참치를 맛있게 먹는 순서?
속살 → 등살 → 옆구릿살 → 뱃살 → 갈빗살
《모든 물고기가 그렇듯이 참치는 태어나는 순간부터 죽을 때까지 헤엄을 멈추지 않는다.
잠을 잘 때도 뇌만이 쉴 뿐 몸은 계속 움직인다.
베스트셀러 ‘7막 7장’에는 이런 참치의 습성에 빗댄 ‘참치형 인간’이 등장한다.
현실에 안주하지 않고 자신의 이상향을 향해 끊임없이 노력하는 사람을 ‘참치형 인간’으로 그렸다.》
원래 이름은 ‘진(眞)치’
1957년 국내에 참치가 처음 들어왔을 때는 ‘진(眞)치’로 불렸다. ‘진짜 맛있는 생선’이라는 의미였다. 하지만 어감이 좋지 않아 나중에 참치로 바뀌었다.
참치의 정식 명칭은 ‘다랑어’. 영어권에선 ‘튜나(tuna)’, 일본에선 ‘마구로’라고 부른다.
부산의 영도 해안에 있는 동삼동 패총유적지에서 참치 뼈가 발굴된 것을 보면 한반도에서도 신석기시대부터 참치를 먹었던 것으로 추정된다.
국민소득 2000달러 시대의 음식
1970년대 후반 참치 캔을 최초로 만든 나라는 노르웨이였다. 캔이 등장하기 전에는 참치를 훈증한 뒤 유리병에 담아 팔았다.
한국에서는 1982년 동원산업(현 동원F&B)이 ‘동원참치 살코기 캔’이라는 브랜드로 처음 참치 캔을 선보였다. 이때부터 지금까지 판매한 참치 캔은 약 36억 개에 이른다.
동원그룹
현재 한국의 참치 소비량은 연간 1만5000∼2만 t으로 일본과 미국에 이어 세계 3위다.
참다랑어 양식 성공
지나친 남획으로 개체수가 줄면서 지금은 어획량에 대한 세계적인 규제가 시행되고 있다. 하지만 특단의 대책이 없는 한 참치 자원은 21세기에 고갈 위기를 맞을 것으로 전망된다.
세계적으로 시장성이 있는 참치(다랑어)는 23종. 이들 가운데 이미 2종은 고갈 상태다. 앞으로 어획량 증가가 예상되는 종은 가다랑어와 황다랑어 단 2종뿐이다. 양식에 눈을 돌리기 시작한 것도 이 때문이다.
2002년 6월 일본 긴키대가 ‘참치의 황제’인 참다랑어 양식에 세계 최초로 성공했으나 아직 산업화에는 이르지 못했다. 하지만 조만간 양식 참다랑어가 식탁에 등장할 날이 올 것으로 보인다.
현재는 참치 치어를 잡아 키우는 축양(畜養)이 이루어지고 있다. 냉장 참치회도 축양으로 키운 경우가 많다.
참치 축양은 미국 보스턴에서 시작해 모로코와 스페인으로 파급됐으며 지금은 호주, 크로아티아, 로스앤젤레스 등에서도 하고 있다.
일반적으로 생선회는 자연산이 양식에 비해 좋다고 알려져 있지만 반드시 그렇지는 않다. 참치도 마찬가지다. 축양산은 최적의 생육 환경을 유지시켜 주고 정어리 고등어 등 EPA와 DHA가 많은 등 푸른 생선을 먹이로 주기 때문에 나름대로 영양 상태가 좋다.
5%에 불과한 뱃살이 가장 비싸
참치 가운데 가장 맛있는 종은 참다랑어. 주로 몸통 부분을 먹지만 머리부터 꼬리 부분까지 버리는 게 없다.
참치는 크게 뱃살(오도로), 속살(아카미), 등살(새도로), 옆구릿살(주도로), 갈빗살(나카오치)로 나뉜다.
‘스시 효(孝)’의
과거에는 속살을 참치회의 백미로 여겼지만 지금은 뱃살을 최고로 친다. 참치에서 먹을 수 있는 부위는 몸 전체의 60% 정도지만 뱃살은 전체의 5%밖에 안 된다.
뱃살은 참치 부위 중 제일 고소하고 맛있다. 살이 곱고 윤기가 흘러 회로 먹거나 고급 초밥의 재료로 쓰인다. 특히 내장 부근에 있는 부위가 가장 고급이다. 여러 겹의 무늬를 갖고 있으며 지방질과 힘줄이 가로 세로로 조밀하게 얽혀 있는 것이 특징이다.
뱃살은 kg당 수십만 원을 호가한다. 속살보다 10배 이상 많은 지방질을 함유하고 있으며 DHA와 EPA가 풍부하다. 참다랑어는 뱃살 100g당 2877mg의 DHA와 1972mg의 EPA가 함유돼 수산물 중에서도 가장 높다.
옆구릿살은 소고기처럼 지방질이 육질에 골고루 퍼져 있는 것이 특징.
속살은 뼈를 둘러싼 살로 지방질이 1.4%밖에 안 된다. 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색을 띤다. 회나 초밥, 덮밥, 스테이크 등 다양한 요리에 쓰인다.
참치 머리 부위 중에서는 눈이 가장 비싸다. 눈은 얼려 술과 함께 먹는다. 주둥이 윗부분은 얇게 회로 떠서 먹기도 한다. 얼굴 부위는 몸통과 달리 혈관이 없어 회를 뜨면 붉은 생선회가 아닌 흰 생선회가 된다.
참치는 부위마다 지방질 함량이 다르기 때문에 써는 두께도 달라야 한다. 지방질 함량이 낮은 속살은 두껍게, 옆구릿살은 보통 두께로, 뱃살은 얇게 썰어 지방질의 맛과 근육의 맛이 적절히 어우러져야 한다.
고추냉이에 찍어 먹어야
일부 참치 전문점에서는 하얀 기름덩이를 내놓는데 이는 백새치 또는 기름치일 확률이 높다.
참치 전문점에 백새치와 기름치가 등장하게 된 것은 ‘지방질’이 많아서다. 어획한 참치에서 내장과 아가미를 제거하고 영하 60℃ 이하로 급속 냉동시켜 국내로 가져오는데 흔들리는 배 안에서 이리저리 굴러 상처가 생기면 경매 가격이 떨어진다. 참치가 구르지 않도록 참치 사이에 기름치를 적당한 크기로 잘라 끼워 넣었는데 이 기름치가 참치회로 둔갑한 것이다.
기름치는 인체에서 잘 소화되지 않는 기름 성분이 많아 장이 민감한 사람이나 소화기관이 약한 노인들이 먹으면 30분∼36시간 안에 복통이나 설사를 일으킬 수 있다. 심할 때는 어지럼증과 구토 및 두통 증상이 나타나기도 한다.
참치회를 김에 싸먹는 방식은 기름치의 지방질 때문에 느끼한 맛을 없애려고 한 데서 시작된 것이다. 참다랑어나 황다랑어와 같은 고급 참치회는 김에 싸 먹거나 참기름을 찍어 먹으면 참치의 감칠맛을 느끼지 못한다.
또 참치회에 레몬을 뿌리면 레몬의 산성이 참치회의 단백질을 산화시켜 회의 신선도를 급격히 떨어뜨린다. 참치회는 고추냉이(와사비)에 한 점씩 찍어 먹는 것이 고유의 맛을 최대로 음미할 수 있는 방법이다.