요리의 기본1 요리의 기본, 소금 ◈ 요리와 소금 1. 짠맛 : 모든 식품에 짠맛을 섞어 음식고유의 맛을 낸다. 2. 대비효과 : 설탕에 소량의 소금을 넣을 경우 설탕의 단 맛을 강하게 한다. 3. 억제효과 : 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 한다. 4. 단백질의 변성작용 : 햄. 소세지와 같은 육제품. 어묵 제품들은 근원섬유을 조성하고 있는 담백질이 소금에 의하여 가용화 되며 가열에 의하여 변성되어 젤화 하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성. 질감(texture)이 생기게 된다. 5. 열 응고작용 : 달걀을 삶았을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 흰자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않는다. 6. 산소 신활작용 : 사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기 중에 방치하면 갈변한다. 그러나 소금.. 2012. 1. 9. 이전 1 다음
