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세계의 뉴스를 폭넓게 소개하는 미 뉴스 사이트, 글로벌·포스트가 12월 4일에 「Sushi kills your brain(스시가 당신의 뇌를 파괴한다)」라고 하는 심플하고 과격한 표제의 기사를 게재했다.


왜 이런 기사가 나왔는가 하면 , 상어나 황새치,참다랑어라고 하는 대형의 물고기에 포함되는 수은의 양이 해마다, 증가하고 있어 이러한 물고기를 계속 먹으면 수은의 독의 탓으로, 아이의 뇌의 발달 장해라고 한 다양한 건강 피해가 일어난다고 하는 보고서가 발표되었기 때문입니다 


대부분의 바다의 물고기는, 이러한 문제에 관한 위험성을 조금은 가지고 있습니다만, 전술한 대형의 물고기는 바다의 식물 연쇄의 상위에 있어, 극히 미량의 수은을 포함한 작은 물고기를 많이 먹고, 수은이 자꾸자꾸 체내에 쌓여 있다고 생각할 수 있기 때문입니다. 


문제의 보고서는, 미의 생물 다양성 연구소(BRI)와 세계적인 환경보호 캠페인 단체 「제로·머큐리·워킹·그룹(수은 제로 작업 부회)」가 12월 4일에 발표했습니다. 


어패류의 수은 오염의 심각화를 막기 위해, 수은의 사용을 제한하는 국제 조약을 책정하려고 다음 달, 유엔 주최로 스위스의 제네바에서 개최되는 「유엔 수은 조약 협의」를 앞에 두고 발표된 이 보고서에서는, 미국이 지금까지 안전이라고 정하고 있던 수은 소비량이 안전하지 않은 것이 판명되었기 때문에, 이 소비량을 현재의 4분의 1로 줄이기 위한 새로운 국제기준이 필요하다고 주장. 


이러한 상황을 봐, 수은의 평균 함유량이 많은 참다랑어등을 메뉴로부터 제외해, 그것들보다는 수은의 함유량이 낮은 바다 물고기에 대해서, 먹는다면 1개월에 1번으로 억제해야 한다고 호소하고 있습니다. 


보고서의 집필자이자, WHO(세계 보건기구)의 어드바이저를 맡는 에드워드 ·글로스 박사는「안전하다고 인식되어 온(수은 보유량의) 수준이, 현시점에서는(인체에) 해를 주는 수준이 되어 있다」라고 설명.한층 더 「이것들은 인체에 작은 영향이 아니라, 심대한 영향을 준다.일반의 사람들이 보통으로 먹는 씨푸드의 양으로(인체에는) 유해하다」라고 호소하는 등, 구미의 과학자들은 빠짐없이, 수은이 인체에게 주는 악영향이 과소평가되고 있다고 경고하고 있습니다. 


일본에서는 전혀 알려지지 않은 이야기입니다만, 아무래도 이들 대형의 물고기의 수은 오염은 가볍게 보아 넘길수 없는 것 같습니다.


그리고 글로벌·포스트에서는, 어패류에 포함되는 수은이 인체에게 주는 잠재적인 위험성의 예로서 일본의 미나마타병을 예로 들고 있습니다. 기사에서는 「(구미의) 과학자들은 1950년대의 일본에서, 수은에 오염된 폐수가 미나마타의 공장으로부터 흘러들어, 모친이 수은으로 오염된 미나마타만의 생선을 먹고 있었을 경우, 아이에게도 장해가 나오는 등 수천명이 중독의 피해를 받았다」

라고 설명하고 있습니다. 


현재, EU(유럽연합)에서는 임산부나 아이에게 모유를 주고 있는 여성에 대해, 주에 2회 이상, 마구로(다랑어)를 먹지 않도록 권하고 있습니다.

 

이러한 과학자나 전문가의 의견에 대해서, 수산업계는 「환경 활동가가 불필요하게 공포를 부추기고 있다」라고 주장.

「보다 많은 어패류를 섭취하면 건강하게 된다고 하는 이점이 수은 오염의 리스크를 웃돌고 있을 것이다」라고 맹반발 하고 있습니다. 


물론, 이 주장에도 일리 있습니다. 미국립 수산 연구소에 의하면, 지금까지 미국에서는, 슈퍼등에서 팔고 있는 상용 어패류로부터 수은의 독성은 한번도 확인되지 않고, 그 뿐만 아니라, 미국에서는, 물고기에 포함되는 지방산의 일종으로, 인간의 세포가 올바르게 기능하기 위해 불가결한 「오메가 3 지방산」의 섭취 부족의 탓으로, 매년 뭐라고 8만 4000명이 목숨을 잃고 있다는 것입니다…. 


그 때문에 과학자나 전문가는 「어패류를 먹는 것의 건강상의 이점은 잘 알고 있다. 

특히 어린 아이나 태아의 뇌의 발달에는 불가결하다.그리고 상용 어패류의 3분의 2의 수은 함유량은 건강에 문제가 없는 레벨이므로, 이것에 해당하는 연어, 타라, 정어리, 니싱 등의 물고기는 정기적으로 먹어야 하지만, 참다랑어라고 하는 대형의 물고기에 대해서는 주의가 필요하다」라고 설명하고 있습니다. 



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 참치를 맛있게 먹는 순서?


속살 등살 옆구릿살 뱃살 갈빗살

 

《모든 물고기가 그렇듯이 참치는 태어나는 순간부터 죽을 때까지 헤엄을 멈추지 않는다.

잠을 잘 때도 뇌만이 쉴 뿐 몸은 계속 움직인다.

베스트셀러 ‘7 7에는 이런 참치의 습성에 빗댄참치형 인간이 등장한다.

현실에 안주하지 않고 자신의 이상향을 향해 끊임없이 노력하는 사람을참치형 인간으로 그렸다.

 

<클릭확대>
 

 원래 이름은()

 

1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때는()로 불렸다. ‘진짜 맛있는 생선이라는 의미였다. 하지만 어감이 좋지 않아 나중에 참치로 바뀌었다.


참치의 정식 명칭은다랑어’. 영어권에선튜나(tuna)’, 일본에선마구로라고 부른다.

부산의 영도 해안에 있는 동삼동 패총유적지에서 참치 뼈가 발굴된 것을 보면 한반도에서도 신석기시대부터 참치를 먹었던 것으로 추정된다.

 

 

 국민소득 2000달러 시대의 음식

 

1970년대 후반 참치 캔을 최초로 만든 나라는 노르웨이였다. 캔이 등장하기 전에는 참치를 훈증한 뒤 유리병에 담아 팔았다.


한국에서는 1982년 동원산업(현 동원F&B)동원참치 살코기 캔이라는 브랜드로 처음 참치 캔을 선보였다. 이때부터 지금까지 판매한 참치 캔은 약 36억 개에 이른다.

동원그룹 김재철 회장은 1981년 미국 하버드대 최고경영자 코스에 유학하던 시절국민소득이 2000달러를 넘어서면 참치 캔을 먹기 시작한다는 교수의 말을 듣고 참치 캔을 만들기로 결심했다고 한다.

현재 한국의 참치 소비량은 연간 15000∼2 t으로 일본과 미국에 이어 세계 3위다.

 

 



 참다랑어 양식 성공

 

지나친 남획으로 개체수가 줄면서 지금은 어획량에 대한 세계적인 규제가 시행되고 있다. 하지만 특단의 대책이 없는 한 참치 자원은 21세기에 고갈 위기를 맞을 것으로 전망된다.

세계적으로 시장성이 있는 참치(다랑어) 23. 이들 가운데 이미 2종은 고갈 상태다. 앞으로 어획량 증가가 예상되는 종은 가다랑어와 황다랑어 단 2종뿐이다. 양식에 눈을 돌리기 시작한 것도 이 때문이다.


2002 6월 일본 긴키대가참치의 황제인 참다랑어 양식에 세계 최초로 성공했으나 아직 산업화에는 이르지 못했다. 하지만 조만간 양식 참다랑어가 식탁에 등장할 날이 올 것으로 보인다.

현재는 참치 치어를 잡아 키우는 축양(畜養)이 이루어지고 있다. 냉장 참치회도 축양으로 키운 경우가 많다.


참치 축양은 미국 보스턴에서 시작해 모로코와 스페인으로 파급됐으며 지금은 호주, 크로아티아, 로스앤젤레스 등에서도 하고 있다.

일반적으로 생선회는 자연산이 양식에 비해 좋다고 알려져 있지만 반드시 그렇지는 않다. 참치도 마찬가지다. 축양산은 최적의 생육 환경을 유지시켜 주고 정어리 고등어 등 EPA DHA가 많은 등 푸른 생선을 먹이로 주기 때문에 나름대로 영양 상태가 좋다.

 

 

 5%에 불과한 뱃살이 가장 비싸

 

참치 가운데 가장 맛있는 종은 참다랑어. 주로 몸통 부분을 먹지만 머리부터 꼬리 부분까지 버리는 게 없다.

참치는 크게 뱃살(오도로), 속살(아카미), 등살(새도로), 옆구릿살(주도로), 갈빗살(나카오치)로 나뉜다.

스시 효()’효주 주방장은참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 좋다고 말했다. 속살등살옆구릿살뱃살갈빗살의 순이 적당하다는 것이다.

과거에는 속살을 참치회의 백미로 여겼지만 지금은 뱃살을 최고로 친다. 참치에서 먹을 수 있는 부위는 몸 전체의 60% 정도지만 뱃살은 전체의 5%밖에 안 된다.

뱃살은 참치 부위 중 제일 고소하고 맛있다. 살이 곱고 윤기가 흘러 회로 먹거나 고급 초밥의 재료로 쓰인다. 특히 내장 부근에 있는 부위가 가장 고급이다. 여러 겹의 무늬를 갖고 있으며 지방질과 힘줄이 가로 세로로 조밀하게 얽혀 있는 것이 특징이다.

뱃살은 kg당 수십만 원을 호가한다. 속살보다 10배 이상 많은 지방질을 함유하고 있으며 DHA EPA가 풍부하다. 참다랑어는 뱃살 100g 2877mg DHA 1972mg EPA가 함유돼 수산물 중에서도 가장 높다.

옆구릿살은 소고기처럼 지방질이 육질에 골고루 퍼져 있는 것이 특징.

속살은 뼈를 둘러싼 살로 지방질이 1.4%밖에 안 된다. 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색을 띤다. 회나 초밥, 덮밥, 스테이크 등 다양한 요리에 쓰인다.

참치 머리 부위 중에서는 눈이 가장 비싸다. 눈은 얼려 술과 함께 먹는다. 주둥이 윗부분은 얇게 회로 떠서 먹기도 한다. 얼굴 부위는 몸통과 달리 혈관이 없어 회를 뜨면 붉은 생선회가 아닌 흰 생선회가 된다.

참치는 부위마다 지방질 함량이 다르기 때문에 써는 두께도 달라야 한다. 지방질 함량이 낮은 속살은 두껍게, 옆구릿살은 보통 두께로, 뱃살은 얇게 썰어 지방질의 맛과 근육의 맛이 적절히 어우러져야 한다.

 

 

 고추냉이에 찍어 먹어야

 

일부 참치 전문점에서는 하얀 기름덩이를 내놓는데 이는 백새치 또는 기름치일 확률이 높다.

참치 전문점에 백새치와 기름치가 등장하게 된 것은지방질이 많아서다. 어획한 참치에서 내장과 아가미를 제거하고 영하 60℃ 이하로 급속 냉동시켜 국내로 가져오는데 흔들리는 배 안에서 이리저리 굴러 상처가 생기면 경매 가격이 떨어진다. 참치가 구르지 않도록 참치 사이에 기름치를 적당한 크기로 잘라 끼워 넣었는데 이 기름치가 참치회로 둔갑한 것이다.

기름치는 인체에서 잘 소화되지 않는 기름 성분이 많아 장이 민감한 사람이나 소화기관이 약한 노인들이 먹으면 30∼36시간 안에 복통이나 설사를 일으킬 수 있다. 심할 때는 어지럼증과 구토 및 두통 증상이 나타나기도 한다.

참치회를 김에 싸먹는 방식은 기름치의 지방질 때문에 느끼한 맛을 없애려고 한 데서 시작된 것이다. 참다랑어나 황다랑어와 같은 고급 참치회는 김에 싸 먹거나 참기름을 찍어 먹으면 참치의 감칠맛을 느끼지 못한다.

또 참치회에 레몬을 뿌리면 레몬의 산성이 참치회의 단백질을 산화시켜 회의 신선도를 급격히 떨어뜨린다. 참치회는 고추냉이(와사비)에 한 점씩 찍어 먹는 것이 고유의 맛을 최대로 음미할 수 있는 방법이다.


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