여기에 장내환경을 개선하는 것의 의미가 있다고 할 수 있을까요.
 
미츠오카- 장 건강에 관해서는 바로 그렇습니다. 식사와 스트레스 관리를 제대로 하면, 장내 플로라의 개선은 절대로 어렵지 않습니다. 단지, 인간 사회에 적용시킬 경우, 약간 골치아픈 문제가 발생합니다. 구체적으로는 뇌의 작용이 관계되어 있습니다.
 
- 아아, 뇌가 관계되는군요. 확실히 미생물 세계와는 큰 차이가 납니다.
 
미츠오카- 균과 같은 미생물에게는 뇌가 없기 때문에, 자연의 법칙을 충실히 따를 수가 있습니다. 개미나 꿀벌도 뇌는 작기 때문에 대부분 본능만으로 살아가고 있지요. 그러나, 인간은 뇌가 발달해 있기 때문에, 자연의 섭리에 반하는 것을 아무렇지도 않게 하는 경우가 있습니다.
 
- 발달된 뇌가 오히려 문제를 복잡하게 만드는군요. 이 문제는 어떻게 하면 좋을까요?
 
미츠오카- 어려운 문제입니다만, 자기 자신을 잘 컨트롤하는 의식이 있는가 없는가의 문제겠지요. 여기에 필요한 것이 철학이나, 종교입니다. '진 · 선 · 미'라는 단어가 있지요? 인간이 이 세상과 조화를 이루며 살아가기 위해서는, 이 진 · 선 · 미의 탐구가 아무래도 필요하게 됩니다.
 

미츠오카 선생님이 생각하는 '진·선·미'

 
 
- 네. 진선미라고 하면 조금 딱딱한 이미지가 있습니다만, 말씀하시는 의미는 잘 알겠습니다. 도덕과 같은 것이라고 생각하면 되겠죠?
 
미츠오카-  일반사회에서는 겉치레 같은 것으로 생각되고 있는 면이 있습니다만, 적어도 제가 속해있는 연구자의 세계에서는 이 도덕성을 지키는 것이 가장 중요합니다.
 
- 선생님은 중학교 시절의 은사 중 한분이었던 나카무라 쿠사다오 선생님(시인 · 국문학자)에게 들었던 '순수하게 살아가다'라는 말을 계속 소중하계 여기셨죠.
 
미츠오카-  네, 제가 장내세균학이라는 하나의 분야를 수립시킬 수 었었던 것도, 이해타산을 따지지 않고 단지 진리가 알고싶다라는 강한 생각을 가져왔기 때문입니다. 정치나 경제의 세계에서 어디까지 통용될 수 있는 말이 될지 모르겠습니다만, 연구자는 진리를 탐구하는 것이기 때문에, 우선 순수하지 않으면 안됩니다. 바꿔말하자면, 정치나경제의 세계의 가치관을 연구의 세계에 가지고 들어와서는 안된다는 것입니다.
  
- 지금까지 선생님께서 많은 이야기를 들려주셨습니다만, 이 한가지에 대해서는 흔들림이 없었던 것으로 느껴집니다. 
 
미츠오카-  확실히 흔들림은 없었습니다. 아마, 연구바보였었던 거지요(웃음)
 
- 와,  흔들림이 없었다고 확실히 말할 수 있는 것은 정말 대단하게 생각됩니다. 이 인터뷰를 읽고 있는 사람이 어떻게 느낄지는 모르겠습니다만, 이것을 겉치레라고 말해버린다면 크리에이티브한 것은 어느것도 만들어 낼 수 없겠지요.
 
미츠오카-  안타깝게도, 연구자 안에도 지위의 획득이나 파벌싸움에 열중하고 있는 사람은 많이 있습니다.
 
- '내가 좋아하는 것을 조금씩 조금씩 해 왔더니, 자연히 인정받게 되었다'라는 식으로는 가지 않는 걸까요? 저는 한 분야를 쌓아온 사람은, 자기자신의 내면에 어떤 도덕성 같은 것을 갖고 있어야 한다고 생각하고 있습니다.
 
미츠오카-  그런 의미에서는, 연구 분야에 한정되는 이야기가 아닐지도 모르겠습니다.
 
- 저도 순수하게 살아가야 겠습니다(웃음). 바보라고 불리워도 흔들림 없이.

 
◆ 인생을 근본에서 지탱해 주는 것
 
- 이제부터는 선생님의 생명철학에 대해서 좀더 말씀을 들어보고 싶습니다. 우선은, 60년이나 되는 연구생활을 돌아보면, 지금 어떤 감상을 갖고 계신가요?
 
미츠오카-  저는, 연구자로서 더할나위없는 행복한 생애를 보내왔습니다. 제가 하고 싶은 것을 물두 할 수 있는 환경이 갖춰져 있었고, 그것을 도와주는 사람도 많이 있었습니다. 저 스스로의 노력도 있었겠지만, 이것은 하늘의 도움이 있었다고 느끼고 있습니다. 잘 설명이 될 지 모르겠습니다만, 이유없이 그러게 생각되는 감각이 제 안에는 계속 있었습니다. 덕분에 별다른 망설임없이, 내 일에 몰두 할 수 있었던 것입니다.
 
- 그러한 마음가짐을 갖게 된 계기에 대해서 여쭤보고 싶습니다만, 선생님은 아마 중학교 4학년 때 종전을 맞이하셨죠?
 
미츠오카-  네. 그 바로 전에 아버지가 급사하신 일도 있어서, 백부의 원조로 고등학교에 진학을 했었는데, 쉽게 장래가 결정되지 않았었죠.
 
- 장래에 대한 꿈이나 목표는 없었나요?
 
미츠오카- 당시는 막연히 식물분류학과 같은 것을 하고 싶다고 생각하고 있었습니다. 고교시절의 은사에게, 마에가와 후미오 선생님이라는 이 분야의 대가가 계셨던 것이 계기 였었습니다만.
 
- 단지, 확실히 마음이 정해져 있지 않았었던 거로군요.
 
미츠오카-  그렇습니다. 그렇기 때문에, 학교 공부도 제대로 하지 않고, 인생의을 고민하면서 집 근처의 뒷산을 혼자 걷거나 사색에 빠지거나 했었답니다. 그러한 저에게, 자신의 장래를 결정하게 된 큰 계기가 찾아온것은, 고등학교 2학년, 18살의 초봄 이었습니다.
 
미츠오카-  18살 초봄, 쿠리야마에서 있었던 일은 80세가 지난 지금에와서도 확실히 뇌리에 각인되어 있습니다만……. 언제나 처럼 치바현의 이치가와 집을 나와 뒷산에서 코노다이역 방향으로 산책을 하고 있었던 때의 일입니다. 코노다이역의 키요미즈바(쿠리야마 키요미즈바)가까이 나뭇잎 사이로 햇살이 비춰들고 있는 숲에 들어가 생각을 하고 있었을 때 홀연히 하늘의 목소리를 들었던 것입니다.
 
- 그 하늘의 목소리에 대해서, 선생님의 저서(기술평론사간 '사람의 건강은 장내세균이 결정한다!')에 다음과 같이 쓰여져 있지요
 
'사람은 각각 용모도 성격도 능력도, 태어난 환경도 시대도 다르다
그러나, 그것은 태어나면서 부여된 것이기도 하고, 각각 그 운명을 받아들여 살아갈 수 밖에 없다.
불평등이나 불공평하게 느껴지는 일이 있어도, 그것을 참아내고, 자신의 개성을 키우고, 다른사람의 개성을 존중한다.
그렇게 하여 장래의 꿈을 향해 곧바로 걸어가는 것이야말로 인생이다'
 
미츠오카-  맞습니다. 계시라고 해도 좋을지도 모르겠습니다만.
 
- 그것은 스스로 생각하는 것과는 다른가요?
 
미츠오카-  스스로 그렇게 생각한 것이 아닙니다. 그러한 말이 순식간에 내려온 것입니다. 그 순간, 저는 감사한 마음으로 가득차고, 넘쳐나온 말을 무조건 받아들일 수 있었습니다. 그러한 이상하다고 할 수 있는 체험이, 그 후 제 인생을 근본에서 지탱해주는 정신적인 핵이 되었던 것입니다.
 
- 구체적으로 뭔가 눈에 보이는 변화가 있었던 건가요?
 
미츠오카- 어머니에게 아무의미없이 반항하지 않게 되었었고, 공부에도 집중할 수 있게 되었습니다. 단, 자신의 현실이 극적으로 바뀌었다고 할 수 있는 것은 아닙니다. 대학 수험에는 실패하여, 1년간은 중학교 선생을 하고 있었습니다. 당시는 대학을 가지 않아도, 선생님은 될 수 있었거든요(웃음).
 
그 후, 대학에 들어가서도 곧바로 진로를 발견하게 된 것은 아닙니다. 앞에서 말씀 드렸던 것처럼, 자신의 장래가 확실히 정해진 것은, 대학원에 진학하고, 장내세균의 연구를 하게 된 이후부터 입니다.
 
- 고등학교의 꿈이었던 식물분류학이 아닌, 세균 분류나 배양을 시작하게 된 것이네요.
 
미츠오카- 우여곡절은 있었지만, 돌아보면 하나의 선으로 이어져왔구나 하고 실감하고 있습니다. 이것은 다른 사람의 인생에서도 아마도 마찬가지일거라고 생각합니다.
 
- 단, 같은 것을 말해야 하는데, 그렇게 느끼지 못하고, 자신의 길을 잃어버렸다는 사람도 많을 지도 모릅니다.
 
미츠오카-  제 경우, 쿠리야마에서의 일이 있었기때문에, 이 세계에서 자신이 살아가는 것을 무조건 받아들일 수 있게 되었던 거라고 생각합니다. 그렇기 때문에, 저는 항상 낙천적으로 살아갑니다. 이것이 연구자로서의 자신감으로도 연결되고 있으며, 창조력의 원천이 되기도 했었다고 생각합니다.
 
- 연구할때도 우선 번뜩임이 있어서
 
미츠오카-  맞습니다. 최초의 번뜩임이 있고, 거기서 답을 알게됩니다. 이것을 가설로하여 하나하나 차근차근히 검증해가는 것입니다. 장내세균학의 기초는 이렇게 확립되었습니다.
 

미츠오카 선생님이 작성한 '창조의 프로세스' 개념도

 

◆ 유익균이 증가한 것은 '살아있는 균이 장내에 도달했기 때문'이 아니다 
 
- 이렇게 인터뷰를 하게 된 기회에, 최고의 건강의 비결에 대해서도 여쭙고 싶습니다만, 장내 유익균을 증가시키는 수단으로서, 일반적으로는 요구르트를 섭취하는 것이 권장되는 경우가 많습니다만, 이것은 어느정도나 효과가 있는건가요?
 
미츠오카-  요구르트를 먹으면 확실히 유익균은 증가되기 싶습니다. 단, 그것은 '살아있는 균'이 장까지 도달했기 때문은 아닙니다.
 
- TV광고에서는 그것만 강조하고 있는데요!
 
미츠오카-  그것은 올바르지 않습니다. 살아있는 유산균(비피더스균)이 장까지 도달하여, 증식한다는 것은 보통은 있을 수 없습니다.
 
- 살아있는 균인지 아닌자는 장내 플로라를 개선하는 결정적인 수단이라고 말할 수 없다는 말씀이신거죠.
 
미츠오카-  맞습니다. 살아있는 균이든지 죽은 균이든지 관계가 없습니다. 장내에는 균이 이동을 하면, 그 균 안에 포함되어 있는 성분(균체성분)에 의해 장내에 모여드는 면역세포가 자극을 받게 됩니다. 그 결과, 면역활성에 의해 몸 전체의 호메오스타시스(항상성)이 안정화되고, 기능성이 높아지는 효과를 기대할 수 있는 것입니다. 장내 플로라의 개선은, 그러한 생체활성의 일부로서 촉진된다고 말해도 좋을 것입니다.
 
- 음... 말씀을 듣고 두가지 정도 의문이 떠오르는데요. 우선 '살아있는 균'만 강조되고 있는 것은 왜인가요?
 
미츠오카-  그것은 '살아있는 균이 장까지 도달한다'라고 말하는 것이, 유해균의 증식을 억제한다라는 이미지가 있으며, 설득력이 있다고 생각하고 있기 때문이겠지요. 국내외의 연구자 중에서도 그렇게 믿고 있는 사람이 많습니다만, 앞에서 이야기 드린것처럼, 학문적으로는 올바르지 못합니다.  
 
- 실험으로 검증된 사실인거죠
 
미츠오카- 맞습니다.
 
- 하지만, 다른 하나의 의문점이 있습니다만 …. 학문적인 사실로서 이러한 점을 지적할 필요성은 이해할 수 있습니다만, '죽어 있는 균이라도 상관없다'라고 하는 것을 일반인에게 전달하는 의미는 어디에 있는걸까요?
 
미츠오카-  죽어있는 균도 좋다라고 하면, 장기간 발효시킨 유산균생산물질을 가열처리해서, 정제 등으로 섭취하는 것도 가능하게 됩니다. 요구르트가 200ml에 20억개정도의 유산균(비피더스균)을 섭취할 수 있는 반면, 유산균생산물질을 제품화해서 가공하면, 불과 몇 그램으로 1~2조개를 섭취하는 것도 가능해집니다.


- 제품이라는 것은 서플리먼트를 말씀하시는거죠. 서플리먼트와 비교하면 요구르트는 상당히 효율이 나쁘다는 것을 알 수 있겠네요.

 
미츠오카-  최근 연구에서는 하루 2조개의 대량섭취로서 궤양성대장염을 개선했다고 하는 해외의 보고 사례도 있습니다. 이만큼의 양을 유산균 요구르트로 섭취하려고 하면 족히 한 바케츠 분량은 필요하게 됩니다.
 
- 확실히, 요구르트 연구의 선두자인 이리야 · 메치니코프(1845~1916)은, 100년전에 300~500ml의 섭취를 권장했었던 것으로 생각됩니다만.  
 
미츠오카- 어림잡아 그렇게 말하고 있습니다만, 확실한 것을 말하고있는 것은 아닙니다. 어느정도 유산균을 섭취하면 장에 플러스 영향을 줄 수 있는지, 현재로도 확실히 연구되고 있는 것은 아닙니다.
 
- 요구르트의 경우, 설탕이 들어가 있는 것도 많으니까요.
 
미츠오카- 사균으로도 효과가 있기 때문에, 사실은 칼피스와 같은 살균가공한 유산균음료도 괜찮습니다만, 설탕이 들어가 있기 때문에 그다지 권해드릴 수는 없습니다.
 
- 그렇게 생각하면, 수퍼에서 산처럼 팔린 요구르트도 무조건 건강에 좋다고 딱 잘라 말할 수 는 없겠네요.
 
미츠오카- 뭐, 저도 30년이상 실천하고 있습니다만, 당분을 첨가하지 않은 무지방 타입 요구르트를 매일 일정량을 먹는 것은 나쁜것은 아닙니다. 단지, 요구르트에 한정된 것은 아닙니다만, 한가지 식품에 과잉 효과를 추구하지 말고, 장에 좋은 식품을 폭넓게 섭취하는 것이 대전제되어야 할 것입니다.
 
- 구체적으로는 어떤 식사를 추천하시나요?
 
미츠오카- 동물성 단백질은 유해균의 먹이가 되기 때문에, 아무래도 육류의 섭취는 가능한 한 줄이는 것이 좋겠지요. 이렇게 식물성 식품을 추천하는 이유는, 유해균을 번식시키면 장내의 부패물질을 배설하기 쉽게 만드는 식이섬유가 풍부한 것이 많기 때문입니다.
 
- 선생님은 올리고당 연구개발에도 참여하신 적이 있으시죠?
 
미츠오카- 네, 당에는 다양한 종류가 있습니다만, 올리고당의 장점은 장내에서 유익균의 먹이가 된다는 점입니다. 또한, 섭취해도 인간이 가지고 있는 소화효소로는 소화되지 않기 때문에, 장에서 흡수되지 않고, 혈당치의 급격한 상승을 억제할 수 있다는 장점도 있습니다.
 
- 올리고당에 대해서는 의외로 잘 모르는 분이 많죠. 우선은, 가정에서 사용하고 잇는 백설탕을 올리고당으로 바꾸는 것만으로도, 몸에는 플러스가 될 것 같네요.
 
미츠오카- 그렇습니다. 음식물을 영양소의 종류나 양만이 아닌 장내세균과의 상관성으로 재고찰하는 것이 중요합니다. 무엇을 얼만큼 먹으면 좋을 지, 우선은 배(장腸)에게 물어보는 거죠. 변이 얼마나 딱딱한 지, 독한 냄새가 어느 정도 나는 지가, 장내 플로라의 상태를 알 수 있는 잣대가 됩니다.
 
- 관심이 있는 분은 선생님의 저서(기술평론사 발간 '사람의 건강은 장내세균이 결정한다!'를 읽어보시면 좋을 것 같습니다. 요점은 배(장腸)에 상주하고 있는 균들이 대답을 알려줄 것이라는 뜻이네요.
 
미츠오카-  그렇습니다. 머리로 이것저것 어려운 걸 고민하기 전에, 우선은 장에 눈을 돌려, 균들과 대화를 하는 것부터 시작해주세요. 그것이 건강하게 살아가기 위해 가장 중요한 비법이라고 할 수 있습니다.
 
- 긴 시간 인터뷰에 응해주셔서 감사합니다. 다음에는 요구르트와 유산균에 관해 자세한 말씀을 여쭙고 싶습니다. 감사합니다.


바이오제닉스

우선은, 저의 지금까지의 연구내용을 돌아보고, 어떻게 해서 '바이오제닉스의 제창'에 이르게 되었는지를 말씀드리고자 합니다. 저는 우선, 대학원에 들어가서 얼마지나지 않았을 무렵, 포도당 혈액 간장(BL)한천 이라고 하는 것을 만들어, 지금까지 배양할 수 없었던 '혐기성 세균'의 배양에 성공하였습니다(그림1). 이 BL한천을 배지로, 성인의 분변을 배양한 결과 '성인의 장에도 비피더스균이 많이 있다'라는 것을 발견하였습니다. 이것은, 당시의 의학세균학의 상식을 뒤집는 새로운 발견이었습니다.

 

그때까지 비피더스균이라는 것은 갓난아기의 장에서만 산다라고 여겨지고 있었던 것입니다. 이 발견은 '장내세균학의 수립에서부터 바이오제닉스의 제창'이라고 하는 저의 일생의 과제의 단서가 된 것입니다. 

슬라이드를 봐주세요(그림2). 장내세균의 밸런스가 나이와 함께 악화되는 것을 나타낸 그림으로 제가 1978년에 발표한 것입니다만, 이 자료는 지금까지도 기본적인 사고로서 정착되어 있으며, 세계적으로도 인용되고 있습니다. 

[그림2] 장내세균의 밸런스는 나이와 함께 변해간다


갓 태어난 아기의 장에는 우선 대장균이 있습니다만, 약 이틀후에는 비피더스균이 생기고 대장균을 억제해, 비피더스균이 전체의 95%를 점유할 정도가 됩니다. 그런데 이유기를 경계로 박테로이데스 등 기회균이나 유해균이 증가하여, 비피더스균의 수가 줄어듭니다. 이것은 어쩔 수 없는 일이지만, 성인이 되어서도 비피더스균은 10%에서 20% 정도의 비율로, 장내에서 분발하고 있는 것을 알 수 있습니다. 또한, 노년이 되면 비피더스균이 줄고, 장내환경이 대단히 나빠진다는 것을 알 수 있습니다. 

특히, 나이가 들면 변비가 되기 쉬워지죠. 변비가 되면, 장내환경이 나빠지기 때문에 매일 배설하는 것이 중요합니다. 여러분이 꼭 실천하셨으면 하는 것은 매일 변 상태를 관찰하는 것입니다. 장의 건강상태는 변의 색깔이나 형태로 알 수 있습니다. 너무 딱딱하지도, 너무 부드럽지도 않은 바나나 형태의 황토색 변이 건강한 변입니다. 그러면, 장내 유해균을 늘리고 유해균을 억제하기 위해서는 어떻게 하면 좋을 지라는 점에 대해 아주 자세히 말씀드릴까 했었습니다만, 간단히 설명하겠습니다(장내 웃음). 

장내 환경을 좋게하는 '기능성 식품'에는 3가지 종류가 있습니다. 살아있는 유익균을 많이 함유한 요구르트 등의 발효식품인 '프로바이오틱스', 그리고, 장내 유익균을 늘리는 올리고당이나 식이섬유로 만들어진 '프리바이오틱스', 그리고 나머지 하나가 '세이겐'의 주성분인 '유산균생산물질'로 이것이 바로 제가 제창하는 '바이오제닉스'에 해당하는 것입니다. 그러면 '바이오제닉스'란 무엇인지를 설명드리겠습니다. 

20세기 초에 메치니코프라는 러시아 생물학자가 요구르트에 함유된 유산균이 장내환경을 개선한다는 '요구르트 불로장생설'을 제창하였습니다. 그런데, 외부에서 섭취한 유산균은 체내에 정착하여 증식되지 못한다는 것을 알게 되었고, 메치니코프의 생각은 부정되었습니다. 여기서 저는 '유산균은 반드시 살아있지 않아도 장내환경 개선 역할을 하지 않을까'라는 가설을 세우고 한 실험을 행하였습니다. 마우스에게 살균유산균(발효유를 살균한 것)을 주어 건강효과를 조사한 것입니다. 

물론, 살균 유산균에는 살아있는 균은 없습니다만, 글쎄 마우스의 수명이 8%나 늘어난 것입니다. 이러한 실험을반복한 결과, 살아있는 유산균 그 자체가 아니라, 유산균이 발효하면서 만들어 내는 '유산균생산물질'이 생체에 직접 작용하여 장내 환경을 개선한다라는 것, 더욱이 유산균은 사균이라도 생균과 마찬가지로 건강효과를 갖는다는 것을 실증해냈습니다. 이에 의해 '프로바이오틱스'가 한층 더 진화된 '바이오제닉스'라는 새로운 개념을 제창하게 된 것입니다.


프로바이오틱스, 바이오제닉스, 프리바이오틱스의 작용기전

 

요구르트와 유산균생산물질의 가장 큰 차이는, 유산균생산물질은 '유산균이 죽어있어도 작용한다'라는 점입니다. 요구르트 등의 발효유는 유산균(또는 효모)의 수는 1밀리리터당 100만개 이상이라는 후생성의 규정이 있습니다. '세이겐'등의 유산균생산물질은 규정이 없습니다만, 생균제품이 아니기에 장시간 발효시키기때문에, 배양 종료시 생균 · 사균의 수는 요구르트 보다 훨씬 많으면 밀리리터당 100억개 이상이 됩니다. 

따라서 보건효과는 요구르트 등의 프로바이오틱스 보다도 바이오제닉스 쪽이 훨씬 유리하다는 것을 알 수 있지 않을까 생각합니다. 또한, '세이겐'에는 '프리바이오틱스'인 올리고당 등도 함유하고 있기 때문에, 보다 효과를 기대할 수 있습니다.  정리하자면, 요구르트 등의 '프로바이오틱스'는 건강장수를 위해 매일 식생활에서 섭취해주시기 바랍니다. 그리고 '바이오제닉스'와 '프리바이오틱스'가 함께 있는 '세이겐'등의 서플리먼트를 적극적으로 취하여, 생활습관병의 예방이나 대체의료로서 이용하실 것을 권합니다.

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장腸은 최대의 면역기관 

모든 장기는 장으로부터 분화해서 생겨났다고 하는 것은 이전에 말씀 드린 바와 같습니다. 사람은 입으로부터 항문까지를 연결하는 한 개의 대나무 통과 같은 것이라고 할 수 있기에, 소화관은 입으로부터 침입한 외기外氣나 음식물을 통해서 직접 외적과 만나고 있기 때문에, 면역방어기구의 최전선. 특히 장은 면역세포가 가장 많이 모여있는 면역기관이라고도 할 수 있습니다. 장관내에서 발동하는 면역의 구조를, 간단하게 살펴보겠습니다.

외적의 침입에 대비하여, 우선 구강내나 비강내에는 점액이 분비되고 있습니다. 점액 속에는 적을 공격하는 표창이라고도 할 수 있는 항체 's-IgA(분비형 면역글로불린A)가 함유되어 있어, 외적을 무독화하여 콧물이나 가래로 만들어 체외로 배출합니다. 이 s-IgA를 만드는 지령을 내리는 것이, 장관에 존재하는 면역세포입니다.

소장에 존재하는 '파이엘판'이라고 불리우는 돔형태의 기관에는, 거의 전 종류의 면역세포가 집결되어 있습니다. 외적이 침입하면 한시라도 빨리 파이엘판 내에 집어넣고, 자연면역인 마크로퍼지 등의 식세포나, 획득면역인 '킬러T(KT)세포'등. 각 종의 면역세포가 총동원되어, 연계플레이에 의한 면역시스템이 발동됩니다.

제거되어야하는 것은, 외부로부터 침입한 것만이 아닙니다. 자기 세포가 '암세포'가 된 경우도, 면역계의 감시자가 그것을 적으로 인식하여, 자연면역, 획득면역을 구사하여 공격을 개시하는 것입니다. 


활성화됨과 동시에 과잉면역을 억제 

유산균생산물질은, 이 파이엘판에 작용한다는 것이 다양한 실험을 통해 밝혀졌습니다. 유산균생산물질이, 감기나 바이러스 등의 감염증 예방 뿐만 아니라, 암세포 등에 대한 공격력을 백업하는 작용이 기대되고 있습니다. 그렇지만, 무조건 '활성화'시키는 것은 아닙니다.

면역이 지나치게 활발해짐으로써 발생하는 것이, 꽃가루 알레르기 등의 '알레르기'나 교원병 등의 '자가면역질환'입니다. 이들 면역질환은, 무해한 것(꽃가루나 자기자신)을 유해한 것으로 잘 못 인식하여 발생하는 '과잉 면역반응'이기 때문에, '무조건 면역이 활성화되면, 이러한 면역질환이 중증화 되는 거 아니야?'라고 걱정이 되실텐데요. 안심해도 좋습니다. 유산균생산물질은 면역밸런스를 조정하여, 과잉반응을 완화하는 작용도 있다는 것이 실험에 의해 밝혀졌기 때문입니다.

면역계를 활성화함과 동시에, 과잉반응을 완화하는 유산균생산물질을 평소 식생활과 함게 함으로써, 병에 지지않는 몸만들기가 가능해지는 것입니다. 

우리는 유산균제품에 대해 일반적으로 '유산균이 살아 있어야 한다!'고 생각하고, 그래서 '몇 마리가 있느냐'를 선택의 기준으로 삼아야 한다고 생각합니다. 하지만 아무리 좋은 유산균이라도 내 장속에서 살고 있는 나만의 고유의 유산균이 될 수 없으며, 일시적으로 머물다가 떠나버리는 파병균밖에 될 수 없습니다. 가장 중요한 것은 내 장腸을 지켜주는 국군인 상재균. 이 나만의 고유의 유산균이 얼마나 잘 증식하고 잘 자리를 잡았느냐가 사실은 장 건강의 핵심이라고 할 수 있습니다.

 

유산균생산물질은 과연 내 장腸속 나만의 고유의 유산균에 어떠한 영향을 끼칠까요?

성인 지원자들이 유산균생산물질을 먹기 전과 먹은 후의 장내 환경 변화와 육류등을 섭취하였을 때 발생하는 유해효소 농도에 대한 유산균생산물질의 영향을 알아보았습니다.

 

유익균을 증가시켜 유해균을 억제하다 

성인 지원자에게 유산균생산물질을 2주간 먹인 후, 먹기 전과 먹은 후에 장내 플로라의 구성을 비교하였습니다. 그러자 유익균인 유산구균이 4배, 비피더스균이 6배, 유산간균은 12배로 증가하였고, 게다가 유해균인 웰치균이 1/100로 감소하였습니다. [그림1].

이것은 유산균생산물질을 섭취함에 따라, 장내환경이 '유익균이 우세'하게 된 것으로, 배변의 개선, 병원균 감염예방, 면역력강화 등, 다양한 건강효과를 기대할 수 있습니다. 


[그림1] 유산균생산물질 섭취에 의한 장내 플로라의 변화 


유해효소가 감소하다 

장腸안에서 유해균이 증가하면 부패가 발생하고, 암모니아나 인돌, 발암물질인 페놀, 유화수소, 아민 등의 유해물질이 만들어진다는 것은 이미 잘 알려져 있습니다. 원래, 유해물질은 간에서 '글루크론산'으로 포집되어 해독되고, 변이나 소변으로 배설되고 있습니다. 그런데, 유해균이 만들어내는 유해효소 'β글루크로니다아제'는, 글루크론산을 파괴해서 해독작용을 파괴해버리기 때문에 유해물질이 배설되지 않게 되는 것입니다. 

그러면 장과 간 사이에서 유해물질의 악순환이 반복되어(이것을 '장간순환이라고도 합니다), 대장암이나 간 · 신장 기능장해의 위험이 높아집니다. 

대장암 환자는 분변중에 β글루크로니다아제 활성이 건강한 사람보다 높다고 알려져 있기 때문에, 임상에 있어서 β글루크로니다아제의 활성은 대장암의 발병위험을 판단하는 마커중 하나로 인식되고 있습니다. 이에, 다음과 같이 식생활과 유해균의 관계를 조사해 보았습니다. 

지원자에게 육식 중심의 고지방 · 고단백질을 3일간 지속해서 먹게 한 후 분변을 채취하여 β글루크로니다아제 활성을 측정하였습니다. 

그러자 β글루크로니다아제가 5배 증가한 것을 알 수 있었습니다. 이 결과로부터 '지방이나 단백질을 과잉섭취함으로써, 유해효소가 증가한다'는 것을 알 수 있었습니다. 


[그림2] 유해효소 농도에 대한 유산균생산물질의 영향

이에, 이번에는 육식중심의 식사와 병행하여, 유산균생산물질을 매 식후 먹게 하였스빈다. 그러자, 육식만 먹고 있었을 때와 비교하여, 유해균도 β글루크로니다아제 활성도 억제되어, 일반적인 한식(저지방 · 저단백)을 먹고 있는 사람과 거의 비슷한 결과가 나왔습니다. 

이들로 부터 '식생활이 건강하지 못하면 장내 환경의 악화를 초래하는 데 비해, 유산균생산물질로 어느 정도 막는 것이 가능하다'는 것을 알 수 있었습니다. 균형을 갖춘 식생활에 힘을 쏟는 것이 가장 중요하지만, 유산균생산물질을 평소에 섭취하는 것은 장 건강에 큰 도움이 된다는 것을 다시한번 확인 할 수 있었습니다.


장腸의 작용을 도와주는 유산균생산물질

지금까지 소개해드렸던 장의 주요 작용은 ① 영양소의 소화 · 흡수 및 배설 ② 장내세균이 사는 곳 ③ 면역기관으로서의 작용입니다. 그리고 이들 전체 작용을 유산균생산물질이 도와준다는 것을 실제 데이터와 함께 설명드렸습니다. 간단하게 정리해보겠습니다. 

① 영양소의 소화 · 흡수

사람의 생명 유지에 있어서 가장 기본적이면서 동시에 중요한 작용입니다만, 이 작용의 최전선을 담당하고 잇는 소장의 '미세융모'는, 상처가 나기 쉬운 섬세한 조직입니다. 유산균생산물질은, 이렇게 중요한 미세융모를 보호하고 또는 노화를 억제하는 작용이 있다는 것을 알 수 있었습니다.

② 장내세균이 사는 곳

전신의 건강상태에 큰 영향을 미치는 장내세균은, 사람에게 있어서 없어서는 안될 존재이면서 동시에 한 번 밸런스가 무너지면 건강을 위협하는 존재가 될 수 있습니다. 유산균생산물질은 장내의 유익균을 증가시키고 유해균을 억제시켜 그 밸런스를 양호하게 유지합니다. 

③ 면역기관으로서의 작용

장은 전신의 약 70%나 되는 면역세포가 집중되어 있는, 인체 최대의 면역기관입니다. 장의 ①이나 ②의 작용이 쇄약해지면 면역기관으로서의 작용도 약화되고, 세균이나 바이러스의 감염 위험이 높아짐과 동시에, 알레르기 등의 자가면역질환을 일으키는 원인이 될 수도 있습니다. 유산균생산물질은 장관면역을 단련하여 면역을 활성화시키는 것 뿐만아니라, 과잉된 면역을 억제하여 알레르기의 개선에도 도움이 됩니다. 

최근 서서히 밝혀지고 있는 '제 2의 뇌'로서의 장 그리고 '장과 뇌의 관계'

기생생물이 숙주의 정신을 지배한다.

이들 3가지의 작용에 더해, 장은 뇌와도 관계를 맺고 있다는 것이 최근의 연구에서 밝혀지고 있습니다. 이것이 '뇌장상관'이라는 개념입니다. 

진화론적 관점에서 보면, 장이야말로 모든 장기의 기원이라는 것을, 첫 연재때 말씀을 드렸었습니다. 뇌의 지령이 없어도, 독자적으로 판단하여 소화 흡수 작용을 하는 것으로 부터 '제2의 뇌'라고도 불리우는 장. 스트레스를 받으면 배가 아파오는 것도, 장의 신경세포가 발달한 것이 뇌라는 것을 생가가하면 당연한 일일지도 모르겠습니다. 이뿐만아니라, 최근에는 장에 살고 있는 세균이나 기생충이, 숙주의 행동이나 사고방식에 까지 영향을 미치고 있는 것이 아닌가라고 까지 이야기되기 시작했습니다. 

사실, 체내에 침입한 기생충에게 행동을 컨트롤당한다는 SF호러 영화와 마찬가지의 예가 자연계에는 많습니다. 예를들면, 고양이가 최종적인 숙주인 '톡소플라즈마 곤디'라고 하는 기생충이 있습니다. 이 기생충에 감염된 숫쥐는 남성 호르몬인 '테스토스테론'이 급격히 증가하여 성행동이 왕성해집니다. 그러면 고양이에게 습격을 당하는 위험을 고려하지 않고 암컷에게 가까이 가려하기 때문에, 필연적으로 고양이의 먹이가 되고 말아, 톡소플라즈마 곤디는 감사히 숙주를 얻고 그 목적을 달성할 수 있습니다. 

한방 생약으로 알려져 있는 '동충하초'도 곤충의 체내에서 성장하는 기생균류. 동충하초가 기생하고 있는 개미는, 잠시 동안은 자신의 집에서 동료들과 함께 평소와 마찬가지로 생활하지만, 어느 날 취한 것처럼 돌아다니면서 나무 높으 곳으로 올라가, 그대로 죽음에 이릅니다. 이것은 죽은 개미의 머리로부터 발아하는 동충하초가, 높은 위치에서 포자를 퍼뜨리는 것이 유리하기 때문입니다. 즉, 기생균이 숙주의 정신을 점령하여, 자신의 생존에 유리한 장소로 이동시키는 데다가, 죽는 시기까지도 조작하고 있는 것입니다. 

스트레스와 장내세균

물론, 사람은 쥐나 곤충보다 복잡하게 진화해 온 생물이기 때문에, 이 정도로 극단적인 예는 현재까지는 없습니다만, 사람의 장내 플로라와 뇌의 관련성이 서서히 밝혀지고 있습니다. 예를들면, 산통(격한 발작성 복통)으로 괴로워하는 유아는, 같은 연령의 보통의 유아에 비해 장내플로라의 다양성이 낮으며, 커서 스트레스에 약해지기 쉽다고 일컬어지고 있습니다. 

이것을 뒷받침하는 연구결과를, 큐슈대학의 연구팀이 발표하였습니다. 장내세균을 전혀 갖고 있지 않는 '무균마우스'에게 스트레스를 주면, 보통의 마우스에 비해서 스트레스 호르몬의 혈중농도가 높아지는 외에, 기억과 학습에 관한 뇌의 '해마'영역에서, 신경회로의 발달에 관련한 유전자의 작용이 저하된다는 것입니다. 즉, 장내세균이 기억과 학습능력의 성장에 영향을 주고, 스트레스 대처능력을 좌우할 수 있다는 것입니다. 

또한, 프랑스 연구팀이 행한, 사람에게 있어서의 임상실험에서는, 유익균으로 알려져 있는 대표적인 장내세균(유산균과 비피더스균)을  한달 간 섭취한 경우, 항불안과 우울증의 억제 효과를 볼 수 있었다는 발표도 있습니다.

유산균생산물질의 스트레스에 대한 영향에 대해서는 앞으로의 연구과제 입니다만, 뇌와 밀접하게 관계된 장의 작용을 도와주는 것으로 부터도 적지 않은 연관성이 있다고 생각하고 있습니다. 

사람의 장은, 나무로 비유하자면 '뿌리'입니다. 토양과 뿌리의 상태가 좋으면, 나무에는 맛있는 과실이 열리게 되듯, 사람의 경우에도 장과 장내세균이 건강한 상태를 유지하면, 전신의 건강과 미용으로 이어집니다. 장이야말로 건강의 핵심. 유산균생산물질로 장이 건강해지면, 몸도 마음도 건강해질 수 있다고 하겠습니다. 

⊙ 참고문헌 일경 사이언스 2012 10월호 외  


유산균생산물질이 면역에 대해서 어떻게 작용하는 지를 실험 데이터와 함게 소개해드리고자 합니다. 면역활성화의 지표가 되는​ NK세포와 점막면역의 지표가 되는 분비형 면역글로불린인 s-IgA의 활성변화를 통해 유산균생산물질이 면역에 있어서 어떻게 작용하여 우리 몸에 도움이 되는 지 확인해 볼 수 있습니다. 


NK세포가 활성화

우선은 면역세포 중 'NK(내추럴 킬러)세포'의 작용에 ​대해서 유산균생산물질이 어떻게 작용하는 지를 조사해보았습니다. 그 전에 NK세포에 대해서 간단히 설명드리겠습니다.

NK세포란, 외적의 침입에 대해서 보다 빠르게 동원되는 제 1공격부대 '자연면역세포'의 하나로서, 이름처럼 목표로 한 외적을 놓치지 않는 '저격수'입니다. 병원체나 세균은 물론, 암세포나 바이러스에 감염된 자기세포도 공격하는 림파구의 일종으로, 매우 높은 살상능력을 자랑하고 있으며, 체내의 청소부 '마크로퍼지'가 보내는 SOS에도 반응하여 출동합니다.

실험에서는 우선, 종양(암)을 이식시킨 쥐를 준비합니다. 여기에, 유산균생산물질을 먹인 그룹과 먹이지 않은 그룹으로 나누어서, NK세포의 활성을 비교하였습니다. 그러자, 유산균생산물질을 먹인 그룹은 NK활성이 2배가 되는 것을 확인 할 수 있었습니다[그림1]. 이로부터, 유산균생산물질을 섭취함으로써, 암에 대해서 공격력이 증가하고 생체방어 활성이 높아진다고 할 수 있습니다.


s-IgA항체 증가

다음으로, 제2공격부대에서 만들어지는 표창 's-IgA(면역글로불린)항체'에대해서 조사해보았습니다. ​우리들의 구강내나 비강내에 분비되고 있는 점액에는, 외적의 침입에 대비하여 s-IgA가 포함되어 있습니다. s-IgA의 작용에 의해 외적이 무독화되고, 콧물이나 담이되어 체외로 배출됩니다만, 이전 포스트에서 말씀드린 것처럼 이 항체를 만들도록 지령을 내리고 있는 것이 바로 장관면역입니다.

이에, 이 실험에서는 건강한 성인 지원자에게 2주간 '유산균생산물질'을 먹도록 하고 음용전과 음용후에 타액에 함유된 s-IgA의 농도를 비교하였습니다. 그러자, 음용 1주일 후의 s-IgA 농도는 약 1.7배, 2주일 후의 s-IgA의 농도는 2.6배로 증가하였습니다. 그리고, 섭취를 중지하자 점차 낮아지나, 섭취2주후에도 섭취전에 비해서는  30%이상 높은 상태를 유지하는 것을 알 수 있습니다[그림2].

이 실험으로, 유산균생산물질을 섭취함으로써 장의 면역세포가 자극을 받아, s-IgA가 증가된다고 생각할 수 있습니다. 유산균생산물질의 섭취에 의해 타액뿐만 아니라 눈물이나 콧물, 모유 등 전신의 면역부활을 활성화시킨다는 것도 추측할 수 있습니다. ​

이 두가지의 실험으로부터, 유산균생산물질이 '면역을 활성화 시킨다는 것을 알 수 있었습니다. 그러면 면역 과잉반응에 의해 발생되는 '알레르기'에 대해서는 어떻게 될까요? 면역을 높이는데 도움이 되는 유산균생산물질. 면역 과잉상태에서도 더욱 높이고 마는 결과를 초래할까요? 다음회에서는 알레르기에 대한 실험결과를 소개해 드리도록 하겠습니다.


면역과잉상태에서는 어떻게 될까요? 과잉상태도 더욱 높여 더 과잉상태를 초래할까요? 장관 면역과 알레르기에 대한 관계를 통해 자세히 알아보겠습니다.

장관 면역과 알레르기

병원균이나 바이러스 등 외부의 적만 배제하는 것이 아니라 원래는 무해한 음식물이나 꽃가루 등에 대해서도 면역이 과잉 반응하여, 적으로 인식하고 공격하는 것이 알레르기가 발생하는매커니즘 입니다.

이전 포스트에서도 말씀드린 것처럼, 장은 전신의 약 70%의 면역세포가 집중해 있는 '면역기관'이기 때문에, 당연히 알레르기도 장과 깊이 관계되어 있습니다. 아이들에게서 음식 알레르기를 많이 볼 수 있는 것은, 미발달된 장에서 다 소화할 수 없었던 단백질 등에 대해서 면역반응이 일어나기 때문이라고 일컬어지고 잇습니다.

1965년 통계에서, 알레르기를 가진 아동은 약 1%에 머무르고 있었습니다만, 그 후 증가추세에 있으며, 최근 조사로는 특히 도시에서는 약 50%의 아동이 알레르기를 갖고 잇다고 일컬어지고 있습니다.

급속한 근대화와 함께 생활환경이나 식생활의 변화가 원인이라고 여겨지고 있으며, 일본에서는 계란이나 우유, 새우, 게 등의 알레르기가 잘 알려져 있습니다만, 미국에서는 땅콩, 스웨덴에서는 헤이즐넛이나 대구 등의 알레르기가 매우 많이 나타나는 것으로 보아, 각각의 나라의식생활을 반영하고 있는 것을 잘 알 수 있습니다.

유산균생산물질이 알레르기를 억제

이전 포스트에서 유산균생산물질이 면역을 활성화시켜 공격력이 높아지는 것을 나타나내는 실험결과를 소개해드렸습니다. 그러면, 면역 과잉반응인 알레르기에 대해서는 역효과가 나버리지는 않을까요?

이에 알레르기 특유의 항체IgE(면역글로불린E)에 대해서 실험을 하였습니다. 알레르기 증상을 일으키는 원인 물질 '히스타민'은 , 면역세포가 만들어내는 IgE항체가 '비만세포'의 열쇠구멍에 딱 맞는 것을 방출합니다. 비염에 관한 시판약 등으로 알려져 있는 '항히스타민제'는 이 열쇠구멍을 막음으로써 IgE의 작용을 저해하여, 히스타민의 방출을 막는 것입니다.

​실험에서는, 인위적으로 계란 알레르기에 걸리게 한 마우스를 이용하였습니다. 이것을, 유산균생산물질을 2주간 먹이로 준 그룹A와 주지 않은 그룹 B로 나누어 혈중 IgE농도를 비교하였습니다. 그러자, A군 쪽이 확실히 IgE농도가 낮게 억제되어 있는 것을 알 수 있습니다. [그림1]

이 실험으로부터, 유산균생산물질이 면역을 단지 무턱대고 강화시키는 것이 아닌, 과잉 반응은 억제하면서, 면역의 밸런스를 현명하게 조절해준다는 것을 알 수 있었습니다. 평소에 유산균생산물질을 섭취함으로써 질병에 지지않는 몸 만들기가 가능할 뿐만 아니라, 알레르기 체질의 개선에도 도움이 될 수 있는 것입니다.

전신의 면역력의 70~80%를 담당하고 있다고 일컬어지는 ③ 장의 면역력을 활성화시키는 작용에 대해서 면역시스템의 진화의 역사와 함께 소개해드리고자 합니다.

 

자가면역질은 아메바의 자취 

사람은 '자연면역'과 '획득면역'을 구사하면서 외부의 적으로부터 몸을 지키고 있습니다. 자연면역이 곧바로 적과 대치하는 '제1차공격부대'라면, 획득면역은 적의 모습을 구별해서 만반의 준비를 하여 물리치는 '제2차 공격부대' (이전 포스트 장腸이 다른 장기에 영향을 미치는 이유와 장腸에 직접 작용하는 세이겐 이야기 참조). 우선은 이 2가지 면역 시스템의 진화의 역사를 소개합니다.

우리들 사람에게 갖춰져 있는 가장 원시적인 면역시스템인 '자연면역'의 구조는, 단세포의 원생동물 '아메바'까지 거슬러 올라갑니다. 실은 이 아메바야말로, 면역세포의 하나인 '식세포食細胞(마크로퍼지)의 원형이라고 할 수 있는 것입니다. 아메바는 개체자신이 1개의 식세포로, 이물질을 포식해서 그것을 소화시키거나, 토해내거나 하는 역할을 하고 있습니다. 이 단세포가 다수 모여서 생긴 것이 다세포 동물입니다.  

다양한 역할분담하에 세포분화가 되어, 복잡하게 진화해가면서 포유류에까지 이르게 되었습니다만, 기원인 아메바상 세포는 이 기능과 형태를 전승하여, 마크로퍼지로서 지금 더 나아가 모든 동물의 체내에 존재하고 있습니다. 원시의 생명이 몇 억년이나 되는 시간을 거쳐, 우리들의 몸에서도 숨 쉬게 된 것입니다. 

 

 

획득면역은 보다 발달된 고도의 면역시스템 

한편, 아메바로부터 포유류까지의 진화의 과정에서 서서히 획득해 간 면역계를 '획득면역'이라고 부릅니다. 림프구를 갖는 가장 하등한 생명체는, 상어나 가오리 등의 연골 어류라고 불리우고 있습니다. 연골어류는, 획득면역을 담당하는 면역세포 'T세포'와   'B세포'를 만드는 '흉선'이나 '비장'을 갖고 있으며, 포유류와 거의 동등한 획득면역시스템이 거의 완성되어 있습니다. 연골 어류보다 진화의 면에서 뒤쳐진 무척추동물 등은, 이러한 획득면역 시스템에 관한 조직을 갖고 있지 않다는 것으로부터도, 획득면역은 보다 복잡하고 정밀한 구조라고 할 수 있겠습니다.


발암 위험 인자

사람은 왜 '암'에 걸리는 걸까요? 잘 알려져 있는 요인중 하나는 '금연'의 위험성. 담배 연기속에 있는 화학물질은, 폐의 세포 유전자에 상처를 내고, 폐암을 유발한다고 알려져 있습니다. 흡연은 폐암만이 아닌, 그 외의 발암 위험도 30%나 높인다고 일컬어집니다. [그림1]

다음으로 문제시 되고 있는 것이 '성인기의 식생활과 비만'으로, 발암 위험은 금연과 마찬가지로 30%. 예를들어, 미국인과 일본인과는 걸리기 쉬운 암의 종류가 다르지만, 일본인이 미국으로 이주하여 서구식에 익숙해지는 경우, 미국인과 같은 종류의 암에 걸리기 쉬워지는 것으로부터도, 발암과 식생활이 깊이 연관되어 있다는 것을 알 수 있습니다. ALA중앙연구소에서는, 현재 '암'을 타겟으로 한 연구를 진행하고 있으며, 이를 위해서 제약회사에 준하는 레벨의 동물실험을 진행하고 있습니다. 그 내용을 일부 소개하고자 합니다.

 

발암물질의 '무독화 결박을 끊어버리는' 유해균 효소

대장암은, 육식이 많은 서구인에게 많다고 일컬어지고 있습니다. 육식중심의 서구식은 '클로스트리디움' 등의 장내 '유해균'을 증식시킵니다. 이 유해균이, 사람의 간에 갖춰져 있는 '해독작용'을 무용지물로 만드는 것입니다. 간이 갖고 있는 해독 작용이란, 발암유기물질 등을 '글루크론산'으로 감싸서 변과 함께 체외로 배출하는 것입니다. 그러나, 유해균이 갖고 있는 'β글루크로나아제'라는 효소는, 글루크론산으로 무독화된 발암유기물질의 '무독화 결박'을 끊어버려서 다시 유해한 물질로 만들어 버린다고 일컬어지고 있습니다. 이렇게 황당한 역할을 하는 유해효소 'β글루크로니다아제'의 힘은, 유해균의 증감과 비례한다고 일컬어지고 있습니다.

더욱 심각한 것은 β글루크로니다아제에 의해 자유를 얻은 발암유기물질은 문맥을 통해 다시 간으로 돌아와서, 재차 장으로 되돌아 갑니다. '장간순환'이라고 불리우는 이 악순환에 의해 간은 한번 해독했던 발암유기물질을 또다시 해독하고 또다시 해독해야하는 상황에 처하게 되고 대장 또한 반복적으로 발암 유기물질에 노출되어 대장암이 될 가능성이 높아지는 것으로 여겨지고 있습니다.

이에 지원자들의 협력을 얻어 ⓐ 일반적인 전통식을 먹는 경우, ⓑ 육식을 중심으로 한 서구식을 먹는 경우 ⓒ 서구식과 '유산균생산물질'을 함께 먹는 경우로 장내환경을 비교했습니다. 그러자, ⓑ 서구식의 경우는 ⓐ의 전통식에 비해 유해균이 증식되어 있는 것을 알 수가 있었습니다. 또한, 유익균인 '비피더스균'의 비율은 ⓐ 전통식과 ⓑ 서구식은 차이가 없었습니다만, ⓒ 서구식 + '유산균생산물질'의 경우는 비피더스균이 증가하였고, ⓐ 전통식만 먹는 경우 보다도 장내환경이 좋아진 것을 알 수 있었습니다. [그림2]

이들 실험을 통해, '유산균생산물질'을 지속해서 먹이다 → 장내환경이 개선된다 → 발암유기물질을 재차 유독화시키는 유해효소(β글루크로니다아제)의 힘을 약화시키다 → 장간순환의 악순환의 고리를 끊다 → 장이 갖고 있는 면역능력을 높이다 → 장이 건강해지므로 암이 생기기 어려워진다고 생각 할 수 있습니다.

장이 건강하다는 것 그것은 단순히 화장실을 잘가고 변을 잘본다는 것의 의미만이 아닌 영양분을 제대로 흡수시키고, 독소를 원활히 배출하며 면역능력이 활성화 되고 이는 곧 전신의 건강으로 이어진다는 것을 이번 실험을 통해서도 다시한번 확인 할 수 있었습니다. 특히, 파병군의 역할에 그치는 일반적인 제품들과는 달리 유산균생산물질은 장속 나만의 유산균들 및 비피더스균을 증식시키고 유해균을 억제시킴으로써 장 건강을 더욱 빠르고 근본적인 방법으로 활성화시킨다는 것을 확인할 수 있었습니다.

출처: http://blog.naver.com/healthmakery/130178548541

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