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‘문명의 이기’ 하면 뭐가 떠오르시는지? (…중략…) 식품 전문가에게 묻는다면 한 가지로 수렴할 가능성이 크다. ‘전자레인지’라는, 둘째가라면 서러워할 문명의 이기가 있기에.

전자레인지의 고향은 당연히 패스트푸드의 나라 미국이다. (…중략…) 미국에서 전자레인지를 쓰지 않는 가정이 있다면 그것은 아마 빈곤 때문이 아닐 터이다. 그들은 오히려 고소득층일 가능성이 크다. 지식인들일 것이기 때문이다. (…중략…) 그들이 전자레인지 제작을 반대한 까닭은 무엇일까. 이 질문에 대한 답은 훗날 미국의 과학자인 윌리엄 코프가 해준다.

“음식을 전자레인지에 넣고 가열하면 우선 발암물질이 만들어질 수 있습니다. 각종 성분들이 비정상적으로 변하기 때문이죠. 또 여러 유용한 영양분들이 파괴되고 음식으로서 생명력을 잃게 됩니다. 이런 음식을 자주 먹게 되면 병약한 체질로 변하게 되죠. 굳이 음식 문제가 아니더라도 이와 같은 기계를 부엌에 놓고 돌리는 건 재고해야 합니다. 새어나오는 전자파에 의해 인체 세포가 직접 손상될 수도 있으니까요”.

이처럼 전자레인지의 유해성에 경종을 울리는 학자들은 그 밖에도 많다. 스위스의 한스 허텔 박사는 “전자레인지로 가열한 음식을 먹으면 혈액의 헤모글로빈이 감소하고 나쁜 콜레스테롤이 증가 한다”고 발표했다. 또 미국 스탠퍼드대학 연구팀은 “전자레인지에 의해 인체 면역력이 약화되는 현상을 발견했다”고 보고하기도 했다. (…중략…)

이유는 가열 방식을 알면 납득이 간다. 전자레인지는 열을 이용해 음식을 조리하는 일반 가열 방식과 전혀 다르다. 1초에 수십억 회 운동 방향을 바꾸는 강력한 전자파를 발생시킴으로써 음식의 구성분자들을 마구 뒤흔든다. 이때 순간적으로 열이 발생하고 온도가 빠르게 오르는 것이다. 음식이 만일 생명체라면 난데없이 몰매를 맞고 화병에 걸려 있는 꼴이라고 할까. 그런 것으로 음식을 조리하는 일은 자연의 섭리에 위배되는 행위다.

-한겨레21, 안병수, ‘전자레인지는 음식을 화나게 한다’ 중에서


이런 글은 여러 가지로 변형되고 강화되어 인터넷을 떠다닌다.

· 뇌 기능을 파괴한다.

· 남성/여성 호르몬의 분비를 멈추게 한다.

· 미네랄, 비타민 등 영양소들이 변형되거나, 몸에 해로운 성분으로 변질된다.

· 암을 유발하는 괴물질을 만든다.

· 위암 또는 소장암을 유발시킨다.

· 혈액암 유발물질을 만든다.

· 기억력을 감퇴시키고 집중력이 떨어지게 한다.

· 정서불안을 야기하고 지적 능력을 감퇴시킨다.

· 우리 몸은 전자레인지에 의해 생겨난 알 수 없는 부산물을 걸러낼 수 있는 능력이 없다.

· 우리 몸이 분해할 수 없는 상태로 흡수된다.

· 전자레인지를 통과한 물은 화분의 식물을 열흘도 안 되어 죽게 만든다.


내가 식품 이야기도 아닌 전자레인지 이야기를 하는 이유는 하나다. 가장 전형적인 괴담의 패턴을 띠고 있기 때문이다. ‘문명의 이기’라는 단어를 들으면 바로 건강의 반대를 연상시키고, 정체를 알 수 없는 외국 전문가가 등장하지만, 그런 논문도 없고, 그냥 낯선 사람이지 진짜 전문가인 경우는 거의 없다.

단지 일반적인 가열 방식과는 낯선 가열 방식이라는 점에 착안하여 온갖 거짓말을 뒤섞어 멀쩡한 전자레인지를 내다 버리게 선동한다. 사실 전자레인지 괴담에서 알아야 봐야 할 유일한 것은 ‘마이크로파를 이용한 가열이 과연 자연에 없는 특이한 현상이고, 위험한 것인가’일뿐이다. 나머지는 전부 현란한 말장난일  뿐이다.



전자레인지의 장점

1. 안전한 파장인 마이크로파를 사용한다

음식을 뜨겁게 요리하기 위해서는 ‘열’을 가해줘야 한다. 우리가 열을 만들어내는 방법은 다양하다. 전통적으로는 나무나 석탄을 이용했고 현대는 석유, 가스 전기를 사용한다. 우리가 전기에서 발생하는 열을 사용하기 시작한 것은 불과 100여 년 전부터였다. 그런데 전기가 발생하는 열기는 전통적인 연료를 연소시킬 때의 불과 전혀 달라 보인다. 특히 전자레인지가 그렇다.

전자레인지 역시 열기를 만들어내는 장치다. 우리에게 낯선 ‘마이크로파’를 이용한다는 점이 다를 뿐이다. 마이크로파는 빛이 내는 파장 중에서 상당이 파장은 길고 진동수는 적은 편에 속한다. 그래도 진동수가 2.45기가헤르츠(㎓) 이니 초당 무려 24억 5천만 번이나 진동한다.

사람들은 이 숫자에 놀라겠지만, 가시광선은 이것의 10만 배, X선은 10억 배, 방사선은 1조 배 이상 많이 진동한다. 마이크로파는 자외선이나 가시광선 심지어 적외선보다 진동이 적은 안전한 파장인 것이다.

그런데 이 마이크로파에는 묘한 특징이 있다. 물과 아주 잘 공명(共鳴)한다는 것이다. 물은 아주 작고 극성이 있는 분자인데 마이크로파와 궁합이 아주 잘 맞아 마이크로파의 진동에 맞추어 아주 심하게 요동하고 회전하고 주변의 분자와 충돌한다는 것이다.

전자레인지는 마그네트론이라는 장치를 통해 자연에 존재하는 것과 비교할 수 없이 엄청나게 많은 마이크로파를 전자레인지 내부에 방출하고 이것이 음식물 속에 물 분자에 엄청난 진동을 일으켜 온도를 상승시킨다. 사실 온도란 분자의 운동 정도다. 물 분자의 운동이 활발해지면 주면의 분자에게도 그 운동에너지를 전달하여 주변의 분자도 운동이 활발해지는 것이 음식물 온도의 상승이다.

고유 진동수가 같은 두 물체가 서로 조화롭게 에너지를 주고받는 현상이 공명이며 자연에 아주 흔한 현상인데 마이크로파가 물 분자를 화나게 만든다고 악의적으로 왜곡한 것이다. 사실 이 현상은 물 분자가 자신과 궁합이 잘 맞는 마이크로파를 만나 기쁨에 들떠 뜨거워진다는 비유가 훨씬 적절한 것이다.



2. 기존의 가열 방식보다 식품 성분의 변화가 적다

가열은 분자 운동을 활발하게 만드는 것이다. 품온(material temperature)이 올라가는 만큼 분자 운동이 활발해지고 성분 변화가 심해진다. 원래 있었던 성분이 분해되거나 없었던 성분이 만들어진다. 이런 변화는 높은 온도의 열기에 직접 노출될수록 심하다.

식품안전을 말하는 사람들이 노상 고기를 굽기는 것보다 삶는 것이 안전하다고 하는 것은 고기를 구우면 표면 온도가 160도 이상 올라가고 이때 마이야르, 캐러멜 반응, 지방의 분해 등에 의해 노릇노릇한 색소 물질과 고소한 맛의 향기 물질들이 만들어지지만 동시에 벤조피렌이나 아크릴아마이드 같은 원하지 않는 위험한 물질이 만들어지기 때문이다.

헤테로사이클아민(heterocyclic amines; HACs)은 조리온도가 높을수록, 조리시간이 길수록 여러 종류가 생기고 생성량도 많아진다. 따라서 돼지고기나 생선의 경우 불에 직접 굽는 조리법에 비해, 삶거나 찌거나 전자레인지를 이용해 조리하면 헤테로고리아민은 70~97%를 감소시킬 수 있다.

다진 쇠고기로 만든 패티를 굽기 전에 전자레인지로 미리 익힌 후 육즙을 버리고 조리하면 헤테로고리아민의 생성량을 크게 줄일 수 있다. 다른 육류와 생선도 마찬가지다. 물이 끓는 섭씨 100도 내외, 튀김은 180도 내외, 기름에 볶는 것은 200도 내외, 오븐에 굽는 것도 200도 이상, 숯불 온도는 270도 이상이다. 전자레인지는 보통 100도 이하이므로 당연히 유해한 물질이 생성이 적다.

전자레인지는 마이크로파가 제품 2~3cm 안으로 침투하여 안에 있는 수분을 가열시킨다. 일반적인 가열방식은 겉면부터 가열하기에 겉면의 수분은 쉽게 증발한다. 수분이 증발하고 나면 온도가 100도 이상 올라가기 시작한다. 그런데 전자레인지는 속부터 가열되므로 수분이 존재하는 한 품온이 100도 이상 올라가지 않는다.

그래서 전자레인지는 160도 이상 품온이 올라가야 활발하게 일어나는 마일라드 반응이 없고, 우리가 좋아하는 로스팅향도 생성되지 못한다. 겉면의 바삭함하고 속은 부드러운 것이 매력적인 경우가 많은데, 전자레인지로 가열하면 그런 것이 부족하다. 결국 전자레인지는 뭐를 덥히거나 삶은 목적에 아주 잘 맞는 가열기구이지 만능의 가열 기구는 아닌 셈이다.


3. 기존의 가열 방식에 비해 안전하고 친환경적이다

결국 전자레인지가 기존의 가열방식에 비해 훨씬 적은 열과 에너지로 음식을 덥히고, 품온을 100도 이상으로 올리지 않으므로 가장 영양 손실이나 유해한 성분의 생성이 적은 안전한 가열법인 것이다. ‘콜레스테롤을 더 많이 만든다’. ‘발암물질을 만든다.’ ‘전자레인지로 덥힌 물을 사용하면 식물이 죽는다’ 등은 검토의 가치조차 없는 유치한 주장이지만, 워낙 괴담이 심하여 사실로 믿는 이들도 있다. 물론 실험 결과 모두 거짓으로 판명이 난 것들이다.

전자레인지는 그릇이나 주변의 온도를 덥혀서 열을 전달하지 않고, 음식에 직접 열을 전달한다. 아무리 요리한다고 전자레인지 자체가 뜨거워지지 않는다. 그만큼 열 손실이 없는 친환경적인 조리기구라는 뜻이다. 예열도 필요 없고 단지 몇 십초의 작동만으로 음식이라 여러 가지 물품을 덥힐 수 있다. 더구나 조작이 무조건 타이머 방식이다. 부주의로 음식을 태우고 쫄일 염려도 없고, 화재의 염려도 전혀 없다.

건강의 측면이나 환경의 측면에서 전자레인지보다 안전한 열기구는 없는데, 이렇게 안전한 전자레인지마저 건강전도사는 낯설다는 이유 하나만으로 온갖 비과학을 과학으로 포장하고, 존재하지 않는 연구기관이나 연구결과를 창작하여 괴담을 만들어낸다는 사실을 알아야 한다는 것이 진정한 교훈일 것이다. 전자레인지의 문제는 안전에 있는 것이 아니라 사용 특성에 있다.

전자레인지는 기존의 가열도구와 비교하면 훨씬 친환경적이고, 안전한 가열기구다.



전자레인지의 단점

1. 안전성은 최고지만 최고의 요리 기구는 아니다

우리가 익숙한 요리는 겉면을 고온으로 가열하여 바삭하게 익고, 마일라드 반응에 의해 색은 황금색이 되면서 고소한 로스팅 향이 풍성하게 생긴 것이다. 그리고 속은 열이 별로 많이 전달되지 않아 단단해지도록 익지 않아 부드러운 상태의 것이다. 전자레인지는 2~3cm 안으로 침투하여 속부터 익히기 때문에 품온이 100도 이상으로 올라가지 않고, 겉면의 바삭함이나 마일라드 반응에 의한 로스팅 향은 기대할 수 없다.

더구나 속에서부터 익기 때문에 상태의 변화를 육안으로 확인하기 힘들다. 그리고 속에서부터 증기가 발생하여 고압이 발생하여 터지는 수도 있다. 달걀을 전자레인지로 가열하면 내부의 수분이 증발하면서 압력이 높아져서 폭발이 일어난다. 전기 전도성이 있는 알루미늄 호일이나 금속 성분이 포함된 그릇을 넣어도 문제가 된다.


2. 부분적으로 가열된다

전자레인지의 또 다른 단점은 부분별로 온도 편차가 날 수 있다는 것이다. 전자레인지는 제품의 모든 성분을 가열하는 것이 아니고 마이크로파와 공명하는 분자만 온도를 높이므로 이런 분자의 분포가 균일하지 못하면 온도도 편차가 날 수밖에 없다. 특히 고체나 유동성이 없는 여러 식재료를 사용한 식품의 경우 이런 문제가 심각해진다. 전자레인지의 경우 흔히 수분만이 가열되는 것으로 알고 있지만 지방과 당분도 가열이 된다.

그래서 건포도가 박힌 머핀을 가열할 경우 머핀은 수분도 별로 없고 건포도에는 당분이 많아서 머핀은 아직 미지근한데 건포도는 혀를 델 정도로 뜨거워질 수 있다. 그리고 물은 잘 가열되지만, 얼음은 물 상태와는 전혀 다른 분자상태를 가지고 있어서 마이크로파에 의해 잘 가열되지 않는다.

또한, 제품의 크기와 형태에 따른 편차가 있다. 전자레인지는 2~3cm 정도를 가장 잘 침투하지만, 최고 5~6cm까지도 침투한다. 식품의 반경이 5~6cm 보다 작은 식품이면 중심부위에 마이크로파가 사방에서 침투하여 집중되므로 격렬하게 가열되고 표면은 중심보다 상대적으로 면적이 훨씬 크고 반대편에서 침투하는 마이크로파가 없으므로 가열된다.

그리고 제품에 뾰족한 부분이 있으면 그쪽에 마이크로파가 집중되어 다른 부분보다 먼저 마르고 결국 타게 된다. 그렇게 해서 탄화된 뾰족한 끝이 생기면 피뢰침 같은 역할을 해서 더욱 많은 에너지를 끌어들이게 된다. 부분적인 온도 편차가 극심해지는 것이다.

부분적으로 가열되는 문제를 줄이기 위해 전자레인지의 플레이트가 회전하는 기능이 있지만, 이것은 음식과 마이크로파의 균일한 접촉을 위한 것이지 부분적 가열의 문제를 해결하기 위한 것이 아니다. 적절한 음식의 형태로 세팅하고 그나마 가열하는 중간에 멈추어서 열이 주변으로 전달되기를 기다렸다가 가열하는 방식이 해결방법이다. 물론 이것은 상당히 귀찮은 일이기는 하지만.


3. 너무 빨리 가열된다

전자레인지는 마그네트론으로 발생시킨 엄청난 양의 마이크로파가 음식 내부에 직접 침투하여 가열되므로 가장 빨리 온도로 올릴 수 있다. 요리 시간의 단축을 단축해주는 것은 장점이지만 가끔은 단점으로 작용하기도 한다. 전자레인지로 요리한 고구마는 단맛이 적어 맛이 없는 경우가 많다. 이것은 너무 빨리 익혔기 때문이다.

고구마 속에는 아밀라아제라는 당화 효소가 있는데 50도 전후에서 활발하게 작용하면서 고구마의 전분을 달콤한 당으로 바꾸어준다. 온도가 낮으면 효소가 잘 활동하지 못하고 온도가 너무 높으면 효소가 변성되어 활동이 중지된다. 고구마를 맛있게 익히려면 50도 전후 온도를 얼마나 충분히 유지하느냐가 관건인 것이다.

그런데 전자레인지는 너무 순식간에 이온도 범위를 지나 가열되어 버린다. 전분이 충분히 당분으로 변하기 전에 효소가 파괴되어 버리는 것이다. 고구마를 맛있게 익히려면 마이크로파의 출력을 낮추거나 자동으로 중간마다 멈추었다가 가열되는 인버터방식의 조리 방식이 필요한 것이다.

고구마의 경우는 좀 극단적인 예이지만, 이런 단점은 물 한 컵을 데울 때도 발생한다. 전자레인지로 덥히면 열전달이 빠르고 대류는 적으므로 부분적인 온도 차이가 다른 가열법보다 심하다. 하지만 이런 단점은 전자레인지의 여러 장점에 비하면 너무나 사소한 것들이고 심각한 것은 사용상의 부주의 이다. 전자레인지가 뜨겁지 않다고 너무 만만하게 보고 함부로 쓴다는 점이다


4. 너무 만만하게 보고 쉽게 쓴다

어떤 사람도 불 위에 플라스틱 용기를 놓고 가열하지 않는다. 금방 타거나 변형되거나 유해한 물질이 나오는 것이 뻔히 보이기 때문이다. 그런데 전자레인지는 작동한다고 자체가 뜨거워지지도 않고 겉보기에 빨간 불꽃도 일어나지 않는다고 너무 함부로 쓴다.

많은 종류의 플라스틱은 고온에서 환경물질이 나오는 것들이다. 재질과 가열온도에 관계된 것이지 전자레인지로 가열한다고 나오지 않는 것들이 아니다. 그런데 편리하다고 기본적으로 지켜야 할 것도 지키지 않고 마구 사용하면서 마치 그것이 전자레인지가 만들어낸 유해성 성분인 양 호도한다. 정말 고마움을 모르는 사람들이다.

지난 수천 년의 요리는 형태의 차이는 있을지언정 모두 불을 이용한 로스팅이었다. 그런데 그 불의 형태는 많이 바뀌었고 불과 차츰 격리되고 있다. 바로 편의성과 안전 때문이다. 요리의 공간은 부엌이지만 한 번도 지금처럼 쾌적한 적이 없었다. 지나치게 더웠고, 환기를 위한 굴뚝 등에서 외풍이 스몄고, 무엇보다 타고 있는 나무나 연탄 등에서 유독한 발산물이 나와 공기는 항상 매캐하였다.

그리고 화상과 화재의 피해는 끊임이 없었다. 어린이가 화상을 입는 곳도 부엌이고 튀김 등을 하다가 화재가 발생하는 일은 비일비재하였다. 세계보건 기구는 부엌에서 발생한 실내 매연으로 기관지염, 심장질환, 암이 발생하여 사망하는 인구가 매년 150만 명으로 추산하기도 한다.

1800년대에 영국에서 이런 활활 타는 불 대신에 폐쇄형 화로를 개발을 시도한 사람이 벤저민 톰프슨, 즉 럼퍼드 백작이었다. 그는 사람들이 고작 찻주전자를 끓이면서 제대로 관리하면 50인분의 저녁을 준비할 만큼 많은 연료를 쓴다고 개탄하였다. 그가 개발한 화덕은 큰 불을 피워 여러 개의 솥을 가열할 수 있는 엄청나게 긴 화덕과 크고 높은 굴뚝 대신에 여러 개의 폐쇄된 개별 화덕을 통해 연료와 매연을 줄였다.

개별 화덕으로 조리한 요리는 맛도 있었지만, 그것은 친구 몇 명을 초청하여 직접 시연해 줄때나 통하는 설득이었고 대중은 설득되지 않았다. 요리사는 불꽃이 활활 타는 불에 직접 로스팅할 수 있는 개방형 화덕만을 고집하였다.

1830년 스토브가 미국에 처음 등장했을 때 사람들은 그 물건을 미워했다. 불꽃이 보이는 화덕이 집의 구심점이고 가정의 상징이었는데 그것이 상실된 것이다. 그러나 시간이 지나자 반감은 사라지고 산업시대를 사는 소비자의 신분을 상징하는 물건이 되었다. 그래서 19세기 중반에는 미국과 영국에서 중산층 부엌의 필수품이 되었다. 중세의 기다란 치마, 나무로 지은 집, 개방형 화덕이 결합하여 만들어진 끝없는 화재와 화상의 피해가 획기적으로 줄어든 결정적 도구가 된 것이다.

이후 가스레인지가 등장하여 또 한 차례 여성의 고단함을 줄여준다. 석탄을 때면 재가 나오고 그것을 항상 치우고 청결을 위해 많은 노력을 해야 했는데 가스레인지는 그럴 필요가 없어진 것이다. 더구나 비용도 저렴했다.

1880년대 가스레인지를 써 본 사람은 그것으로 인해 생활이 얼마나 간편해졌는지 모른다고 침이 마르게 칭찬하였다. 가스는 석탄보다 확실히 깨끗하고 쾌적하고 쌌다. 그런데도 처음 도입에서 일반화되기까지 100년이 넘게 걸렸다. 혁신이 으레 그렇듯이 강력한 의심과 저항을 받았기 때문이다.

1814년에 런던에 최초의 가스등이 사용되었지만, 가스로 요리를 하다가는 중독되거나 폭발로 죽을 수 있다고 두려워했다. 그리고 가스가 음식의 맛과 향을 망친다고 믿었다. 19세기 말 엘렌이라는 여성이 가스레인지를 구입했는데 남편은 그것을 무척 겁을 냈다고 한다.

남편은 가스에 독이 들었다고 생각해서 가스로 요리한 음식은 절대로 먹지 않았다. 그러나 엘렌은 일손을 더는 새 기구를 없앨 마음이 없었다. 엘렌은 매일 가스스토브에서 저녁 요리를 한 뒤에 남편이 돌아오기 몇 분 전에 노출된 화덕으로 옮겼다. 이런 식으로 가스 스토브의 점점 사용이 늘어 1901년에 영국의 세 집 중에 한 집 정도가 쓰게 되었다.

리처드 랭엄 하버드대 교수는 [요리 본능]이라는 책을 통해 ‘역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 바로 요리다’라고 말했다. 인간이 불을 포획하여 다루기 시작하면서 문명이 시작되었다는 뜻이다. 동시에 불에 대한 두려움은 원시인 시절부터 현대인의 전자레인지까지 꾸준히 이어져 오고 있다.

출처: http://slownews.kr/57222?utm_medium=email&utm_source=flipboard

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