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사람은 이 세상에서 살아감과 동시에 다양한 '균'이 장腸내에서 살아가면서 공생관계를 맺습니다. '균'은 지구 창세기부터 존재해 오고 있는 원초의 생명. 뒤이어 진화한 동물이 이 세계를 살아가기 위해서는 '균'과 잘 관계를 맺지 않을 수 없습니다. 이번 포스트에서는 발효식품의 건강효과 등의 논문을 다수 발표하고 있는 세균학 전문가 · 후지사와 토모히코 선생님에게 자신의 연구에 대해 장내세균 연구의 최첨단에 대해 들어보고자 합니다.  

 

소장에서 공생하는 불가사의한 세균 세그먼트 세균 

후지사와 선생님은 미츠오카 토모타리 선생님의 문하생으로, 이화학연구소에 처음 왔을 때는 1982년. 아직 대학원생으로  석사과정 무렵이었습니다. 미츠오카 선생님은 장내환경이 개선되면 설사나 변비 개선을 시작으로, 발암물질의 생산을 억제해서 암이 되기 어려워지며, 소화관에 침투한 병원 미생물의 증식을 억제한다든지, 면역력을 높여주는 등 건강에 좋은 작용을 미친다고 제창하신, 세균학의 권위자입니다. 그의 문하생으로 연구에 매진했던 후지사와 선생님은 장내 세균 연구에서 최근 화제가 되고 있는 "세그멘트 세균'에 대해서 논문을 발표 하였습니다. 

'세그멘트 세균'이라는 것은 작은 분절(세그멘트)로 나뉘어진 섬유상의 얇고 긴 세균으로 랫이나 마우스 등의 포유동물의 소장 상피세포에서 자라고 있는 것처럼 보입니다. 마치 다시마 같은 느낌이죠. 사람의 장에도 있다는 연구자도 있습니다만, 아직 명확해지진 않았습니다. 이 세그멘트 세균이 숙주의 면역기능에 강한 영향을 미치고 있지 않을까라고 일컬어 지고 있습니다(그림1참조). 

세그멘트 세균은 장관에 접해 있는 부분의 세그멘트가 소장 상피세포의 안으로 잡입해 있습니다. 마우스 실험에서는 세그멘트 세포가 면역기능에 중요한 역할을 하는 'Th17'이라고 하는 세포를 증가시킨다든지, 병원체나 바이러스를 공격하는 'IgA 항체'의 분비를 촉진한다는 것이 밝혀졌습니다. 여기에 감염증 예방 역할을 하는 것이 아닐까하는 연구가 진행되고 있습니다만, 세그멘트 세균은 시험관 내에서는 배양할 수 없답니다. 왜냐하면 숙주에 크게 의존하고 있기 때문에 생체내에서 밖에 살아갈 수 없기 때문입니다. 이 때문에 아직까지도 수수께끼가 많이 남아 있습니다.  

이는, 숙주로부터 영양을 취하는 대신, 면역력이라는 말하자면 '보답'을 하고 있다고 할 수 있습니다.  균이라고 하는 것은 포유동물이 생겨나기 훨씬 이전부터 존재하고 있으니 생각해보면 동물 쪽이 원래 균으로 가득찬 환경에 적응하고자 순화되었다고 할수 있습니다. 최근에 와서 연구 그룹이 세그멘트 세균의 전 게놈(유전자 배열)의 해독에 성공했습니다. 조만간 좀더 명확해질거라고 생각합니다. 

 

 세그멘트 세균의 모습과 면역 활성화 


두유에서 발효한 유산균 연구 

최근에는 특정 식품을 계속 먹은 결과, 장내환경이 어떻게 변화하는 가를 연구하고 있으며, 장 건강상태를 보기 위한 방법으로 변의 상태를 확인하고 있습니다. 왜냐하면 색을 보는 것만으로도 대체적인 것을 알 수 있기 때문입니다.  

이러한 연구중 하나로 두유에서 발효한 유산균의 섭취에 대해 조사했었는데, 연구실의 전임자가 원래 대두 발효물이 갖는 건강효과를 연구하고 있었습니다. 예를들면, '낫또를 먹으면 장내 유익균이 증가한다' 등입니다. 이 결과를 보고 저도 '낫또 국'에 흥미를 갖고 지원자를 받아 시험을 실시한 결과 낫또와 마찬가지로 비피더스균의 증가를 확인할 수 있었습니다. 

배설물의 냄새는 장내 유해균이 만들어내는 암모니아, 인돌, 스카톨, 유화수소 등의 부패산물이 원인이기 때문에, 예를들면, 고양이 등은 육식을 하기 때문에 특히나 클로스트리디움 계의 유해균이 장내에 많아서 원래 대변도 소변도 냄새가 심각합니다. 이때 유익균이 증가하면 냄새는 없어집니다. 

두유를 발효시킨 것을 사람이 섭취하였을 경우에 관한 연구에서는, 두유를 몇 개의 유산균이나 효모로 발효시켜 만든 '발효 두유'를 지원자들인 학생들에게 마시게 한 후 변을 조사했습니다. 그러자, 유산균 등의 '유익균'은 증가하였고, '유해균'인 클로스트리디움이 감소했습니다. 발효하지 않은 두유에서는 그러한 결과를 얻을 수 없었기 때문에 "발효 두유는 장내환경을 개선한다고 생각할 수 있다"라고 결론을 내렸습니다.   

단, 실험에서 사용한 발효두유속에는 살아있는 유산균의 상태였는데, 두유에서 만든 요구르트와 같은 느낌이었습니다만, 이것이 너무 맛이 없었답니다(웃음). 두유의 비린 맛과 산미가 뒤섞여서, 뭐라고 할 수 없는 맛이었습니다. 특히, 발효가 진행될 수록 더욱 맛이 없어져 버렸기 때문에 약 12시간 정도 발효가 한계였습니다. 학생들도 모두 싫어했기 때문에 먹이는 것도 고역이었답니다. 학생들이 딱하게 되었었죠(웃음). 아무리 몸에 좋다고 해도 먹는 것이 고역일 정도로 맛이 없다는 것은 고통스러운 일이니까요.  

 ALA중앙연구소에서는 공서배양으로 특화된  총 16가지 유산균과 효모균을 사용하여 두유에서 발효시킨 '유산균생산물질'을 사용하여 마찬가지의 실험을 했을 때에도 비슷한 결과가 나오고 있습니다. 건강한 성인에게 '세이겐을 하루 10포, 2주간 매일 먹게 한 후, 변과 타액을 조사했습니다. 그러자 변에서는 비피더스균이나 유산균 등 '유익균'이 4~6배 증가하였고, 타액에서는 'IgA항체'의 농도가 명백히 증가해 있었습니다. 

유산균생산물질의 섭취에 의한 장내세균 및 타액 속의 IgA농도변화 


'유산균생산물질'의 주요성분은 살아있는 유산균 자체가 아닌, 두유를 발효시켰을 때 균이 만들어내는 대사산물과 그 작용을 마친 균체 성분이기 때문에 살아있는 균은 없습니다. 따라서, 장내환경 개선작용에 있어서는 균이 살아 있는지 아닌지는 관계가 없는 것으로 이러한 성분을 '바이오제닉스'라고 미츠오카 토모타리선생님은 제창하고 있는 것입니다. 

이러한 '바이오제닉스'와는 달리, 일반적인 유산균 발효유는 위에서 언급한 발효두유와 마찬가지의 살아있는 유산균이 들어있는 이른바, '프로바이오틱스'입니다. '프로바이오틱스'라는 것은 장내 환경 개선에 역할을 하는 유산균이나 비피더스균 등 '살아있는 균'을 말합니다. 그런데, 위산이나 담즙의 장벽을 통과해서, 이들 유익균이 장까지 살아서 도달한다는 것은 상당히 어렵죠. 게다가 운 좋게 산 채로 도착한다 하더라도, 그것이 장내에서 정착하여 증식하기는 어렵습니다. 따라서, 균 그 자체가 아닌, 실제로 장에서 도움이 되는 유산균이 만들어내는 대사산물을 외부에서 대량으로 발효하여 섭취함으로써 장내 환경개선에 도움이 되며 이것이 바로 '바이오제닉스'에 해당하는 것입니다. 

'프로바이오틱스'와 '바이오제닉스'의 개념과 장내플로라의 모습  


게다가 '유산균생산물질'은 장내 플로라와 관계없이 장 전체에서 흡수되니까 효과가 빠르다고 생각합니다. 장내 플로라라는 것은 사람의 장속에서 살고 있는 다양한 균이 모인 '꽃밭'과 같습니다만, 이것이 소장 끝에서부터 대장에 이르기까지 펼쳐져 잇는 유익균들의 모습이 마치 꽃밭처럼 보여, 플로라(Flora)라고 부르고 있습니다. 

프로바이오틱스의 경우, 이 장내 플로라에 영향을 주어 장내환경을 개선시키고자 하는 것입니다만, 먹은 것이 대장까지 도달하는 것은 일단 시간이 걸립니다. 게다가 장내 플로라는 사람마다 천차만별이기 때문에, 프로바이오틱스의 경우, 사람에 따라 효과가 다르게 나타날 수 있는 가능성도 생각할 수 있습니다. 따라서 균 그 자체에 의존하는 프로바이오틱스보다도 바이오제닉스 쪽이 효과가 나타나기 쉽다고 생각합니다. (그림3참조) 대체로 회장 부근부터 아래쪽으로 이어지는 전체를 '장내 플로라'라고 부릅니다. 물론, 장 전체에 균은 있습니다만, 대장에 비하면 소장 상부에는 거의 없습니다.


모든 유산균을 '유익균'이라고 단정지을 수는 없다. 

최근에 식물성 유산균이 화제가 되어 있는데, 식물성 유산균의 대표적인 균종이 '락토바실러스 프레비스'입니다. 이 균은 '스그키'라는 교토의 채소절임을 시작으로, 다양한 채소절임이나 사일리지(목초 등을 발효시킨 가축용 음료)등에서 검출 되었기 때문에 확실히 식물유래라고 하겠습니다. 유산균에는 '호모'와 '헤테로' 두 종류가 있어 '호모'는 유산만을 배출하고, '헤테로'는 유산 이외의 탄산 가스 등을 배출합니다. '락토바실러스 페레비스'는 '락토바실러스 로이테리'(로이테리균) 등과 함게 '헤테로'의 균종입니다 한편, '락토바실러스 애시도필러스'(애시도필러스균)이나 '락토바실러스 가세리'(가세리균)등은 '호모'유산균입니다. 

'헤테로'는 가시를 많이 만들기 때문에, 배가 부풀고 방귀가 많이 나온다든지 하는 것이 아닌가 생각하고 있습니다. 물론 개인차는 있다고 생각합니다만. 보통 유익균이라고 일컬어지는 비피더스균이나 유산균 중에서도 몸에 그다지 좋지 않은 역할을 하는 균이 있을 수도 있습니다. 같은 유익균이라고 해도 수 많은 종류가 있으며, 사람의 병소로부터 발견되는 균도 알려지고 있습니다. 

예를들면 '덴티움'이라는 비피더스균은 사람의 폐농종으로부터 발견되는 균주가 있으며, '락토바실러스 람노서스'라는 유산균도 심내막염 등의 병소로부터 발견되는 균주가 있습니다. 이 락토바실러스 람노서스는 위산이나 담즙에 강하기 때문에, 살아서 장에 도달한다고 하여, 일시적으로 주목을 받기도 했었습니다. 'LGG균'이라고 불리우는 균주로 유명합니다만, 비피더스균이나 유산균이라고 해도 병소에서 분리되는 균주가 있는 그룹을 유익균이라고 불러도 좋을지 아직 의문이 있는 것은 사실입니다.

 

바이오제닉스의 안전성 

살아있는 균인 '프로바이오틱스'는 건강효과도 인정되고 있는 반면, 균주에 따라서는 어쩌면 무서운 면도 함께 갖고 있을지도 모를 가능성이 있다고 할 수 있습니다. 그런 의미에서 '유산균생산물질'은 유산균들의 대사산물로 이루어져있고 안정화되어있기 때문에 안심할 수 있다고 할 수 있습니다. 특히, ALA중앙연구소에서는 '락토바실러스 플랜타럼'이라는 유산균으로부터 엄선된 'BF-LP284'라는 독자적인 균주를 엄격한 관리하에 '세이겐'에 사용하고 있습니다. 이 균주는, 유산균생산물질을 탄생시킨 아버지인 세균학자 마사가키 카즈히코씨로부터 반세기 이상에 걸쳐 대대로 전해져 내려와, 특히 면역을 강하게 해주는 작용력이 뛰어나다는 것이 실험상에서 밝혀졌습니다. '균종'만이 아닌 '균주'가 절대적이라 하겠습니다. 

같은 '균종'이라도 '균주'가 다르다는 것은 결국, 같은 한국인이라도 한 사람 한사람이 다르다는 뜻과 같습니다. 같은 균종이라도 주에 따라서는 먹이가 되는 당의 종류가 달라지거나 위산이나 담즙산에 대한 감수성이 다르거나 하는 등 각기 개성이 풍부합니다. 이상한 일입니다만, 비피더스균을 미량의 항생물질을 더한 배지에서 배양을 하고, 이렇게 생육한 균주를, 더욱 진한 농도의 항생물질을 가한 배지에서 배양하는 식으로 이것을 반복하면, 항생물질에 내성이 있는 비피더스균주를 만들어 낼 수 있습니다. 이렇게, 배양조건에 의해 인위적으로 특이한 주를 만들어 내는 것도 가능합니다. 

이렇게 되면, 만약 감기에 걸려서 항생제를 먹어도, 그 비피더스균주만은 뱃속에서 끈질기게 살아남을 수 있는 가능성이 높다고 할 수 있습니다. 단, 이것이 우리 몸에 있어서 정말로 좋은 일인지 어떤지는 알 수 없는 부분이 있습니다. 왜냐하면 세균이라는 것입니다. 다른 세균의 유전자를 취할 수 있는 구조를 갖고 있기 때문입니다. 세균은 상호간에 '플라스미드'라고 하는 특수한 유전자의 일부를 주고 받고 할 수 있습니다. 

항생물질의 내성 유전자는 이 플라스미드 안에 있기 때문에, 그것이 다른 균에게 옮아가서 항생물질 내성이 전반(傳搬:식물바이러스 병학에서는 전반과 전염을 구별하여 사용하는데, 어떤 지역에서 비교적 넓은 범위로 병원 바이러스가 운반되어 병이 넓어지는 상태가 전반, 이에 비하여 전염은 좁은 범위에서 주로 개체에서 개체로 병이 옮는 것으로, 전염되는 방법이 명확한 경우가 많다)되어 버리는 일도 있습니다. 

즉, 비피더스균들끼리 전반이 이루어지면 또 모르지만, 종을 뛰어넘어 전혀 다른 유해균 등까지 항생물질에 내성이 생기면 정말 큰일입니다. 그런 점에서도 '유산균생산물질'은 안전하다고 말할 수 있습니다. 원재료인 유산균생산물질은 대사산물로 바이오제닉스이기 때문에, 유전자 등이 전혀 없습니다. 그렇기 때문에 다른 균에 있어 유전자 레벨에서 영향을 끼치는 일은 없다고 할 수 있습니다.  

 

'유해균'과 '기회균'을 길들이는 방법 

장 속에는 '유익균'과 '유해균'외에 또 하나의 '기회균'이라고 불리우는 균이 있습니다. 이 균의 특징은 장내가 유익균이 우세해지면 유익균에 가담하고, 유해균이 우세해지면 유해균에 가담하는 균입니다. 이 '기회균'을 유용하게 이용하는 방법도 있지 않을까하고 생각하고 있습니다. 즉, 비피더스균이나 유산균만이 아닌, 다른 유익한 균을 찾아내야한다고 생각하고 있습니다.

최근에는, 기회균 중의 '박테로이데스'의 'IgA항체'생산을 촉진하는 능력은 유산균 보다  높다고 하는 연구결과도 나오고 있습니다. IgA항체라는 것은 감염방어에 중요한 작용을 하는 물질이기 때문에, 유익균으로 불러도 좋지 않을까 하는 경우도 있습니다. 단, 박테로이데스는 부패균입니다. 또한, 박테로이데스가 갖는 'LPS'라는 세포막 성분이 독성을 나타내기 때문에, 유익균이라고 부르기에는 부족함이 있다고 할 수 있습니다. 확실히 말할 수 있는 것은, 기회균은 유익한 일도 하지만 유해한 일도 한다는 것입니다. 

이러한 기회균의 좋은 면을 끌어내기 위해서는, 기회균이 비피더스균 등의 유익균의 증식을 촉진할 수 있는 식사를 하는 것입니다. 기회균만이 이용할 수 있는 식품을 섭취하면 유익균이 이용할 수 있는 대사산물을 기회균이 생산할 수 있습니다. '식이섬유는 유익균의 먹이가 된다'고 일컬어지고 있습니다만, 실은 유익균이 식이섬유를 먹는 것이 아닙니다. 기회균이 식이섬유를 분해해서 그 분해물을 유익균이 먹음으로써 유익균이 증가하게 되는 것입니다. 따라서, 기회균이 간접적으로 유익균을 증식시켜줄 수 있도록 하는 식생활은 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 즉, 야채 중심의 식생활은 기회균을 길들인다는 의미에서도 매우 중요하다 하겠습니다.

이러한 의미에서 '밭에서나는 고기'라고 불리우는 식이섬유가 풍부한 대두에서 발효한 유산균생산물질은 발효되면서 1,000여가지의 다양한 영양성분을 확인할 수 있는데, 특히 주목할 만한 성분이 바로 '이퀄(Equol)'이라는 물질이 있습니다. 대우에 함유된 '대두 이소플라본'이 여성 호르몬과 비슷한 작용이있기 때문에, 갱년기 장해 등 여성 호르몬의 소멸에 의해 발생하는 증상에 유효하다는 것은 널리 알려져 있습니다. 또한, 2형 당뇨병의 개선효과나 골다공증 예방에 도움이 된다는 것도 알려져 있습니다. 하지만 통상, 대두 이소플라본은 당과 결합한 '글리코시드형 이소플라본'으로서 존재하고 있기 때문에 그대로는 체내에서 흡수되기 힘든것이 현실입니다. 

당을 잘라낸 '아그리콘형 이소플라본'이 보다 효과적입니다만, 그렇기 대문에 아그리콘형 이소플라본의 장내세균 대사산물인 '이퀄'이라고 불리우는 물질이, 여성호르몬과 같은 작용이 가장 강한 것입니다. (그림2참조). 유산균생산물질 세이겐에는 효모와 유산균의 작용으로 당과 분리된 '다이제인'이나 '게니스테인'등의 아그리콘형 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있습니다 게다가 '이퀄'은 이 '다이제인'이 대사되어 변환된 물질로 '다이제인'보다도 여성 호르몬과 같은 작용이 강하다고 일컬어지고 있습니다. 단, '다이제인'이 '이퀄'로 변환되기 위해서는 몇 가지의 장내세균이 관계되어 있다고 일컬어 지고 있죠. 이 균을 원래부터 장내에 갖고 있는가 아닌가에 따라, 그 사람이 이퀄을 생산할 수 잇는가 아닌가가 결정된다고 합니다.

예를들면, 이퀄 합성균을 장내에 갖고 있다고 하더라도 활성이 없어서 이퀄이 생산되지 않는다는 가능성도 있을 수 있습니다. 동물실험에서, 이소플라본과 프락토 올리고당을 함께 섭취시키자, 이소플라본 단독 섭취보다도 혈장 이퀄의 농도가 높아졌다고 하는 보고가 있습니다. 이에 대해, 프락토 올리고당을 첨가함에 따라 이퀄 합성균이 활성화되기 때문이 아닐까하고 추측하고 있습니다. 이퀄은 남성의 경우 '전립선'발증 위험을 억제한다고 일컬어지고 있으며, 이외에도 콜레스테롤 저하 작용, 항산화 작용, 전립선 비대, 갱년기 장해의 경감 등에도 도움이 된다고 일컬어지고 있습니다. 

이렇게, 장내세균은 비율이나 종류에 따라서 건강에 매우 큰 역할을 하고 있기 때문에, 평소 장속 나만의 고유의 유산균 유익균들을 어떻게 관리하는 가가 평소의 건강 뿐만 아니라 노화 및 수명에도 매우 큰 영향을 미친다고 할 수 있습니다. 일생생활 속에서 식이섬유가 풍부한 식사를 하면서, 유산균생산물질 등을 섭취함으로써 유익균이 우세한 환경을 만들어 가는 것은 매우 중요하다 하겠습니다.

출처: http://blog.naver.com/healthmakery/130179628235

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과일효소와 식물활성효소
 
흔히 '효소는 균인가?', '그것이 효모균인가?'하는 따위의 질문을 받는 경우가 있다. 그러나 효소는 균도 아니고 효모도 아니다.
예를 들어 포도당 용액에 효모를 넣어 두면 포도당이 분해되어 알콜과 탄산가스가 발생한다. 이런 현상을 발효라고 한다. 하지만 반드시 효모 같은 미생물을 넣어야 발효가 일어나는 것은 아니며, 알콜효모(酒精酵母)를 갈아 넣는 용액만 있어도 가능하다.
발효는 직접 효모가 작용해 일어나는 현상이 아니라, 효모 속에 있는 '치마제'라는 효소가 일으키는 변화이기 때문이다. 즉, 어떤 물질이건 발효가 일어나면 미생물(효모, 곰팡이, 세균)이 번식해 각각 특유한 효소를 만들어내고, 이 효소들이 작용해 발효가 완성된다. 따라서 효소란 생물이 아닌 화학물질이며 그 역할은 촉매작용이다.
 
일본의 시바다 겐지(柴田欣志)가 발명한 이 효소법이 어떤 미생물의 작용에 의한 현상인지는 아직도 과학적으로 해명되어 있지 않다. 그러나 현장에서 얻은 경험과 연구를 통해 판단해 볼 때, 원종(元種)은 몇 종류의 강력한 미생물공동체(종합활성미생물)이며, 효소법은 그 종합적인 작용에 바탕을 둔 것으로 생각된다. 세계가 수많은 민족국가의 공동체로 이루어져 있듯, 이 원종 또한 효모와 곰팡이, 세균 같은 여러 미생물이 모여 이루어진 공동활정군(共同活精群)이다.
 
 
가. 동양의 효소법과 서양의 효소과학을 종합
동양에서는 옛부터 탁주 등의 주류나 된장, 간장을 제조할 때 효소법을 활용해 왔다. 고온다습하고 춘하추동의 변화가 뚜렷한 아시아 몬순지역의 기후가 효소법을 발전시키는데 아주 좋은 자연환경을 제공하기 때문이다. 우리도 신라시대부터 법주를 빚어 약주로 애용해 왔고, 이웃 일본 역시 옛부터 전해오는 양조법이 있다. 현재 자연농업에서 활용하고 있는 방법도 전래의 우수한 양조법을 발전시킨 것이다.
 
서양의 효소화학은 화학방정식을 통해 이해·분석되며, 유리용기 안에서 실험, 배양된 결과를 바탕으로 구성되어 있다. 이에 비해 자연의 섭리를 따르는 자연농업은 직감과 반복되는 경험을 통해 얻는 종합적인 판단에 의지하고 있다. 대학이나 연구소처럼 대규모의 설비를 갖추는 대신 항아리나 토기, 삼나무통 등을 사용하지만, 뛰어난 능력을 갖춘 원종을 배양하는 데는 문제가 없다.
 
지역적 특성을 최대한 살린 이 효소법으로 생산한 원종은 과일효소를 아버지(陽)로 하고 전문효소를 어머니(陰)로 하는 종합활성효소이다. 과일과 설탕으로 만든 과일효소에서 발생한 효모가 중심이 되고, 여기에 전분효소에서 발생한 사상균(絲狀菌)등 세균류와 곰팡이가 참여해 이루어진 이 종합적 공동활정군은 강력한 효과를 갖고 있다. 실제로 이 효소법을 이용하는 농민들은 된장, 간장, 빵 등의 식료나 비료효과가 뛰어난 효소비료는 물론, 잡초나 잡분말로 사료까지 손쉽게 자급하고 있다.
 
동양의 효소법은 독특한 면이 있는 데다, 경험과 구전에 의해 습득되어 온 탓인지 과학적인 설명이 이루어지지 못했다. 이를 본격적으로 연구해 효소공업으로 발전시킨 것은 근대에 들어 서양의 효소화학이 도입되면서부터 이다. 그 대신 예부터 있던 동양의 효소법은 이제 뒷전으로 밀려나 술을 빚을 때나 응용되는 형편이다. 이제야 말로 직감과 축적된 경험으로 형성된 동양의 효소법과 실험이나 분석적 화학기호를 바탕으로 발전해 온 서양의 효소화학이 만나 새로운 효소과학을 탄생시키지 않으면 안된다.
 
 
나. 과일효소
과일효소는 항아리나 삼나무통을 이용해 인공적으로 만든 꿀이라고 생각하면 된다. 이 효소는 친종(親種)을 필요로 하지 않기 때문에 누구나 만들 수 있다. 제조방법은 직접 지도를 받아야 하는데, 개인보다는 여럿이 단체로 공부할 때 훨씬 좋은 효과를 거둘 수 있다. 과일효소는 영양활성효소(營養活精酵素)로 남성호르몬으로도 우수한 효과가 있다. 매일 조금씩 마시면 소화가 잘 되고 정력이 강해져 젊음을 되찾을 수 있다. 또 조미료로 사용하면 설탕보다 맛이 뛰어나며, 흰 설탕처럼 몸에서 칼슘분을 빼앗는 등의 해독도 없다.
 
① 재료 : 흑설탕(흰설탕도 가능). 여름일 경우 과일 ·야채 1kg에 흑설탕 1.1kg∼1.2kg의 비율로 하고, 겨울에는 1kg으로 한다. 주재료로는 으름나무 열매가 가장 좋고 이어 무화과, 딸기, 포도, 오디, 당근, 멜론, 바나나, 사과, 앵두 등을 쓴다. 부재료는 주재료가 적을 때 조금씩 섞는데, 시금치 뿌리, 산마, 감자, 양배추, 무 등을 사용한다. 부재료를 쓸 때는 적어도 세 종류 이상을 함께 쓰되, 감이나 귤류는 냉기와 산기(酸氣)가 있어 사용하지 않는다. 재료가 준비되면 항아리나 삼나무통에 흑설탕과 재료를 한층씩 번갈아 쌓아 샌드위치식으로 담는다. 맨 위에는 흑설탕을 충분히 넣고 한지로 뚜껑을 해 마무리한다. 재료의 양은 용기의 3분의 2를 넘지 않게 한다.
 
② 효과 : 숙성된 효소를 확대 배양해 양계나 양돈, 과수, 야채 등에 뿌려주면 병충해에 걸리지 않는다.
 
 
다. 식물성 활정효소
과일효소가 아버지고 전분효소가 어머니라면 식물성 활성효소는 그 2세에 해당한다. 병약한 부모가 튼튼한 아이를 길러낼 수 없듯, 효과가 약한 과일효소나 쉰 전분효소로는 우수한 식물성 활성효소를 만들 수 없다. 따라서 식물성 활성효소는 강력한 과일효소와 갓 만들어 적당한 발효상태에 있는 전분효소를 혼합해 만들어야 한다. 비율은 1대 1이다.
 
우선 과일효소에 약간의 흑설탕을 넣어 강화시키고, 전분효소 역시 미리 강화시켜놓는다. 강화가 끝나면 항아리나 삼나무 통에 과일효소를 조용히 부은 다음 전분효소를 조용히 붓는다. 여기에 다시 누룩과 밀가루를 넣고 그 위에 연수(軟水)를 부어 활성력을 증가시킨다. 전분효소가 딱딱할 때나 겨울철에는 물을 좀더 많이 붓고, 삼나무 젓가락으로 효소법에 따라 잘 저어준 뒤 한지로 뚜껑을 씌운다.
 
식물성 활성효소의 냄새나 맛은 복합적일수록 좋지만, 알콜화하거나 산화된 것은 효과가 없다. 숙성과정에서 큰 거품이 부글부글 올라오는 현상은 효소의 힘이 약하기 때문이며, 작은 거품이 한꺼번에 맹렬하게 끓어올라야 강력한 효소이다. 식물성 활성효소는 자연농업에 있어 빼놓을 수 없는 자재이다. 쓸모없는 자원을 활용한 효소사료, 효소식품 등 여러 곳에 응용할 수 있을뿐더러, 좋은 음료가 되기도 한다.



1. 토착미생물의 여러 가지 채취방법

다음에 농업에서 실제로 이용하는 토착미생물의 채취방법에 대해서 기술 하고자 한다. 
<토착미생물을 활용한다>(조한규 저, 農文協발행, 日本語版)가 참고서로서 가장 알기 쉬우므로 참고로 해 주시기 바란다. 여러 가지 채취법이 있으며 각자의 조건에 맞는 방법으로 채취하는 것이 기술정착의 골자이다. 
*한글판은 <조한규의 자연농업>, <자연농업 자재만들기>참고 


① 고두밥 도시락으로 산림, 죽림, 계곡에서 채취하는 방법 
고두밥을 넣은 삼나무 도시락을 한지로 덮고 고무줄로 고정시키고 부엽토 속에 묻는다. 비나 동물의 피해방지 장치를 하고 여름에는 2일, 겨울에는 10여 일 후에 꺼내면 상면이 희고 축축한 상태로 된다. 
이와 같은 상태의 밥을 항아리 등의 용기에 넣고 밥의 1/3~1/2량의 흑설탕을 넣고 한지로 덮개를 해 둔다. 1주일 후면 거의 액체상태가 되며 미생물이 대량으로 증식된다. 
보존할 경우에는 원액과 같은 양의 흑설탕을 가하여 냉장고 속이나 흙 속에 묻어 둔다. 설탕을 많이 넣으면 미생물이 불활성화되어 종균으로 보존하기 쉽다. 
 
② 토착미생물을 직접 흑설탕 배지로 옮기는 방법 
미리 천혜녹즙 100배 액에 밥을 혼합하고 가열한 뒤 식히고 부엽토를 혼합하여 1일간 둔다. 
여기에 쌀겨와 천혜녹즙이나 아미노산을 혼합하여 발효시킨 뒤 컨테이너에 넣어서 띄움비의 종균으로 그늘에서 보관한다. 
 
③ 쌀겨와 톱밥으로 토착미생물을 채취하는 방법 
쌀겨에 천혜녹즙 100배 액이나 생선 부산물과 당밀 부산물로 만든 아미노산 100배 액을 가하여 수분을 60% 정도로 한다. 이것을 삼림 토양의 표면에 두께 2㎝정도로 살포하고 그 위에 톱밥을 3∼5㎝정도 살포한다. 계절에 따라 균이 접종되는 시간이 상이하나 약 1주일 정도면 쌀겨에 토착미생물이 증식되어 간다. 
미생물이 들어가면 표토와 쌀겨, 톱밥을 함께 컨테이너에 담고 컨테이너째 띄움비의 종균으로 창고 등의 그늘에 보관한다. 
 
④ 산 속의 부엽토를 모아서 그 자리에서 배양하는 방법 
활엽수나 맹종죽이 있는 산(뿌리가 많아서 작업이 어려움)에 들어가서 부엽토가 많은 장소를 선정한다. 
깊이 20㎝ 정도의 표토를 파서 한 곳으로 모은다 
흙 부피에 1/3정도의 쌀겨를 가하고 가능하면 1%정도의 밀가루도 첨가한다. 천혜녹즙과 생선아미노산 100배 액으로 수분을 60% 정도 되도록 혼합해 주고 쌓아 둔다. 
쌓은 흙 주위는 낙엽으로 덮고 우기에는 거적 등을 덮어 둔다. 계절에 따라 발효가 시작되는 시간이 다르나 여름에는 2일, 겨울에는 5일 정도에서 50℃ 정도의 온도로 된다. 미생물의 번식을 균일하게 하기 위하여 온도가 상승하면 1일 1회 뒤집어 주며 그 때마다 점차 넓게 펴 주고 온도가 내려가면 컨테이너에 담아서 띄움비 종균으로 그늘에 보관한다.
 
⑤ 밥과 흰 미생물덩어리로 종균을 만드는 방법 
50℃로 식힌 밥에 동량의 흰 균 덩어리를 혼합하여 하룻밤 둔다. 한 솥정도의 양에 대해서 20㎏의 쌀겨를 혼합하고 물로 수분을 조절한다. 균으로 덮이게 되면 계속해서 쌀겨를 첨가하여 발효시켜 나간다. 1주일 정도 계속하고 그 뒤 1주일 정도 건조시켜 완성한다. 띄움비 종균은 통기성이 좋은 컨테이너에 보관한다. 
 
⑥ 논의 토착미생물(벼 그루터기에서 광합성균이나 메주균을 채취한다) 
논의 미생물은 산림의 미생물상과 다른 점이 있다. 특히 논에 시용하는 퇴비나 띄움비를 만들 경우에는 산에서 채취한 토착미생물과 논에서 채취한 토착미생물을 혼용하는 것이 좋다고 알려져 있다. 
이럴 경우 논의 토착미생물은 벼베기가 끝난 뒤의 벼 그루터기 위에 밥을 넣은 삼나무 상자를 거꾸로 덮어두고 야생동물에 의한 훼손을 막기 위하여 철망 등으로 주위를 덮어 두고 수일간 그대로 두면 논의 토착미생물이 상자 내로 들어온다. 
그 밥을 항아리에 넣고 밥의 1/3~1/2 분량의 흑설탕을 가하여 종균으로서 보관한다. 더욱 간단한 방법으로는 벼 그루터기를 파내서 논에 시용 할 띄움비 속에 넣어서 함께 발효시키는 방법도 있다. 
 
⑦ 통 밀가루로 누룩균 및 효모균을 채취하는 방법 
통 밀가루를 도넛 형태(수분 65∼70%)로 만들고 볏짚, 삼나무 생엽, 쑥 말린 것 도넛의 순으로 2∼3단으로 쌓아올리고 햇빛이나 비가 맞지 않도록 5일간 둔다. 도넛 속에 누룩균이 잔뜩 들어간다. 쌀, 싸래기, 쌀겨를 찐 뒤 20∼25℃로 냉각시키고 여기에 부드럽게 빻은 도넛을 혼합하여 항아리에 넣고 흐물흐물할 정도로 물을 넣는다(너무 많이 넣지 않는다). 5∼7일간 상온에서 발효시키면 완성된다. 
단맛이 나면 항아리를 땅에 묻든지 냉암소에서 보관하였다가 사용한다. 
가능한 한 발효상태가 강할 때 사용하는 것이 좋다.

메모: 지식과 지혜의 차이 
농업을 할 경우 책 등에서 얻는 지식을 경시해서는 안 된다. 
책에 쓰여져 있는 지식이라도 농업경험을 통해서 쓰여진 저자의 책은 현장에서 매우 도움이 된다. 
그러나 일반적으로 책의 형태가 되면 그것은 지식이 된다. 농업 현장에서는 지식은 물론 중요하나 보다 중요한 것은 지혜이다. 지혜는 작업을 진행해 나가거나 새로운 기술을 만들어 나가는 데 있어서 매우 중요하다. 
지식은 외부에서 들어오는 것이라 보면 지혜는 일의 과정 중에 자신이 외부로 내놓는 것이라 할 수 있다. 현장에서는 지혜가 무엇보다 중요한 부분을 차지한다. 
지혜는 농업과 생명에 대한 애정과 생산의욕이 뒷받침되는 노동 속에서 나오는 것이라고 말할 수 있다. 
토착미생물을 활용하는 기술은 일하는 농민의 지혜에 의해서 더욱 크게 발전돼 나갈 것이다. 
 
 
2. 토착미생물의 확대 배양법 
토착미생물의 확대배양을 기술적으로 실천하기에 앞서 지혜와 애정의 마음으로 대해야 한다. 
토착미생물을 농업에 정착시키는 데 있어 토착미생물을 화학비료나 농약과 같이 단순 물질로 보느냐 그렇지 않으면 생명으로 보느냐에 따라 기술의 진전은 크게 다르게 된다. 
토착미생물은 생물이며 절대로 무생명적인 물질이 아니다. 생물로서 인정하면 그것을 다루는 데 애정이 기술의 전제가 된다. 미생물에 대한 생명인식이 중요하다. 
 
토착미생물의 원종을 확대배양할 경우 원종 1에 대해서 쌀겨 3∼5정도를 혼합하고 천혜녹즙이나 아미노산 200∼500배 액으로 수분조정(60%정도 : 손으로 꽉 쥐었을 때 주먹밥 같이 뭉쳐지고 눌러 주면 부서지는 정도의 수분)을 한다. 술 찌꺼기, 왕겨 훈탄, 왕겨 등을 소량 혼합하면 발효가 잘 된다. 혼합한 뒤는 한 곳으로 모아 쌓고 통기성이 있는 거적 등으로 덮고 그 위에 건조되지 않도록 물을 뿌려 준다. 
배양하는 양에 따라 다르나 일반적으로 2일에서 4일 정도 지나면 발열하게 된다. 손을 집어넣어서 뜨겁다고 느껴지면 뒤집기를 한다. 연속적으로 확대배양 할 때는 여기에 쌀겨를 가하고 먼저 한 방법으로 발효를 반복시킨다. 예컨대 쌀겨를 위와 같은 방법으로 매일 한 포대씩 넣어 연속 확대배양이 가능하다. 
원하는 양이 되면 쌀겨의 첨가를 중지하고 뒤집기할 때마다 점차 넓게 펴 나가며 수분을 떨어뜨려서 수분이 20% 정도(파삭파삭한 상태)가 되면 컨테이너에 담아서 그늘에 쌓아둔다. 
반 년 정도는 보관이 가능하다. 점토 등 흙을 혼합하여 보관하면 더욱 좋은 상태로 장기보관이 가능하다. 퇴비에 사용되는 토착미생물은 앞에 말한 쌀겨에 의한 확대 배양법처럼 쌀겨 대신에 퇴비를 사용하여 원종 퇴비를 만들고 원종 퇴비를 증식시켜 두었다가 발효시키는 퇴비에 첨가한다. 이런 방법을 뒤돌림 발효퇴비 만들기라고도 한다. 

 
8. 토착미생물 활성제의 활용 
천혜녹즙을 비롯하여 생선아미노산, 천연미네랄 등 다양한 미생물 활성물질을 발효과정에 투입하여 활용하면 발효가 더욱 촉진되고 양질의 발효 효과를 얻을 수 있다. 구체적인 내용은 <천혜녹즙을 활용방법>(조한규감수 農文協 발행, 일본어판) 참고. (한국어판에는 <자연농업 자재 만들기> 참고-편집자 주) 

 
9. 음식부산물 문제에 대해서 
쓰레기 소각장에서 발생되는 다이옥신이 문제가 되고 있다. 음식 쓰레기로 인해 소각로의 연소 온도가 낮춰짐에 따라 다이옥신 발생이 크게 증가하는 것이다. 
 
부엌에서 발생되는 음식부산물은 원래 식품에 가장 가까운 고급재료이다. 유효하게 이용함으로써 퇴비는 물론 가축사료에도 충분히 활용될 수 있다. 따라서 음식부산물은 가능한 한 자원화해야 한다. 토착미생물에 의한 사료화는 도쿄 등의 도시 근교에서 실용화되기 시작했다. 여러 가지 기계설비화가 되어 있으나 기계화를 위한 용기나 그것에 투입되는 미생물, 더욱이 수만 엔이나 하는 가정용 음식물 쓰레기 처리기 등이 나돌아 다니고 있다. 가정에서 음식 쓰레기를 처리할 수 있는 방법은 각각의 환경조건이 상이하기 때문에 일률적으로 어느 방법이 좋다고 말 할 수 없다. 
 
여기서 토착균을 이용하는 가장 간단한 방법을 소개한다. 5ℓ 정도의 뚜껑이 달린 용기를 준비하고 부엌이 가까운 옥외에 둔다. 아침 저녁의 음식 쓰레기를 용기에 넣고 토착균을 뿌려 둔다. 토착균은 매번 뿌리지 않아도 된다. 냄새의 정도에 따라 판단하면 좋다. 
용기가 음식쓰레기로 가득 차게 되면 정원의 한 곳에 묻는다. 묻는 위치를 계획적으로 결정해 둠으로써 정원의 지력이 향상되고 무농약재배로 야채나 꽃 등을 즐길 수 있게 된다. 주부가 음식 쓰레기의 이용에 흥미를 갖기 시작하면 음식 쓰레기를 다른 쓰레기와 함께 내 가야 할 필요가 없어지기 때문에 쓰레기 양이 대폭적으로 줄어든다. 
 
가정 내에서 음식 쓰레기를 자원으로서 분별하는 것이 정착되어 간다. 
음식 쓰레기가 정원의 야채나 꽃의 무 농약재배에 이용되고 머지않아 새가 정원에 날아들며 생활 속에 자연이 덜어오게 된다. 어른들의 행동이나 정원의 야채나 꽃의 생육과 그리고 수확되는 채소나 과실의 맛을 체험하는 아이들에게 이런 것들이 한 평생 추억이 되는 어버이로부터의 선물인 것이다. 
그러나 음식 쓰레기 처리에 관해서는 기업과 그들의 어용학자가 돈벌이를 위한 장소와 재료로 생각하고 있다는 것을 알아둘 필요가 있다. 가정의 음식 쓰레기뿐만 아니라 슈퍼, 음식점, 식료품 관련 기업에서 배출되는 음식 쓰레기를 비료나 사료로 변환 시키는 시스템도 시급히 확립해야 한다. 이들은 토착균을 활용하면 쉽게 해결될 것이다. 

 
10. 토착미생물을 이용한 퇴비 만들기 
퇴비 만들기는 퇴비원료의 종류, 원료수분의 정도, 발효 가능시간 및 시용하는 작물이나 생육단계의 차이 등 여러 가지 요인에 따라 만드는 방법이 다르다. 이 곳과 같이 가축분뇨가 과잉인 지역에서는 가축분뇨 냄새를 없도록 하여 효율적으로 퇴비화시키는 것이 당면한 과제이다. 
 
가축분뇨란 무엇인가 ? 
가축분뇨를 퇴비화할 경우 분뇨를 생산자나 관계자가 어떻게 취급하느냐가 중요하다. 축산에 있어서 비용의 최대 부분은 사료비이다. 
알기 쉽게 말하면 100만 엔의 사료를 가축에게 급여했을 경우 가축이 흡수하는 부분은 대략 30만 엔이며 나머지 70만 엔은 분뇨로서 배출된다. 가축의 입에 들어가는 시점에서는 귀중한 사료이다. 약 24시간 뒤에 엉덩이에서 나오는 시점에서는 분뇨, 똥, 오줌이 되어 폐기물이 된다. 
사료이던 것이 소화 후에는 골치 아픈 환경폐기물로 인식된다. 그 사이의 시간은 불과 24시간이다. 
영양적으로 보면 100만 엔의 영양 중 30만 엔이 체내에 흡수되고 70만 엔의 영양이 체외로 배출되고 있다. 
이것이 돈 다발이라면 폐기물이라고 하지는 않을 것이다. 돈 다발 그 자체로는 먹거리를 만들 수 없다. 
분뇨의 영양적 가치를 생각하면 분뇨는 인간이 살아 나가는 데 있어서 보물과도 같은 것이라고 이해할 수 있을 것이다. 이 보물을 어떻게 처리하여 이용할 것인가에 지혜와 기술을 집중해야 하지 않을까? 
 
가축을 사육하는 단계에서 분뇨의 냄새가 최대의 문제이다. 따라서 냄새가 나지 않는 분뇨를 배출시키기 위한 먹이의 선택이 중요하다. 
더욱이 분뇨가 떨어지는 바닥에 사용되는 깔짚 재료를 분뇨의 냄새를 감소시키는 기능이 있는 것으로 선택할 필요가 있다. 
또한 그 깔짚을 반출하여 효율적으로 발효시키는 방법을 연구할 필요가 있다. 이 점에 대해서 각 가축에서 토착미생물의 이용부분에서 기술한다. 
 
일반적으로 가축분뇨는 비료로 이용한다. 이 경우 이용하는 쪽에서는 완숙퇴비에 대한 희망이 많다. 완숙화하기 위해서는 발효를 잘 해야 하는 것이 중요하다. 그러기 위해서는 시작할 때의 수분을 60%정도로 하는 것이다. 이 과정에서 토착미생물, 소주 찌꺼기, 아미노산, 천혜녹즙 및 미네랄 등을 혼합하면 발효가 매우 빠르게 진행된다. 
토착미생물을 얼마나 넣어야 좋은지 질문이 많으나 많이 넣을수록 좋다고 말할 수밖에 없다. 그러나 균의 확대배양에서 말했듯이 쌀겨로 확대배양시킨 토착미생물의 일정량을 넣어 퇴비에 확대배양을 하여 종균퇴비와 뒤돌림 퇴비를 만들어 둠으로써 퇴비발효를 위한 대량의 토착미생물을 사용할 수 있게 된다. 
몇 번 뒤집기해 나가면 발효는 약해지고 분뇨의 냄새도 없어진다. 완숙된 퇴비는 손으로 문지르면 흙과 같이 되며 전체가 희게 되고 부엽토의 냄새가 난다. 이와 같이 된 퇴비는 가축도 좋아해서 잘 먹는다. 

 
11. 번식우 경영에서 토착미생물의 이용 
번식경영은 소규모에서 대규모까지 다양하며 특히 소규모 경영은 마을 단위에 많다. 따라서 인근농가에 피해를 주지 않기 위해서 냄새나 해충에 대한 대책이 필요하다. 먼저 토착미생물을 채취하여 배양하고(가능하면 뒷산에서) 소 마굿간에 살포하여 냄새를 경감시킨다. 토착미생물을 배양하기 시작하면 점차 그 요령을 알게 되고 양질로 발효된 토착미생물을 만들 수 있게 된다. 
 
잘 발효되면 좋은 냄새나 소에게 먹여 보고 싶어질 것이다. 좋은 냄새가 나면 소 자신이 먹으려 한다. 먹이에 뿌려서 먹이면 축사의 냄새가 거의 없어지고 파리도 줄어든다. 어떻게 그렇게 되는지 그 메커니즘은 아직 알려지지 않고 있다. 인체실험이 중요하다. 
냄새가 없어지는 메커니즘을 알기 위해서 인체실험을 할 수 있다. 토착미생물에는 누룩곰팡이, 효모균, 메주균, 유산균 등이 많다. 여기서 생된장, 요구르트, 건포도 등을 조금씩 먹고 자기 방귀의 냄새를 확인해 본다. 실험해 보고 결과를 서로 맞추어 보면 이해가 빠르다. 

토착미생물을 사용하면 퇴비의 발효가 잘 된다. 토착미생물을 활용한 퇴비를 써 보고는 주위 채소농가에서 퇴비를 나누어 주었으면 좋겠다는 요구가 많아졌고 이제까지 이웃이 싫어했던 소 기르기가 지역에 공헌하는 소 기르기로 간단하게 변신한다. 천혜녹즙은 어미 소나 송아지에게도 음용수에 희석해서 먹이도록 하며 원액을 사료에 뿌려서 급여해도 좋다. 털 색이 좋아지고 소가 건강하게 되는 것을 알 수 있다. 
 
소를 위하여 약초류로 천혜녹즙을 만드는 사람들이 늘고 있다. 또한 분만 전부터 토착미생물을 먹이면 송아지의 설사병이 적어진다. 우사의 냄새가 없어지고 소가 잘 사육돼 경영자는 힘을 얻게 된다. 
우사에 냄새가 없으면 아이들도 가축과 접촉하는 기회가 많아지고 아이들과 가축의 관계가 깊어진다. 
12. 비육우 경영에서의 토착미생물의 이용 
비육우 경영에서는 우사관리가 비육성적에 미치는 영향이 크다. 우사의 상태를 좋게 하기 위해서는 톱밥을 자주 교환해 주는 것이 필요하다. 
 
그러나 근래에 들어 임업이 쇠퇴함에 따라 톱밥은 값이 비싸지고 구입이 어려운 경우가 많다. 
작물에게 비육우 경영에서 나오는 퇴비는 탄소율이 높기 때문에 지력을 향상시키는 등 유기물로서 다른 축종의 퇴비보다 좋다. 비육우의 깔짚에 사용되는 톱밥을 바닥에 살포하기 전에 토착미생물로 발효시켜 사용하면 비육농가에서는 톱밥의 이용효율을 높일 수 있고 퇴비이용 농가의 입장에서는 고기능 유기질 공급이란 효과를 누릴 수 있어 바람직한 방법이다. 
 
먼저 토착미생물을 채취하여 쌀겨로 확대 배양한다. 확대 배양한 토착미생물과 그 양의 5배 정도의 톱밥과 혼합하고 폐당밀 500배 액이나 소주 폐액으로 수분을 50∼60%로 조정하고 수일간 발효시킨다. 발효시킨 톱밥을 다시 대량의 톱밥과 혼합하고 폐당밀이나 소주 폐액으로 수분을 조정하면 발효가 진행되어 토착미생물이 번식된 톱밥을 우사에 처음부터 사용할 수 있게 된다. 
바닥을 걷어내면서 나오는 퇴비에는 토착미생물이 번식되어 있기 때문에 분뇨의 냄새가 없고 퇴적 후에도 발효가 순조롭게 진행된다. 이 퇴비를 완성시켜 수분이 저하되면 깔짚의 1/2은 이것으로 재활용할 수 있다. 
새 톱밥을 구입하면 우사에 사용하기 전부터 토착미생물로 발효시킨 뒤 돌림 퇴비와 혼합하여 사용함으로써 축사 환경을 개선하고 양질퇴비를 생산할 수 있으며 결과적으로 유기질 자원의 순환을 정상궤도에 올려 놓을 수 있게 된다. 
비육전기 사료를 소주 찌꺼기나 토착미생물로 발효시키는 것도 가능하다. 발효시킴으로써 낮은 품질의 사료자원을 고품질인 사료로 변환시킬 수 있게 된다고 본다. 이들 방법에 대해서는 현재 이리끼 목장에서 실험 중이다. 
이리끼 목장에서는 비육우의 바닥을 걷어내지 않고 3년간 그대로 사육하고 있다. 깊이가 40㎝ 정도로 퇴적되면 분은 더 이상 증가하지 않는다. 
바닥상태에 따라서 윗부분을 갈아 업거나 토착미생물을 살포하거나 해서 관리한다. 이 방식을 적용해 우사를 관리하면서 다양한 가능성을 확인하고 있다. 

 
13. 낙농에서 토착미생물의 이용 
낙농에서 분뇨처리 형태는 크게 후리 스톨에서의 고액 분리방식과 스텐드 죤에서의 자연 유화식으로 구분된다. 후리 스톨에서의 고액 분리방식에서는 먼저 액비 살포시의 냄새가 문제된다. 
이 냄새를 없애고 액비의 비료효과를 높이기 위해서 액비저장 중에 토착미생물을 투입하고 가능하면 순환펌프로 액비를 순환시켜 준다. 
토착미생물의 투입량은 많을수록 좋으며 처음에는 액비의 수% 정도를 투입하는 것이 빠르고 확실한 결과를 기대할 수 있다.
순환펌프를 설치할 수 없을 때는 공기 압축기의 배출구 호스를 탱크 안으로 삽입하여 공기를 1주일에 2회정도(20분/회) 분사시켜 호기성균의 활동을 촉진시키면 좋다. 자칫하면 공기를 분사하는 호스의 끝이 튀어 올라오므로 호스 끝의 위치를 탱크 아래쪽에 위치하도록 유도하기 위하여 긴 대나무 장대에 호스를 묶어두면 작업이 편리하다. 
 
이 때 대나무 장대를 충분히 길게 하지 않으면 분사 개시 때에 사람의 턱을 아래에서 처 올려 크게 다칠 가능성이 높음으로 충분한 주의가 필요하다. 토착미생물을 처리한 낙농 액비는 무취에 가까운 상태의 고기능 액비가 되며 안심하고 사료작물 재배에 활용할 수 있게 된다. 
고액 분리된 고형 분에 대해서는 통상의 퇴비발효의 수순으로 토착미생물을 번식시켜 완숙퇴비로 활용하면 좋다. 완숙퇴비로 수분이 저하되면 후리 스톨의 우상용 깔짚으로 이용할 수도 있다. 또한 통로의 깔짚으로도 이용할 수 있다. TMR에 의한 사료배합에도 1일 1두당 150∼200g의 토착미생물을 배합한 결과 가축의 병이 크게 감소하였으며 유지율이 향상되고 우사의 냄새가 완전히 없어진 낙농가가 있었다. 
 
가고시마대학 농학부 부속농장 이리끼 목장과 지역과의 공동연구를 추진한다. 
이와 같은 형태의 현지연구는 이리끼목장과 개량보급소 및 낙농가가 공동으로 한 덩어리가 되어 연구하여 얻어진 것이며 지역과의 협동연구는 이리끼 목장으로서 금후에도 적극적으로 추진할 계획이다. 

 
14. 톱밥발효 양돈의 바닥 관리기술 
발효에 의한 양돈에 관해서는 <토착미생물을 활용한다>(조한규 저, 農文協발행, 일본어판) 중에 기본적인 것은 쓰여져 있으므로 이것을 참고하기 바란다. 
여기서는 이리끼 목장에서 실험으로 얻어진 결과를 중심으로 기술하도록 한다. 
먼저 돈사는 남향이고 채광과 환기가 충분히 되는 것이 중요하다. 
 
① 축사 바닥의 깊이 
축사 바닥의 깊이는 90㎝ 정도면 충분하나 최저 몇㎝가 되어야 하나 하는 것은 아직 결론이 나와 있지 않다. 돼지를 출하한 뒤의 바닥을 파서 조사해 보면 윗부분에서 30㎝까지는 완전히 발효되어 톱밥의 형체가 남아있지 않다.
그러나 35∼40㎝ 이하는 톱밥의 형체가 남아서 타갈 색으로 약간 습한 상태로 되어 있었으며 깊이 70㎝의 밑바닥까지 같은 상태였다. 
또한 분뇨를 많이 배출하는 먹이통 근처와 반대편 바닥을 조사한 결과 표면에서 30㎝정도는 수분이 많았으나 그 이하의 톱밥은 분해되지 않았으며 타갈색으로 약간 습한 상태였다. 이 사실로부터 발효상의 깊이는 60㎝ 정도면 충분할 것으로 생각되나 이후 더욱 실험을 실시하여 적정한 발효상의 깊이를 분명히 하는 것이 필요하다. 
 
② 바닥의 발효 
자연농업 양돈을 시작할 때 톱밥에 토착미생물, 황토(20% 정도), 소금 및 소주 찌꺼기 등을 혼합하여 미리 발효시킨 것을 돈사 내에 투입하면 균의 활동이 좋고 바닥상태가 처음부터 순조롭게 되는 것이 분명하다. 톱밥을 절약하기 위해서는 바닥의 최하층에는 나뭇가지, 대나무 및 나무껍질 등을 넣어주면 효과가 있었다. 
 
③ 돼지의 사육밀도 및 사료의 TDN(가소화양분)과 바닥의 발효상태와의 관계 
돼지의 사양밀도와 먹이의 TDN에 의해서 바닥상태는 크게 영향을 받는다. 즉 단위면적 당 돼지의 두수가 많게되면 바닥의 발효상태가 저하된다. 또한 먹이에 가축분뇨 등을 발효시킨 것을 너무 많이 배합하게 되면 바닥상태가 저하된다. 따라서 자연농업양돈에 대한 적정한 사양밀도와 먹이의 TDN과의 관계를 분명히 하는 것이 금후의 과제이다.
 
④ 돈사 내에서의 돼지의 행동 
돼지는 먹이통 근처와 반대쪽에서 분뇨를 배설하는 습성이 있다. 따라서 분뇨 배설장소는 항상 습한 상태이며 손을 봐야할 때가 많다. 그러나 돼지는 그 장소에서 누워서 뒹군다. 돼지는 그런 장소를 좋아하는 습성이 있다. 
 
⑤ 발효톱밥 사육시의 발육속도와 장기 이상 
기생충이나 폐렴이 방지되면 발육은 양호하다. 발육측면에서 사육돈 장기의 육안적 이상은 콘크리트 축사 사육돈과 거의 다르지 않다. 특히 발효톱밥 관리구의 돼지에서 장기의 조직적 병변이나 출혈 및 폐렴이 확실히 적었다. 바닥표면의 과도한 건조는 폐렴을 유발시킨다. 또한 철저한 기생충 구제가 필수적이다. 
 
⑥ 발효상 사육 돈의 혈액성상의 특징 
발효톱밥 사육돈의 백혈구 수가 많은 경향을 나타내었다. 또한 총 코레스트롤 및 중성지방은 확실히 낮은 값을 나타내었다. 
 
⑦ 토착미생물을 사료에 혼합 
사료를 급이탱크에 투입할 때 확대 배양된 토착미생물을 1% 정도 혼합함으로써 돼지의 뱃속에서 토착미생물을 작용시키게 되어 냄새는 물론 사료효율도 향상시킬 가능성이 있다. 저비용으로 적절한 방법을 확립하기 위하여 사료에 대한 배합법에 관한 연구를 추진시켜야 한다.  
 
가장 쉽게 하는법 1번 을 변형 한것, 삼나무 상자대신 양파자루에 밥을넣어 부엽토속에 묻어두고 그위에 비닐로 덮어 비가들어가지 않게 하면 동일한 결과를 얻을수 있습니다. 고두밥을 사용하라고하나 먹기 좋토록 지어서 사용하면 됩니다. 진짜로 고두밥을 지어서 하면 수분 부족으로 90% 이상 실패합니다.
양파자루에 밥을넣을때 두께가 5cm를 넘지 않토록 펴서 묻어야 합니다. 두꺼우면 속에까지 미생물이 침투하지 못합니다. 그냥 쉽게 생각 하시고 하나씩 해보세요. 돈도 (별로)들지않고 의외로 간단 합니다.



한방영양제 제조법
한방영양제는 작물이 스스로 병균을 쫓아낼 수 있도록 체력을 높여주기 때문에 농약에 의하지 않는 농업에 반드시 필요로 한다.
 
가. 재료와 제조방법
재료는 한방약재인 당귀, 감초, 계피이며, 이것을 각각 발효시켜 소주에 담궜다 쓴다. 한방약재를 구할 수 없을 때는 마늘이나 생강도 가능하다.
 
① 우선 재료를 막걸리(가능하면 맥주)에 담궈 불린다. 재료가 겨우 찰랑찰랑 잠길 만큼만 막걸리를 부어 12시간 정도 놓아둔다.
② 재료 무게의 3분의 1에 해당하는 흑설탕을 넣고 4~5일 동안 발효시킨다.
③ 재료의 양은 용기에 3분의 1을 채우는 정도가 적당하며, 나머지인 3분의 2에는 소주를 부어 채운 다음 7~10일이 지나 액을 추출한다. 액을 추출하고 남는 찌꺼기는 버리지 말고 다시 소주를 부어 5회 정도 더 이용할 수 있다. 다만, 이때 숙성된 액을 용기의 3분의 1이상 남겨두었다가 새 소주를 부어야 한다.
 
나. 사용법
-종자처리액 : 천혜녹즙(500배), 현미식초(500배), 미네랄A액(1000배) 등과 한방영양제 500배액을 함께 타서 만든다. 담궈두는 시간은 발아까지의 시간에 따라 작물별로 조절한다. 오이, 배추, 무, 멜론, 연근, 감자 등은 4~5시간, 벼, 고추, 토마토, 비트 등은 7~8시간이 필요하며, 씨앗이 작을 때는 가제나 헝겊에 싸서 담근다.
 
-작물이 약해졌을 때 : 천혜녹즙(500배), 현미식초(500배) 등과 한방영양제 500배액을 함께 타서 사용. 무름병과 탄저병에 걸렸을 때 이 액을 엽면에 살포하면 증상이 완화되면서 더 이상 퍼지지 않는다.
 
-병을 불러들이지 않는 튼튼한 작물로 키울 때 : 가능하다면 미네랄 1000배액과 함께 위의 액을 7~10일에 한번씩 엽면에 살포한다.
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먼저 어떤 사람들은 된장에 아플라톡신이라는 발암 물진이 들어있어 몸에 나쁘다는 황당한 소리를 하며, 서구문화의 연구를 그대로 이용하는 데 거기에는 크나큰 문제가 있다. 다음의 글을 보자.
 
재래식 된장에는 아플라톡신이 들어 있지 않다. 흔히 된장에는 아플라톡신이라는 발암 물질이 들어 있어 좋지 않은 식품이라고 하는데 우리 나라 전통 방식으로 만든 한국의 재래식 된장은 아플라톡신이라는 곰팡이가 생길 수가 없다. 메주에 피는 곰팡이는 아플라토신과 같은 아스파라길러스(Asparagillus)에 속하는 곰팡이지 아플라톡신이 아니라 콩에는 아플라톡신 곰팡이가 자라지 않기 때문에 아플라톡신이 생길 수가 없다. 그러나 일본 된장 미소는 100% 콩이 아니기 때문에 강력한 발암 물질인 아플라톡신이 들어 있을 수도 있으니 주의해야 한다.
 
한국의 재래식 된장은 암 인자를 90% 이상 제어하는 항암 효과가 있다. 최근 들어 한국의 재래식 된장은 음식의 독과 공해 독을 없애는 작용이 있어 술이나 담배의 독, 중금속의 독 등을 중화시킬 뿐만 아니라 납두균, 레시틴 등의 다양한 성분을 포함하고 있어 뇌를 건강하게 하고 세포 분열을 온전하게 진행시키며 무엇보다도 암세포 분열을 억제하는 데 효과가 있음이 밝혀졌으며, 그 자체가 가지고 있는 항암 성분뿐만 아니라세포를 보수하는 보수성도 매우 우수한 것으로 알려져 있다. 또한 된장은 채소보다 많은 섬유질을 함유하고 있어 변비에 효과적이며 식물성 단백질로 이루어져 있어 위벽을 보호하여 위 점막에 발암 물질이 직접 달라붙지 않도록 하는 작용을 한다.
 
모든 공해 독과 농약 독 등을 중화시키는 발표 식품으로서 된장에 살아 숨쉬는 수많은 효소가 식욕을 북돋워 주고 몸을 건강하게 만드는 것이다. 이와 같은 효과를 내는 성분은 우리 재래식 된장에 특히 많이 들어있다. 일본된장 미소나 시중에서 파는 된장은 재래식 된장에 비해 효과가 많이 떨어지는 것이 사실이다. 일본 된장 미소는 콩과 쌀의 비율을 1:2 정도로 한다고 한다. 일본의 경우 기후 조건이 습해서 콩만 사용할 때는 발효가 쉽게 되지 않기 때문이다. 그러므로 일본 된장 미소는 50%만 된장이라고나 할 수 있을 것이다.
 
무엇보다도 된장의 가장 큰 항암성은 발효에 따라 차이가 나는 것이므로 물 맑고 햇빛 좋고 공기 깨끗한 우리 나라에서는 된장의 미생물이 활발한 활동을 하여 발효가 잘되기 때문에 항암성분이 많이 들어 있는 것이다. 그런데도 일본 된장 미소를 찾는 사람이 많다는 것은 부끄러운 일이다.
 
한국의 재래식 된장은 암 인자를 90% 이상 제어하는 항암 효과가 있다. 암 환자는 꼭 우리 재래식 된장으로 자연식을 해야 효과를 볼 수 있다는 것을 기억하자.

- 정민호 <암에 걸려 암을 이기니 암박사>에서 발췌
   

1) 된장의 효능
 
1. 항암효과
전통된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간기능의 회복과 간해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어, 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.(박건영 등:'90년 한국영양식량학회지)
 
2. 간기능 강화
간은 우리몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로써 분명한 사실로 밝혀지고 있다.
 
3. 항산화 효과
재래된장의 항노화 효과는 항암효과나 간기능 증진효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다. 된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
 
4. 고혈압 예방효과
Fang 등(1974)과 Su 및 Zhu(1979)에 의하면 된장에 함유되어 있는 daidzein, daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.
 
5. 해독작용
된장은 해어, 육류, 채소, 버섯의 독을 푸는데 효과가 있고 뱀, 벌레, 뱀독 등을 다스리는데 효용이 있다.
 
6. 소화제역할
된장은 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰어난 식품으로서 음식을 먹을 때 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없다. 민간요법에서는 체했을 때 된장을 묽게 풀어 끓인 국을 한 사발 먹으면 체한 기가 풀어진다고 하였다.
 
7. 골다공증 예방 
이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.
 
8. 당뇨 개선 
Melanoidin성분이 인슐린의 분비를 원활하게 하여 당뇨를 개선한다.
 
9. 비만·변비 예방 
호박·버섯보리된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.
 
10. 심장병과 뇌졸중 예방 
버섯의 단백질은 피를 맑게 하는 성분이 있고 혈액의 응고를 억제시키는 효과가 있을 뿐만 아니라 혈액의 점도를 내려 심장병과 뇌졸중을 예방한다.
 
11. 기미·주근깨 제거 
유리리놀산이 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미·주근깨를 제거해주고 버섯과 호박은 알레르기성 피부, 여드름, 거친 피부를 윤택하게 해 준다.
2) 김치의 효능
 
1. 식욕촉진
오색과 오미를 모두 갖춘 대표 음식으로 채소류의 신선한 맛, 젖산발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루 등 항신료에 의한 독특한 맛,젓갈류의 감칠맛이 어우러져 식욕을 돋우며 여러 채소에서 우러난 비타민,무기질 등 영양물질을 풍부하게 포함하고 있다.
 
2. 다이어트
김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를(건조물당 24%) 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 준다. 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 연구결과에 의하면 고추만 투여했을 때 보다는 김치에 든 고춧가루가 다이어트 효과 탁월 하다고 한다.
 
3. 변비 및 대장암 예방
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산,식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질 활성을 떨어뜨리고 대장의 PH를 떨어뜨려 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 한다.  김치의 식이섬유소가 김치유산균에 의해 발효되어 항암효과 물질을 만들어낸다. 김치는 위장보다 대장암 예방에 더 효과가 크다는 연구보고가 있다.
 
4. 유산균 생균제(10억마리 /g)
요구르트 유산균처럼 정장,항돌연변이 항암작용을 한다. 잘 익은 김치는 1g당 10억 마리의 균을 갖는데 이 유산균의 세포벽의 물질이 항암효과를 갖고 있다.
 
5. 콜레스테롤 감소 동맥경화 예방 
김치는 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화 시켜 동맥경화를 예방한다.
 
6. 항산화효과 노화억제,피부노화억제
김치엔 비타민 C ,베타카로틴,페놀 화합물,클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제한다.특히 부재료인 파,마늘,고추,생강 등의 재료도 높은 항산화성을 가지고 있는데 이러한 효과는 적당히 숙성된 김치에서 크게 나타난다.(PH4.2) 특히 피부노화억제 효과가 있는데 새로운 콜라겐 형성과 피부조직이 두껍게 유지되고 각질층이 부드러워지는 실험결과도 있다.
 
7. 항암효과 ,면역증강효과
발암물질로 인한 돌연변이 억제 효과와 항암효과를 가지고 있으며 장내에서 항체 생성을 증가시켜 면역활성이 증가된다.


3) 식혜의 효능
 
식혜는 단술, 감주라고도 한다. 문헌상으로는 1740년경에 편찬된 <수문사설>에 처음으로 나오며, 1800년대의 <규곤요람>, <시의전서> 등에는 식혜 제조법이 나온다. 만드는 법은 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3~4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 펴서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60'C로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀리아제가 작용하는 적당한 온도는 60'C이며, 이 때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끊여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.
 
1. 엿기름의 효능
엿기름은 소화를 돕고 위를 데워주며 입맛을 돋구는데 주로 쓰이며, 약간 볶아서 사용하면 젖의 양을 줄어들게 하면서 몸을 가뿐하게 한다. 특히 엿기름은 소화를 돕는 효과가 뛰어난데, 소화가 잘 안될 때에는 엿기름을 분말로 만들어 10g씩 식후 복용하거나, 엿기름을 불린 물에 쑥과 쌀을 넣고 밥을 지어 먹으면 된다. 어린 아이들의 소화불량은 엿기름 1작은술에 찬물을 하루 3회 복용하면 효과를 볼 수 있다.
 
2. 식혜 자체의 효능
우리나라의 전통음료수인 식혜는 효모균을 위시해서 유산균 등의 균을 갖고 있는 건강음료이다. 쌀엿기름가루의 균은 엿기름균이라 불리우는 곰팡이의 일종으로, 이는 요구르트와 같은 발효식품이며 엿기름균이 번식하는 과정에서 자연계에 있는 유산균도 조금 들어가게 된다.
 
이런 면으로 봤을 때 쌀엿기름가루 즉, 식혜는 넓은 의미에서 한국형 요구르트라고 할 수 있다. 또 엿기름 속에 들어 있는 아밀라제라는 효소가 밥의 전분에 작용하여 말토스와 글루코스 등을 생성하면서 독특한 맛을 내는데 이들 효소는 소화가 잘 되게 도와주며 장내 세균 증식을 억제하는 효능이 있다고 한다.
 
또 식혜는 혈압을 낮추는 비타민, 미네랄도 다량 함유하고 있는데 식혜속에 들어있는 식물섬유는 동맥경화를 예방해 주기도 하고 혈압을 안정시켜 주기도 한다. 더 나아가 변비도 해소할 수 있으며 그로 인해 대장암의 예방도 될 수 있다. 식혜의 또 다른 효능으로 몸속에 맺혀 있는 멍울을 풀어주는 작용이 있는데 이 같은 효능이 뛰어나기 때문에 옛날부터 출산 후 임산부들이 흔히 겪는 유방통 등을 다스리는 데 쓰여 왔다. 하지만 젖의 양을 줄어들게 하므로 아기에게 모유를 먹이는 동안에는 피해야 한다고 하니 주의해야한다.이처럼 식혜는 아이들이나 마시는 음료수로 여겨지기 쉽지만 이상과 같은 훌륭한 효과가 있기 때문에 성인들에게도 유익한 음료수이다.


<결론>
이러한 조상들의 지혜를 주욱 보다보면 한국조상들이야말로 생명과 자연에 가장 가까운 음식을 통해 청결하게 살았다는 것을 알 수 있다. 그리고 한국만큼 음양오행이라는 우주의 법칙을 철저히 따른 나라가 없는데 오행상 짠맛은 水기에 속하고 신방광을 다스리기 때문에, 바닷물의 불순물을 짠맛인 소금이 정화시켜주는 것이다. 이렇듯 이 水의 짠맛은 우주만물을 구성하는 기본적인 동력 또는 원자라고 말할 수 있으며(수소원자Hydrogen와 같이) 이를 알면 왜 한국인들이 짠것을 기피대상으로 여겨 안먹게된 이후로 여성들의 자궁암이 높아지고, 신방광계통의 질병이 늘어났으며, 고혈압이 국민적인 추세로 높아지는 지를 알 수 있다. 그렇기에 100년 전 강증산은 오장육부 통제 공부를 하라고 한 것이며, 水기가 약하면 죽는다고 하신 것이다. 

예부터 한국인들은 가장 조화로운 식생활, 문화생활을 했고 역사적으로봐도 북쪽 지방의 추운 지역에서 사는 사람들은 온도를 높이기 위해 짠맛을 들여 몸의 체온을 유지해왔다. 그럼으로서 몸의 체온유지가 저하되어 각종 바이러스, 질병에 침투당하는 것을 막을 수 있었던 것이다. 다만 그 때 당시로서는 음식의 질과 수질수준이 심각하게 열악했기에 강제노동같은 것과 더불어 오래 못살았던 것 뿐이다. 

소금에 나트륨이 함유되어 있으므로 일시적으로 고혈압 증세를 일으키는 것을 할지는 몰라도, 더 근본적으로는 천일염 이상의 우리 국산 순소금은 몸의 저항력과 함께 모든 신진대사가 잘 돌아가는 동력 역할을 해준다. 따라서 배서향동이라, 물질적이고 미개한 서양을 배척하고 자연적인 우리 전통음식과 함께 전통식단대로 해야 우리 유전인자에 맞고 건강을 유지할 수 있음은 물론이다. 
 - 지평선 넘어_세기말의 시인 
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