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◈ 요리와 소금

1. 짠맛 : 모든 식품에 짠맛을 섞어 음식고유의 맛을 낸다. 
2. 대비효과 : 설탕에 소량의 소금을 넣을 경우 설탕의 단 맛을 강하게 한다. 
3. 억제효과 : 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 한다.
 
4. 단백질의 변성작용 : 햄. 소세지와 같은 육제품. 어묵 제품들은 근원섬유을 조성하고 있는 담백질이 소금에 의하여 가용화  되며 가열에 의하여 변성되어 젤화 하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성. 질감(texture)이 생기게 된다. 
 
5. 열 응고작용 : 달걀을 삶았을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 흰자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않는다. 
 
6. 산소 신활작용 : 사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기 중에 방치하면 갈변한다. 그러나 소금물에 담가두면 효소가 신활하기 때문에 변색하지 않는다.
 
7. 치환작용 : 채소를 데칠 때 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 펩탄산 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다. 
 
8. 음식의 양이 늘면 소금의 양도 늘어나야 할 것 같지만 그렇지 않다. 
- 예를 들어 2인분에 1작은술의 간을 했다면 4인분은 1.5 작은술 정도를 넣어야 한다.
 
9. 소금은 재료가 충분히 익었을때 넣어야 제 맛이 난다. 
- 재료가 채 익기 전에 소금을 넣으면 맛이 제대로 우러 나지 않게 되어 음식 맛이 떨어진다.
 
10. 뜨거울때 간을 했다가 식혀 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 
- 뜨거웠을때와 식었을때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다.
   
◈ 음식의 맛은

1. 양념을 넣는 순서에 따라 달라, 음식의 맛은 요리할 때 양념을 넣는 순서에 따라 크게 좌우된다.
- 양념은 설탕을 가장 먼저 넣고 다음으로 소금, 식초, 간장, 화학조미료,참기름 순서로 넣는 것이 좋다.
 
2. 소금을 먼저 칠 경우에는 설탕을 아무리 많이 넣어도 설탕의 맛이 나지 않고, 소금보다 식초를 먼저 넣으면 신맛이 나지 않는다.
 
3. 간장이나 화학조미료는 지나치게 끓이면 향기나 맛이 사라지기 때문에 요리의 마지막 순간에 넣어야 제 맛이 난다.

 
1. 단맛을 더할 때
소금은 설탕 등 단맛을 내는 재료와 만나면 단맛을 증가시키는 효과가 있다. 팥죽과 같이 단 음식에 소금을 약간 뿌리면 훨씬 깔끔한 단맛을 느낄 수 있다. 이때 소금보다 설탕을 먼저 넣는 것이 중요하다. 소금을 먼저 넣으면 짠맛이 단맛보다 먼저 스며들어 간이 짤 수 있다. 옥수수를 삶을 때도 소금을 약간 넣으면 훨씬 달고 토마토, 수박에 소금을 뿌려 먹으면 더욱 달콤한 과일 맛을 볼 수 있다.
 
2. 국수를 삶을 때
국수의 쫄깃한 정도는 글루텐 형성에 따라 달라지는데, 소금의 염화나트륨 성분이 밀가루의 글루텐 형성에 도움을 주기 때문에 국수를 삶을 때 소금을 약간 넣으면 면발이 탱탱해진다.
 
3. 칼로리를 줄일 때
가지와 같이 기름을 많이 먹는 채소를 볶을 때 채소에 기름이 너무 많이 배어 맛이 느끼해지고 살이 찔까 염려된다면 채소를 소금물에 살짝 담갔다 볶을 것. 기름을 덜 흡수해 담백하고 칼로리 적은 음식을 만들 수 있다.

4. 커피를 마실 때
커피 원산지 에티오피아에서는 커피를 마시던 초기 소금을 타서 마셨고, 유럽에서는 17세기부터 커피에 소금을 넣어 먹는 소금 커피가 있다. 커피에 손가락으로 한 번 집을 정도의 소량의 소금을 넣어 마시면 짭조름하면서 달콤 쌉싸래한 매력적인 커피를 맛볼 수 있다. 이때는 짠맛과 단맛이 함께 나는 천일염을 사용하는 것이 좋다. 보리차를 마실 때도 소금을 조금 넣으면 향과 맛이 깊어지는 것을 느낄 수 있다.

5. 독소를 없앨 때
버섯 요리를 할 때 끓는 물에 소금을 넣고 버섯을 데치면 색이 선명해지고 독성이 없어진다. 두릅 요리를 할 때도 두릅의 밑 부분을 썰어내고 바닥에 십자로 칼집을 낸 뒤 소금물에 담그면 독소를 제거할 수 있다. 
 
6. 생선을 구울 때
잉어, 은어 등 담수어를 구울 때 생선살이 흐트러지기 쉬운데, 생선을 굽기 전 소금물에 30분 정도 담갔다가 구우면 살이 잘 흐트러지지 않으면서 은은하게 짭조름한 간이 밴다. 
 
7. 채소를 삶을 때
시금치와 같은 채소를 삶을 때 물에 소금을 조금 넣으면 채소의 색깔이 선명해진다. 
 
8. 주방용품 닦을 때
기름 묻은 프라이팬을 닦을 때 소금을 활용하면 티슈와 물을 절약할 수 있다. 팬이 뜨거울 때 소금을 뿌리면 소금이 기름을 흡수해 기름이 거의 남지 않는다. 또 도마를 닦을 때 굵은소금을 뿌린 뒤 문지르면 소독이 되는 동시에 칼집이 난 도마 사이에 낀 이물질도 제거할 수 있다.
  
◈ 소금의 활용 예 1

▶ 수분 적은 좋은 소금
좋은 소금이란 수분이 적은 것을 말한다. 수분이 적은 소금을 고르려면 소금을 한줌 집어 들어 꼭 쥐었다 펴보면 금방 알 수 있다. 손바닥을 폈을 때 소금이 적게 남아 있을수록 수분이 적은 소금, 즉 좋은 소금이다.

▶ 물을 끓일때 
물을 끓일때 소금을 약간 넣으면 요리시간을 단축할 수 있다.

▶ 참기름병 소금독에 묻어두면 맛 변하지 않아 
금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 더욱 돋워준다. 참기름 병을 소금 가마니나 소금독에 묻어두면 여름철에도 맛이 변하지 않아 방금 짠 참기름처럼 고소한 맛을 즐길 수 있다. 도시에서는 조금 큰 소금 그릇에 묻어 두어도 된다.

▶ 우유를 보관할때 
소금을 넣으면 신선함을 조금 더 오래 유지 한다.

▶ 쏠깃쫄깃한 반죽 만들기 
밀가루 반죽에 소금, 식용유를 조금씩 넣어 주면 쫄깃한 맛을 낼 수 있다. 반죽에 끈기가 생기기 때문. 보통 밀가루 양의 2% 정도 소금을 넣어 주면 가장 좋다. 너무 많이 넣으면 오히려 반죽이 뻣뻣해질 수 있으므로, 약간만 넣는 것이 포인트. 국수류를 쫄깃하게 삶을 때 소금을 약간 넣어 주는 것도 같은 이유다.

▶ 단맛은 더 달게   
요리의 단맛을 강조하고 싶을 때도 소금을 약간 넣어 주면 좋다. 소금에는 재료의 수분과 단맛을 빼내는 효과가 있기 때문. 단, 소금은 음식에 흡수되는 속도가 매우 빠른 편이므로, 설탕 먼저 넣은 다음 소금을 넣어야 단맛을 제대로 살릴 수 있다.

▶ 아삭아삭 씹는 맛이 좋아진다. 
오이지와 같은 장아찌류도 절이기 전에 소금물에 한 번 데쳐내면 한결 아삭한 맛을 낼 수 있다. 소금의 탈수작용 때문이다. 생선 요리에 미리 소금간을 해두는 것도 씹는 맛을 좋게 하기 위한 것이다.

▶ 푸른색은 더 선명하게 
완두콩이나 시금치와 같은 푸른 야채들은 삶기 전, 또는 삶은 다음에 소금물에 담가두면 푸른 색깔이 더욱 선명해진다. 또는 끓는 물에 데칠 때 소금을 약간 넣어 주는 것도 좋은 방법이며, 뚜껑을 열어 놓은 채로 야채를 삶거나 데칠 때도 소금을 조금 넣으면 색이 더욱 선명해진다.

▶ 야채나 과일의 변색 방지 
1% 소금물에 야채,과일 등을 담궜다 꺼내면 누르스름하게 변색하는 것을 막을 수 있다. 사과 껍질을 깎은 후에 소금물에 살짝 담궜다가 손님앞에 내 놓아보자.

▶ 야채볶음을 담백한 맛으로 
가지와 같이 부드러운 야채류는 볶을때 기름을 많이 흡수 한다. 이런 야채류는 볶기전에 연한 소금물에 살짝 담가 둘것. 그러면 기름을 지나치게 흡수하는 것을 막을 수 있어 맛있는 가지 볶음을 먹을 수 있다.

▶ 야채,해산물을 깨끗하게 씻을 때 
야채류를 날로 먹을때 소금에 굴려 주면 색깔도 선명해지고 표면에 묻은 지저분한 것들을 말끔히 떼낼 수 있어서 좋다.

▶ 눅눅해진 김 참기름바르고 소금 뿌린후 구워야 
김은 습기를 잘타는 결점이 있다. 김이 눅눅해지면 향기도 없어지고,제맛을 잃게 된다. 또 검은 빛이 나던 김도 붉은 빛을 띠게 된다. 이렇게 습기를 머금은 김을 구울 땐 한쪽면에 참기름을 살짝 바르고, 소금을 뿌린 다음 중간 불에 구우면 제맛을 되찾는다.

▶ 소금 많이 들어간 음식 소금물로 씻어내야 
소금이 소금을 부른다(?) 소금이 너무 많이 들어가서 짠 김치나 오이지, 자반등을 소금물로 씻거나 담궈두면 소금기가 빠진다. 이때 소금물의 비율은 1.5% 정도가 좋다. 맹물로 씻어내는 것보다 확실히 효과를 볼 수 있다. 삼투압의 원리가 작용하기 때문이다.

▶ 콩나물을 삶을때 마늘+소금 넣으면 좋아 
콩나물을 끓일때 중간에 뚜껑을 열어 김을 빼면 비린내가 심하게 난다. 이럴땐 마늘과 소금을 약간 넣고 삶으면 뚜껑을 열어 김을 빼도 비린내가 나지 않을뿐 아니라 맛과 냄새도 좋아진다.

▶ 오이 소박이는 소금보다 새우젓으로   
오이 소박이를 담글때 오이 속에 들어가는 소금은 소금보다는 새우젓으로 간을 맞추어 넣는 것이 담백하다. 오이 속에 부추를 많이 넣으면 지저분하게 보이므로 적당히 넣는 것이 좋다. 또 국물을 조금 만들어 부었다가 함께 먹으면 시원하고 좋다.

▶ 야채, 고기 프라이팬에 볶을때 소금 넣으면 기름이 튀지를 않아 
소금은 기름이 튀는 것을 막아준다. 야채와 고기를 프라이팬에 볶아 요리할 때 소금 한 줌을 프라이팬에 넣으면 절대로 기름이 튀는 일이 없기 때문에 안심하고 요리할 수 있다. 이런 방법으로 요리할 때는 양념에 소금을 약간 적다 싶게 넣어야 음식의 간이 맞는다.

▶ 식힌 음식엔 소금이 적어야 '간' 맞아   
식혀서 먹는 음식에는 소금을 조금 적게 넣어야 한다. 뜨거울때와 식었을때 느끼는 짠맛의 강도가 다르기 때문이다. 즉 뜨거울때 맞던 간이 식었을 때는 짜게 되는 것이다.

▶ 버섯 삶을 때 
버섯을 요리할 때는 끓는 물에다 소금을 약간 넣은 다음에 버섯을 살짝 튀겨 내면 색깔도 살아나고 또 버섯의 독성이 없어진다.

▶ 돼지고기 기름 소금 뿌린 뒤 문질러 씻으면 쉽게 빠져 
돼지고기 기름을 빼고 싶으면 조리하기 전에 생고기에 소금을 뿌린 다음, 손으로 문질러 씻어내면 된다. 또 찌개를 끓일 때는 초벌로 삶아 기름기를 빼내고 사용하면 적당한 양의 지방분이 단백질을 도와 음식을 부드럽게 한다. 제육은 초벌로 삶은 후에 찬물에 넣어 한번 삶으면 느끼한 맛이 줄어든다.

▶ 드립으로 커피끊인 직후 소금 넣으면 맛 더 좋아져 
커피를 맛있게 끓이려면 드립과 같은 도구도 중요하지만 끓이는 방법에 따라 맛이 좌우된다.. 사이판의 경우 더운 물이 커피의 원두가 들어 있는 쪽으로 올라왔을 때, 드립식이면 커피를 끓인 직후에 아주 소량의 소금을 넣으면 커피의 맛이 한결 좋아진다.

▶ 잡채 당면 불지 않게 하려면 
잡채를 만들 때는 삶은 당면이 불지 않게 하는 것이 가장 중요하다. 당면이 퍼지지 않게 하려면 당면을 삶은 뒤 곧바로 찬물에 행궈 소쿠리에 담고 물기를 뺀 다음 기름을 발라두거나 프라이팬에 적당히 기름을 두르고 달달 볶아야 한다. 그리고 간장으로 간을 맞추면 물기가 흥건해지기 쉬우므로 야채를 볶을 때 미리 소금으로 간을 맞추는 것도 잡채를 맛있게 만드는 요령.

▶ 두릅을 요리할때   
두릅을 요리할 때는 두릅의 밑 부분을 깎아 내고 바닥을 십자로 칼집 낸 후 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐내면 향과 맛이 살고 색상이 싱싱해진다.

▶ 커피탄 후 소금 조금 넣어주면 훨씬 맛 좋아져 
커피에 소금을 넣으면 커피 맛이 달라진다는 것을 아는 사람은 많지 않다. 각자의 취향에 따라 커피와 설탕, 크림을 넣고 난 뒤 손가락 으로 한번 집을 정도의 소금을 넣어주면 커피맛이 훨씬 좋아진다.

▶ 멸치머리 이용법 
흔히 멸치는 머리부분을 떼어내고 쓰는 경우가 많은데 이것을 모아두면 아주 요긴하게 쓸 수 있다. 즉 멸치머리를 곱게 빻아 채로 친 다음 볶은 깨소금 가루와 함께 병에 넣어 두었다가 국이나 찌개를 끓일 때 한 숟가락씩 넣으면 음식 맛이 한결 좋아진다.

▶ 보리차를 끓일때 
보리차를 끓일 때 소금을 약간만 넣고 끓여보라. 그냥 끓이는 것보다 보리차에 소금을 조금 넣으면 향기가 훤씬 좋아진다.

▶ 모과차 건더기 잼 만들땐 서서히 졸여야   
겨울철에 많이 마시는 모과차의 건더기는 버리지 말고 잼을 만들어 먹으면좋다. 건더기를 잘게 썰어 푹 삶은 다음 약한 불로 줄여 설탕을 넣고 수저로 저으면서 서서히 졸이면 된다. 여기에 소금을 알맞게 넣어주면 모과의 신맛과 단맛이 살아나 맛있는 잼이 된다.

▶ 튀김기름의 온도는 소금으로 
튀김을 할 때는 온도가 중요하다. 소금으로 튀김 온도를 알 수 있는데 기름에 소금을 넣어보아 소리가 나는 경우는 160도 전후로 고로케를 만들기에 적당하다. 튀김재료를 넣었을 때 가라앉았다가 곧 떠오르는 것은 187도 전후로 일반적인 튀김에 알맞은 온도이다. 그러나 재료가 가라앉지 않고 표면에 뜨면 200도 가까운 것으로 튀김을 하기에는 너무 뜨거운 온도이다.

▶ 삶은 달걀 소금에 잠시 묻어두면 껍데기 잘 벗겨져 
달걀을 삶고 나서 곧바로 찬물에 넣으면 껍데기가 잘 벗겨진다. 달걀이 식지 않은 상태에서 따뜻하게 먹고 싶으면 삶은 달걀을 소금에 잠시 묻어 두었다가 꺼내 먹으면 된다. 그러면 껍데기도 잘 벗겨진다.

▶ 달걀을 잘 삶으려면 
쉬운 것 같으면서도 어려운 것이 달걀 삶기다. 달걀을 잘 삶으려면 우선 냉장고에서 꺼낸 달걀을 10분정도 물에 담가두어 수온과 같은 온도로 해준다. 차가운 상태에서 갑자기 삶으면 달걀에 금이 가기 쉽다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고, 저어 주면서 삶으면 잘 깨지지 않는다. 뿐만 아니라 달걀 껍질도 한결 잘 벗겨져 횔씬 효율적이다. 또 흰자가 흘러나올때는 소금과 식초를 약간 넣어준 다음 불을 약하게 줄여서 삶는다.

▶ 옥수수를 삶을때 
옥수수를 삶을 때 삶는 물에다 설탕을 조금 넣고 거기에다 소금을 조금 넣으면 설탕을 많이 넣는 것보다 단맛이 더 강해진다.

▶ 굴의 미끈거림은 소금보다 무우로   
독특한 향과 싱싱한 맛이 매력인 굴은 손질할 때 미끈미끈한 것을 없애는 것이 가장 큰 일이다. 대부분 소금을 뿌려서 냄새나 미끈거림을 제거하는데, 이보다 더 간편하고 좋은 방법이 있다. 바로 무를 갈아서 물을 약간 넣어 굴에 섞어주는 것. 이렇게 같이 담가두기만 해도 굴이 하얗고 깨끗해질 것이다.

▶ 오이, 굴을 깨끗하게 씻을때   
오이나 굴을 씻을 때 소금을 묻혀 씻으면 표면에 묻은 지저분한 것들을 말끔히 없애준다.

▶ 조개류 해감빼기 
모시조개류의 해감을 뺄때는 소금물에 30분정도 담가두는 것이 가장 좋은 방법. 그 외에도 큰 그릇에 소금물을 담고, 식칼이나 큰 못 등과 같은 쇠붙이를 조개와 함께 넣어 주면 조개가 품고 있는 모래와 개흙을 남김없이 토해내 깔끔해진다. 이때 소쿠리를 활용하면 편리하다. 어패류를 소쿠리에 담은 뒤 소금물이 담긴 큰 그릇에 넣는다. 이렇게 하면 나중에 조개를 꺼낼 때 모래와 다시 섞이지 않게 할 수 있다. 모래는 소쿠리를 빠져나가 그릇 밑바닥에 가라앉으므로 조개가 담긴 소쿠리만 건져 내면 훨씬 손쉽다 .

▶ 감자는 소금에 찍어 먹어야 제 맛   
도마토나 삶은 감자 등은 소금에 찍어 먹으면 달고 맛이 좋다 .

▶ 생선 자른 후 도마는 소금으로 
생선이나 고기를 자른 후에 도마를 씻으면 잘 씻기지도 않고 고기의비린내도 잘 가시지 않는다. 이럴 때에는 도마에 소금을 뿌려서 수세미로 닦으면 잘 닦일 뿐만 아니라 냄새도 나지 않는다.

▶ 생선은 굵은 소금 뿌려 비닐봉지 담아 얼려 보관   
생선을 보관할 때는 내장을 빼낸 뒤 차가운 소금물로 재빨리 씻으면 좋다. 비늘도 긁어내고 굵은 소금을 뿌려 비닐봉지에 넣어 그대로 얼린다.

▶ 생선구이를 할 때 
생선의 단백질은 염분에 응고되는 성질이 있으므로 생선을 진한 소금물에 담그었다가 꺼내면 살이 흩어지지 않고 단단해져서 모양이 그대로 유지되며 간이 골고루 배기 때문에 따로 소금을 뿌릴 필요가 없다. 


◈ 소금의 활용 예 2
 

1. 달걀을 삶을때 삶는물에 소금을 조금 넣으면 달걀이  터지지 않는다.
  
2. 옥수수등을 삶을때 삶는 물에 설탕을 넣고 소금을 조금 넣으면 단맛이 강해진다.
  
3. 커피를 마실때 소금을 조금 넣으면 향도 좋아지고 정력증진에도 효과가 있다고 한다.
  
4. 가지를 볶을때 진한 소금물에 담구었다가 볶으면 가지가  기름을 많이 먹지 않는다.
  
5. 보리차에 소금을 조금넣으면 향기가 좋아진다.
  
6. 옷에 피가 뭍었을때 소금 물에 담가 핏물이 배어 나온후 비벼 빤다.
  
7. 감물이 옷에 묻었을때 소금 물에 담구었다가 빤후 식초탄 물에 빨아 세탁하면 감물이 빠진다.
  
8. 바닷조개는 소금 물에 담구어 두면 흙이나 모래를 토해 낸다.
  
9. 추운 겨울날 빨래를 할때 헹굼 물에 소금을 넣어 헹구어 내면 밖에 널어도 얼지 않는다.
  
10. 토마토나 삶은 감자 등은 소금에 찍어 먹으면 달고 맛이 좋다.
  
11. 기름 묻은 후라이판이 뜨거울때 소금을 뿌려 휴지로 닦아내면 깨끗이 닦인다.
  
12. 시금치등 야채를 삶을때 소금을 조금 넣으면 야채의 색갈이 선명해 진다.
  
13. 개미가 방에 많으면 장롱밑이나 구석에 소금을 뿌려 놓으면 개미가 없어진다.
  
14. 버섯요리 할때는 끓는물에 소금을 넣고 버섯을 튀겨 내면 색깔이 살아나고 독성이 없어진다.
  
15. 드릅을 요리할 때는 드릅의 밑부분을 깎아 내고  바닥을 십자로 칼집 낸후 소금을 넣으면 독성이 없어진다.
  
16. 아기를 목욕시킬때 목욕 물에 소금을 넣으면 피부가  매끈해지고 염증이 생기지 않는다.
  
17. 크린싱을 할때 잘 지워지지 않으면 크림에 분말소금을 조금 넣고 크린싱을 하면 화장이 깨끗이 지워진다.
  
18. 담수어처럼 흐트러지기 쉬운 생선을 구울때 소금 물에 30분정도 담구었다가 구우면 잘 흐트러지지 않는다.
  
19. 껍질을 벗긴 과일을 소금 물에 담구었다가 꺼내면 색이 변하지 않는다.
  
20. 목 감기로 목이 부어 따가울때는 따뜻한 소금 물 양치가 특효 (1-2시간 간격으로 자주 해주도록 한다)통증을 가라 앉히는데는 꿀을 한 스푼 삼키거나 파인애플 주스를 자주 마시면 도움이 된다.
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1) 왜 통계들은 하나같이 '고혈압환자의 증가'를 나타내는가?
 
기사 
"고혈압환자 529만명  
국내에서 가장 높은 질환 유병률을 가진 만성질환 고혈압으로 진료받는 환자가 해마다 급증하고 있다. 지난해 연말 기준 전국 고혈압 환자수는 529만명으로, 400만명이었던 2005년 이후 5년 만에 32.3%나 늘어났다. 국민건강보험공단 건강보험정책연구원은 2005년부터 2009년까지 5년간 진료비 지급자료를 분석한 결과, 고혈압 관련 총 진료비가 2005년 1조 3929억원에서 2009년 2조 3087억원으로 5년 만에 64.3% 증가했다고 1일 밝혔다. 건보공단에 따르면 고혈압 환자수는 2005년 이후 연평균 7.2%씩 증가한 것으로 나타났다. 연령별 환자수는 60대가 전체의 28%로 가장 많았으며, 이어 50대 26.3%, 70대 20.3%, 40대 14.5% 순이었다. "

여러 통계에 의하면, 우리나라 고혈압 환자가 전체국민 중 30세 이상 성인 4명중 한명 꼴이라고 한다. 그렇다면 달게는 먹어도 거의 절대 짜게는 먹지 않는 미국인들은 어떨까? 그들은 세계적인 의료보건센터와 의사들이 보고서를 만들어 발표한 <맥거번 보고서>에 따르면 벌써 1975년부터 미국 인구의 3분의 2이상이 현대병으로 입원하거나 1년에 350여만 명이 사망에 이르는 등 증가일로에 이르러 심각한 사회문제가 되었다고한다. 그러면 현재 2010년이니깐 어떨까? 듣기로는 매년 250,000명의 미국인들이 고혈압으로 인하여 죽어가고 있는데, 이것은 하루에 약 700명이 고혈압이라는 질병때문에 죽는다는 이야기가 된다. 

이렇게나 짠걸 안먹는 미국인들이 죽어가고 있고, 요새들어 한국인들은 점점 더 짠걸 기피대상으로 여겨가고 있는데 고혈압이 꾸준한 증가추세인 것은 왜일까?  진실은, 그것은 짠걸 많이 먹어서가 아니라, 동물성 단백질을 과도하게 먹고 불균형한 식습관과 몸에 해로운 군것질을 많이 한 것에 일차적으로 원인이 있는 것이다.

혈관의 압력이 높아지는 것만으로 어떻게 이토록 많은 사람들을 죽음으로 몰고 갈 수 있는가. 혈압이 높아지면, 심장이 그 만큼 과로하게 일할 수 밖에 없다. 또한 심장이 무리하게 일하면, 부드러운 탄력성을 가지고 있어야 할 심장에 원하지 않는 근육들이 생기게 된다. 따라서 심장의 크기가 커지면서 탄력을 잃고 경직하게 된다. 결과적으로 심장은 스스로 어떻게 할 수 없는 문제에 봉착하게 된다. 높은 혈압은 더 많은 콜레스테롤과 지방을 혈관 속으로 밀어 넣음으로써 혈관벽에 이러한 것들이 축적되게 만들며 이로 인하여 혈관은 점점 더 좁아지게 된다. 모든 심장마비의 50%정도 가량이 이러한 방식으로 일어난다.
 
고혈압은 소금의 과다섭취로 인한 문제이기 보다는 지방섭취가 더 큰 문제임을 말해두고 싶다. 현대인들의 입맛은 지방질이 많은 음식물에 익숙해져 있기 때문에 지방질의 과다섭취로 인해 대부분이 고지혈증이라는 혈관질환을 가지고 있다. 혈액에 지방질이 많으면 혈관에 침착하여 혈전(血栓)을 생성시킨다. 혈관에 혈전이 여기저기에 발생하면 혈관의 내강이 좁아져 혈압이 올라가는 것이다. 혈압이 오르면 혈관벽에 가해지는 높은 압력으로 혈관이 두꺼워지고 손상당한다. 따라서 혈압은 더 상승하고 높은 압력으로 혈관에 붙어있던 혈전이 부서져 색전(塞栓)이라는 부스러기가 혈액과 함께 떠다니다가 뇌의 소동맥이나 심장의 관상동맥을 막아버리면 뇌경색으로 인한 뇌졸중과 심근경색으로 인한 심장발작으로 심각한 사태를 맞을 수 있다. 미국에선 병적 비만인구가 전체 인구의 4분의1 정도이고 한해 30여만명이 비만 때문에 목숨을 잃고 있다. 어린이나 청소년을 합쳐 계산한 것이므로 어른의 비만율은 엄청나다고 할 수 있겠다. 그러나 비만 환자가 저소득층에 많고 지식층이나 고소득층엔 아주 적다는 사실에 주목해야 한다. 미국의 상류층은 현미 통밀 야채 과일 등을 주로 먹는다. 이들은 쌀(Rice)이라고 하면 현미를 가리키고 백미는 누드라이스라고 해 멀리 한다. 맥거번 리포트는 이처럼 상류층의 식습관을 바꿔 놓았다. 성인병의 60%가 잘못된 식생활이 주원인이다. 때문에 올바른 국민영양 가이드라인과 영양 처방으로 국민의 올바른 식생활 습관을 정립함으로써 성인병 치료비의 60%에 해당하는 의료비를 절감할 수 있다. 20세기 하나의 문명사적 자료로 평가되고 있는 미국상원 영양문제특별위원회의 보고서는 이렇게 말하고 있다. 이것은 오늘날 우리의 건강을 크게 위협하고 있는 암, 고혈압, 심장병, 당뇨병등 각종 성인병이 바로 우리가 매일 섭취하고 있는 음식물에 있어서의 "영양의 불균형"에 크게 기인되고 있다는 사실을 현대과학이 간과해 왔다는 현실에 대한 깊은 반성과 비판인 것이다. 이러한 "영양의 불균형"은 동물성지방, 동물성단백질, 백설탕 등 우리 몸의 칼로리원이 되는 영양소는 과잉 섭취되고 이를 대사하는데 필요한 비타민, 미네랄 등의 미량영양소와 섬유질은 크게 부족한 영양섭취에 있었음이 지적되었다.
 
물론, 이러한 조사결과는 미국인의 식생활과 건강에 대한 조사결과지만 우리 국민의 영양섭취모델이 구미선진국의 그것에 현저히 따라가고 있고 실제 각종 성인병의 발병이 눈에 띄게 증가하는 현실을 볼 때 이 미국상원 영양문제특위의 권위 있는 조사결과에 우리의 관심이 크게 집중되어야 할 필요가 있다고 여겨진다. 세계적인 장수촌을 조사해보면 그들의 주식은 모두 잡곡류이며 콩류, 감자류, 채소, 과일 등을 풍부하게 섭취한다는 것인데, 이들 속에는 지방, 단백질이 적고 각종 비타민, 미네랄등과 섬유질이 다량 함유되어 있어 우리의 자연적인 인체에 가장 이상적인 식생활을 하고 있음이 밝혀졌다. 그러나 "병은 자연이 고치고 고친 값은 의사가 받는다"는 격언이 있다. 이 말은 고대 희랍의 의성 히포크라테스가 2,300여년 전에 한 말인데 그는 또 다음과 같이 말한다. "진정한 의사는 내 몸안에 있고 몸안의 의사가(자연 치유력) 고치지 못하는 병은 어떠한 유명한 의사도 고칠 수 없다." 몸에 해로운 항생제와 제약 약품을 양심없이 팔며 우리의 전통식품, 예컨대 소금, 은 배제하려는 의사들 모두가 반성해봐야 하는 현실이다.

미국의 상원위원회에 제출된 한 영양문제 보고서에 따르면 한국전쟁에서 전사한 병사들을 해부한 미군 의무당국의 통계에 전사자들(평군나이 22세)의 45%가 이미 동맥경화가 진행 중에 있었고 그 중 5%는 심장병을 앓는 상태였으나 한국군 전사자들에게서는 전혀 이러한 증세가 없었다고 소개됐다. 이것은 왜 그런 것일까? 옛날로 돌아갈수록 한국인들은 더 많이 '짜게' 먹었는데 말이다.
 
2) 짜게 먹으면(소금을 많이 섭취하면) 고혈압이 증가하는가?

주류학계에 따르면 식염이 고혈압을 일으키는 중요한 인자임에는 많은 정황증거가 보여지고 있는데 간단히 말해 나트륨을 많이 섭취하면, 그 삼투압 때문에 체액이 증가한다는 것이다. 그 때문에 혈관 내를 흐르는 혈액량이 증가하여 혈압은 상승하고, 또 혈관의 나트륨함량이 증가하면 "All'에 의한 혈관수축 반응이 증강된다. 그러나 생체에는 "RAA계" 등의 피드-팩 조절 계가 있기 때문에, 그것이 정상적으로 기능하는 한, 나트륨 대사와 혈압의 이상이 지속한다고는 생각하기 어렵다.
 
식염을 섭취하고 있지 않은 사람사이에는 고혈압은 거의 존재하지 않는다. 그런 사람이 도시에 이주하면, 단기간에 혈압이 상승한다. 이것은 나트륨(Na)이 유력한 용의자임을 나타내고 있다. 그러나 이것도 식염을 대량 섭취한다하여 모든 사람이 고혈압이 되는 것은 아니다. 예를 들면, 과거 일본의 동북지방에서는 대량의 식염이 섭취되고 있었다. 아키타 현에서의 조사에서는, 1일 섭취량이 평균 26g 이었을 당시, 고혈압의 빈도는 45세 이상의 집단에서 39%를 나타내고 있다. 과반수의 사람은, 설령 식염을 다량으로 섭취해도 고혈압에 걸리지 않았던 것이다. 현대의 식사를 예를 들면, 브라질의 야노마노 인디언의 식사와 비교하면 일반적으로 나트륨(Na)은 많지만, 칼륨(K)은 적다. 따라서 고혈압에는 나트륨(Na)이외의 염류, 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등도 관여한다는 학설이 오래 동안 논쟁되어왔다. 디-탠톤(D-Denton)은 아프리카의 침팬지의 "코로니"로 실험을 한 결과를 발표하고 있다. 이 실험에서는, 다른 식사성분은 일정하게 하고, 일군에 식염만을 첨가했다. 하면 혈압은 상승하고, 식염첨가를 중지하면 원래 레벨로 낮아졌다. 침팬지의 "안지오텐시노겐(angiotensinogen)"은 T형이기 때문에, 식염의 효과가 현저히 나타난 것일지 모른다. 그러나 사람의 경우는, 식염감수성을 나타내는 것은 약 60%, 그러니 비감수성의 예도 40%나 되니 적지 않다. 결론은 1) 식염감수성에 현저히 개인차가 있다는 것은, 사람에 있어서도 침팬지에 있어서도 경우는 같다는 것이고 2) 따라서 댄톤(Danton)은 나트륨(Na)만으로 반응이 일어나는 것이 아니라 나트륨(Na)이 일정량이 존재해야 반응이 일어나는 것으로 추측하고 있다.
 
나트륨(Na) 이외의 염류(미네랄)로서는 최근 칼슘(Ca)이 주목되고 있다. 칼슘(Ca)을 첨가하면, 식염 감수성이 있는 고혈압 환자에게서 혈압이 내려간다는 논문이 많다. 이렇듯 혈압과 소금(미네랄)의 관계는 단순하지가 않은 것이다.
 
지금까지 가정에서 편하게 써 왔던 정제염엔 나트륨뿐이다. 이것이 문제의 발단이다. 소금의 성분이 나트륨 100%에 가까운 이 정제염을 두고, 우리가 흔히 '짜게 먹으면 안된다'라고 하는 소금이다. 짜게 먹는 것의 원인으로 지목되는 고혈압이라고 하는 것도 염분과 큰 관계는 없다.
 

이런 보고도 있다. 고혈압은 크게 나누면 본태성 고혈압과 2차성 고혈압으로 구분되는데, 흔히 고혈압이라고 하는 사람의 약 90%의 사람이 본태성 고혈압이라고 한다. 본태성 고혈압은 유전적인 원인으로 염분의 섭취 여부에 혈압은 반응하지 않는다는 것이다. 염분을 많이 섭취하든 적게 섭취하든 혈압이 크게 오르거나 하지 않는다는 말이다. 일시적으로 나트륨 때문에 오르게 할지언정 말이다. 이는 아까 말했듯이, 그러나 생체에는 "RAA계" 등의 피드-팩 조절 계가 있기 때문에, 그것이 정상적으로 기능하는 한, 나트륨 대사와 혈압의 이상이 지속한다고는 생각하기 어렵기 때문이며 음식을 아무리 짜게 먹는다 하더라도 심장혈관계와 신장이 나트륨의 혈장농도를 정확하게 조절하여 고혈압증을 일으키도록 내버려 두지 않기 때문이다. 우리가 소금을 과다복용을 했더라도 신장은 필요한 만큼의 나트륨을 제외한 잉여의 나트륨은 오줌을 통해 배설해 낸다. 우리가 소금을 과다복용을 하는 데에는 한계가 있다. 아무리 짜게 먹는다 하더라도 체내의 항상성을 깨뜨릴만큼의 과다의 소금은 섭취할 수는 없다.
 
오히려 적당량의 소금은 (바닷물을 짠맛인 소금기가 정화시켜주듯이)인체에 매우 밀접하고 중대한 영향을 준다. 소금은 우리의 생명을 유지하는 데 필수적으로 필요한 영양물질이다. 소금은 염소와 나트륨이 결합된 염화나트륨이라는 무기물질이다. 염화나트륨이 체내로 들어가면 물분자가 염소와 나트륨으로 쪼개서 염소는 음이온, 나트륨은 양이온의 전해질로 변한다. 나트륨은 신경세포들 간에 정보를 주고 받는 데 전기신호를 일으키게 하는 아주 중요한 역할을 맡고 있으며, 또한 우리 몸 안의 수분을 조절하는 세포외액에서의 삼투농도를 형성하기도 한다. 그러니까 소금은 우리 몸에서 전기신호를 발생시켜 신경계가 정보를 주고받을 수 있도록 하는데 기여를 하며, 혈관 안에서 적정치의 혈장액을 조절하여 안정된 혈압을 유지하는 데 조절자로서의 대단히 중요한 물질인 것이다.
 
단적으로 병원에 입원하면 링거를 꼽는다는 사실에서 염분과 포도당이 얼마나 중요한지 느끼게한다. 천일염과 고혈압 관련 논문이 2편 정도 되는데 순수한 소금과 혈압은 큰 관계가 없다는 것으로 결론을 내리고 있다. 아래 자료는 천일염을 가지고 실험한 함경식 박사의 고혈압관련 자료인데 오히려 천일염을 먹은 쥐는 일반 소금을 먹인 쥐보다 낮게 유지되는 것을 보여준다. 일본에서 실험된 자료 중에는 염화나트륨과 천일염 비교 실험이 있는데, 염화나트륨의 경우 쥐의 체내 나트륨 축적량이 높았으나 천일염의 경우는 그런 경우가 없었다고 한다. 미네랄을 보충하고 불순물을 제거한 죽염의 경우 더 좋은 유효성을 보인다고 할 수 있다. 혈압 속에 충분한 소금원소가 있으면 혈압억제 혹은 혈압상승에 필요한 것을 끌어다 쓸 수 있기 때문에 고혈압과 저혈압에 모두 대처가 가능하다. 또한 죽염처럼 인체의 탁한 피를 정화하는 기능이 있는 경우 혈액을 정화해 흐름을 좋게 하기 때문에 특히 혈압에 좋다. 소금은 일시적으로 혈압을 높이는 작용을 하지만 오히려 개선시킬 수 있는 힘을 가지고 있다고 보는 것이 타당하다.
 
함경식 목포대 연구팀은 쥐에게 4주동안 갯벌 천일염과 염화나트륨소금을 같은 양으로 먹였다. 쥐의 최고/최저 혈압은 사람과 비슷한 120/80mm Hg. 일반 소금을 먹인 쥐는 혈압이 210/160mmHg까지 올랐지만 천일염을 먹인 쥐는 180/120mmHg로 40mmHg 정도 낮았다. 함 소장은 "천일염에 풍부하게 들어 있는 마그네슘이나 칼륨 같은 미네랄이 혈압이 높아지는 현상을 줄였다고 주장한다.
 
천일염이 아닌 일반소금의 주성분인 나트륨이 피 속에 녹아들면 삼투압 현상을 일으켜 혈관 속으로 많은 물이 들어간다. 부피가 늘어난 혈관은 큰 압력을 받게 돼 고혈압과 뇌중풍(뇌졸증)을 일으킬 수 있다. 이 때문에 소금은 혈압을 높이는 물질로 악명이 높다. 많은 의사들이 소금은 고혈압과 깊은 관계가 있는 것으로 배웠고 또 그렇게 생각하고 있다. 그래서 환자들에게 음식을 짜게 먹지 말라는 당부를 많이 한다. 그러나 소금이라고 해서 다 똑같은 것은 아니다. 세분하지 않더라도 천일염은 수입소금이나 이온 교환막식 기계염과는 판이하게 다르다는 것쯤은 꼭 알아야 한다. 세계적으로 갯벌 천일염은 약 2%에 불과하다고 한다.
 
천일염과 혈압과의 관계에 대해 목포대 함경식 연구팀은 논문으로 발표한 바 천일염에 포함된 마그네슘은 혈관을 확장시키는 호르몬의 분비를 도와 혈압을 낮추고 칼륨 역시 나트륨을 배출시켜 혈압을 낮출 수 있다고 설명한다. 천일염은 웬만큼 먹어서는 고혈압이 생기지 않으며 뿐만 아니라 천일염은 미네랄이 10% 정도 들어있는 알칼리성이며, 김치나 젓갈, 장 등을 담아도 발효도 잘되고 맛도 좋고 품질이 우수하여 여기에 항산화 작용까지 있어 노화방지나 생활습관병도 방지한다.
 
우리가 음식물을 통해서 어떻게든 소금을 섭취하게끔 되어 있다. 섭취된 소금은 염소와 나트륨으로 분리가 되어 생명활동에 아주 중요하게 관여를 하게 된다. 앞에서도 잠깐 언급했다시피 나트륨은 전하를 띠는 물질로서 전기를 생성시키기도 한다. 이에 대한 자세한 설명은 이 글의 주제에서 벗어나는 만큼 다음 기회로 미루고, 나트륨이 혈관 안에서의 삼투농도를 조절하여 수분과 혈압을 조절하는 작용에 관해서 설명하려고 한다.
 
우리 몸 안에는 혈액이 흐르는 혈관이 있다. 이 혈관 안의 혈액은 압력의 경사에 의해서 흐르게 된다. 혈관 안에는 혈장이라는 액체성분이 들어 있어 이 액체가 혈관 안에서 압력을 발생시킨다. 혈관 안에 액체가 많이 들어 있으면 압력이 높아지고, 액체가 조금 들어 있으면 압력이 떨어진다. 이는 커다란 물통에 물을 가득 채우면 밑바닥의 수압이 올라가고, 물을 반 쯤 채우면 밑바닥의 수압이 반으로 떨어지는 것과 같다. 혈관 안에서 혈액을 흐르게 하기 위해서는 심장의 펌프작용도 중요하지만, 심장에서 뿜어져 나온 혈액이 동맥혈관을 따라 인체의 구석구석까지 흐르기 위해서는 압력의 경사가 있어야 한다. 다시 말하면 액체는 압력이 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐르기 때문에 혈액이 흐르는 시작부분에서는 압력이 높아야 하고, 혈액이 흘러가야 할 끝 부분에서는 압력이 낮아야 한다. 이런 압력의 차이를 압력경사도라고 하며, 이와 같은 압력의 경사도를 만드는 것이 혈관 안에 있는 액체인 수분이다. 수분이 혈관 안에서 서로 다른 압력을 만들기 위해서는 혈관 안을 드나드는 수분의 양이 일정한 양으로 조절이 되어야 한다. 수분이 혈관 안으로 많이 유입이 되면 압력이 오르고, 수분이 혈관 안으로부터 밖으로 흘러 나오게 되면 혈관 안의 압력, 즉 혈압이 떨어지게 된다. 간단히 말해서 수분이 혈관 안을 들락날락 하면서 압력의 경사를 만들어 혈액을 흐르게 하는 것이다.
 
그런데 혈관 안으로 수분이 들어가고 나오는 힘은 어디서 생겨나는 것일까? 그것은 바로 나트륨이 만드는 삼투압이다. 혈관 안에서 나트륨이 삼투압을 만드는 데 가장 큰 역할을 한다. 혈장에는 나트륨뿐만 아니라 칼륨, 염소, 인, 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질, 그리고 단백질과 같은 유기영양분 등이 녹아 삼투압을 만들기도 하지만, 수분을 조절하기 위해 적극적으로 삼투압을 형성하는 것은 나트륨의 역할이 가장 두드러진다. 그렇기 때문에 우리가 섭취한 소금은 체내에서 염소와 나트륨으로 쪼개지고 나트륨은 혈장에 녹아 삼투농도를 만든다. 혈장 내 삼투농도가 높아지면 수분이 혈장 내로 빨려들어간다. 김치를 담그기 위해 배추를 소금으로 절이는 방법을 생각해 보라. 배추 위에 소금을 뿌려 놓는 것은 배추잎 안에 들어 있는 수분을 빨아내기 위해서이다. 즉 배추잎 속의 수분이 소금의 삼투작용에 의해 밖으로 빠져 나오는 것이다. 수분의 이동은 수분의 농도가 높은 곳에서 수분의 농도가 낮은 곳으로 이동을 한다. 달리 말하면 나트륨이 녹아 있는 혈장은 나트륨이 차지하는 공간 때문에 물이 차지하는 공간이 좁아지므로 물의 농도가 낮을 수밖에 없다. 그러므로 물의 농도가 높은 혈관 밖에 있던 물이 물의 농도가 낮은 혈장으로 흘러드는 것이다. 그래서 나트륨이 혈장으로 많이 유입이 되면 수분도 따라서 다량으로 유입이되어 혈압을 높이고, 반대로 나트륨이 혈장에서 바깥 쪽(간질액 쪽)으로 나오면 간질액 쪽의 삼투압이 높아져 수분이 빠져 나오게 되어 혈관 내의 압력은 떨어진다.
 
지금까지 설명했던 것처럼 나트륨은 혈장의 삼투농도를 만들어 수분의 조절을 통해 혈관 내의 압력, 즉 혈압을 조절하는 것이다. 우리가 음식을 짜게 먹으면 나트륨의 섭취량이 그만큼 많아져서 혈장에서의 높은 삼투압을 형성하게 하고, 높은 삼투압으로 대량의 수분이 혈관 내로 흘러들어 혈관압력을 상승시키는 것이다. 이것이 바로 음식을 짜게 먹으면 고혈압을 일으키게 하는 메카니즘이다. 이런 메카니즘이 경우에 따라서는 나쁜 영향을 미치기 때문에 과다의 소금섭취를 자제시키기도 하는 것인데, 요즘의 의사들은 이유불문하고 소금의 섭취를 무조건적으로 자제를 시키고 있다.
 
건강한 사람들에게는 음식을 짜게 먹는 것과 고혈압을 유발시키는 것과는 심각한 문제가 될 수 없다. 건강한 사람들이 음식을 아무리 짜게 먹는다 하더라도 심장혈관계와 신장이 나트륨의 혈장농도를 정확하게 조절하여 고혈압증을 일으키도록 내버려 두지 않기 때문이다. 우리가 소금을 과다복용을 했더라도 신장은 필요한 만큼의 나트륨을 제외한 잉여의 나트륨은 오줌을 통해 배설해 낸다. 우리가 소금을 과다복용을 하는 데에는 한계가 있다. 아무리 짜게 먹는다 하더라도 체내의 항상성을 깨뜨릴만큼의 과다의 소금은 섭취할 수는 없다. 우리가 평소에 음식을 좀 짜게 먹는다고 해서 고혈압을 유발시키지는 않는다는 말이다. 다만 신장질환으로 여과 기능이나 배설 기능, 재흡수 기능이 제대로 작동되지 않는 사람들은 소금섭취에 각별한 주의를 기울여야 할 것이다. 대개 이런 환자들은 음식을 짜게 먹어도 갈증을 느끼지 못한다.
 
건강한 사람들은 음식을 짜게 먹게되면 과다의 나트륨을 중화시키기 위해서 갈증을 느껴 물을 섭취해 혈장의 삼투농도를 낮추어 주는 장치가 정교하게 작동한다. 가령 신장은 레닌-안지오텐신-알도스테론이라는 혈압조절장치를 가지고 있다. 신장으로 유입되는 혈장량이 감소하면 혈압이 떨어지는데, 레닌-안지오텐신-알도스테론장치를 통해 혈장으로의 나트륨 재흡수와 수분의 재흡수를 촉진시켜 혈압을 올린다. 한편 뇌하수체에서는 항이뇨호르몬을 분비하여 오줌의 배설을 억제시키고 수분의 재흡수를 촉진시킨다. 동시에 갈증중추를 자극해서 수분을 섭취하게 하여 혈압을 정상수치로 올린다. 반대로 혈압이 정상수치 이상으로 오르게 되면 나트륨과 수분의 재흡수를 억제시키고 잉여의 수분을 오줌으로 배설한다. 만약에 자신이 생각하기에 음식을 짜게 먹는다고 여겨지면 갈증을 느끼느냐 그렇지 않느냐에 대해서 스스로 관찰해 볼 필요가 있다. 음식을 짜게 먹는데도 갈증을 느끼지 못한다면 나트륨양과 수분양을 체크하는 레닌-안지오텐신-알도스테론장치가 고장이 났거나 다른 문제가 있을 수가 있다. 이런 사람들은 소금섭취를 함에 있어 신경을 써야 한다.
 
음식을 짜게 먹는 것과 관련하여 요즘의 의사들은 거의 히스테리에 가까울 정도로 과민반응을 나타낸다. 음식을 짜게 먹으면 고혈압증을 유발시킨다는 이유에서이다. 의사들은 소금을 건강을 망치게 하는 철천지 원수 대하듯 한다. 소금은 우리의 생명을 유지하는 데 없어서는 안 될 아주 중요한 물질임에도 혈압을 높인다는 이유로 의사들은 하나같이 소금에 대한 반감을 가지고 있다. 각종 매스미디어를 통해서 의사들이 소금은 고혈압을 유발시킨다는 것에 대해서 얼마나 떠들어댔으면 코흘리개 아이들까지 음식이 조금 짜다 싶으면 거부반응을 나타낼까. 의사들 뿐만 아니라 영양학자들까지도 덩달아서 음식을 짜게 먹는 것은 건강에 나쁘다고 맹목적으로 주장하고 있다.
 
이렇게 음식을 짜게 먹으면 고혈압을 유발시킨다고 부르짖는 의사들이나 영양학자들은 정작, 짜게 먹는 음식이 왜 혈압을 높이는가에 대해서는 정학하게 아는 바가 없는 듯이 보인다. 며칠 전 심장내과 의사가 TV에 출연하여 심장혈관계질환에 관한 강의를 하던 중에 '고혈압은 만병의 근원'이라는 말을 하면서, 음식을 짜게 먹으면 고혈압을 유발시키므로 음식을 짜게 먹어서는 안 된다고 강조를 했다. 그러자 그 프로그램을 진행하고 있던 사회자가
 
"음식을 짜게 먹으면 왜 혈압이 올라가지요?"
 
라고 묻자 강의를 하던 의사는 정확한 답변을 못한 채 대충 얼버무리고 마는 광경을 보게 되었다. 나는 그 의사가 소금이 혈압을 상승하게 하는 메카니즘에 대해서 설명할 시간이 충분치가 않아서 대충 얼버무리고 말았기를 바랄 뿐이다. 의료선진국의 모든 의사들, 특히 미국의 의사들이 소금의 과다섭취는 고혈압을 유발시킨다고 입버릇처럼 떠드니까 많은 의사들이나 영양학자들이 덩달아 음식을 짜게 먹는 것에 대한 반대론을 아무런 생각없이 떠들어대는 것이리라.
 
정리하자면,
① 소금이라고 다 같은 소금이 아니다. 일반 정제 소금은 나트륨이 99%가 첨가되어 있기 때문에 고혈압상승의 원인으로 지목되지만, 천일염의 예에서도 볼 수 있듯 좋은 소금은 마그네슘으로 혈관을 확장시키는 호르몬의 분비를 도와 혈압을 낮추고 칼륨 역시 나트륨을 배출시켜 혈압을 낮출 수 있다. 

② 소금을 아무리 먹는다해도(아무리 짜게먹는다해도) 신장이 오줌 등으로 배출하므로 지장이 없다. 다만 신장에 문제가 있는 사람의 경우는 특별한 주의가 요하게 된다. 

③ 소금에는 나트륨이 있기 때문에 혈압이 상승하게되지만, 칼슘첨가를 하면 고혈압이 내려가듯이 상관관계가 그렇게 단순한 것이 아니다. 하지만 소금이 나트륨 때문에 삼투작용으로 고혈압을 일시적으로 일으킨다하더라도, 소금은 근본적으로는 우리 몸의 수분을 조절하고, 신경계통의 소통이 이루어지게하며, 혈장액을 조절하여 혈압을 조절하기 때문에 몸에 매우 이로운 작용을 한다. 
-지평선 넘어, 세기말의 시인
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